Н.В. Эбелашвили, с.н.с., д.т.н.,
А.Ш. Асашвили, лаборант, магистр,
Т.В. Хоситашвили, лаборант, магистр,
Институт виноградарства, виноделия и садоводства Грузии
КАТЕХИНЫ И ФЕНОЛКАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ, ОБОГАЩЕННОМ ПОЛИФЕНОЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, И В КРАСНОМ ВИНЕ, ПРИГОТОВЛЕННОМ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Из местных красных сортов винограда (Асуретули Шави и Месхури Шави) были приготовлены объекты исследования: 1. Образцы соков, приготовленных по разработанной авторами технологии - концентрированием полифенолов; 2. Образцы сухих столовых красных вин, приготовленных по классической технологии. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии изучено количественное содержание катехинов и фенолкарбоновых кислот. Установлено, что в образцах соков, приготовленных по опытной технологии, по сравнению с образцами вин выше суммарная массовая концентрация катехинов на 142-178%, а суммарная массовая концентрация фенолкарбоновых кислот - на 93-99%.
The objects of study were prepared from the local red grape varieties (Asuretuli Shavi and Meskhuri Shavi): 1. Juice samples prepared according to the technology developed by the authors, i.e. by concentration of polyphenols; 2. Samples of dry table red wine prepared by the classical technology. The quantitative content of catechins and phenolcarbonic acids was studied using the HPLC. It has been established that compared with wine samples in juice samples the total mass concentration of catechins is higher by 142-178% and the total mass concentration of phenol carbonic acids increases by 93-99%.
Ключевые слова: пастеризация соков, инактивация окислительных ферментов, лечебные и профилактические свойства вина, метод жидкостной хроматографии.
Красные сорта винограда содержат большой спектр биологически активных веществ, среди которых полифенолы характеризуются особенным лечебным эффектом. Один из важных свойств полифенолов винограда является их способность ингибировать свободные радикалы образующиеся в процессе жизнедеятельности человеческого организма. Суточная доза в 100-500 мг полифенолов способна ингибировать широкий спектр свободных радикалов и резко снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний [1-5].
В настоящее время на мировом рынке возрастает спрос на продукты, богатые полифенолами.
Разработка технологий продуктов, обогащенных полифенольными веществами, является актуальным вопросом пищевой промышленности.
Нами разработана опытная технология приготовления виноградного сока.
Цель нашего исследования - изучение и сравнение количественного содержания катехинов и фенолкарбоновых кислот виноградных соков, обогащенных полифенолами, и сухих столовых красных вин, приготовленных по классической технологии.
Из местных красных сортов винограда Асуретули Шави и Месхури Шави были приготовлены объекты исследования: образцы соков, приготовленных по разработанной нами технологии - обогащением полифенольными веществами [6] и образцы сухих столовых красных вин, приготовленных по классической технологии [7].
В объектах исследования определение катехинов и фенолкарбоновых кислот проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аппарате Pro Star фирмы Varian с УФ-детектором. Разделение компонентов производили на хроматографической колонке с обращенно-фазовым сорбентом Microsorb 100-S С18 (250 мм X 4,6 мм X 5 мм). Элюировали в градиентном режиме со скоростью подачи подвижной фазы 1мл/мин. Раствор А - вода/фосфорная кислота (в соотношении 99,5/0,5); Раствор В - ацетонитрил/вода/фосфорная кислота (в соотношении 50/49,5/0,5). Образцы соков разбавляли 10-кратно, а образцы вин - 5-кратно раствором А и фильтровали через мембранный фильтр (диаметр пор 0,22 мкм). Использованные при анализе растворители и чистые вещества были приобретены у фирмы Sigma-Aldrich. Детектирование осуществляли при длине волны 280 нм. Идентификацию проводили сопоставлением периодов времени удерживания чистых веществ и определяемых компонентов, а также методом добавок чистых веществ [8].
Нами идентифицированы и количественно определены: (+) - катехин, (-) - эпикатехин, галловая, хлорогеновая, ванилиновая, кофейная, п-кумаровая, синаповая и транс-коричная кислота
Рис. 1. Образцы, приготовленные из винограда сорта Асуретули Шави.
В результате исследований показано (рис. 1, 2), что массовая концентрация фенольных компонентов гораздо выше в образцах соков приготовленных концентрированием полифенолами, по сравнению с образцами сухих столовых красных вин, приготовленных по классической технологии.
Суммарная массовая концентрация катехинов в образцах соков (375.401 мг/дм3 и 419.268 мг/дм3) на 142178% выше по сравнению с образцами вин (155.252 мг/ дм3 и 150.78 мг/дм3).
Рис. 2. Образцы, приготовленные из винограда сорта Месхури Шави: 1. (+)- катехин; 2. (-)-эпикатехин; 3. Суммарная массовая концентрация катехинов; 4. Суммарная массовая концентрация фенолкарбоновых кислот; 5. Синаповая кислота; 6. Хлорогеновая кислота; 7. Кофейная кислота; 8. Т-коричная кислота; 9. Ванилиновая кислота.
Установлено, что в образцах соков концентрация (+) - катехина на 124-187%, а (-) - эпикатехина на 118-228% выше по сравнению с винными образцами (151.487 мг/дм3; 162.784 мг/дм3 и 223.914 мг/дм3; 256.474 мг/дм3 против 52.76 мг/дм3; 72.615 мг/дм3 и 102.492 мг/дм3; 78.165 мг/дм3).
Суммарная массовая концентрация фенолкарбоновых кислот в образцах соков (519.071 мг/дм3 и 534.615 мг/дм3) на 93-99%-ов выше по сравнению с образцами вин (261.264 мг/дм3 и 276.434 мг/дм3).
Исследование показало, что концентрация синаповой кислоты в образце сока, приготовленного из винограда сорта Асуретули Шави (439.635 мг/дм3) на 112% выше, а в образце, приготовленном из винограда сорта Месхури Шави (395.137мг/дм3) на 63% выше, по сравнению с образцами вин (соответственно: 206.623 мг/дм3; 242.796 мг/дм3) приготовленных из тех же сортов винограда. При этом нами установлено, что концентрация Т-коричной кислоты, в образце сока, приготовленном из винограда сорта Месхури Шави (9.683мг/дм3) на 162% выше, а в образце сока из винограда сорта Асуретули Шави (8.683 мг/дм3) - на 48% выше, чем у образцов вин (соответственно: 3.718 мг/дм3; 5.854 мг/дм3).
Образцы соков особенно резко отличаются от образцов вин по количественному содержанию хлорогеновой, кофейной и ванилиновой кислоты. Концентрация этих фенольных компонентов в образцах соков (соответственно по сортам: 27.003 мг/дм3 и 67.450 мг/дм3; 30.834 мг/дм3 и 46.026 мг/дм3; 6.546 мг/дм3 и 6.531мг/дм3) гораздо выше, чем в образцах вин (соответственно по сортам: 1.203 мг/дм3 и 0.876 мг/дм3; 8.087 мг/дм3 и 2.702 мг/дм3; 0.45 мг/дм3 и 2.662 мг/дм3).
Увеличение концентрации катехинов и фенолкарбоновых кислот в образцах соков можно объяснить особенностями разработанной нами технологии. Предлагаемая технология способствует инактивации окислительных ферментов до дробления винограда, в результате чего количественное содержание мономерных полифенолов сохраняется в мезге в неокисленной форме. В то же время известно, что кожа и семена красных сортов винограда содержат ацилированные формы фенолкарбоновых кислот [7,9]. Технология, предложенная нами, способствует гидролизу ацилированных форм фенольных компонентов и максимальному извлечению из мезги неокисленных мономерных фенольных веществ.
В результате этих процессов увеличивается питательная ценность образцов виноградного сока.
Следует также отметить, что пастеризация соков позволяет сохранить мономерные фенолы в неокисленной форме. В образцах красных вин количество этих компонентов уменьшается вследствие их окисления, полимеризации и выпадения в осадок [7]. В пастеризованном соке эти процессы протекают с гораздо меньшей интенсивностью.
Полученные результаты подтверждают, что виноградные соки, приготовленные по разработанной нами технологии, - обогащением полифенольными веществами, характеризуются гораздо большим содержанием мономерных фенолов, имеют высокую питательную ценность и профилактические свойства по предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с образцами красных вин, приготовленных по классической технологии.
