Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина с подогревом винограда

Обработка паром здорового винограда - Производство вина с подогревом винограда

Оглавление
Производство вина с подогревом винограда
Способы приготовления вина с подогревом винограда
Влияние нагревания мезги красного винограда на состав сусел и вин
Влияние нагревания мезги красного винограда на микрофлору и процессы брожения
Нагревание винограда водяным паром
Обработка паром здорового винограда
Обработка паром винограда с плесенью
Заключение

В табл. 7.12 дан сравнительный состав сусла  для  здорового  винограда сорта Мерло с термической обработкой и без нее, а в табл. 7.13 — сравнительный состав полученных вин.
Если сусла сбраживаются после прессования (виноделие по белому способу), то наблюдают, что, несмотря на интенсивность окраски и содержание антоцианов, больше, чем у контрольных образцов, полученное вино имеет при дегустации свойства розового вина (малый экстракт). Следовательно, нужно проводить брожение в присутствии кожицы. В результате обработки винограда водяным паром происходит интенсивная диффузия антоцианов в мякоть с соответствующим обесцвечиванием поверхности ягод. Несмотря на понижение плотности, а также, видимо, и содержания сахаров, спиртуозность получаемого вина тем не менее остается такой же. Это можно объяснить тем, что диффузия вакуолярного сока клеток кожицы, по своему составу очень отличающегося от такого же сока мякоти, происходит также и при обычном виноделии, но во время брожения и мацерации и не раньше, как в случае исследуемого способа обработки. Кроме того, вентиляция может вызвать не только испарение небольших количеств водяного
Таблица 7.12
Результаты диффузии соединений кожицы в мякоть под влиянием нагревания винограда паром


Вариант обработки

Винная кислота, мг-экв/л

Калий, мг-экв/л

Общий азот, мг/л

Аминный азот, мг/л

г

2

Антоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

Перманганатное число

Сусло из винограда без термической   обработки

87

25

464

115

16

80

0,17

22

Сусло из винограда с термической обработкой

109

35

516

136

47

480

0,88

23

Таблица   7.13
Состав вин, полученных после нагревания паром здорового винограда сорта Каберне Совиньон


Вариант обработки

Спиртуоз-ность, % об.

Приведенный экстракт, г/л

Общая кислотность, мг-экв/л

Летучая кислотность, мг-экв/л

Антоцианы, мг/л

Интенсив-
ность окраски

Лейко-
антоцианы, г/л

Перманганат-ное число

Виноград без термической обработки (виноделие по красному способу)

11,5

22,2

105

4,9

140

0,96

1,58

41

Виноград с нагреванием (виноделие по красному способу)

11,5

22,2

105

5,5

220

1, 23

2,20

48

Виноград с нагреванием (виноделие по белому способу)

11,4

16,7

104

4,5

 

1,07

2,10

45

пара, конденсировавшегося на винограде, но также и легкое испарение воды, входящей в состав винограда.



 
< Производство вина способом углекислотной мацерации   Производство вина по белому способу >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх