Использование диоксида серы для хранения столового винограда

А. Харуца, аспирант, стажёр-исследователь лаборатории инженерии и биотехнологий,
Публичное Учреждение Научно-Практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий, Республика Молдова, г. Кишинёв, Кодру, ул. Виерул 59, тел.: +373 285018

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИОКСИДА СЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА*

Качество столового винограда во время хранения зависит, в первую очередь, от его микробиологического состава. В большинстве классических технологий хранения, для подавления микозов используется обработка холодильников и собранного урожая, как при закладке на хранение, так и во время хранения, различными ингибиторами, самым распространённым из которых является диоксид серы. Однако у диоксида серы есть существенный недостаток, заключающийся в токсичности, а также в токсичности продуктов его метаболизма, которые способны накапливаться в продукте. В настоящей статье представлены результаты экспериментов по определению минимального количества диоксида серы, используемого для обработки винограда, обеспечивающего допустимый уровень микозной нагрузки, оптимальный для длительного хранения.

Ключевые слова: виноградарство, столовый виноград, хранение, диоксид серы.

Grape’s quality during storage depends on their microbiological composition, hi most traditional storage technologies for grape’s suppression processing freezer space is used and material collected with tire inhibitors, tire most common of these inhibitors being tire sulfur dioxide - both at tire beginning of storage, and during it. Sulfur dioxide has an essential drawback, because its residues are toxic and can accumulate in tire product, hi this present work, experiments are made to determine Hie minimum limit of sulfur dioxide, which would provide an optimal condition throughout a long storage time.

Введение.

Поражение ягод столового винограда возбудителями различных грибных заболеваний является основной причиной снижения его качества во время хранения и ограничивает коммерческую привлекательность [1]. Обработка ингибиторами увеличивает срок хранения винограда, и сегодня диоксид серы является самым доступным из них. Из-за того, что двуокись серы не действует на споры, во время длительного хранения необходимы повторные обработки, проводимые через определенные промежутки времени. Однако сульфитация имеет заметный недостаток: как сама двуокись серы, так и остаточные продукты являются токсичными и заметно снижают качество конечного продукта, а также способны накапливаться в холодильных складах, представляя опасность для обслуживающего персонала [2].
Предлагаются исследования по возможности снижения количества обработок двуокисью серы.

Материалы и методы.

В опыте были использованы грозди сортов Молдова - чёрный универсальный сорт, Коарна нягрэ - чёрный столовый сорт; Ляна, Гузун и Алб де Суручень - белые столовые сорта.
Варианты опыта представлены тремя различными по времени периодами обработки гроздей винограда, одинаковым количеством газообразной двуокиси серы из сульфодозатора в камере постоянного объёма - 5, 10 и 15 мин. соответственно, а также контрольным вариантом - фумигацией - сжиганием порошкообразной серы в холодильной камере по стандартной технологии.
Определение содержания титруемых кислот в сусле проводилось по классической методике, с перерасчётом на винную кислоту.

Рис. 1. Динамика изменения содержания сухих веществ в ягодах сортов Ляна и Молдова при хранении.

*Работа выполнена под научным руководством д.т.н. Цуцук В.

Рис. 2. Динамика изменения содержания титруемых кислот в ягодах сортов Ляна и Молдова при хранении.

Результаты и обсуждение.

Значительные изменения основных физико-химических параметров гроздей винограда при хранении были выявлены между сортами Ляна и Молдова (рис. 1, 2). Содержание сухих веществ медленно возрастало у сортов Коарна нягрэ и Гузун в течение 70 дней хранения, а потом слегка уменьшается. Сорт Алб де Суручень характеризуется стабильным повышением показателей содержания титруемых кислот и сухих веществ на протяжении всего срока хранения. Сорт Молдова в период хранения характеризуется умеренным повышением кислотности.
Из исследованных наиболее устойчивыми к условиям хранения оказались грозди сорта Молдова, остальные характеризуются пониженной устойчивостью, что подтверждается уменьшением количества сухих веществ.
У сортов Ляна и Коарна нягрэ можно заметить резкое снижение содержания сухих веществ и повышение содержания титруемых кислот в контрольном варианте на последнем этапе хранения.

Таблица
Содержание двуокиси серы

Заключение.

По результатам зимнего хранения 2010-2011 гг. можно сделать следующие выводы:

1. наиболее устойчивым к условиям хранения оказался сорт Молдова, наименее устойчивым - сорт Ляна;
2. в большинстве вариантов отмечено некоторое повышение содержания сухих веществ в ягодах, что, возможно, связано с превышением потери влаги в процессе транспирации и использованием сахаров в качестве субстрата возбудителями болезней;
3. в большинстве вариантов отмечено некоторое повышение содержания сухих веществ в ягодах, что, возможно, связано с превышением потери влаги в процессе транспирации и использованием сахаров в качестве субстрата возбудителями болезней;
4. обработка газообразной двуокисью серы в контролируемых условиях дала наилучший результат по сравнению со стандартной технологией фумигации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Elena Рора. Tehnologia clepozitrrii ei prstrrrii strugurilor de masr. — Indrumari tehnice. — Nr.34. — C.65, 67.
2. Юuюuс V, Cramarciuc M., Timofti I. Recomandrri privind prstrarea strugurilor. — Chieinru, 2002.
3. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии/ Под ред. Валуйко Г.Г. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 145 с.

Определение содержания двуокиси серы проводилось йодометрическим, прямым титрованием.
Определение сухих веществ в сусле проводилось рефрактометрическим методом [3].