В.А. Волынкин, И.Ф. Пытель.
Сорта винограда новой селекции НИВиВ «Магарач» для производства экологически чистой винопродукции
Приводятся результаты технологической оценки новых сортов селекции ИВиВ «Магарач», обладающих генетически обусловленной устойчивостью к биотическим и абиотическим факторам среды и разрешенных к промышленному возделыванию в Украине.
Ключевые слова: сортоизучение, технические сорта винограда, винодельческая продукция, органолептическая оценка.
Одним из несомненных резервов повышения эффективности виноградно-винодельческой отрасли в Украине является правильный подбор сортов для различных зон возделывания винограда как промышленной сельскохозяйственной культуры [1].
В пределах Украины выделяются не только области, в которых занимаются виноградарством, как Закарпатская, Запорожская, Одесская, Николаевская, Херсонская и АР Крым, отличающиеся по климатическим условиям для возделывания культуры, но и в пределах этих регионов выделяются специфические климатические виноградарские зоны. В некоторых зонах возделываются сорта для производства белых столовых вин, других – красных столовых вин или крепких вин типа «Мадера», «Херес» или ликерных десертных вин. Единственной зоной в Украине, где не отмечаются морозы, которые могут повредить виноградное растение – Южный берег Крыма. В остальных зонах раз в 5-10 лет отмечаются морозы, которые повреждают кусты винограда в той или иной степени. Минимальные зафиксированные температуры зимой в зонах виноградарства -30°С. Ранее, в зонах подверженных частому воздействию морозами, проводилась укрывка кустов винограда землей, но в настоящее время эти работы не проводятся, а подбираются морозоустойчивые сорта. Вегетационный период развития растений винограда в Украине с апреля месяца – когда распускаются почки - до осенних заморозков, повреждающих урожай – середина-конец сентября. Только на Южном берегу Крыма виноград может созревать или увяливаться без повреждения морозом – до конца октября месяца. Объективное существование таких эколого-географических зон виноградарства в Украине определяет необходимость правильного подбора сортов не только по показателям полученной конечной продукции, но и по возможности произрастать в тех или иных климатических условиях [2].
В ряде виноградарских зон Украины складываются условия биотического и абиотического характера, не позволяющие высокоэффективно возделывать любые сорта винограда и для этих условий требуется подбор селекционных сортов нового поколения с групповой устойчивостью к различным факторам среды.
В соответствии с решениями совещаний Международной организации винограда и вина (МОВВ), прошедших в 1994 году в ИВиВ «Магарач» (г.Ялта, Украина), в 2000 году в МОВВ (Париж, Франция), в 2002 году (Братислава, Словакия), в 2004 году (Вена, Австрия) отмечается значительный вклад селекционеров Украины в выведение сортов винограда с групповой устойчивостью к факторам биотической и абиотической природы. Доказанная возможность производить из урожая этих сортов игристые, сухие, крепкие, в том числе ликерные, вина и коньяки (бренди), по качеству не уступающие традиционным маркам вин, подтверждает целесообразность возделывания этих сортов в зонах рискованного виноградарства. При этом следует отметить, что из урожая сортов винограда нового поколения, выведенных селекционерами института «Магарач» можно производить винодельческую продукцию в двух направлениях :
1. Того же типа, что и из урожая традиционных сортов винограда: Тавквери-Тавквери Магарача; Рислинг-Рислинг Магарача, Саперави- Джалита- Памяти Голодриги и др.
2. Принципиально отличающиеся по вкусоароматической гамме от имеющихся типов вин (сорт Цитронный Магарача)
Перспективными для развития виноградарства являются районы степного Крыма, в которых складывающиеся климатические условия позволяют получать высококачественную винодельческую продукцию, но периодически отмечаемые эпифитотии грибных болезней и критические для развития винограда зимние температуры предполагают необходимость возделывания в этих условиях только сортов винограда обладающих генетически обусловленной устойчивостью к этим факторам среды[3].
Необходимо отметить, что использование сортов винограда нового поколения украинской селекции может обеспечить производство «экологически чистого» вина и соков, а правильный подбор сортов винограда для данной виноградарской зоны обеспечит возможность получения продукции контролируемого наименования по происхождению, которая высоко ценится в странах Европейского сообщества.
На сегодняшний день в отделе селекции, генетики винограда и ампелографии НИВиВ "Магарач" проходят сортоизучение несколько десятков сортов, обладающих рядом существенных преимуществ перед традиционными сортами. Они морозоустойчивы, нормально растут в зонах, зараженных филлоксерой, не требуют многократных обработок химическими препаратами против вредителей и болезней, опасно загрязняющими среду и накапливающихся в урожае винограда.
Выведение технических сортов винограда в обязательном порядке предусматривает начинать оценку отбираемого селекционного материала еще на стадии сеянца и в дальнейшем оценивать совокупность вегетативно размноженного потомства. Естественно, что при наличии ограниченного количества урожая винограда необходимо проводить технологическую оценку в условиях микровиноделия[4,5]. Только таким методом возможно оценивать и изучаемые на ампелографической коллекции сорта винограда, количество которых также ограничено, в пределах 10, количеством кустов.
Ежегодно в отделе селекции, генетики винограда и ампелографии НИВиВ «Магарач» проводится оценка методом микровиноделия изучаемых на селекционных участках в различных экологических условиях сортов и гибридных форм винограда. Если количество винограда позволяет, то в один сезон готовятся виноматериалы по трем направлениям: сухое, крепкое и десертное. При невозможности приготовить образцы различных типов виноматериалов в один год, эти работы выполняются на протяжении нескольких лет, чтобы установить наибольшую перспективность направления использования урожая конкретного сорта или гибридной формы. Но в любом случае технологическое изучение каждого сорта или гибридной формы проводятся на протяжении не менее 4-5 последующих лет. Технологическое изучение винограда является заключительным и очень важным этапом всесторонней оценки сортов, прошедших предварительно агробиологический и биолого-хозяйственный анализ с положительным результатом. Накопленный опыт позволяет сделать выводы как о перспективности, с технологической точки зрения отдельных сортов, форм винограда, так и возможности применения различных технологий приготовления вин из урожая различных сортов и форм винограда. Сорта винограда, результаты изучения которых приводятся, относятся к группе винограда технического направления, для виноделия. Они обладают рядом существенных преимуществ перед традиционными.
Для определения направленности испытания и использования нового сорта немалое значение имеют климатические и экологические условия местности, где этот сорт произрастает. Технологические показатели изучались для сортов, произрастающих в разных зонах: в условиях Южного Берега Крыма, в Западной предгорно-приморской зоне и в условиях Степного Крыма.
Данные в настоящей статье приводятся по результатам изучения группы сортов винограда - Памяти Голодриги, Рислинг Магарача, Цитронный Магарача, Красень, Альминский, произрастающих в Красногвардейском районе АР Крым.
Климатические условия зоны обусловлены континентальностью и относятся к засушливому, умеренно жаркому климату. Средняя годовая температура колеблется в пределах от плюс 9,7 до плюс 11 °С. Вегетационный период длится 184-192 дня. Годовая сумма осадков равна 435 мм, из них в вегетационный период выпадает 250 мм. Континентальность и засушливость климата Степного Крыма усиливается за счет повышенного ветрового режима, и повторяемость засух в течение вегетационного периода составляет 30-50 %. Ущерб виноградникам наносят суровые зимы, повторяющиеся один раз в 3-5 лет, при этом фиксируются морозы до минус 25 - 27 °С. Эти климатические условия являются экстремальными для такой культуры как виноград, что отражается на урожайности и качестве традиционных сортов винограда.
Анализы проб винограда проводили в лаборатории отдела селекции, генетики винограда и ампелографии. Определяли содержание сахаров, величину рН и титруемую кислотность. Эти показатели позволяли установить степень зрелости винограда (табл. 1).
Таблица 1
Показатели технической зрелости на момент сбора урожая
Сорт |
Дата сбора | Массовая концентрация сахаров, г/100см3 | Титруемая |
рН |
Цитронный Магарача | 17.09 | 22,6 | 5,8 | 3,9 |
Красень | 17.09 | 19,6 | 6,7 | 3,1 |
Каберне Совиньон (к) | 17.09 | 17,4 | 5,8 | 3,0 |
Альминский | 17.09 | 23,9 | 6,1 | 2,9 |
Памяти Голодриги | 17.09 | 20,9 | 7,9 | 3,5 |
Рислинг Магарача | 17.09 | 18,3 | 6,9 | 3,1 |
Кентавр магарачский | 17.09 | 19,7 | 8,0 | 3,0 |
При достижении различной степени технической зрелости виноград собирали и доставляли на пункт переработки для приготовления соответствующих виноматериалов.
Для выбора правильного направления испытания сорта и направленности технологического изучения пробы начинали с органолептической оценки ягод (табл. 2).
Таблица 2
Органолептическая оценка ягод винограда
Сорт |
Окраска | Окраска |
Вкус | Консис-тенция мякоти |
Аромат |
Цитронный Магарача | белая | - | гармоничный с мускатно-цитрон.нотой | сочная | плодово-мускатно-цитрусовый |
Рислинг Магарача | белая | - | гармоничный сортовой | сочная | сортовой |
Красень | черная | св.рубиновая | гармоничный | сочная | ягодный |
Альминский | черная | розовая | гармоничный, слаженный | сочная | плодово-мускатный |
Памяти Голодриги | черная | интенсивная рубиновая | гармоничный | сочная | фруктово-ягодный |
Каберне-Совиньон (к) | черная | - | гармоничный | сочная | пасленовый |
Кентавр | черная | - | гармоничный сортовой | сочная | ягодный |
Вина готовились в условиях микровиноделия для обеспечения наиболее достоверной технологической оценки сорта винограда.
Дробление и отделение гребней производили вручную. Дальнейшие процессы переработки винограда различались по операциям в зависимости от технологических показателей сорта и кондиций сусла. Высокий выход сусла зафиксирован у сортов Красень (78%) и Памяти Голодриги (75%). У контрольного сорта Каберне-Совиньон – 58%.
Приготовление опытных виноматериалов проводилось по следующим вариантам (табл. 3,4):
Таблица 3
Опытные варианты приготовления сухих виноматериалов и их характеристика
Сорт винограда | Варианты | Органолептические показатели | |||||
1 | 2 | 3 | цвет | аромат | вкус | Дегуста- | |
Рислинг Магарача | без настаивания | - | - | светло -соломенный | тонкий цветочный | мягкий, сортовой | 7,91 |
Цитронный | без настаивания |
| светло -соломенный | тонкий цветочно - цитрусовый | мягкий гармоничный | 7,92 | |
| настаивание 5 час. | светло -соломенный | легкие дюшесно-цитронные тона | мягкий, гармоничный, сортовой | 7,95 | ||
Памяти Голодриги | настаивание на мезге 1 сутки |
| рубиновый | нежный ягодный | полный, ежевично - сливочный | 7,91 | |
| настаивание с подбражив. |
| темно -рубиновый | ягодно – плодовый | мягкий, полный, гармоничный | 7,93 | |
|
| полное выбра- | темно -рубиновый | ягодно – плодовый, с тонами молочных сливок | полный, легкая терпкость, повышенная | 7,90 | |
Кентавр | настаивание на мезге 1 сутки |
| темно -рубиновый | ягодный | повышенная | 7,90 | |
| настаивание с подбражив |
| темно -рубиновый | ягодно – плодовый | гармоничный | 7,91 | |
|
| полное выбра- | темно -рубиновый | ягодно – плодовый | полный, слаженный | 7,92 | |
Красень | настаивание на мезге 1 сутки |
| темно -рубиновый | плодово-вишневый | полный, гармоничный | 7,92 | |
|
| настаивание с подбражив | - | темно -рубиновый | тона сушеной вишни | полный, легкая горчинка | 7,91 |
Каберне Совиньон | настаивание на мезге 1 сутки |
| гранатовый | легкий паслен | мягкий, гармоничный | 7,93 | |
| настаивание с подбражив |
- | гранатовый | ягодный | гармоничный, легкая терпкость | 7,94 |
Таблица 4
Опытные варианты приготовления десертных виноматериалов и их характеристика
Сорт винограда | Варианты | Органолептические показатели | |||||
1 | 2 | 3 | цвет | аромат | вкус | Дегустационная оценка (средняя) | |
Красень | подброд мезги(16×18)* |
| рубиновый | нежный, ягодно - плодовый | мягкий, гармоничный | 7,94 | |
| нагрев до 68ºC |
| рубиновый | тона сушеной вишни с «дымком» | мягкий, гармоничный, с тонами шоколада | 7,94 | |
|
| подброд мезги (13×26)* | рубиновый | тона сушеной вишни и увяленного инжира | полный, оригинальный | 7,96 | |
Памяти Голодриги | подброд мезги (16×18)* |
| рубиновый | ежевично-ягодный, с тонами сливок | оригинальный, ягодно - плодовый | 7,96 | |
| подброд мезги (14×23)* |
- | рубиновый | легкие тона шелковицы и ежевики, с «дымком» | оригинальный ягодный | 7,97 | |
Альминский | подброд мезги (16×18)* |
|
| гранатовый | тона увяленных лепестков розы | полный, бархатистый | 7,98 |
| подброд мезги (13×24)* |
- | гранатовый | тона увяленных лепестков розы | мягкий, оригнный, гармоничный | 7,99 | |
Цитронный | подброд мезги (16×16)* |
| золотистый | цитронно – изюмные тона | мягкий, с изюмно- цитронными тонами | 7,95 | |
| подброд мезги (16×18)* |
- | золотистый | медово – цитрусовые тона | мягкий, полный, медово - цитрусовый | 7,98 |
Примечание: * - (% об. этанол × г/100см3 сахаров)
Фенольные вещества имеют важное значение для определения формирования вкуса вина, его цвета и типичности [6]. Наибольшее содержание фенольных веществ определяется в кожице и семенах винограда. Учитывая это, для получения высококачественных десертных вин из красных сортов винограда применяли такие технологические приемы как настой на мезге в течение 1 – 4 суток (с подбраживанием), нагрев мезги для виноматериалов из сорта винограда Красень.
Сухие виноматериалы | Десертные виноматериалы |
Виноматериалы из сортов винограда Цитронный Магарача, Красень, Памяти Голодриги были приготовлены по типу сухих, десертных и ликерных вин (в соответствии с показателями по массовой концентрации сахаров на 10 октября – третий этап массового сбора урожая).
Необходимо отметить, что, несмотря на высокое содержание сахаров, ягоды были сочными, упругими, и увяливания, ведущего к потере массы ягод и, соответственно снижению объема выхода сусла, не наблюдалось, хотя уже были отмечены осенние заморозки.
Подводя итоги, можно констатировать, что производство винодельческой продукции в морозоопасных зонах виноградарства Украины из урожая новых сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач» имеет большие перспективы.
Выводы
- Новые сорта винограда селекции НИВиВ «Магарач» соответствуют технологическим требованиям по выходу сусла, накоплению сахаров и кислотности.
- Сорта винограда Цитронный Магарача, Красень, Памяти Голодриги, достигают технологической зрелости для нескольких типов вин, что свидетельствует о высоком уровне технологической пластичности.
- У сортов винограда Альминский, Памяти Голодриги и Красень зафиксирована высокая концентрация сахаров до 30 г/100 см3 без увяливания ягод на кусте, что не характерно для традиционных сортов в этом районе и в эти календарные сроки.
- Столовый виноматериал из урожая всех новых сортов винограда получил высокие дегустационные оценки (на уровне контрольных), а из сортов Альминский, Памяти Голодриги и Красень десертные вина получили оценки, превышающие оценки вин из традиционных сортов, произрастающих в центрально-степном агропочвенном районе Крыма.
- Особенности органолептических и технологических показателей у сортов Красень, Альминский и Цитронный позволяют рекомендовать эти сорта для широкого производственного возделывания в морозоопасных виноградарских зонах Украины и создания марок вин высокого качества из новых сортов винограда, в частности экологически чистых вин (биопродукции) с маркировкой «экопродукция».
Список литературы
- Трошин Л.П., Свириденко Н.А. Устойчивые сорта винограда//Справ. издание.- Симферополь: Таврия,1988. - 208 с.
- Скрипкин Н.С. Сорт в виноградарстве// Научные труды, выпуск №60. – Симферополь, 1999. -184 с.
- Мелконян М.В., Чекмарев Л.А.// Закономерности роста и развития в селекции и генетике винограда. – Ялта: «Адонис», 2002. – 112 с.
- Под редакцией д.т.н. Валуйко Г.Г. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. – Ялта: НИИВиВ «Магарач», 1983.-71 с.
- Шольц Е.П. Усовершенствование показателей и методов технологической оценки винограда//Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. - №2. – с. 45-50
- Кишковский З.Н.,Мержаниан А.А. Технология вина.// М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -504 с.