Помутнения шампанского могут быть разной интенсивности и возникают в нем по различным причинам и в различные периоды его жизни. Обнаружить помутнение очень легко: делается это путем просмотра тщательно вымытых бутылок с шампанским перед каким-либо источником света. Шампанисты предпочитают просмотр бутылок в темном подвале на свечу, причем со стороны света на стенке бутылки располагаются раздвинутые пальцы руки, которые отбрасывают в вино тень, полутень и пропускают полосы рассеянного света, в которых и можно наблюдать взвешенные опалесцирующие в вине частицы, сообщающие ему меньшую или большую степень тусклости, называемую в Шампани в связи с голубоватым рефлексом. Помимо свечи для просмотра бутылок с шампанским можно пользоваться и специальными темными камерами с заключенной внутри их электрической лампой.
Причины возникновения помутнений не одинаковы; среди них мы различаем в основном следующие: 1) помутнения, связанные с переходом в нерастворимое состояние различных веществ, что объясняется или изменением физических условий или же протеканием различных химических реакций, которые почему-либо еще не наступили или не закончились; 2) помутнения, связанные с развитием тех или иных микроорганизмов: бактерий, дрожжей, несовершенных грибов.
Помутнения могут возникать непосредственно вскоре после тиража, а также во весь период выдержки бутылок с шампанизированным вином в штабелях до ремюажа; в этих случаях помутнения могут быть ликвидированы путем применения различных приемов обработки бутылок, например, холода, инъекции танина или клея по способу Буржуа, и т. п. К сожалению, они могут возникать и после ремюажа, особенно после дозировки брюта экспедиционным ликером, иначе говоря, в готовом шампанском. Чаще всего толчком является быстрый выпуск шампанского, взбалтывание в пути и особенно повышение температуры вина. Иногда помутнение наступает только через несколько месяцев. Такие случаи наиболее неприятны, так как обычно ведут к возвращению шампанского из торговой сети обратно на завод, и если давление углекислого газа в бутылках слабо и нельзя провести вторичных ремюажа и дегоржажа, то лучше всего профильтровать шампанское по способу Маррона—Попова; в худшем случае его приходится сливать в бочки.
Помутнения физико-химического порядка всегда связаны или с резким нарушением температурных условий или же с нарушением того химического равновесия, которое в конце концов достигается вином после той или иной обработки. В большинстве случаев к помутнениям ведет воздействие на готовое шампанское низких температур, что имеет место, например, при транспорте в зимнее время. О возможности выпадения при этом винного камня мы уже говорили. Здесь же мы имеем в виду помутнения белкового порядка, которые наблюдаются во всех тех случаях, когда вина были получены из урожаев винограда, пострадавшего от мильдью, оидиума, т. е. имевшего повышенное содержание белков с самого начала. Если при подвальной обработке на это обстоятельство не было обращено должного внимания, именно, если такие вина своевременно не танизировались или не получили обработки холодом до температуры более низкой, чем возможная при транспорте, то они неизбежно будут мутиться. Иногда они мутятся даже при сквозняках. Если помутнение достигает значительной степени, то через некоторое время наблюдается выпадение хлопьевидных осадков, и шампанское обычно возвращается из торговой сети на завод, где его или сливают в бочки или делаются попытки вторичных ремюажа и дегоржажа.
Помутнения, связанные с нарушением химического равновесия, вызываются обыкновенно при дозировке шампанского брют экспедиционным ликером, причем и шампанское брют и ликер, каждый в отдельности, могут быть кристаллически прозрачными, т. е. иметь свое устойчивое химическое равновесие. Нарушение последнего усиливается скорым поступлением вина в экспедицию и длительным взбалтыванием, которое имеет место в дороге. Помутнение в этом случае связано с грубым различием в химическом составе шампанского брют и экспедиционного ликера. Это может произойти в том случае, когда для приготовления экспедиционного ликера берется вино иного происхождения, чем то, из которого приготовлено шампанское брют, т. е. если не соблюдено правило, отмеченное на стр. 218. Несмотря на это отклонения в составе вина, идущего для экспедиционного ликера, иногда имеют специальное назначение; так, в целях повышения крепости или аромата готового шампанского для ликера в иных случаях берут более крепкие или более ароматичные вина. Повышенное содержание алкоголя в первых и повышенное содержание танина во-вторых, подвергавшихся для извлечения ароматических веществ чаще всего настаиванию на кожице ягод, должно приводить, после смешения с таким ликером шампанского, брюта, к нарушению химического равновесия в брюте и к выпадению и в том и в другом случае белков от свертывания их при действии спирта и от образования таннатов с дубильными веществами. Прибавка экспедиционного ликера особенно быстро вызывает помутнение в случае избыточного содержания в ликере окисных солей железа, которые дают осадки сизого цвета с фосфорной кислотой и черного цвета с дубильными веществами. Так как готовое шампанское при правильно проведенной технологии не должно содержать избыточного танина, возникновение почернения (дубильно-кислой окиси железа) обычно исключено. Наоборот, феррофосфатные помутнения встречаются нередко.
Хотя путем выдержки на свету от них можно полностью освобождаться, тем не менее лучше заблаговременно устранять причины к их возникновению (см. ассамбляж, стр. 54). Так как все указанные реакции могут проходить медленно, то всегда лучше в таких случаях делать проверку на длительность сохранения устойчивости вина в партии пробных бутылок, которая должна быть выдержана в контрольном складе соответствующее задачам время, не упуская при этом и влияния температуры.
Побурение или пожелтение шампанского.
Порок связан с окислительным процессом, который направлен на красящие и дубильные вещества. Катализаторами окислительных реакций могут быть окислы металлов, например, железо, марганец, медь, или оксидазы, присутствующие в вине в особенно значительном количестве в годы повреждения винограда различными плесенями. Появление этого порока в шампанском, изготовленном бутылочным методом, возможно не только в том случае, когда вино после открытия бутылок при потреблении подвергалось длительному соприкосновению с воздухом, но иногда и в не открытых еще бутылках дегоржированного и дозированного шампанского, когда к тому имеются указанные выше условия, т. е. наличие в вине промежуточных окислителей или оксидаз. Побурение в этом случае идет за счет окисления красящих веществ вина следами воздуха, вносимого с порцией экспедиционного ликера. При этом страдает вся партия данного вина.
Побурение или пожелтение в отдельных бутылках указывает на то, что катализаторы окисления находятся в этом случае не в вине, а попадают в него случайными, путями. Легче всего представить себе попадание оксидазы с пробкой, на которой развились плесени, и т. п.
При резервуарном методе шампанизации, как мы видели, окисление может быть связано с применением так называемого броссажа, а также воздушного противодавления. Порок проявляется внешне вначале изменением цвета, причем светло-золотистые первичные тона переходят постепенно в усиливающиеся тона чайного цвета, иногда с бурым оттенком. В случае сильного окисления могут выпадать бурые хлопья при сохранении вином измененного цвета. Во вкусе и букете появляется мадеризация, лишающая шампанское его нормального характера. Побуревшее шампанское исправить, конечно, нельзя, и оно может быть только слито в бочки. Предупредительные меры сводятся к устранению при первичной обработке гнилых и попорченных ягод, к правильному пользованию закуркой или сульфитацией, к удалению с помощью обработки желтой солью окислов металлов, к применению пастеризации для разрушения оксидазы. Наконец, проявлению побурения в шампанском можно воспрепятствовать, вводя в него вместе с экспедиционным ликером некоторое количество сернистой кислоты, а также лимонной. Такая прибавка является целесообразной, предупреждая как помутнения, связанные с содержанием солей железа, о которых говорилось выше, так и помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов.
Для выявления предрасположенности данного вина к окислительным процессам можно рекомендовать следующие испытания. Из раскрытой бутылки брюта удаляют углекислый газ пропусканием тока воздуха или взбалтыванием до тех пор, пока из-под пальца, которым прикрывают при взбалтывании горлышко бутылки, не перестанет выходить углекислый газ. Далее вино разливают в три стерильные колбочки на 100 см3, с наполнением их до половины; колбочки прикрываются стерильной ватой; первая из колбочек остается без всяких добавлений, вторая получает прибавку нескольких капель перекиси водорода и третья — нескольких капель 10%-ного раствора лимонной кислоты, закуренного сернистым газом до отказа. За колбочками наблюдают в течение 2 суток и больше через определенные промежутки времени. Явления посизения и почернения, связанные с наличием окисных солей железа, могут появиться в первой колбе, в ней же может появиться и побурение, связанное с наличием оксидаз. Во второй колбе можно будет наблюдать побурение, но в отношении времени гораздо скорее. Третья колба останется контрольной, и цвет вина в ней не изменится.
Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов.
Эта группа помутнений связана или с развитием бактерий, вызывающих заболевания шампанского, или с развитием дрожжей и дрожжеподобных организмов.
Бактериальные помутнения в Шампани чаще всего вызываются сарциноподобным кокком, который изучен Мазэ и Пакоттэ и назван ими Coccus anomalus. По мнению авторов, он должен быть близок к Micrococcus vini Бортмана. Развивается при брожении в бутылках в течение первых 6 мес. обычно в конце брожения, в значительной мере угнетая дрожжи и образуя вначале муть, от которой все вино опалесцирует. Далее вино становится вновь прозрачным, а муть, оседая, образует плотно пристающие к стеклу осадки типа барров, т. е. в виде длинной узкой полосы с чечевицеобразным утолщением в центре. Иногда, впрочем, осадки на стекле имеют вид тонких сероватых пленок, т. е. приближаются к маскам.
Понятно, что при таких осадках ремюаж затрудняется, соответственно замедляясь и растягиваясь иногда на 3—4 мес. По применяемой силе ремюаж при этом должен быть легким, так как бактериальная муть легко взмывается в вино. Нередко после дегоржажа шампанское вновь тускнеет и дает осадок, увеличивающийся с возрастом. Химические изменения в вине незначительны: наблюдено небольшое увеличение количества уксусной кислоты, не отмечающееся, однако,
вкусом. В случае своевременного установления присутствия в шампанском кокка не следует после дегоржажа проводить дозировок на самое сухое и сухое, а только на полусухое и сладкое, так как замечено, что развитие кокка замедляется и даже может быть остановлено путем введения повышенных (не ниже 8%) дозировок сахара.
Интенсивное и не приостановленное развитие кокка приводит к необходимости сливать мутное вино в бочки; при этом надо иметь в виду, что во избежание заражения подвала и вин следует немедленно принимать меры к пастеризации слитого вина при 65° в течение 5 мин. и к дезинфекции соприкасавшихся с больным вином бочек перегретым паром температурой 120°.
Предупредительными являются все те меры, применением которых повышается общая санитария в подвале, а также проведение обязательных оклеек купажного вина, готовящегося для тиража; при этом пользоваться взамен их фильтрованием нельзя, если имеющийся фильтр не задерживает бактерий и кокков. Технохимический контроль обязан проверять на отсутствие заражения бактериями и кокками любой аппарат или предмет, приходящий в соприкосновение с вином.
Ожирение — болезнь очень частая в молодых бочковых шампанских виноматериалах, когда в них неполностью выбродил сахар. Болезнь иногда может развиваться и при бутылочной шампанизации, особенно, если последняя проводится при повышенных температурах и с купажами, состоящими исключительно из молодых вин, в которых, невидимому, содержится еще достаточно неиспользованных питательных веществ. Точно так же ожирение преимущественно возникает в случаях, когда тиражное вино не подверглось перед розливом в бутылки таннизации и оклейке, т. е. не было освобождено от бактерий. При откупоривании бутылки с ожиревшим вином без взбалтывания, вино оставляет впечатление тягучего и льется в стакан бесшумно. Однако уже простая перекладка бутылок со взбалтыванием уничтожает все следы тягучести.
Предупредительной мерой для устранения ожирения является энергичная обработка тиражного вина перед розливом танином и клеем, а также применение купажей, состоящих не только из молодых вин, но с примесью старых, в которых необходимые для развития бактерий питательные вещества уже исчерпаны. Последнее, по нашему мнению, не является обязательным, так как и молодые вина путем танизации, оклейки и переливок можно в достаточной мере обеднить белками и прочими элементами питания. Замечено, что достаточно свежие вина, содержащие помимо связанных кислот и некоторое количество свободных (до 1°/оо), предохраняются от ожирения лучше.
Развитие дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов в готовом шампанском нередко является причиной достаточно сильного помутнения, лишающего возможности выпустить шампанское на рынок. Помутнение этого рода легко различается от других помутнений опалесцирующего характера. Так как муть здесь состоит из более крупных частичек, то при побалтывании пробы в стаканчике наблюдается движение как бы шелковистых волн. Кроме того, дрожжевая муть легко выделяется посредством центрифугирования и наличие ее устанавливается под микроскопом.
В результате дрожжевых помутнений выявляется необходимость или в повторных ремюаже и дегоржаже или в сливе мутного вина в бочки. Развитие указанных микроорганизмов связано с присутствием в шампанском нужных питательных веществ, главным образом белков. А это всегда является признаком, что подготовка вина для шампанизации проводилась наспех, т. е. не была полноценной; правильно подготовленное вино должно содержать в себе питательных веществ не больше, чем это требуется для развития дрожжей в целях обеспечения брожения в бутылках.
Особенно склонны к развитию дрожжей и дрожжеподобных организмов шампанские, приготовленные из молодых вин и выдержанные в штабелях не более года. В этом случае имеется возможность, с одной стороны, исчерпания белков не нацело, с другой стороны — дрожжи в течение года выдержки не успевают полностью отмереть, поэтому нахождение живых клеток дрожжей в дегоржированном шампанском представляет самое обыкновенное явление.
Как бы ни был опытен дегоржер, он не может гарантировать сбрасывания всех без исключения дрожжевых клеток. В шампанском, выдержанном 3 года, обычно все клетки мертвы, и здесь развитие дрожжей после дегоржажа и прибавки ликера может свидетельствовать только о других источниках заражения, например от непродезинфицированной пробки и т. п.
Иногда при небрежном проведении подвальных операций и при недостаточном внимании к применению чистых культур дрожжей, в вине могут оставаться представители дикой микрофлоры, как-то: различные виды торул, монилий и т. п. Хотя в бродильном процессе они и оттесняются на второй план, но продолжают оставаться живыми. Будучи более мелкими сравнительно с культурными, дрожжами, они трудно ремюируются и не нацело удаляются при дегоржаже; в конце концов некоторое количество их клеток, находясь в готовом шампанском и не встречая конкуренции со стороны более энергичных организмов, получает свое развитие и мутит готовый продукт. Эти случаи особенно часто наблюдаются у вин, прошедших (по указанным выше причинам) и бурное и тихое брожение в бочках и в бутылках вялое. Такие вина всегда медленно осветляются, и шампанист должен избегать введения их при составлении тиражных купажей. В то же время он никогда не должен забывать опасности инфекции со стороны пробки, так как при такой инфекции сводится на нет вся предыдущая работа, как бы добросовестно и успешно она ни была выполнена. Предупредительные меры вытекают из сказанного и ясны сами по себе.
