Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина с подогревом винограда

Обработка паром винограда с плесенью - Производство вина с подогревом винограда

Оглавление
Производство вина с подогревом винограда
Способы приготовления вина с подогревом винограда
Влияние нагревания мезги красного винограда на состав сусел и вин
Влияние нагревания мезги красного винограда на микрофлору и процессы брожения
Нагревание винограда водяным паром
Обработка паром здорового винограда
Обработка паром винограда с плесенью
Заключение

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение.
В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были   следующие:   виноград   здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли.
Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда.
Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство  безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14
Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон


Вариант обработки

Спиртуозность, % об.

Общая кислотность, мг-экв/л

Летучая кислотность, мг-экв/л

Яблочная кислота, мг-экв/л

Антоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

Лейкоантоцианы, г/л

Виноград  здоровый   без
нагревания

12,0

84

4,9

7,5

416

0,75

3,1

Виноград здоровый с тер-
мической обработкой

11,8

72

4,3

0

560

1,29

2,5

Виноград с плесенью без
нагревания

12,8

69

8,8

0

120

0,36

2,5

Виноград плесневелый
с термической обработкой

13,0

75

4,9

0

292

0,56

3,3

Таблица 7.15
Состав вин, полученных при нагревании паром частично покрытого плесенью винограда сорта Семильон


Вариант обработки

Общий SO2 мг/л

Экстракт, г/л

Общая кислотность , мг-экв/л

Лейкоантоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

Виноград без термической обработки

200

25,3

126

18

0,13

Виноград  с  термической   обработкой

196

24,5

118

60

0,63

Все изложенное в данном разделе можно свести к следующему:
нагревание целого винограда водяным паром с последующим охлаждением и удалением небольших количеств конденсированного пара током воздуха вызывает сильное повышение содержания полифенолов как окрашенных, так и неокрашенных. Можно даже перерабатывать по белому способу сусло из винограда красных сортов и получать вина почти нормальной окраски. Красящее вещество диффундирует в мякоть из внешних слоев ягоды, которые при этой операции нагреваются до высокой температуры. Но лучше проводить виноделие по красному способу с мацерацией, используя виноград с термической обработкой паром;
вина, даже полученные из винограда, сильно пораженного плесенью, обычно не подвергаются оксидазному кассу, когда их хранят в емкости с доступом воздуха, потому что оксидазы кожицы с плесенью разрушаются водяным паром;
осветление всех вин из подогретого винограда происходит обычно в те же сроки, как и контрольных вин, приготовленных без подогревания винограда. Возможно, это вызывают пектолитические ферменты мякоти, которые не подвержены действию высоких температур, или отсутствие защитных коллоидов;
вкусовые качества обработанных вин имеют некоторые различия. Большинство дегустаторов дают вину из подогретого винограда более высокую оценку, чем контрольному, считают его более полным, лучше сложенным, несмотря на сильнее выраженный и иногда вяжущий привкус. Отмечают, что вино, полученное после нагревания брожением по белому способу, часто по внешнему виду напоминает красное вино, а по вкусовым качествам — розовое. При обработке винограда водяным паром, особенно в год неполного созревания урожая и значительного поражения его плесенью, заметно улучшается качество вин. И наоборот, такая обработка не рекомендуется при слишком сильном загнивании винограда (разрывы кожицы, наличие в винограде уже нерастворимых антоцианов), а также при производстве белых вин, когда чересчур сильное растворение фенольных или других соединений кожицы в сусле ведет к появлению неприятных привкусов и большой восприимчивости вин к окислению.



 
< Производство вина способом углекислотной мацерации   Производство вина по белому способу >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх