Выдержка улучшает красное вино. Причины этого процесса сложны, но все они сводятся к химическим процессам.
Одним из преимуществ выдержки является снижение терпкости. Считается, что за терпкость в вине отвечают танины, которые содержатся в кожице и семенах винограда. Одна из причин вяжущего эффекта - соединение молекул танинов, процесс, известный как полимеризация.
Молодые вина содержат большое количество полимеризованных танинов. Такие вина имеют резкий вкус, при этом выдержанные вина характеризуются как округлые. Химически танины в них уже не так полимеризованы. Другими словами, отдельные молекулы танинов не связаны друг с другом.
Предыдущие исследования показали, что это происходит из-за химического вещества, называемого бисульфитом (HSO3-), которое добавляется в процессе виноделия в качестве консерванта. Предположительно, ионы бисульфита атакуют полимеризованные танины, разрушая их и создавая побочный продукт - сульфированный танин.
(См. рисунок. Молекула слева представляет собой полимеризованный танин, а молекулы справа представляют продукты распада после реакции с бисульфитом.)
В исследовании, недавно опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, группа под руководством Линджуна Ма и Эндрю Уотерхауса из Калифорнийского университета в Дэвисе изучила это явление, проанализировав танинный профиль трех вин, для изготовления которых использовался бисульфит.
Как и ожидалось, вино с наибольшим количеством бисульфита имело наименее содержание полимеризованных танинов. В вине с наименьшим количеством бисульфита среднее количество молекул танина в полимере было более 2,8; в вине с наибольшим содержанием бисульфита среднее значение составляло менее 2,6.
Возможно, более важно то, что количество дубильных веществ в целом резко снизилось по мере увеличения дозы бисульфита. В вине с наименьшим содержанием бисульфита (вино А) дубильные вещества присутствовали в концентрации около 400 мг/л; в вине с наибольшим количеством бисульфита (вино C) уровень танинов снизился вдвое. (См. рисунок.).
И вино, действительно, улучшается с возрастом.
Исследование (англ.): Линджун Ма, Од А. Уотрелот, Беннетт Аддисон и Эндрю Л. Уотерхаус. «Конденсированный танин вступает в реакцию с SO2 во время выдержки вина с образованием сульфонатов флаван-3-ола». J. Agric. Food Chem. 66 (35): 9259-9268. Опубликовано: 24 мая 2018 г. DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b01996
