Выбор бродильного помещения и брожение в бутылках.
Процесс вторичного брожения, или шампанизацию, можно проводить в различных температурных условиях, в связи с чем находится выбор того или другого помещения. Бели выбор остановлен на надземных подвалах, то температура в них обычно непостоянна и колебания могут быть значительны — от 15 до 25° (температура выше 25° на шампанских заводах вообще недопустима). Брожение в бутылках в таких помещениях при крепости вина 11—11,5 об. % требует от 3 недель до 1,5 мес. Такое слишком быстрое брожение используется, главным образом, для дешевых игристых вин, где выигрыш во времени экономически выгоден. Однако, с точки зрения получения качественного шампанского, быстрое брожение интереса не представляет, так как при быстром разложении дрожжами сахара образующийся углекислый газ, поглотительная способность к которому у вина в этих условиях ослабевает, не успевает в, полной мере вступить в химическую связь с составными частями вина, вследствие чего при откупоривании бутылки газ слабо удерживается вином и выделяется из него крупными пузырьками, причем игра заканчивается в более короткий срок.
Вторая отрицательная сторона брожения в теплых помещениях заключается в развитии высокого давления в бутылках, иногда до 10 и больше атмосфер, которое в случае плохого качества бутылок приводит к повышению боя и, стало быть, и к повышенным потерям. При этом вино из лопнувших бутылок стекает по штабелю и в условиях повышенной температуры быстро прокисает, заполняет бродильное помещение резким запахом уксусной кислоты, для удаления которого бродильню приходится проветривать. Проветривание, однако, в данном случае должно быть осторожным, чтобы не создать сквозняков, могущих остановить брожение. Поэтому проветривать помещение следует тогда, когда внешняя температура близка к температуре бродильни.
Повышенный бой может быть остановлен перемещением бутылок в холодный подвал, где по принятии температуры помещения они снова должны быть переложены со взбалтыванием. Иногда пытаются остановить бой поливанием штабелей холодной водой, но, как уже было ранее отмечено, хотя понижение температуры и приводит к повышению поглотительной способности, однако давление сразу уменьшиться не может. Вот почему после всяких операций, понижающих температуру содержимого бутылок, для немедленного понижения давления в них необходимо провести энергичное взбалтывание. Работа эта должна выполняться в перчатках и масках как мера предосторожности на случай разрыва бутылок из-за чрезмерного давления в газовой камере.
Кроме того, имеется в литературе указание, что брожение при высокой температуре иногда приводит к приобретению вином «каучукового» тона. Чаще всего это бывает связано с присутствием в тиражном вине свободной сернистой кислоты.
Несмотря на все эти отрицательные стороны, такой видный шампанист, как Робинэ, является сторонником брожения в помещениях с температурой 20—25°. Он считает, что упреки шампанскому, сброженному при высокой температуре, в отношении его худшей игры, устраняются, если по окончании брожения оно полежит некоторое время в холодном подвале; при этом, по его наблюдениям, игра становится такой же мелкозернистой, как и после сбраживания при низкой температуре.
Процесс брожения при высоких температурах, как ведущий к быстрым результатам, может осуществляться не только в надземных подвалах, где он приурочивается к весне и ранней осени, иногда к лету, но и в любых помещениях, которые могут в холодные сезоны подогреваться до 20—25° (однако ни в каком случае не выше); брожение заканчивается при этом недели в три, после чего в помещение открывается доступ холода; под влиянием холода вино быстро осветляется и поступает в ремюаж. Такая практика применяется для дешевых, быстро расходящихся, игристых вин.
Если при брожении используют подземные подвалы, где температура и ниже и постояннее, причем обычно избирают подвалы с колебаниями температуры от 10 до 12°, то в них брожение протекает значительно медленнее, заканчиваясь при благоприятных условиях в 2—3 мес., но иногда, при алкоголичных винах, затягиваясь на полгода. Давление в этом случае не может слишком отклоняться от намеченного при расчетах и, стало быть, будет держаться в пределах 5—6 атм. При нормальном качестве бутылок их бой может быть только связанным с неверным расчетом прибавки сахара при тираже. Конечно, если бы такой случай произошел, то винодел может использовать лишь один выход, именно быструю установку бутылок в пюпитры и спешный ремюаж с последующим дегоржажем, так как уже не остается возможности ограничить бой бутылок путем перенесения вина в подвалы с еще более низкой температурой.
Возросшая при пониженной температуре поглотительная способность к углекислому газу и медленное образование его при распаде сахара приводят к более высокой ассимиляции углекислого газа, т. е. к увеличению химически связанной его части, к получению мелкозернистой и длительной игры в готовом шампанском, а также к лучшему развитию букета. Этот путь брожения обыкновенно избирается при получении высоких и дорогих марок шампанского. Более уязвимым местом при брожении в холодных подвалах сравнительно с теплыми является возможность остановки брожения в связи с малейшими колебаниями температуры, например, под влиянием сквозняков. Вообще чувствительность вина в бутылках к изменению температуры гораздо выше, чем у вина, находящегося в бочках. Это объясняется, во-первых, тем, что бутылка относительно быстрее принимает окружающую температуру, и, во-вторых, тем, что вторичное брожение вообще происходит здесь в среде менее благоприятной.
Поэтому тотчас по окончании укладки бутылок бродильное отделение должно быть закрыто и все внимание шампаниста в этом случае должно занимать поддержание постоянства температуры. Чем полнее это будет достигнуто, тем равномернее и лучше пройдет процесс шампанизации. Облегчить бродильный процесс в данном случае возможно путем введения при розливе вместо 4% дрожжей более значительного их количества, например 5%, но при этом лучше приученных к низкой температуре (холодостойких).
В тех случаях, когда тираж делается поздней осенью или зимой, брожение при низких температурах напрашивается само собой. Пакоттэ рекомендует при этом введение 10% чистой культуры дрожжей, в чем, по нашему мнению, нет надобности, если раса действительно холодостойка. Этот же автор испытывал брожение при температурах более низких, чем 10—12°, именно при 8, 6, 5 и 3°; при этом оказалось, что брожение с расами Аи, Верзенэ не развивается только при температуре 3°. Для практических целей эти низкие температуры экономически невыгодны и не нужны.
У Мансо с низкими температурами получились результаты несколько иные, (тиражированное вино, попавшее для брожения в помещение с температурой ниже +10°, или не давало брожения вовсе или давало недоброды, причем оказывалось, что брожение можно было восстановить только путем введения в бутылки воздуха (в прежнее время — откупоривание и закупоривание, а в настоящее — инъекция воздуха). Данный опыт наглядно показывает, насколько важен для дрожжей достаточный запас кислорода.
Робинэ особенно рекомендует брожение в подземных подвалах, т. е. при низкой температуре, для вин выдающихся годов, богатых алкоголем, и делает это из правильных соображений, что если бы такие вина сбраживались в надземных подвалах, т. е. при высокой температуре, то избыточный алкоголь мог бы оказать вредное влияние на развитие дрожжей, а, стало быть, и на брожение, причем в результате могли бы быть недоброды.
Многие, если не большинство шампанистов, и среди них Саллерон, предпочитают вместо разобранных двух крайних способов брожения держаться золотой середины. Начало брожения вплоть до развития 4 атм давления они проводят при температуре 20—25°, перенося затем бутылки в более холодный подвал, где происходит окончательное дображивание. Мы не разделяем положения: in medio veritas, которое в данном случае к тому же рискованно, так как резкая смена температур может привести к остановке брожения, т. е. к получению недоброда с неполноценным давлением.
Таким образом, отвечающий за свою работу шампанист, стремящийся к повышению качества шампанского, при выборе способа брожения может и должен остановиться только на брожении при низкой температуре.
Для сравнения динамики брожения в зависимости от температур приводим табл. 16 и 17 с данными ежедневного нарастания давления в бутылках при шампанизации в подвалах с температурой 13 и 16°.
Укладка бутылок с вином для брожения.
Бутылки с обыкновенным вином при хранении всегда укладываются. Тем большее значение имеет такой способ хранения для вин игристых, для которых весьма важно, чтобы пробка была всегда смоченной и набухшей, так как внутри каждой бутылки развивается давление до 5 и выше атмосфер углекислого газа; если бы пробка подсохла, т. е. клетки ее оказались недостаточно пропитанными вином, то газ нашел бы выход и для себя и проложил бы его для вина. Именно это обстоятельство и заставило Шампань выработать для игристых вин особый вид укладки — «штабельной». Укладка в штабели, которую мы опишем ниже подробно, имеет, помимо указанного основного, целый ряд других преимуществ. Сравнительно с другими способами укладки бутылок она занимает самое меньшее место и потому помещения используются максимально. Удобство ее заключается также и в том, что при контроле из штабеля можно извлечь бутылку с любой высоты и обратно вставить ее, не нарушая этими манипуляциями прочности штабеля. Не нарушают прочности штабеля и лопающиеся во время брожения бутылки, если, конечно, процент боя не выходит из допустимых пределов. Наконец, то обстоятельство, что во время брожения в бутылках выделяется небольшое количество тепла, создает для брожения в штабелях условия более благоприятного температурного режима, содействующие равномерному прохождению брожения во всех бутылках.
Таблица 16
Брожение в шампанской бутылке, помещенной в производственных условиях при температуре около 13°
Правда, исключение представляют верхние, боковые и особенно нижние слои бутылок, испытывающие на себе в большей степени влияние температуры воздуха, стен и пола. Практически страдают при этом, однако, только нижние слои бутылок, в которых, если пол слишком холоден, иногда наблюдается даже остановка брожения и получение недобродов, не имеющих достаточного давления.
Бутылки доставляются из тиражного отделения в бродильное помещение или на рессорных тачках, несущих на себе корзину с гнездами на 50 бутылок, или на электрокарах с такими же корзинами. Иногда при необходимости перемещения в другой этаж пользуются при этом подъемными машинами. Иногда бутылки грузят в небольшие (4—8-гнездные) корзины, подвешивая их к крюкам бесконечной цепи, которая спускает корзины в подвал и возвращает оттуда пустые.
Таблица 17
Динамика брожения в шампанской бутылке в производственных условиях при 16°
Бродильное помещение должно иметь строго горизонтальный пол. Штабели могут достигать в высоту от 15 до 20 слоев бутылок (считая слои по горизонтальным линиям горлышек или, лучше, задков); однако не следует класть выше 18 слоев, что удобнее и для выполнения работы и менее рискованно в смысле давления верхних слоев на нижние. Составленные из горизонтальных слоев штабели представляют внушительные по количеству бутылок сооружения, которые должны обладать определенной прочностью и равновесием и потому должны быть установлены по отвесу. Укладка штабелей производится следующим образом. Так как пол обычно холоден и влажен, то первый ряд бутылок изолируют толстыми рейками, которые кладутся на бруски (аблю), уложенные через каждые 50 см. Задняя рейка, на которую опираются кольца горлышек бутылок, в поперечном разрезе представляет прямоугольник (4X7 см) и ставится на ребро. Передняя рейка, на которую опираются задки бутылок, отступает от задней на 23 см и в поперечном разрезе представляет квадрат, сторона которого равна 4 см. Длина тех и других реек 150 см. Таким образом, если положить кольцо горлышка бутылки на заднюю рейку, а задок на переднюю так, чтобы он выступал за рейку на 3 см, бутылка должна оказаться в совершенно горизонтальном положении. Задки бутылок, лежащие на передней рейке, должны отстоять один от другого на 3 см с таким расчетом, чтобы между горлышками могли лечь задки бутылок, укладываемые для завершения первого слоя в обратном направлении. На больших заводах для правильного соблюдения расстояний при укладке бутылок основные задние и передние рейки имеют вырезанные через правильные промежутки и на одинаковую глубину желобки, которые устраняют всякую неточность при укладке. Уложив передний раздел первого слоя бутылок, на их задки помещают планки такой же длины, как и рейки, при толщине 1 см и ширине 3 см. На эти планки кладут горлышки бутылок заднего раздела первого слоя, причем положение задних бутылок уже определяется передними. Таким образом, передний и задний разделы бутылок, уложенных в противоположном направлении, составляют слой. Дальнейшие слои укладывают, как первый, с помощью планок, чередуя бутылки горлышками и задками в противоположных направлениях (рис. 39).
Рис. 39. Укладка обыкновенного штабеля
Длина одинарных штабелей не одинакова — от длины одной планки до девяти, а в глубину при многорядном штабеле количество рядов зависит от ширины помещения. Концы каждого слоя бутылок закрепляются небольшими клинышками пробки, подкладываемыми на планку сбоку задков крайних бутылок. Кроме того, для большей прочности штабеля выступающие за его край планки должны иметь отверстия, через которые пропускается проволока.
При укладке бутылок важно соблюдать следующую предосторожность: сначала опускать на планку горлышко бутылки, причем задок ее будет оставаться несколько приподнятым, а затем плавно опускать и его. При соблюдении этого правила газовая камера бутылки всегда будет расположена в центральном участке бутылки, а зеркало пробки, забитой в горлышко, будет сплошь покрыто вином. Если поступать наоборот и опускать сначала задки бутылок, то газовая камера будет разрываться и часть ее будет оставаться у пробки. (В результате — меньшая увлажненность, меньшее набухание пробки, а в связи с этим и более легкая возможность утечки газа и вина, т. е. увеличение процента кулезных бутылок. Конечно, утечка из бутылок связана не только с задерживающимися около пробки пузырьками, но и вообще с недоброкачественностью пробок, чрезмерной их мягкостью, ноздреватостью, наличием каналов и трещин, а также c образованием продольных складок при неправильно работающей) купорочной машине и, наконец, с чрезмерным повышением температуры, а, стало быть, и давления в бутылках. Для снижения количества кулезных бутылок желательно, чтобы влажность бродильного помещения была достаточной. Иногда с кулезом борются путем пропитывания пробок различными веществами, не пропускающими газ, или путем покрытия ими хотя бы головок пробок. Утечка газа и вина, даже при тщательном отборе и высоком качестве пробок, может достигать 2—3% от всех бутылок данного тиража.
Общая емкость многорядного штабеля различна. На больших заводах, например в Абрау-Дюрсо, штабель вмещает от 18 000 до 31 500 бутылок. Каждый многорядный штабель отделяется от другого небольшим пространством во избежание нагревания их один от другого. Кроме того, для удобства осмотра лучше, если к каждому такому штабелю имеется со всех сторон доступ. Не следует укладывать штабели непосредственно у холодных стен и других мест, угрожающих односторонним охлаждением.
Французские шампанисты применяют иногда укладку в штабели со значительным наклоном бутылок, достигающим приблизительно 30°. Укладку эту они называют шик-шок (рис. 40). Специального описания ее мы не приводим, так как она достаточно понятна из рисунка. Использование ее можно рекомендовать во всех тех случаях, когда опасаются кулеза вследствие массового оставления газовых пузырьков около зеркала пробки.
Пометка (маркировка) бутылок.
Так как бутылки, уложенные в штабели, в дальнейшем в целях созревания осадка должны подвергаться неоднократному перекладыванию, то весьма важно, чтобы осадок или неотмытые его части не совмещались с газовой камерой бутылки, так как в таком случае осадок, не соприкасаясь более с вином, неизбежно подсохнет и впоследствии при ремюаже образует трудно отстающие маски, которые очень усложняют работу и дают брак. Единственная возможность для устранения случаев совмещения осадка с газовой камерой заключается в том, чтобы он при перекладках бутылок собирался на прежнем месте, а этого можно достигнуть только с помощью нанесения на бутылку какой-либо пометки. Удобнее всего пометки делать, нанося кистью мазок густо разведенным в воде мелом в месте стояния газовой камеры. Тогда рабочий при перекладке бутылок на новое место, ориентируясь на пометки, может уложить бутылки в прежнее положение. Пометки можно наносить и при первоначальной укладке по мере заполнения слоев или же нанося меловые мазки перед разборкой каждого слоя при первой перекладке.
Наблюдение за ходом брожения в бутылках.
Как мы видели, энергия и быстрота брожения в бутылках связаны главным образом с избранной расой дрожжей и температурой помещения. Однако, если взять какую-либо постоянную температуру и определенную расу, то можно убедиться и во влиянии состава вина. Особенно сильно сказывается при этом влияние содержания спирта: чем его больше в тиражном купаже, тем, конечно, медленнее идет брожение; практически оно становится невозможным при накоплении спирта в результате идущего брожения до 13,8 об. %. Увеличение количества спирта и вообще повышенное его содержание сказывается не только в замедлении брожения, но и в его внезапных остановках, особенно если к действию спирта присоединяются другие неблагоприятные условия. В результате — недоброды, которые во Франции представляют заурядное явление, особенно для наиболее высоких шампанских, имеющих крепость выше 11 об. %. Наиболее опасны в отношении получения недобродов вина с алкоголичностью выше 12 об. «/о. Задерживающее влияние алкоголя может усиливаться влиянием свободной винной кислоты, если количество ее не превышает даже 1% и свободной сернистой кислоты в количестве уже до 60 мг на 1 л. Дурно может влиять, как упоминалось выше, и уксусная кислота, но увеличенное сверх нормы ее содержание вообще компрометирует вино и оно не может быть в этом случае допущено до тиража. Танин в количестве даже в 100 раз большем, чем это обычно бывает, влияя на ухудшение качества осадков, затрудняющего действия на ход самого брожения не оказывает.
Помимо состава вина тормозить брожение и приводить к недобродам могут, как сказано, и другие неблагоприятные условия. Среди них надо отметить резкие колебания температур: слишком высокие и слишком низкие температуры; недостаточную аэрацию дрожжей перед розливом вина в бутылки; слишком малые и слишком большие количества дрожжей.
Температура, несмотря на допустимость ее вариантов от 10 до 25°, должна. для каждого избранного случая быть постоянной в пределах колебания на 1—2°. По нашему мнению, лучшие результаты в отношении полноты выбраживания сахара дает температура от 10 до 12°, что объясняется, во-первых, тем, что в помещениях, где она создается естественно, удерживать ее постоянство легко, а, во-вторых, угнетающее влияние спирта при низкой температуре всегда ослабляется.
Различия в ходе брожения, устанавливаемые как результат действия тех или других причин, должны являться предметом ежедневных забот шампаниста за весь период брожения. Для повседневных наблюдений он располагает прежде всего внешними изменениями, которые происходят в бутылках с разлитым вином. Мутное в момент розлива, оно уже на другой день делается сравнительно прозрачным, причем в осторожно вынутой из штабеля бутылке наблюдаются осевшие хлопья таннатов (в случае, если тираж проводился с танизацией и оклейкой). Еще через день-два-три можно наблюдать развитие дрожжевых клеток, которые сначала дают отдельные колонии, в зависимости от количества взятых дрожжей, более или менее быстро сливающиеся в тонкий, покрывающий всю нижнюю стенку бутылки, слой; иногда при этом наблюдается, особенно при легком колебательном движении бутылки по ее оси, сползание отдельных крупинок с вышележащих участков осадка, отчего ранее ровный и сплошной его слой делается как бы ребристым. Вообще нормальный осадок при колебательных движениях бутылки легко отстает от стекла; он сух, песчанист или зернист и не имеет легкой части, которая при потряхивании поднимается в вино, мутя его. Взболтанная, обратно положенная в штабель, бутылка должна быстро осветляться.
Достаточное развитие дрожжей всегда сопровождается началом брожения. Если открыть бутылку с развившимися дрожжами в первые дни, то можно наблюдать энергично бегущие вверх цепочки мельчайших пузырьков углекислого газа. По мере развития брожения открывание бутылки будет сопровождаться все более усиливающимся звуком вырывающегося из-под пробки газа и все большим образованием пены, которая при достаточном накоплении давления в бутылке будет вырываться из нее все более высоким фонтаном, достигающим 15 см. При этом размер опорожнения бутылки будет также увеличиваться.
Для испытания степени игристых свойств в конце бродильного процесса поступают следующим образом. Осторожно, не взбалтывая, извлекают бутылку из штабеля, обращая внимание, чтобы она не была кулезной, и ставят ее в какую-либо подставу. Сняв скобу, пробке дают легкий поступательный ход и затем предоставляют ей самостоятельно вылететь. Фонтан пены и вина, опоражнивающий бутылку до половины, свидетельствует о том, что данное вино обладает высокой игрой. Опоражнивание бутылки на одну треть определяет хорошую игру и на одну четверть — посредственную игру. Пузырьки пены должны быть мелкими и стойкими. При налитии пробы в бокал они должны развиваться от центра дна фонтанообразно, образуя у стенок бокала кружевной поясок, постоянно возобновляющийся. Крупные пузырьки газа служат признаком слишком быстрого брожения вина при высокой температуре. При пробе они неприятно раздражают нёбо потребителя, напоминая газированные напитки.
Нет никакой целесообразности стремиться к более сильному эффекту, чем тот, что дает высокая игра, так как в таком случае, во- первых, увеличивается бой бутылок, а, во-вторых, затрудняется операция дегоржажа. Более слабый выход пены, чем при посредственной игре, в свою очередь не представляет производственного интереса.
К внешним проявлениям бродильного процесса принадлежит начинающийся в этот период бой бутылок. Бой бутылок — явление нормальное даже при правильно сделанном расчете сахара, так как любая партия бутылок может содержать в себе отдельные дефектные бутылки. Бой чаще всего сопровождается отскакиванием донышек, а иногда и горлышек. Обычно мирятся с боем от 1 до 2°%, считая такой бой приемлемым. Во Франции он, впрочем, редко превышает 1%. При высококачественных бутылках обычно бой достигает всего 2—3 бутылок на тысячу. Однако надо признать, что бутылочные заводы еще очень мало работают над вопросом улучшения прочности бутылок и, во всяком случае, над вопросом усиления их сортировки и многосторонней проверки. По этой именно причине бой бутылок при вторичном брожении на наших заводах достигает 5—10%, причем были отдельные случаи боя, доходившего до 15%.
Рис. 41. Манометр для определения давления внутри бутылки
Особенно сильно повышается бой при высоких температурах, а также при больших температурных перепадах, так как в первом случае увеличивается давление и в обоих случаях уменьшается сопротивление стекла. Усиленный бой — явление в производстве неприятное и недопустимой не только потому, что бесхозяйственно теряются ценные материалы, но и потому, что вытекающее из лопнувших бутылок вино распространяется по штабелям, где, окисляясь, превращается в уксус, пары которого делают атмосферу бродильни совершенно непригодной для дыхания. Кроме того, при процессе окисления и далее идущего гнилостного распада выделяется тепло, которое в свою очередь способствует усилению боя бутылок. Таким образом, в отношении боя необходимо принимать решительные меры, когда он переходит допустимые пределы. Если он мало превышает приемлемые нормы, лучше всего сделать перекладку бутылок с бродящим вином в подвал с более низкой температурой и после принятия ими температуры помещения повторить перекладку, делая ее на этот раз со взбалтыванием бутылок. Если же бой слишком велик, то лучше немедленно поставить данную партию вина в пюпитры в холодных тоннелях и опять-таки по принятии бутылками температуры помещения провести их взбалтывание, и далее, по осветлении вина, быстрый ремюаж с последующим дегоржажем. Во всяком случае при бое, в каких бы размерах он ни выражался, требуется ежедневное поддержание чистоты, что достигается промыванием штабелей и сточных лотков.
Испытание степени шампанизации путем откупоривания бутылки целесообразно подкреплять микробиологическим и химическим анализами. Первое осуществляется с помощью центрифугирования пробы и исследования препарата под микроскопом с соответствующей записью о состоянии и качестве дрожжей, их загрязненности дикими дрожжами или бактериями. Второе имеет в виду химическое определение сахара и, стало быть, при знании исходного его количества — установление количества сброженной его части.
Помимо указанных наблюдений можно вести не менее точные и в то же время простые наблюдения за изменением давления (при определенной температуре, обычно при 10°). Для этой цели имеются небольшие стеклянные ртутные манометры (рис. 41), которые закладывают в контрольные бутылки перед их закупориванием при тираже.
При введении в бутылки такого манометра отламывают оттянутый конец маленького резервуара, содержащего ртуть. Давление отсчитывают на более длинном запаянном изгибе трубки и приводят к 10° по таблице поправок Мансо (табл. 18).
Таблица 18
Давления, измеренные афрометром (в атм)
Другой, еще более точный прибор для измерения давления СОг в бутылках, предложенный Моменэ и в дальнейшем усовершенствованный Саллероном, называется афрометром и состоит из пустотелого стержня-зонда, припаянного к нижней части трубки с краном, и манометра, который ввинчивается в верхнюю часть этой трубки (рис. 42). Для определения давления поступают следующим образом. У исследуемой на давление бутылки срезают, не снимая скобы, половину головки пробки до уровня горлышка. Кран зонда закрывают, самый зонд смазывают вазелином и в нижнее его отверстие вставляют свободно входящую шейку острого стального штифтика, который придерживают, пока он не будет вдавлен в пробку. Осторожно вращая зонд в ту и другую сторону, прокалывают пробку насквозь; как только зонд войдет в газовую камеру бутылки, штифтик, не удерживаемый более, падает на дно бутылки. Тотчас после этого навинчивают манометр и открывают кран; при этом стрелка манометра немедленно отмечает давление, бывшее в газовой камере. Чтобы фиксировать давление, точно представляющее состояние равновесия газа, растворенного в вине до насыщения, необходимо бутылку энергично взболтать, дав ей несколько оборотов вверх и вниз до установления постоянного давления, причем оно после взбалтывания часто бывает на целую атмосферу выше, чем до взбалтывания. Для приведения давления к определенной температуре кран прибора закрывают, манометр отвинчивают и, подставив стакан с опущенным в него термометром, наполняют его шампанским, выпуская последнее через зонд при открытом кране и отсчитывая температуру, как только она установится; затем, пользуясь табл. 18, приводят к температуре 10°.
Рис. 42. Афрометр
Если давление не дошло до намеченного по расчету, то, определив химически количество несброженного сахара, вычисляют объем углекислого газа, который может из него после дображивания возникнуть, и далее определяют, какому давлению этот объем газа отвечает. Например, афрометр показал при температуре 11° давление в 5,4 атм. По таблице Мансо (табл. 18) при температуре 10° в этом случае давление равняется 5,2 атм. Несброженного сахара 1 в вине оказалось 1 г, что отвечает 0,247 л СО2. Поглотительная способность к углекислому газу у данного вина была 0,82 при температуре 10°. Отсюда данный объем газа может развить
. Таким образом, испытуемое вино по окончании брожения даст при температуре 10° давление в 5,5 атм.
*За вычетом 1 г/л несбраживающего сахара.
Наблюдение за брожением необходимо вести в отношении каждого разлитого бута, причем укладывать в штабели надо так, чтобы нахождение вина от каждого бута не представляло трудностей и не приводило к путанице. К большему удобству приводит система укладки всего дневного розлива (два бута) в два штабеля. Таким образом каждый бут должен фигурировать в журнале, где и помещаются все данные по динамике брожения, т. е. давление, температура, несброженный сахар (рис. 43).
Ненормальное брожение и ненормальные осадки.
Отклонения от нормы в брожении вина всегда сказываются внешне, что и позволяет их обнаружить. Чаще внешние признаки выражаются неблагоприятным характером полученных осадков, реже — отсутствием нормального блеска в вине над осадком. И то и другое различается опытным глазом.
Рис. 43. График брожения в шампанской бутылке: распад сахара, рост давления, уменьшение жизнеспособности дрожжей
Причины возникновения ненормальных осадков связаны с наличием свернувшихся пектиновых веществе, с образованием таннатов или неполноценных таннатов с преобладанием белковых веществ. Затрудненные условия брожения, а также развитие болезнетворных микроорганизмов могут в свою очередь являться причиной образования ненормальных осадков. В этом случае необходимо своевременно выяснить, какие условия привели к отступлению от нормального хода брожения и, не откладывая, предпринимать меры. Обыкновенно с пользой применяется перекладка со взбалтыванием в более теплое помещение с постоянной температурой, например 15—18°.
Следует иметь в виду, что при затянувшемся брожении вино в результате теряет прозрачность, как говорят, становится «синим», и если брожение в таком вине восстанавливается, то оно часто делается тягучим и маслянистым, т. е. заболевает ожирением.
Вино, в котором брожение не пришлю к концу в течение 8 мес. после его тиража, по Вейнману, подает мало надежды на полное выбраживание. Правда, нам приходилось добиваться выбраживания у вин, пролежавших год с неизменявшимся давлением; но это были совершенно здоровые вина без бактерий, с наличием среди голодающих и отмерших клеток культурных дрожжей также и упитанных почкующихся клеток; кроме того, вина эти имели вполне нормальный состав в отношении содержания спирта и летучих кислот.
Рис. 44. Перекладка шампанского со взбалтыванием
В большинстве же случаев восстановить брожение возможно только инъекцией активной разводки чистой культуры дрожжей; эту разводку полезно приучить именно к данной среде, которую дрожжи не смогли осилить сразу. Мы практиковали инъекцию дрожжей в опытных размерах для вин, остановившихся в брожении в связи с заболеванием маннитным «брожением. При этом культура предварительно приучалась в лаборатории к данному, заболевшему маннитным брожением, вину.
