Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина с подогревом винограда

Заключение - Производство вина с подогревом винограда

Оглавление
Производство вина с подогревом винограда
Способы приготовления вина с подогревом винограда
Влияние нагревания мезги красного винограда на состав сусел и вин
Влияние нагревания мезги красного винограда на микрофлору и процессы брожения
Нагревание винограда водяным паром
Обработка паром здорового винограда
Обработка паром винограда с плесенью
Заключение

Явления, вызываемые нагреванием мезги или обработкой винограда горячим водяным паром, еще нуждаются в дальнейшем изучении. Они намного сложнее, чем это может показаться с первого взгляда. Недостаточно еще и знание того, что можно достигнуть этими приемами на практике. Приходится констатировать, что практическое применение их опередило уровень познания данных явлений и зачастую производится без соблюдения основного правила рациональной прикладной энологии: применять способ или изменять его только тогда, когда есть уверенность, что ни сейчас, ни в будущем он не ухудшит качество вина. Верно, что этим способом иногда получают вина по качеству лучшие, чем при классическом виноделии, но условия, при которых получается такой результат, еще далеко не выяснены.
По этому вопросу необходимо провести еще много исследований. Нужно научиться лучше определять состояние винограда, проводить анализ фенольных соединений, антоцианов и других компонентов кожицы во всем их многообразии (количественный, химический, физико-химический, органолептический); следует глубже знать законы растворения этих веществ, превращений во времени в зависимости от различных факторов, находить также точные причины и условия большей активности спиртового или яблочно-молочного брожения.
Проведенные до настоящего времени работы по целому ряду пунктов приводят к более или менее одинаковым результатам; по двум пунктам результаты получаются противоположные. Путаница может быть следствием применения этих приемов к производству вин, очень различных по типам и качеству, и оттого, что путем нагревания мезги стремятся добиться разных целей. Под словом «термовиноделие», или нагревание мезги, еще понимают очень различные технологии; результаты их применения во многом зависят от способа нагревания и применяемого оборудования.
Нельзя также сравнивать результаты работ, проводимых с разными задачами. Некоторые виноделы, применяющие термическую обработку, пытаются посредством нагревания добиться улучшения качества вина благодаря усилению мацерации кожицы, которое вызывается повышением температуры. Однако, по мнению других специалистов, термовиноделие — это прежде всего способ, который механизирует производство вина и технологическую линию, позволяющую автоматизировать все процессы переработки винограда в готовое вино.
В качестве другого аргумента приводят значение разделения фаз мацерации и брожения, которые в классическом виноделии переплетаются, в целях лучшего управления каждым процессом в отдельности. Вероятно, преимущество такого разделения относится только к брожению, которое в этом случае можно было бы проводить при значительно более низкой температуре. Что же касается лучшего управления ходом мацерации таким путем, т. е. возможности сделать ее селективной и регулировать в количественном и ка  чественном отношениях, то нужно было бы прежде всего глубже изучить природу извлекаемых веществ, условия их экстракции, их роль в образовании вкусовых качеств и в эволюции вин.
Конечно, не существует эквивалентности между медленным и умеренным по интенсивности экстрагированием веществ мезги, омываемых углекислым газом и находящихся в бродящем сусле при 30°С, и быстрым экстрагированием их при 70°С. Нельзя утверждать, что можно одинаково растворять одни и те же вещества. Не все элементы, входящие в состав кожицы ягод, полезны для образования вкусовых качеств и хорошо извлекаются. Некоторые имеют запах или привкус травы, вяжущий или горький вкус и нежелательны; другие не должны быть больше определенной концентрации.
В будущем можно было бы предложить следующие направления фундаментальных и прикладных исследований в этой области.
Нагревание винограда оказывает разностороннее воздействие на состав мезги и сусла и на обменные процессы между ними. Следовательно, оно по-разному сказывается на составе и характеристиках получаемых вин в результате протекания множества последовательных, сложных, наслаивающихся один на другой процессов. Из них можно выделить следующие: химический (эффект мацерации), микробиологический (рост и активность дрожжей и бактерий), ферментативный (разрушение того или иного фермента в зависимости от условий).
За исключением отдельных случаев, современный уровень знаний не позволяет с уверенностью объяснить те или иные факты уже известными изменениями. В этом направлении нужно работать. Такие исследования могли бы иметь масштаб более широкий, чем только одна термическая обработка, но могли бы, например, способствовать выяснению такого вопроса, почему в классическом виноделии спиртовое и яблочно-молочное брожение протекает с большей или меньшей скоростью и полнотой в зависимости от обстоятельств, природа которых еще точно не известна.
В недавно написанной диссертации Бертран (1975), пользуясь методом хроматографии в газовой фазе, идентифицировал, сравнивая вина из нагретого винограда с контрольными винами из обычного сырья, некоторое число веществ, содержащихся в малых дозах: кислоты, метанол и другие спирты, многоатомные спирты, сложные эфиры и др.
Следует напомнить, что мы еще далеки от сколько-нибудь точного определения состояния винограда, пораженного тем или другим типом плесени.
Нужно также направлять усилия на то, чтобы дать производству возможно более точные практические рекомендации для получения результатов в определенных условиях. Наконец, следует продуманно выбирать необходимое оборудование и использовать его рационально и экономно.

Метки: вино |


 
< Производство вина способом углекислотной мацерации   Производство вина по белому способу >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх