Глава VIII
БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ИГРИСТЫХ ВИН
Маски и барры.
Ненормальные условия при уходе за бочковым вином и при брожении в бутылках всегда сказываются на структуре осадков. Они становятся «жирными», трудно ремюируемыми, а иногда вовсе неподдающимися ремюажу. Наиболее частой причиной ненормальности осадков является недостаточное осветление вследствие неправильной обработки молодых вин, идущих в купаж. Так, иногда оказываются пропущенными отдельные операции, например танизация и оклейка; иногда эти операции делаются на основании неправильных расчетов; иногда пользуются плохо приготовленными, неочищенными материалами и т. п.
Жирные осадки могут вести себя в дальнейшем по-разному, в зависимости от обстоятельств. В лучшем случае, если вторичное брожение дало приемлемый результат, с ними справляются путем перекладок со взбалтыванием или обработкой холодом. В худшем случае при недобросовестности выполнения отдельных работ (плохо изготовленные и плохо содержавшиеся бутылки, плохая их мойка, плохо проведенное взбалтывание при перекладке бутылок, неправильный ремюаж, отсутствие должного контроля за производством и др.) ненормальные осадки могут приобретать характер весьма нежелательный.
К таким осадкам относятся так называемые маски; они представляют тончайшую пленку, тянущуюся полосой во всю длину бутылки, иногда покрывающую до трети и даже до половины ее внутреннюю боковую поверхность. Иногда форма масок приближается к форме чечевицы различных размеров. Маски бывают или сплошными или, наоборот, расположены небольшими участками, пятнами, точками. Их образование связано с приставанием жирного осадка к шероховатым или матовым поверхностям стекла. Поэтому маски не отстают от стекла ни при ремюаже, ни даже при сильном взбалтывании.
Шероховатая поверхность при изготовлении бутылок является в результате оседания при отжиге коксовой пыли (отопление печей коксом), золы (отопление дровами), иногда продуктов сухой перегонки топлива. При длительном хранении; на складах бутылочного завода на внутренних стенках бутылок может оседать стеклянная пыль, а также происходить, особенно при хранении в штабелях на дворе, расстекловывание от воздействия влаги воздуха, углекислого газа и вообще атмосферных воздействий. Бутылки старые, прошедшие через один или несколько тиражей, иначе говоря, многолетнюю выдержку вина, часто также имеют внутреннюю поверхность в известной мере со следами расстекловывания, т. е. лишенную гладкости и блеска. Внутренняя поверхность бутылок может, наконец, страдать при их чистке щетками и иными приспособлениями.
Замечено, что более выраженную склонность к образованию масок проявляют более высокие вина, полные, богатые экстрактом, в особенности при долгом хранении их в штабелях. Кроме того, такая же склонность проявляется и у вин, полученных в мильдьюозные годы, хотя бы поражение мильдью касалось только листьев. Связано это несомненно с тем, что такие вина всегда богаче белками. Наконец, вина из незрелого винограда, т. е. опять-таки с повышенным содержанием белков, страдают тем же дефектом. Таким образом, причин для возникновения неотмывающихся, плотно пристающих к стеклу, осадков — несколько и со всеми ними необходимо считаться во избежание работы, усложняющей, замедляющей и удорожающей производство.
Так как долго не взбалтывавшийся осадок все прочнее пристает к стеклу, то понятно, что при перекладке бутылок необходимо их взбалтывать, причем от качества этой операции зависит улучшение или ухудшение физических свойств осадка. Попадание осадка, не смытого под влиянием взбалтывания, в газовую камеру, ведет к его присыханию к стеклу.
При недостаточной квалификации ремюеров, при неумении их свести: в горлышко тяжелую часть осадка вместе с легкой последняя отстает в своем поступательном движении и остается непереведенной на пробку, давая так называемые «моющиеся» маски.
Методы борьбы с масками практиковались разные. В прежнее время особенно широко был распространен способ «электризации», состоявший в обработке каждой бутылки, имевшей маску, деревянными молоточками, непрерывно ударявшими по бутылке и вызывавшими вибрацию стекла и отставание масок, пленочки которых тут же смывались движущимся вином. Это выполнялось в особых ящичках, куда закладывалось по одной бутылке. Удары молоточками получались путем вращения рукоятки и производили трещащий звук, откуда и название «электризация». С помощью «электризации» удалялись далеко не всякие маски, поэтому способ этот рационализирован. Так, в настоящее время для отбивания масок имеется машина сист. Jost-Collard. Она состоит из дисков, в каждом из которых находится по 16 шариков. Диски получают 400 оборотов в минуту, а каждая бутылка, вставляемая в особое отверстие диска, получает, таким образом, до 6500 мягких, но продолжительных ударов от шариков, приводимых в движение центробежной силой. Бутылки при этом не бьются. Аппарат на шесть бутылочных гнезд дает возможность обрабатывать от 3,5 до 4 тыс. бутылок в день.
Машина того же принципа выпущена фирмой Лемер (рис. 88); в ней шарики заменены стальными кольцами. В машине Егера бутылки подвергаются очень быстрому вращательному движению, причем вино как бы сливается своей массой с бутылкой, вращаясь вместе с последней. При изменении направления вращения бутылки (простым поворотом рычага) вино, продолжающее несколько мгновений вращаться в прежнем направлении, производит сильное механическое воздействие на приставший к стеклу осадок и при нескольких сменах вращений окончательно смывает его.
Рис. 88. Машина для удаления масок
Способ, дающий (по Робинэ) наилучшие результаты, основан на сильном взбалтывании вина в бутылках с последующим ударом передней частью бутылки о какой-либо деревянный предмет (tapotage). Удары производятся в пределах осторожности. Этот способ очень распространен и в данное время несколько упорядочен тем, что удар делается по шесту, прикрепленному горизонтально и только с одной стороны. Бутылки держат за горлышко и ударяют по середине шеста.
Указанные методы — чисто механического порядка и ни в какой мере не изменяют свойств самого вещества, из которого состоят маски, т. е. отделенные пленки массово не лишаются их липкости и могут, если не поспешить с ремюажем, вновь пристать к стеклу. Поэтому целесообразно после «электризации» проводить обработку холодом.
Исключительно благоприятное воздействие на качество осадков холода замечено в годы с хорошей зимой, когда вино в бутылках может быть в течение нескольких дней охлаждено до минус 4—5°; в такие годы ремюеры обычно без всяких осложнений проводят работу ремюажа, так как липкие осадки под влиянием холода свертываются и становятся плотными и легкоподвижными. В настоящее время естественный холод, проявления которого на юге капризны и случайны, с успехом заменяется установкой холодильных машин.
При этом возможно или приведение к минус 4—5° целой камеры, где бутылки для охлаждения укладывают в штабели на срок не менее двух дней, или охлаждение до более низкой температуры рассола в специальном резервуаре, куда бутылки устанавливают до уровня газовой камеры и вынимают через несколько минут, как только вся масса вина в бутылке пронижется кристаллами, льда.
При действии естественного и искусственного холода необходимо не упускать из внимания, что полное замерзание вина в бутылках приводит или к лопанию их или к выпиранию пробок, отчего производство может понести значительный ущерб.
Вейнман в целях улучшения качества осадков считает обработку холодом полезной только для вин, ремюирующихся молодыми; в этом случае они даже выигрывают, становясь менее жесткими. Вина же, имеющие возраст более годичного, должны освобождаться от масок иными путями.
Однако, произведенные нами в Абрау опыты замораживания старых вин с масками ухудшения их качества не показали; наоборот, мы можем дать заключение о повышении их мягкости и тонкости, аналогичное сделанному Вейнманом для молодых вин. Старые вина с тонким вкусом и нормальными осадками в обработке холодом не нуждаются.
Помимо указанных приемов борьбы с несмываемыми осадками, нами в Абрау же введены в производство вместо ранее применявшихся дрожжей, дававших мучнистый и пылевидный осадок, дрожжи, дающие зернистые комковатые осадки (донские зернистые, Штейнберг 92). Французские шампанисты рекомендуют в этих целях дрожжи Аи, Верзенэ, а также применение аммонийно-калийных фосфатов, которые «сушат» дрожжи.
Применение зернистых дрожжей в Абрау резко изменило картину состояния готовности осадков к ремюажу, сократив срок самого ремюажа с 3—4 месяцев до 1 месяца. Фосфаты же нами не испытывались. Одним из наших коллег IK. С. Поповым проведено испытание по введению при тираже сверх обычно вводимых веществ еще и веществ, механически облегчающих движение осадка в бутылке, как-то: песка, каолина и пр., которые сами по себе нерастворимы и, стало быть, не оставляют привкуса. Мы считаем, однако, что работа по улучшению подвижности осадка должна идти исключительно в направлении подбора дрожжевых рас и устранения из вина ухудшающих качество осадка составных частей.
В отношении ненормального характера осадков не одни маски могут доставлять хлопоты шампанисту. Иногда вина с затянувшимся с самого начала брожением уже до формирования обычного осадка выделяют из себя бывшие во взвешенном состоянии частицы, которые отлагаются на стенках бутылок от дна до горлышка узкой, как шнурок, и липкой полоской, очень прочно пристающей к стеклу. Такой осадок в Шампани называют «барр». Осадок состоит преимущественно из белковых веществ и, надо думать, из неполноценных таннатов, т. е. таких, в которых нарушено нормальное соотношение между танином и клеем. В середине полоски имеется округлое расширение, называемое французами cul de poule. Такие вина сбарром никогда не осветляются до полного блеска и остаются с сизинкой. Брожение, если оно и начинается, идет вяло, а при ремюаже получаются исключительные затруднения. Причины возникновения таких осадков, помимо приведенных для масок, чаще всего лежат в неправильной оклейке вина при бочковой выдержке и в отсутствии условий для начала брожения (например слишком холодный подвал или слишком холодное вино без применения холодостойких рас дрожжей). Мансо обнаружил барры у вин, прошедших в бутылках яблочно-молочное брожение. Барры могут быть также результатом недостаточной тан- низации при бочковой выдержке, а иногда и чрезмерной — при тираже. Энергичное взбалтывание с перекладкой в помещения с соответствующими условиями температуры, а после окончания брожения обработка холодом — вот меры, которые в этом случае можно рекомендовать.
Появление и масок, и барров обычно наблюдается через 2—3 мес. после тиража.
Жирные осадки, даже не принявшие указанных нежелательных форм, все равно требуют к себе внимания и соответственных мероприятий, так как иначе могут затянуть ремюаж и привести к повышенному браку при операции сбрасывания осадков. Эти мероприятия остаются теми же, т. е. перекладки со взбалтыванием и обработка вин холодом. Мероприятиями, предупреждающими образование жирных осадков, являются, во-первых, правильный состав купажа, причем надо избегать вводить в купаж вина с большим содержанием белков, например, прессовые, полученные из сусел 1 и 2 ПС; во-вторых, правильная обработка молодых бочковых вин, при которой танизация и оклейка играют наиболее важную роль.
Выпадение винного камня.
Шампанское, полученное из вин ранних сборов, обладает обыкновенно высокой титруемой кислотностью и проявляет склонность после дегоржажа и дозировки экспедиционным ликером (в случае снижения внешней температуры, например, при переброске вина в холодное время без соответственных условий транспорта) выделять кристаллы винного камня, которые вначале очень малы и взвешены в виде мельчайших блесток, а затем при выдержке такого вина укрупняются и падают вниз, оставляя вино совершенно прозрачным. Попытки, перевести такие кристаллы в раствор путем поднятия температуры в пределах, которые могут быть допущены для данного случая (не выше 25°), не всегда приводят к положительным результатам; остается воспользоваться или методом фильтрования (Маррон—Попов) или же переведением кристаллов на пробку и вторичным дегоржажем. Ремюаж здесь осуществляется быстро, требуя всего нескольких дней. Дегоржаж же ведет к снижению давления и к потерям вина. Поэтому операцию дегоржажа необходимо производить с холодным вином. Мерой, предупреждающей выпадение винного камня, в известной степени является обработка вин холодом (естественным или искусственным) при выдержке их в бочках или месяца за два перед погружением бутылок в пюпитры. Предварительная обработка холодом не всегда действительна для устранения возможности выпадения винного камня, так как винный камень способен образовывать пересыщенные растворы \ которые могут выделять избыточно растворенную часть даже не от снижения температуры, а вообще от резких воздействий, вроде толчков, сотрясений и даже резкого повышения температуры. Если же вино по каким-либо причинам вовсе не получало обработки холодом, то главными мерами предупреждения выпадения винного камня будут выдержка и транспорт готового шампанского вне условий воздействия низких температур. Если невозможно приостановить транспорт шампанского в морозы, то следует проводить более тщательную изоляцию бутылок при упаковке, для чего можно обертывать их бумагой, надевать соломенные колпачки, обкладывать внутренние стенки транспортных ящиков войлоком и пр., а также использовать изотермические или простые, но отопляемые вагоны.
*Нормальная растворимость винного камня по Шанселю в 10,5 об.%-ном растворе алкоголя при 20°—3,05 г на 1 л, при 10°—2,12 г на 1 л, при 0°—1,41 г на 1 л.
Иногда винный камень выпадает в связи с неправильным приготовлением экспедиционного ликера, когда последний, в целях придания дозируемому шампанскому большей прочности, подспиртовывается выше крепости этого шампанского. Таких приемов увеличения прочности следует избегать, а при их допущении, в ликер, помимо избыточного спирта, необходимо вводить и лимонную кислоту в количестве до 50 г на 1 гл, которая в этих количествах, вообще говоря, задерживает выпадение винного камня на более длительный срок. Лимонная кислота могла бы и полностью предупредить выпадение винного камня, но для этого прибавка ее должна была бы достигнуть 1—1,2 г на 1 л, что недопустимо.
