Вино полно нудных тем, но нет ничего более муторного, чем дрожжи. Когда туры по винодельням доходят до части дрожжей, нормальные люди, вероятно, начинают задаваться вопросом, смогут ли они когда-нибудь наконец попробовать вино. «И, конечно же, все наше вино спонтанно сбраживается дикими дрожжами…», — может сказать винодел, и его глаза потускнеют. Оказывается, что несмотря на то, что дрожжи, хотя и необходимы для брожения, говорить о них совершенно неинтересно.
Поэтому вопрос о дрожжах я считаю важным. Как минимум, следует поговорить о том, какие дрожжи используют винодельни в процессе брожения.
В июле французский депутат внес в Законодательное собрание страны законопроект, который потребует от виноделов указывать, изготовлено ли вино с использованием коммерческих дрожжей. По данным французского винного новостного сайта Vitisphere, депутат Ришар Рамос от правоцентристской партии «Демократическое движение» утверждает, что на этикетке вина «очень мало информации» и что, хотя «многие французы потребляют вино ежедневно, подавляющее большинство из них не знают о его составе».
По данным Wine-Searcher, в законопроекте утверждается, что люди «не знают, что многие виноградари добавляют в свое вино экзогенные дрожжи». Под экзогенными дрожжами Рамос подразумевает коммерческие (или «культивированные» или «селективные») дрожжи, обычно производимые для винодельческой промышленности. Эти коммерческие дрожжи добавляются в виноградное сусло для более последовательного и быстрого брожения.
Однако во всем мире спонтанное брожение с дикими дрожжами стало отличительной чертой естественного виноделия с минимальным вмешательством. Все больше и больше виноделов избегают коммерческих дрожжей и вместо этого позволяют виноградному соку бродить с использованием местных дрожжей, которые существуют на винограднике, в винограде и на винодельне. Спонтанное брожение происходит медленнее и менее предсказуемо, но его сторонники говорят, что оно придает вину заметную сложность. Это также старейший известный человечеству метод виноделия. Поскольку Франция на много опережает другие страны в области натурального виноделия, вполне логично, что здесь проблема достигла уровня законодательства.
Читайте здесь: Франция определяет натуральное вино
Конечно, как и в большинстве случаев, когда речь идет о натуральном вине, с обеих сторон существует множество сильных мнений. Неудивительно, что Ассоциация натуральных виноделов Франции назвала законопроект «логичным и необходимым». Неудивительно и то, что законопроект встретил массу противников. Vitisphere цитирует Патрисию Тайландье, микробиолога и исследователя из Лаборатории химического машиностроения в Тулузе, которая назвала это предложение «совершенно невероятным».
Читайте здесь: Руководство по натуральному вину для новичков
«Я не понимаю, как потребителя вводят в заблуждение», — сказал Тайландье. «Все дрожжи являются родными для винограда, независимо от того, были они внесены извне или нет. Не говоря уже о том, что добавление отборных дрожжей – весьма распространенная практика. Это именно то, что делают при приготовлении хлеба, йогурта и пива, и это лишь некоторые из таких продуктов. Почему именно виноделы должны указывать дрожжи?» В конце концов, коммерческие дрожжи когда-то были дикими дрожжами. И нет никаких доказательств того, что дикие или коммерческие дрожжи полезнее для здоровья.
Другие возражали против идеи маркировки дрожжей, в то время как Европейский Союз требует, чтобы на этикетках вин были указаны все ингредиенты и информация о пищевой ценности либо на этикетке, либо через компьютерный QR-код. ЕС установил крайний срок для новой маркировки в декабре после многих лет, когда производители утверждали, что вино должно оставаться освобожденным от правил и положений, которые применяются к другим продуктам питания и напиткам. По данным англоязычного французского новостного сайта The Connexion, то, как будут маркироваться дрожжи, уже является предметом споров.
«Очевидно, что все вина производятся из виноградного сока, но, если он сбраживается натуральными дрожжами, нужно ли указывать их на этикетке или нужно упоминать только культивированные дрожжи?» - спрашивает Сара Брио-Лесаж из Межпрофессионального совета виноделов Бордо. «А если это старые расы культивированных дрожжей, будет ли у них такая же декларация, как и у новых культивируемых дрожжей?»
В конце концов, это классический случай, когда одна сторона (виноделы с низким уровнем вмешательства в процесс брожения) желает обсудить дрожжи, в то время как винодельни, которые полагаются на коммерческие дрожжи, предпочли бы не говорить о таких вещах. Я догадываюсь, почему: в качестве огромного обобщения я просто хочу отметить, что большинство вин, которые я лично предпочитаю, сбраживаются спонтанно с использованием местных дрожжей. Так что я не самый беспристрастный наблюдатель за этой дискуссией. Тем не менее, у меня смешанные чувства по поводу идеи маркировать на бутылке коммерческие и дикие дрожжи.
Если разговоры о дрожжах кажутся странными, то не так давно разговоры о сульфитах тоже были такими же. Теперь многие люди, которые присоединились к натуральному вину, отказываются пить вина с сульфитами. По моему мнению, небольшое количество SO2 – непосредственно перед розливом в бутылки – не стоит волнений. Но я понимаю, что многие люди, занимающиеся натуральным вином, не разделяют мою точку зрения. Они верят в ноль-ноль, а это означает отсутствие сульфитов. Проблема в том, что слишком часто большое количество чистых и опрятных вин в конечном итоге оказывается за бортом. Это не верно - сразу отклонять хорошо сделанные вина на основании одного-единственного критерия.
Это может быть интересно: Генетически модифицированный виноград поможет виноделам избежать сульфитов
by Джейсон Вилсон (Jason Wilson)
