УДК 663. 227
А.И. Григоришен, Г.П. Овчинников ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», Украина, п. Таирово
Показана перспективность использования новых сортов селекции института для производства красных игристых вин.
В последние годы на юге Украины получили широкое распространение интродуцированные и новые красные сорта селекции института: Одесский черный, Голубок, Марсельский черный ранний,
Рубин таировский и другие. Общая площадь этих сортов во всех регионах Украины составляет более 3000 га.
Как покачали наши предварительные исследования, новые сорта винограда, обладая богатыми технологическими возможностями, являются значительным резервом в получении виноматериалов для красных игристых вин высокого качества. Их изучение в направлении использования для производства красных игристых вин, разработки технологии изготовления исходных виноматериалов, определения состава бродильных смесей и уточнения технологии шампанизации красных игристых вин представляет практическое значение.
Впервые производство красных игристых вин на территории стран СНГ возникло на Дону, в станице Цимлянской. Здесь, по так называемой «староказачьей» технологии, издавна готовились и сейчас вырабатывают красное «Донское игристое» и «Цимлянское игристое».
Красные игристые вина готовят в основном по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Для производства всех марок и наименований красных игристых вин используют виноматериалы из винограда сортов: Цимлянский черный. Плечистик, Каберне-Совиньон, Матраса, Мальбек, Мерло, Саперави, Хиндогны и другие [1].
«Цимлянское игристое» - эталон для красных игристых вин вырабатывается из сортов винограда: Цимлянский черный и Плечистик. Агробиологическая особенность этих сортов винограда в том, что в условиях юго-восточной зоны Ростовской области (Россия) они способны накапливать в ягодах большое количество сахаров, а в благоприятные годы для созревания винограда даже увяливаться.
В условиях юга Украины отмеченными свойствами, по данным наших исследований, обладают некоторые интродуцированные и новые сорта селекции института: Одесский черный, Марсельский черный ранний, Голубок и др. Большинство из этих сортов выделяются высокой сахаронакопительной способностью, а виноград сортов Марсельский черный ранний, Голубок и Выносливый в отдельные годы при длительной выдержке на кустах увяливается. Виноматериалы из указанных сортов во вкусе и аромате выделяются богатой гаммой приятных тонов и оттенков, улучшающих качество вин. Все это позволяет считать, что на основе новых сортов винограда, при совершенствовании технологии исходных виноматериалов и готового вина в условиях юга Украины, возможно вырабатывать красные игристые вина высокого качества.
В изучение были взяты новые сорта винограда селекции ИВиВ им. Таирова: Одесский черный, Голубок и сорта, интродуцированные из Франции - Марсельский черный ранний и Каберне-Совиньон. Все эти сорта впервые изучались как сырье для приготовления высококачественного типа вина - красное игристое.
Исходные сухие и крепленые виноматериалы для красного игристого готовили по классическому способу.
Для производства столовых сухих виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 18% и титруемой кислотности не выше 9 г/дм3 при технологическом запасе красящих веществ не менее 600 мг/дм3.
Виноград дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитирова-ли из расчета 100 мг/дм . Сусло сбраживали на мезге в открытых емкостях с плавающей «шапкой», добавляли 1,5-2,0% активной разводки дрожжей расы «Кахури». С целью экстрагирования фенольных и красящих веществ «шапку» мезги четыре раза в сутки перемешивали. Брожение вели при температуре 25-28°С. В процессе брожения отбирали пробы для анализа на содержание красящих и дубильных веществ. После накопления в подбродившем сусле достаточного количества красящих (не менее 500 мг/л) и дубильных (не менее 1,5 г/л) веществ [2], бродильные сусла отделяли от мезги.
Для приготовления исходных виноматериалов отбирали самотек и прессовые фракции - но не более 60 дал с 1 тонны винограда. Отделенные виноматериалы помещали в емкости на дображивание до получения виноматериала с остаточным сахаром не больше 0,3 %. После окончания брожения и осветления, виноматериал снимали с осадка (первая переливка) и хранили в заполненных доверху емкостях, до момента использования в шампанизации.
При производстве крепленых виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 20 %. Переработку винограда проводили по красному способу. При подбраживании 2-5 % сахара бродящее сусло отделяли от мезги и закрепляли до 16 % об. спирта. При полном осветлении виноматериалы снимали с осадка и хранили в условиях ограничения поступления воздуха с периодическими еженедельными доливками.
Анализ химического состава шампанских виноматериалов новых красных сортов винограда показал, что спиртуозность виноматериалов находилась на оптимальном уровне. А вот содержание азотистых веществ колебалось в пределах 890-1795 мг/дм (табл. 1), значительно превышая контрольные сорта. Наиболее богат азотистыми веществами виноматериал сорта винограда Голубок. Все сортовые виноматериалы обладают высокими игристыми и пенистыми свойствами. Это обуславливается большим содержанием в них отдельных поверхностно-активных веществ.
По данному показателю следует отметить виноматериал из сорта винограда Одесский черный, который имеет более высокую устойчивость двусторонних пленок, а следовательно, и несколько лучшую пенообразующую способность по сравнению с контролем Каберне-Совиньон. Также у виноматериалов из новых сортов отмечено более высокое удельное сопротивление выделению углекислоты, характеризующее их положительные игристые свойства.
В крепленых виноматериалах. по сравнению с сухими, несколько выше устойчивость двусторонних пленок, но ниже удельное сопротивление вина выделению углекислоты. По данным А.А. Межаниана [3], устойчивость двусторонних пленок в белых винах находится в пределах 4-7 сек., что в 1,2-1,5 раза меньше, чем в красных (8,8-11,7), а удельное сопротивление вина выделению углекислоты, по их данным, находится в интервале 1,0-1,3, что также ниже, чем в красных винах 1,19-1,68. Следовательно, условия формирования, а также пенистые и игристые качества будущих шампанизированных красных вин должны быть высокими.
Важным показателем качества виноматериалов является содержание в них нелетучих экстрактивных веществ. Состав экстракта обусловливает в значительной мере вкусовые свойства вина, способность его при выдержке развивать аромат и букет вина.
Как видно из приведенных данных, показатель экстрактивности у виноматериалов из новых красных сортов винограда довольно высокий и колеблется в пределах 23,0-47,0 г/л. Это свидетельствует о качественной характеристике виноматериалов и соответствует требованиям международного рынка (ГОСТ 13885-68, «Вина виноградные для экспорта») [I].
Все виноматериалы отличаются высоким технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Особенно богат запас красящих веществ в виноматериалах сортов Голубок и Одесский черный. Причем накопление красящих веществ в большом количестве идет и в крайне неблагоприятные для культуры винограда годы, поэтому необходимое количество красящих веществ для того или иного типа вина возможно регулировать сроками сбора винограда и технологией его переработки.
Таблица 1
Физико-химические показатели и качество исходных виноматериалов для красных игристых вин
материал | Спирт, % об. | Сахар, % | Титру- | pH | Азот общий мг/дм3 | Экстракт, г/100 мл | Сумма дубиль- | Крася- | Опти- | Устой- | Удельное сопроти- | Д егуста- | |
при 430 | при 540 | ||||||||||||
Каберне-Совиньон | 10,4 | 0.1 | 9,1 | 3,45 | 293 | 2,37 | 2,05 | 145,8 | 0,60 | 0.89 | 8,8 | 1,29 | 7,80 |
Одесский черный | 10,8 | 0,3 | 10,6 | 3.45 | 890,5 | 3.76 | 2,59 | 901,0 | 1,57 | 2,15 | 10,4 | 1,29 | 7,80 |
Голубок | 11,1 | 0,25 | 8,4 | 3,55 | 1795.0 |
| 2,44 | 1490,5 | 1.37 | 1,56 | 9,0 | 1,59 | 7,75 |
Марсель- | 16,0 | 15,3 | 5,2 | 3,85 | 541,0 | 2,86 | 2,41 | 250,7 | 0,21 | 0,44 | 14,2 | 1,19 | 8,0 |
Голубок десертное | 16,1 | 15,4 | 6.8 | 3,80 | 1715,4 | 4,74 | 2,84 | 1215,2 | 1,90 | 2,25 | 16,7 | 1.27 | 7,9 |
Опытные образцы виноматериалов из сортов Одесский черный, Голубок имеют наибольшие значения величины D 540, что говорит об участии в окраске вина в основном антоцианов. Как известно, молодые виноматериалы для красных игристых вин должны содержать 500-600 мг/л красящих и 1,5-1,6 г/л дубильных веществ. Полученные нами данные свидетельствуют о том, что рекомендуемые нами сорта винограда и технологические режимы их приготовления, позволяют обеспечить оптимальное содержание фенольных веществ в виноматериалах и получение материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым для приготовления красных игристых вин.
Высоким качеством отличаются крепленые виноматериалы для красного игристого вина, полученные из сортов Марсельский черный ранний и Голубок. Обладая высокой сахаронакопительной способностью, оригинальной гаммой вкусовых качеств, формирующихся при перезревании винограда на кустах (в благоприятные годы), сорт Марсельский черный ранний может входить в состав купажей красных игристых вин, как сладкий компонент, улучшающий качество игристого. Виноматериал из винограда Марсельский черный ранний обладает ароматом розы, образующимся из аминокислоты фенилаланина при брожении. Содержание фенилаланина в виноматериалах из Марсельского черного раннего (4,7 мг/л) значительно больше, чем в других красных сортах. Значительные количества фенилаланина (3,7 мг/л) содержатся и в новом сорте Одесский черный, а также в Каберне-Совиньон (2,9 мг/л) (табл. 2). Многие исследователи (Н.М. Сисякян, Э.Н Безингер) [4,5,6] указывают, что фенилэтиловый спирт, обладающий ароматом розы, образуется из фенилаланина при ферментативном воздействии дрожжей. Возможно с этим и связано присутствие в букете красных игристых вин, приготовленных при участии виноматериалов Марсельского черного раннего и Одесского черного, характерного тона дикой розы (шиповника),
Опытные образцы красных игристых вин готовили из контрольных и изучаемых сортов, из одного или смеси виноматериалов в чистосортном или купажном варианте бутылочным способом на кондиции брют и готового красного игристого с содержанием сахара 5-7 % (по технологии Цимлянского игристого).
Образцы шампанских вин готовили: из сухих виноматериалов по технологии белого шампанского с тиражным ликером и из смеси
Таблица 2
Содержание аминокислот в исходных виноматериалах для красных игристых вин
Аминокислота | Виноматериал | |||
Mapсельcкий черный ранний | Одесский черный | Каберне-Совиньон | Голубок | |
1. Цистин | 13.2 | 13.1 | 11.0 | 17.5 |
2. Лизин | 5,4 | 10,3 | 7.1 | 11.6 |
3. Гистидин | 39.6 | 19.8 | 2.9 | 17.0 |
4. Аргини | 73,8 | 61,9 | 25.1 | 60.4 |
5. Аспарагиновая | 21,9 | 17,2 | 9.4 | 13.7 |
6. Серии | 18,3 | 8,5 | 12,6 | 16,5 |
7. Глицин | 11.1 | 4.3 | 3.1 | 5,5 |
8. Глутаминовая + | 28,5 | 22.3 | 10,5 | 20.1 |
10. Алании | 42,9 | 27,8 | 18.2 | 26.1 |
11. Пролин | 15,0 | 26.6 | 39,2 | 34.2 |
12. Масляная | 1,8 | 12.2 | 13,7 | 33,3 |
13. Тиразин | 9,0 | 2,1 | 0.4 | 2,8 |
14. Метионин + | 3.6 | 4,2 | 5.2 | 10,4 |
16. Триптофан | сл | сл | Сл | Сл |
17.Фенилаланин | 4,7 | 3,7 | 2,9 | 2Л |
18. Лейцин | 4,8 | 4.4 | 6,1 | 8.5 |
Итого: | 291,6 | 237.4 | 167.4 | 289,7 |
Укупоренные бутылки укладывались на брожение в помещение с температурой 14-16°С. Вторичное брожение длилось 35-40 дней от момента укладки бутылок на брожение, из каждой партии отбирали бутылки - пробы для химического, микробиологического анализа и проверки давления. По окончании брожения (сахара 5-7 %, дрожжевые клетки не активны, давление 4-5 атм.) бутылки встряхивали и ус
сухого и крепленого виноматериалов (по технологии Цимлянского игристого, без ликера). Компоненты смесей устанавливали в зависимости от содержания сахара в исходных виноматериалах. Бродильную смесь подбирали путем расчета содержания сахара 100 г/л, из которых 22-25 г/л будет использовано при брожении. В смесь добавляли разводку дрожжей из расчета 10 мг/л и 4 мг/л 20 % суспензии бентонита. Смесь тщательно перемешивалась и разливалась в бутылки.
танавливали на ремюаж в охлаждаемые камеры. Сведение осадка на пробку проводили за 1,5-2 месяца. После ремюажа бутылки охлаждались до минус 4-6°С и проводился дегоржаж.
Бродильные смеси для красных игристых вин состояли: из купажей виноматериалов, разводки дрожжей, склеивающих материалов и сахаросодержащих компонентов (тиражный ликер, недоброды, виноматериалы крепленые). Купаж виноматериалов состоял из основы, дополнителей и сортов улучшателей.
Основу купажей в наших опытах составляли виноматериалы стандартных и новых сортов винограда, из которых в чистосортных вариантах игристые вина получаются хорошего качества и которые по количеству насаждений в Украине имеют производственное значение.
Дополнителями купажей или сортами улучшения являются виноматериалы из новых и стандартных сортов, обладающие отдельными специфическими особенностями, которые слабее выражены или полностью отсутствуют у сортов, составляющих основу купажа.
Сорта-улучшатели должны обладать такими оттенками в аромате и вкусе, которые в целом могут улучшить качество исходного купажа или придавать ему особую характерность.
С целью установления лучшей основы и оптимального ее соотношения, в опытные купажи брали виноматериалы различных типов в количестве 40, 50, 60 и 70 % от общего объема купажа. Сорта-дополнители вводили в состав купажей по 10, 20, 30 и 40 %.
Сортом-улучшателем для красных игристых вин служил сорт Марсельский черный ранний и Голубок, добавляемые в количестве 10, 15, 20%.
Перспективными купажами бродильной смеси признавались такие, которые имели более высокую оценку, чем суммарная средневзвешенная оценка составных частей купажа.
Физико-химические показатели чистосортных шампанизированных образцов по спирту, сахару, рН, величине титруемой кислотности не имели существенных отличий (табл. 3). По содержанию красящих веществ выделилось вино сорта винограда Голубок, а также купажи в его основе, что отразилось на его посредственном качестве. Эти игристые вина, сильно обогащенные фенольным комплексом, уступали по общему сложению и типу вину из сорта винограда Каберне-Совиньон. По общему сложению букета и вкуса он приравнивался больше к десертному типу вин.
Таблица 3
Физико-химические показатели чистосортных и купажных игристых вин
| Чистосортные и купажи красных игристых вин | Давле- | Спирт, | Сахар, % | РН. | Титруем. кислот- | Красящие вещества, мг/л | Азот общий, мг/л | Экстракт | Орга-нолеп. оценка, балл |
Каберне- | 3.9 | 11,9 | 0,29 | 3,65 | 6,7 | 169,7 | 558,1 | 23,18 | 8,8 |
Одесский черный | 4,2 | 11,8 | 037 | 3,62 | 7.5 | 854,2 | 538.3 | 29,27 | 8,9 |
Голубок | 5.0 | 11,2 | 0.15 | 3,75 | 8.3 | 4275,0 | 573,0 | 45,19 | 8.4 |
Кулажи: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Одесский черный 60 % | 4,2 | 11.4 | 7.2 | 3,5 | 6,2 | 875,0 | 625,4 | 31,2 | 9.1 |
Одесский черный 60 % | 4,8 | 11,6 | 7,1 | 3,55 | 5.9 | 790,4 | 578,5 | 29,8 | 9.2 |
Одесский черный 60 % | 4,0 | 12,0 | 6,9 | 3,5 | 6,7 | 327,0 | 875,0 | 35,6 | 9,0 |
Лучшими образцами по продолжительности игры, насыщенности вина углекислотой, общему гармоничному сложению были вина из сортов винограда Одесский черный и Каберне-Совиньон. Они отличались богатой, интенсивной окраской, с достаточным количеством экстракта. Лучшим материалом для красных игристых вин из новых сортов признан виноматериал из сорта винограда Одесский черный.
Во всех опытных образцах шампанизированных вин отмечалась связь давления углекислоты с содержанием фенольных веществ азота и экстракта. Наибольшее содержание указанных веществ в винах соответствовало наибольшему давлению углекислоты.
Это подтвердило выводы о том, что виноматериалы из новых красных сортов винограда, предназначенные для красных игристых вин, обладают высоким содержанием поверхностно-активных веществ.
Из многих вариантов наиболее высоким качеством отличались игристые вина из купажа виноматериалов Одесский черный, Каберне-Совиньон и Марсельский черный ранний. Незначительно (от 0,1-0,2 балла) уступают ему игристые вина из купажей, составленных на основе только из виноматериалов новых сортов винограда: Одесский черный, 40 лет Октября, Марсельский черный ранний и Одесский черный.
Образцы виноматериалов, купажей, чистосортных шампанизированных вин, а также готовые игристые вина из новых сортов винограда селекции института, были представлены дегустационной комиссии Артемовского завода шампанских вин, где они получили высокую оценку.
Комиссия рекомендовала включить новые красные сорта винограда селекции института: Одесский черный, Голубок а также Марсельский черный ранний в обязательный сортимент для производства красных игристых вин Украины.
Выводы. В результате проведенных исследований доказано, что из новых красных сортов винограда селекции института возможно приготовлять красные игристые вина высокого качества.
Источник: Мобилизация и сохранение генетических ресурсов винограда, совершенствование методов селекционного процесса: сборник научных статей / ГНУ Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии. - Новочеркасск: Издательство ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2008.
Литература:
1. ГОСТ 13885-68. Вина виноградные для экспорта. - М: Изд-во стандартов 1974.
2. Фролов-Багреев, A.M. Химия вина / A.M. Фролов-Багреев, Г.Г. Агавальянц. - М: Пишепромиздат, 1951.
3. Мержаниаи, А.А. Прибор для производственного контроля физико- химических свойств шампанских виноматериалов / А.А.Мержаниан [и др.] // Виноделие и виноградарство СССР.- 1965.. - №5.
4. Сисакян, Н.М, Изменение аминокислотного состава вина при его первичной технологии /Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер //«Биохимия», т. 13, вып.4.-М.: Изд-во АН СССР, 1953.
5. Сисакян, Н.М. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского /Н.М.Сисакян [и др.]. //Биохимия виноделия, сб.7.-М.:
6. Сисакян, Н.М. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин /Н.М.Сисакян, Э.Н. Безингер // Биохимия виноделия». сб.5.-М: Изд-во АН СССР, 1957.
