Схема и методика ампелографического описания сортов винограда

ГЛАВА XI
СХЕМА И МЕТОДИКА АМПЕЛОГРАФИЧЕСКОГО ОПИСАНИЯ СОРТОВ ВИНОГРАДА*

* За основу для схемы и методики описания сортов взята работа М. А. Лазаревского, а методы их технологической характеристики даны по Н. Н. Простосердову.

В настоящее время в Советском Союзе общепринятый порядок описания нового сорта производится по следующей схеме:
1. Основное название сорта и его синонимы, известные в различных районах произрастания.
- II. Происхождение сорта, исходный материал, взятый для его получения. Указывается также место происхождения и автор или авторский коллектив, создавший сорт.
III. История появления и распространения сорта, интродуцированного в СССР.
IV. Современные районы распространения сорта в СССР. В каких республиках и областях сорт включен в стандартный сортимент.
V. Ботаническое описание. Сначала характеризуют место описания сорта (участок, экспозиция, почва, возраст насаждений, система культуры, орошение, укрывание на зиму), а затем описывают важнейшие сортовые признаки. Все родовые и видовые признаки виноградной лозы в процессе, описания опускают, так как, будучи общими для всего вида Витис винифера, они лишь затушевывают основные морфологические признаки, характерные для сорта.
1. Молодой побег развивается из зимующего глазка. Признаки его характерны лишь в начале вегетационного периода, по достижении длины 10—20 см, в более поздние сроки описание их затрудняется. Характеризуя верхушку молодого побега — коронку, напоминающую по виду небольшую лопаточку, и отделившиеся от нее первые пять листьев, необходимо отметить опушенность или отсутствие ее, характер опушения (паутинистое, щетинистое, войлочное), густоту его, общий тип окраски. Наиболее распространенными типами окраски листьев молодых побегов являются следующие: совершенно голый побег с нежными блестящими листьями, светло-зеленой или лимонно-желтой окраски; однотонный серо-зеленый; белый тип окраски, обусловленный густым опушением; золотисто-желтый; оранжевый; светло-бронзовый; винно-красный (рис. 89, 90, 91).

Рис. 89. Типы окраски листьев молодых побегов:
1 — белая окраска сорта Дамасская роза; 2 — золотисто-зеленая окраска сорта Кишмиш белый овальный (по М. А. Лазаревскому).

Рис. 90. Типы окраски листьев молодых побегов:
1 — светло-бронзовая окраска сорта Мускат белый; 2 — темно-бронзовая окраска сорта Шасла белая (по М. А. Лазаревскому).

Рис. 91. Типы окраски листьев молодых побегов:
винно-красная окраска сорта Матяш Янош (по М. А.Лазаревскому).

Многие сорта имеют своеобразный розовый оттенок на молодых листочках, проявляющийся в виде отдельных пятен или полос. Наличие и локализацию такой окраски тоже отмечают в процессе описания молодого побега. И, наконец, характеризуют рассеченность пластинок листьев и форму зубчиков.

2. Однолетний побег (вызревшая лоза) к концу вегетации, особенно после листопада, приобретает специфическую окраску коры на узлах и междоузлиях. Различают следующие основные типы окраски вызревших побегов: а) междоузлия почти белые с сероватым оттенком, узлы слабожелтые; б) междоузлия окрашены в слаборозовый цвет, узлы довольно резко выделяются более темной, красновато-фиолетовой окраской; в) междоузлия бледно-желтые, узлы окрашены в коричневый цвет; г) междоузлия имеют сплошную интенсивную желтую окраску, узлы почти не отличаются от междоузлий; д) междоузлия и узлы имеют интенсивную красную окраску, почти одинаковую по всей длине побега.

3. Лист — это наиболее пластичный орган, легко варьирующий по своим признакам в зависимости от местоположения, поэтому для описания берут листья из 9—12 узла зеленого побега, выросшего на стрелке (плодовом побеге). По размеру листья бывают мелкие, если длина их от вершины до места прикрепления к черешку не превышает 10 см, средние — длиной до 17 см и крупные — свыше 17 см. Форма листа очень разнообразна: округлая, яйцевидная, сердцевидная, клиновидная. При описании принимают во внимание также степень и характер рассеченности листа (цельный, 3—5-лопастный, сильно-, средне-, слаборассеченный); морщинистость его поверхности (мелко- или крупнопузырчатый, гладкий, шагреневый); изогнутость пластинки (вниз, вверх, волнистая, воронковидная); опушенность (паутинистая, щетинистая, войлочная) и окраску листа с верхней и нижней стороны.

Характеризуют также форму и величину верхних и нижних боковых вырезок (закрытые с яйцевидным, эллиптическим, треугольным и другим просветом, открытые щелевидные, лировидные, в виде входящего угла и т. д.); величину и форму черешковой выемки (закрытая с щелевидным, овальным, обратно-яйцевидным и других форм просветом, открытая стрельчатая, глубокая, со шпорцами и т. д.); конечные и краевые зубцы (треугольные с оттянутой или с закругленной вершиной, куполовидные и т. д.); опушение нижней стороны листа (отсутствует, паутинистое, щетинистое, смешанное или войлочное); черешок (короче, равен главной жилке, длиннее ее; осеннюю окраску листьев (желтая, оранжевая, красная, коричневая) (рис. 92, 93, 94, 95, 96).

Рис. 92. Лист винограда:
A — средняя жилка; В1—В — верхняя пара главных жилок; С — С нижняя пара тарных жилок; Б — срединная конечная) лопасть; Г— верхняя боковая лопасть; Д— нижняя боковая лопасть; Е — верхняя боковая вырезка;
Ж — нижняя боковая вырезка; З — черешковая выемка; К — зубцы на концах лопастей; Л — кривые зубчики (по М. А. Лазаревскому).

Рис. 93. Определение глубины боковых вырезок путем сгибания лопастей (по М. А. Лазаревскому) : А—мелкая; Б—средняя; В—глубокая.

Рис. 94. Типы черешковых выемок (по М. А. Лазаревскому):
Слева — закрытые; А — почти наглухо закрытые; Б —с просветом, щелевидные; В—эллиптической формы; Г — округлой формы; Д—яйцевидной: формы; Е— яйцевидной формы, но с острым дном; Ж — с просветом обратно-яйцевидной формы; 3 — поперечно-эллиптической формы; И — поперечно-эллиптической формы с дном, ограниченным жилками; справа — открытые. Лировидные: А — с округлым дном; Б — с острым дном; В — с плоско-заостренным дном; Г — с дном, ограниченным жилками. Сводчатые: Д — узкие с округлым дном; Е — широкие с плоско-заостренным дном. Стрельчатые: Ж — узкие; 3 — равносторонние; И — широкие. Со шпорцами: К — с двух сторон; Л — с двумя сложными шпорцами.

Рис, 95. Типы боковых вырезок (по М. А. Лазаревскому):
А — закрытые боковые вырезки; а — почти без просвета; б — с просветом узко-эллиптическим; в — овальным; г—с яйцевидным просветом и заостренным дном; Д с яйцевидным просветом и округлым дном; е—с треугольным просветом и плоским дном; ж —с однозубчатым дном; г- с поперечно-эллиптическим просветом. Б — открытые боковые вырезки: а — едва намеченная; б— в виде входящего угла; в — щелевидная; г — лировидная узким устьем и острым дном; д — с округлым дном: е—с плоским дном; ж — почти с параллельными сторонами и острым дном: з — с округлым дном; и — с плоским дном; к — с однозубчатым дном.

Рис. 96. Типы зубцов (по М. А. Лазаревскому):
А — узкотреугольные; Б — треугольные с широким основанием; В — зубец треугольный с закругленной вершиной; Г—со слабовыпуклыми сторонами; Д — с выпуклыми сторонами; Е — переходные к куполовидным; Ж— куполовидные; 3 — куполовидные с широким основанием; — низко-куполовидные.

4. Цветок. Тип цветка (обоеполый, функционально женский). Отношение длины тычинок к высоте столбика определяется глазомерно (если оно меньше или равно 1, то тычинки короткие, 1,5 — средние, 2 — длинные, свыше 2 — очень длинные).
I Форма завязи цветка может быть конической, шаровидной, цилиндрической; принимается во внимание также длина столбика и форма рыльца (головчатое, блюдцевидное, лопастное).

5. Гроздь. В зависимости от общей длины (от первого разветвления) различают грозди мелкие — до 10 см, средние —от 10 до 18 см, крупные — от 18 до 26 см и очень крупные — свыше 26 см.
Ширина грозди измеряется в наиболее широкой ее части. Грозди бывают цилиндрической, цилиндро-конической, конической формы, крылатые и ветвистые (рис. 97).

Рис. 97. Основные формы гроздей винограда:
1— цилиндрическая; 2 — коническая; 3 — цилиндро-коническая; 4—крылатая; 5 — ветвистая

По плотности грозди варьируют: очень плотные (ягоды часто деформируются от взаимного сжатия), плотные (в любом положении гроздь не меняет своей формы), средней плотности, рыхлые (в горизонтальном положении гроздь заметно меняет свою первоначальную форму), очень рыхлые (все разветвления грозди можно расположить в одной плоскости).

Указывается также длина ножки грозди и длина ножки ягоды, конец которой расширяется и называется подушечкой. Подушечки могут иметь различную окраску и форму (дисковидная, узко- или ширококоническая), иногда они покрыты бородавками. Подушечки соединяются с ягодами с помощью сосудистых пучков, при отрывании ягод, имеющих вид кисточек различной длины и окраски.
6. Ягода. При описании ягод характеризуется их размер (от основания подушечки до верхушки не более 13 мм — мелкая, от 13 до 18 мм — средняя, от 18 до 23 мм — крупная, свыше 23 мм — очень крупная); форма (круглая, овальная, яйцевидная, обратно-яйцевидная, удлиненная, продолговатая, ассиметричная, изогнутая (рис. 98); окраска; вкус; консистенция мякоти; толщина кожицы; пруин.

Рис. 98. Различные формы ягод у сортов винограда (по М. А. Лазаревскому): А1 — сплюснутые; А2 — округлые; A3 — опальные; А4 — продолговатые; А5 — длинные; Б1 — яйцевидные; Б2 — обратно-яйцевидные; В1 — с острым кончиком; В2 — со слабо притуплённым кончиком, Г1 и Г2 с перехватом; Д1 и Д2 — слабо и сильно изогнутые.

Для точного определения формы ягоды вычисляют отношение ее длины к ширине (по продольному разрезу). На основании полученного результата ягоды относят к одной из следующих категорий; сплюснутые, если отношение длины к ширине меньше 1; округлые — от 1,0 до 1,1; овальные — от 1,1 д^ 1,3; продолговатые — от 1,3 до 1,6; длинные — больше 1,6.
Окраска ягод винограда исключительно разнообразна и богата оттенками всех цветов (рис. 99), однако для описания пользуются лишь несколькими основными типами, имеющими наибольшее распространение: а) белая (белые, зеленые» желтые тона); б) розовая (светло- и темно-розовая);
в) красная (красноватые и красно-фиолетовые тона);
г) серая (дымчато-серая, грязно-серая); д) черная (темно-красная, темно-синяя, темно-фиолетовая, синевато-черная и т. д.).

Рис. 99. Типы окраски ягод винограда (по М. А. Лазаревскому). Типичная окраска ягод:
А—белые ягоды: а — зеленая; б- зеленовато-желтая: е--желтая; г- золотисто-черная: д- желтая с розоватым оттенком при перезревании; е— желтая с пятнами загара; Б— розовые ягоды: е - светло-розовая; б— темно-розовая; В- красные ягоды: а- красная; б— фиолетово-красна я (при неполной зрелости); Г- серые ягоды: а—дымчато-серая; б — грязно-розовая; Д—черные ягоды: а— темно-красная; б—темно-синяя.

Кожица ягод покрыта восковым налетом — пруином — различной плотности, о котором также упоминается при описании.
Очень характерными сортовыми признаками являются толщина и прочность кожицы» а также консистенция мякоти.
Тонкая и нежная кожица легко разрывается, грубая плотная кожица, свойственная» ряду технических сортов, напоминает наполненный соком плотный мешочек. Кожица столовых сортов может быть тонкой или довольно толстой; она легко рвется (съедается).
Консистенция мякоти в очень сильной степени, из меняется в процессе созревания: к моменту полного созревание у большинства винных и некоторых столовых сортов она становится сочной, нежной, расплывающейся — тающей во рту; у многих столовых сортов Средней Азии и Закавказья
мякоть ягод обладает определенной плотностью, при съедании она кажется хрящеватой и слегка хрустит; у изабельных сортов мякоть слизистая.
Вкус мякоти столовых и винных сортов винограда очень своеобразен; незначительное количество ароматических веществ придает вкусовым качествам некоторых сортов особую оригинальность (мускатные, земляничные, сортовые тона).
7. Семя. При описании семян указывают количество их в ягоде, отделяемость от мякоти, величину (до 5 мм — мелкие, 5—7 мм — средние, свыше 7 мм — крупные), форму, окраску, расположение и форму халазы (круглая, овальная, вдавленная, выпуклая); длину клювика (до 1,5 мм — короткий, от 1,5 до 2 мм — средний, свыше 2 мм — длинный).

VI. Агробиологическая характеристика.

1. Продолжительность вегетационного периода в отношении времени созревания ягод (очень раннее, раннее, среднее, позднее и очень позднее созревание) и времени распускания почек в определенных экологических условиях.
Указывается также продолжительность определенных фаз вегетации (сокодвижения, роста побегов, цветения, созревания, листопада, зимнего покоя).
Длина вегетационного периода исчисляется по количеству Дней от распускания почек до листопада и от распускания почек до полной зрелости ягод (табл. 1, стр. 185).
Практически начало сокодвижения определяется моментом, когда из ран на старой древесине и из свеже подрезанных концов однолетних побегов начинает выделяться пасока.
Начало распускания почек отмечается той датой, когда на кустах появятся единичные распустившиеся почки с показавшимися кончиками молодых листочков.
Начало цветения условно определяется по первым единично зацветшим соцветиям (1—2 на кусте).
Начало созревания ягод устанавливается по изменению окраски — (на окрашенных сортах) и приобретению ягодой упругости. На общем фоне зеленой окраски в этот период появляются заметные темные пятна (у окрашенных сортов) или матово-белая окраска (у белых сортов). Острая «зеленая» кислотность во вкусе ягод к этому времени заметно смягчается.
При полной зрелости почти все ягоды (95%) приобретают характерные вкусовые качества и нормальную окраску. Техническая зрелость, определяющая готовность урожая для получения того или иного вида продукции или потребления в свежем виде, наступает несколько раньше, чем физиологическая, характеризующаяся побурением окраски семян и приобретением ими способности к прорастанию.
Фенологические наблюдения проводятся параллельно с метеорологическими в одних и тех же местных условиях. Помимо познания биологических особенностей сортов, их потребности в тепле и т. д., эти наблюдения помогают приурочить проведение различных агротехнических мероприятий к оптимальным срокам.
2. Степень вызревания лозы определяется по окраске коры и выражается числом вызревших междоузлий и отношением (в процентах) вызревшей части к общей длине побегов. Она отмечается в три срока: начало вызревания, вызревание побегов к моменту достижения ягодами полной зрелости и на 1 октября.
Более точное представление о степени вызревания лозы может дать применение йодо-крахмального метода. Чем лучше вызрела лоза, тем более развита у нее древесина в ущерб сердцевине и тем богаче она крахмалом.
3. Рост куста. Для сравнительной оценки силы роста отдельных сортов обычно достаточно в конце вегетационного периода определить среднюю длину побегов на 30—50 кустах.
4. Урожайность и время вступления в пору плодоношения. Сроки вступления в пору плодоношения, так же как и урожайность, помимо сортовых особенностей, во многом зависят и от применяемых агротехнических мероприятий (способа посадки — черенком или саженцем, внесения удобрений, формирования куста, обеспечения своевременного ухода за растениями).
Урожайность сорта в определенных экологических условиях устанавливается на основании данных взвешивания. Различают сорта высоко-, средне- и малоурожайные, однако сортовые особенности проявляются не только в абсолютном весе урожая, но и по другим показателям: плодоносность основных и замещающих почек, количество гроздей, развившихся на одном плодовом побеге, средний вес грозди, способность сорта выносить определенную нагрузку кустов урожаем без ослабления силы роста. Еще задолго до цветения, перед первой обломкой зеленых побегов, на правильно сформированных кустах определяют процент плодоносных побегов, количество соцветий (гроздей) на один побег и один плодоносный побег, плодоносность пасынков, а также побегов, развивающихся из замещающих и спящих почек (табл. 11 и 12).

Таблица 11
Журнал учета плодоносности кустов перспективных форм
(Учет проводится до цветения, когда хорошо видны плодовые и бесплодные побеги)

Условные обозначения: б — бесплодный побег, выросший на стрелке в — неразвившийся глазок на стрелке: цифры обозначают количество соцветий на зеленом побеге.

Таблица 12 Характеристика элементов плодоносности сорта

Общее количество учитываемых побегов на кустах, вступивших в пору полного плодоношения, должно быть не менее 500.
Средний вес грозди устанавливают путем взвешивания 500 и более гроздей, взятых без выбора.
Если умножить средний вес грозди на коэффициент плодоношения (число гроздей, развивающихся в среднем на одном побеге, выросшем из зимующего глазка, без учета побегов, выросших из спящих глазков на старой древесине) того или иного сорта, то получится средняя плодоносность одного побега, выраженная в граммах урожая.

Умножением среднего числа гроздей, приходящихся на один плодовый побег, на средний вес грозди вычисляется величина урожая плодового побега, являющаяся характерным сортовым признаком.
Однако как этот, так и другие сортовые признаки, особенно у вновь выведенного сорта (плодоносность основных и замещающих почек по длине побега, плодоносность основных и пасынковых побегов, величина и средний вес грозди, сила роста кустов, степень вызревания побегов и другие), могут значительно меняться под влиянием условий среды, а также применяемой агрофитотехники.
5. Степень осыпания цветков и горошение ягод зависит от снабжения цветков и завязей питательными веществами, а также от условий опыления в период цветения. Чтобы определить осыпаемость обоеполых сортов, на 20—30 и более соцветий надевают марлевые изоляторы за несколько дней до начала цветения. После окончания цветения изоляторы осторожно снимают и подсчитывают количество опавших бутонов, а грозди отмечают этикетками с номерами. В период сбора урожая у всех отмеченных гроздей подсчитывают количество нормальных и мелких ягод (табл. 13). Зная общее количество ягод, горошащих ягод и осыпавшихся цветков, можно легко определить процент осыпания и степень горошения.

Таблица 13
Характер завязывания ягод

6. Лучшие опылители для сортов с функционально женскими цветками подбираются в соответствии со сроками их цветения. В качестве опылителей пригодны лишь те сорта, у которых не только начало и конец, но и энергия цветения (количество расцветших на каждый день соцветий) одинаковы с опыляемыми сортами.
Работами акад. С. А. Мельника, а затем его аспиранта П. Я. Голодриги было доказано, что подбор опылителей следует производить на основе биологического соответствия опыляемому сорту и учета особенностей роста и плодоношения каждого из них в отдельности.
Включив данный пункт схемы описания, изложенный в первом томе «Ампелографии СССР», тем не менее считаем необходимым подчеркнуть, что селекционер должен ориентироваться на выведение обоеполых высокоурожайных сортов, не нуждающихся в дополнительном опылении.
7. Устойчивость к грибным болезням и вредителям. Чтобы определить степень повреждения у нового сорта листьев, соцветий, побегов, гроздей и ягод различными вредителями (филлоксера, листовертка, паутинный клещик и т. п.) или болезнями (мильдью, оидиум, церкоспориоз и другие), необходимо изучать ее в различных экологических условиях в течение продолжительного времени с учетом метеорологических факторов. Значительные затруднения представляет оценка устойчивости сорта к корневой форме филлоксеры. Практически она пока оценивается урожайностью и жизнеспособностью кустов через 5—10—15 лет после посадки корнесобственных саженцев на почвах, зараженных филлоксерой, в сравнении с привитыми кустами того же сорта, гибридами — прямыми производителями, существующими относительно филлоксероустойчивыми сортами (Мцване, Ркацители, Греческий розовый и другие), а также с филлоксероустойчивыми подвоями.
Чтобы дать оценку относительной мильдьюустойчивости сорта, необходимо выделить группу кустов и в течение ряда лет учитывать на них количество пораженных и здоровых листьев. Общая оценка дается в баллах:
Для того, чтобы определить степень практической устойчивости выведенного иммунного сорта к мильдью, его вегетативное потомство в течение ряда лет не следует опрыскивать бордосской жидкостью в период вегетации. В этом случае даже в мильдьюозные годы практически мильдьюустойчивые сорта, не нуждающиеся в опрыскивании бордосской жидкостью, должны иметь такой же характер поражения листьев, как и сорта — гибриды — прямые производители или филлоксеро-, мильдью- и морозоустойчивые подвои, на листьях которых лишь в отдельные годы образуются локализированные точки отмершей ткани.
Аналогичным путем оценивается степень устойчивости растений и к другим болезням.
8. Особенности агротехники, обусловленные биологическими особенностями сорта.

Различные сорта винограда обладают своеобразными биологическими свойствами, без учета которых трудно создать оптимальные условия для нормальной жизнедеятельности, высокой продуктивности сорта и получения урожая наивысшего качества, т. е. применить сортовую агротехнику.
В настоящее время данный раздел виноградарства детально еще не разработан, тем не менее селекционер, давая производству новый сорт, обязан указать наилучшую формировку, длину обрезки, нагрузку, площадь питания, отзывчивость на операции с зелеными частями куста, дополнительное опыление, удобрения, орошение и т. п.

9. Рекомендуемые сорта-подвои. Долговечность и высокая урожайность любого высококачественного сорта, выращиваемого в филлоксерной зоне, в большой степени зависит от физиологической совместимости (аффинитета) с сортом-подвоем.
Основным и простейшим методом изучения аффинитета является подсчет (в процентном отношении) хорошо сросшихся прививок при использовании различных подвоев в одних и тех же агротехнических условиях. Наши исследования (П. К. Айвазян) показали, что степень срастаемости сортов с подвоями может изменяться: чем большее количество вегетативных поколений любого сорта выращивается на одном и том же подвое, тем лучше со временем будет их срастаемость. При прививке на подвои черенков, взятых с корнесобственных кустов или с кустов того же сорта, но привитых на другие подвои, выход прививок с хорошим срастанием обычно получается очень низкий, однако при повторных прививках он с каждым годом увеличивается.
Выбор сорта-подвоя определяется не только аффинитетом, но также мощностью роста, развития, урожайностью, качеством ягод и, в целом, здоровым состоянием привитых кустов изучаемого сорта.
При этом необходимо учитывать те почвенно-климатические условия (содержание извести в почве, степень промерзания почвы, обеспеченность растений влагой и т. д.), для которых будет рекомендован тот или иной выделенный подвойный сорт винограда.

10. Отношение сорта к условиям среды. Почвенно-климатические условия и местоположение участка оказывают решающее влияние на качество получаемой продукции винограда. Влияние экологических факторов на урожай иногда настолько велико, что при перенесении сорта в новые условия теряются специфические сортовые тона во вкусе и аромате вина, т. е. утрачивается его тип, поэтому при описании сорта обязательно указывается приспособленность его к определенной (северной, средней, южной) зоне виноградарства и требования его к почвенным условиям, при которых сорт дает большую урожайность, высокий выход и хорошее качество продукции.
Необходимо указать также степень устойчивости сорта к зимним морозам и весенним заморозкам, которая определяется путем прямого наблюдения в естественных условиях за кустами и учета степени поражения их в зимний период, а также путем замораживания лоз в холодильных камерах.
Признаки подмерзания становятся заметными лишь через некоторое время после перенесения средней пробы однолетних побегов (подмерзших на участке или специально промороженных) в комнатные условия. При сильном подмерзании буреют все ткани побега, при более слабой степени поражения на поперечном срезе лозы заметен лишь темный ободок отмершей ткани луба.
Чтобы определить процент погибших почек, поврежденные побеги ставят в воду и выдерживают до начала распускания глазков, а затем подсчитывают число распустившихся и поврежденных почек. Степень повреждения морозом глазков можно определить и по внешнему виду свежего среза почки. Если подмерзли лишь зеленые части главной почки, то глазок погиб не полностью: весной из подстилающего слоя могут развиться зачаточные почки; если же повреждена не только почка, но и ткани «подушечки», то глазок погиб целиком.
Перед искусственным промораживанием в холодильной камере побеги предварительно подвергают закалке при температуре —3, —4° в течение нескольких дней, а затем делят на партии и каждую из них промораживают при определенной температуре (—16°, —18°, —20°, —24° и т. д.).
Если природные условия района позволяют выявить степень засухоустойчивости, солевыносливости и другие важные биологические свойства сорта, то данные о них также приводятся в описании.

VII. Технологическая характеристика винограда и продуктов его переработки.

1. Механический состав винограда определяется весовым или числовым соотношением отдельных структурных элементов грозди и ягоды (гребней, кожицы, мякоти, семян). Ниже приводится схема механического анализа винограда (по Н. Н. Простосердову):

А. Строение грозди
Вес (в г) Процент гребней (по весу)
Число ягод Показатель строения (отношение
Вес ягод (в г) веса ягод к весу гребней в грозди)
Вес гребней (в г)
Процент ягод (по весу) Ягодный показатель (число ягод
на 100 г грозди).
Б. Сложение ягоды (вес в г)
Вес кожицы в грозди Средний вес кожицы в 100 ягодах
Вес семян в грозди Средний вес семян в 100 ягодах
Вес мякоти в грозди Средний вес мякоти в 100 ягодах
Число семян в грозди Число семян в 100 ягодах
Вес 100 семян Показатель сложения (отношение Средний вес 100 ягод веса мякоти к весу кожицы)
Гребни Скелет (сумма гребней и кожицы)
Кожица Твердый остаток (сумма гребней,
Семена кожицы и семян)
Мякоть Структурный показатель (отношение мякоти к скелету, (табл. 14).
В. Структура грозди винограда (в процентах от веса всей грозди)

Таблица 14
Механический состав винограда

Соотношение различных элементов грозди и ягоды — величина, характерная для сортов столового и винного направления; поэтому данные механического состава представляют интерес с точки зрения наиболее целесообразного использования сорта.
Чем выше отношение веса ягод к весу гребней в грозди, т. е. чем выше показатель строения, тем выгоднее этот сорт для хозяйственного использования.
Величина ягодного показателя (число ягод на 100 г грозди) сильно изменяется в зависимости от направления использования сорта: у столовых сортов она всегда меньше, чем у винных и кишмишных.
Показатель сложения ягоды (отношение веса мякоти к весу кожицы) и структурный показатель (отношение мякоти к скелету — сумме гребней и кожицы) у столовых сортов более высокие, чем у винных, причем у красных винных сортов структурный показатель ниже, чем у белых.
Для механического анализа берут 15—30 (без выбора) гроздей, взвешивают их, срезают ножницами ягоды у основания подушечки и подсчитывают их число. Затем по разнице между первоначальным весом грозди и весом срезанных нормальных ягод определяют вес гребней.

Среднюю пробу ягод взвешивают, раздавливают в марле и отжимают сок на ручном прессе. Выжимки и сок взвешивают. У другой средней пробы ягод (100 штук) пинцетом снимают кожицу и взвешивают ее, затем вынимают семена и тоже взвешивают.
Механический анализ гроздей и ягод винограда позволяет вычислить теоретический выход сусла и содержание плотных частей.

2. Выход сусла. Наряду с теоретическим подсчетом определяют также практический выход сусла в производственных условиях. С этой целью в период сбора взвешивают отдельно 1 т винограда, а затем полученные после прессования выжимки, и измеряют количество сусла самотека, первого, второго и третьего давления. Фактический выход сусла характеризуется показателями, не совпадающими с теоретическими, так как сок никогда не отжимается полностью.
Механический состав гроздей и ягод находится в большой зависимости от районов культуры сорта, величины его ягод, степени их зрелости, погодных условий и других факторов среды, поэтому анализ его производится ежегодно.
Содержание гребней в гроздях различных сортов колеблется в пределах от 1 до 8,5%, а ягод — от 91,5 до 99%. Механические элементы ягод изменяются следующим образом: кожица— от 0,9 до 38,6%; семена — от 0,9 до 10,8%; мякоть — от 71,1 до 95,5%.
Данные механического состава позволяют произвести правильный отбор гроздей для выделки качественных вин и имеют большое значение для правильной технологической оценки выведенного нового сорта и установления характера использования в том или ином году сортов универсального назначения типа Иршаи Оливер, Пухляковского, Муската венгерского.

3. Механические свойства ягод, т. е. прочность их прикрепления к плодоножке и сопротивляемость при раздавливании, определяют с помощью специального прибора и выражают в граммах. Средние данные механических свойств вычисляются из 30—50 определений.
Прочность прикрепления ягод изменяется в зависимости от сорта в пределах от 69 до 685 г. Прочность ягод на раздавливание определяет устойчивость их к повреждению вредителями и болезнями, а также лежкость и транспортабельность. Максимальная сопротивляемость раздавливанию отмечена у сорта Нимранг, ягоды которого выдерживают среднюю нагрузку 2125 г и максимальную — 4000 г.
По мере созревания и в период хранения прочность ягод на раздавливание уменьшается.
Чтобы установить степень транспортабельности сорта в течение ряда лет производят учет количества раздавленных и заплесневелых ягод при отправке винограда в промышленные центры.

4. Химический состав сусла и его изменение в период созревания. Химический состав ягод винограда очень сложен и колеблется в зависимости от природы сорта и влияния условий среды. Важнейшими составными группами соединений являются: вода; углеводы; пектиновые вещества; глюкозиды; органические кислоты и их соли; минеральные вещества; безазотистые соединения, в том числе дубильные, красящие, ароматические вещества, жиры, воск и другие; белки и другие азотистые вещества; ферменты; витамины и биокатализаторы; радиоактивные вещества. Все они распределяются неодинаково в различных составных частях гроздей и ягод.
В соответствии с технологическими требованиями, предъявляемыми к тем или иным сортам и винам, сок извлекается почти без давления (для консервирования соков и приготовления шампанского) или после многократного прессования и настаивания сока на мезге в течение определенного времени.
Сусло — это сок, состав которого изменился в процессе настаивания на твердых частях (кожица, семена, гребни) виноградной грозди.
Для технологической характеристики сорта определяют лишь важнейшие показатели качества продукции — сахаристость и кислотность сока в динамике созревания урожая и при сборе винограда. Чтобы вычертить кривую созревания винограда, через каждые 5 дней, по мере созревания ягод, а затем через каждые 2 дня (перед их созреванием) берут среднюю пробу (ягоды срезают с разных кустов, разных гроздей, в верхней, средней и нижней зонах) и определяют в полученном соке сахаристость и кислотность.
Сахаристость можно определять по удельному весу сока (с помощью ареометра), по преломлению лучей, проходящих сквозь каплю сока и линзу (с помощью рефрактометра), и химическим методом. Она выражается в процентах.
Кислотность устанавливается путем титрования сока 1/3 нормальным раствором едкого натра и выражается в промилле (%).

5. Использование сорта и характеристика продукции. В зависимости от направления использования сорта винограда подразделяются на группы:
а) столовые сорта (для местного потребления в свежем виде, вывоза, хранения);
б) винные сорта (для столовых вин, шампанского и других игристых вин, десертных крепких и десертных сладких вин);
в) сорта для приготовления коньяка;
г) кишмишные и изюмные сорта;
д) сорта для приготовления маринада, компотов, варенья и других кулинарных изделий:
е) сорта-подвои (филлоксеро-, мильдью- и морозоустойчивые) ;
ж) виноград для декоративных целей.

Чтобы составить хозяйственную характеристику нового сорта, необходимо иметь данные об оценке свежего винограда (если это столовый сорт) или продуктов его переработки (для винных, кишмишных и изюмных сортов).
Столовый виноград, опытные образцы вин или сушеной продукции новых сортов оцениваются специальными дегустационными комиссиями параллельно с представленными для тех же целей контролями (соответствующими районированными сортами), служащими для сравнения.
Обычно органолептическая оценка столовых сортов винограда производится по следующей схеме (по Н. Н. Простосердову):
Зрительная оценка:
Гроздь. Внешний вид, красота (общая оценка) Форма Размер Плотность
Однородность ягод по величине Одновременность созревания ягод Ягода. Внешний вид, красота Форма Окраска
Восковой налет
Оценка вкусом и обонянием:
Аромат (общая оценка)
Толщина и плотность кожицы
Консистенция мякоти
Количество семян и их размер
Легкость отделения семян от мякоти
Вкус (общая оценка)
Сахаристость
Кислотность
Привкусы

VIII. Общая оценка сорта (по десятибальной системе).

Виноград обладает высокими вкусовыми качествами благодаря гармоничному сочетанию всех составных частей (когда ни одна из них не чувствуется отдельно) и оттенков аромата и вкуса.
Органолептической оценке подвергаются в основном столовые сорта, однако определенный интерес представляет также и дегустация сортов, используемых для производства соков и вин.

Новые технические сорта, в зависимости от качества их ягод и условий произрастания, могут использоваться для приготовления вин различных типов.
Вкусовые оттенки виноградных вин исключительно богаты и разнообразны. Наибольшим спросом пользуется столовое вино — наиболее натуральное из известных типов вин, так как оно является продуктом лишь спиртового брожения, в процессе которого за счет имеющегося в ягодах сахара образуется спирт, углекислота и некоторые побочные продукты (уксусный альдегид, различные органические кислоты, высшие спирты и вещества, обусловливающие наличие букета). Формирование вкусовых качеств вина продолжается также в период его созревания. Со старением вина его химический состав и вкус значительно изменяются.
Тип и качество вина определяются путем проведения специального химического исследования и на основании дегустационной оценки по 10-балльной системе, разработанной Всесоюзным научно-исследовательским институтом «Магарач» и утвержденной Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР 29 июля 1938 г. (стр. 315).
Технология приготовления столовых вин заключается в следующем. Виноград раздавливают; извлеченное с помощью прессования сусло подвергают отстаиванию, брожению (при добавлении чистой культуры дрожжей), выдержке в дубовой таре, а затем в бутылках. В процессе виноделия сусло белых вин бродит без мезги, а красных — на мезге.
Игристые вина, готовящиеся по шампанскому способу, подвергаются двойному брожению. Сначала получают обычное столовое вино, для которого используется лишь самотек и сусло первого давления, а затем из столовых вин нескольких сортов готовят купаж определенного состава, который подвергают вторичному брожению. С этой целью к купажу добавляют сахарный сироп и культуру дрожжей. Бутылки наполняют вином, плотно закупоривают их и укладывают в горизонтальном положении в штабели. В процессе вторичного брожения вино насыщается углекислотой, а давление в бутылках повышается до 5—6 атмосфер. Затем дрожжевой осадок переводится на пробку, замораживается в горлышке бутылки и удаляется путем взрыва пробки под давлением углекислоты.
К полученному сухому вину добавляется экспедиционный ликер, т. е. раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта. Марки шампанского разной сладости определяются дозировкой экспедиционного ликера. Длительность процесса шампанизации -— 2—3 года.
Особенность технологии получения десертных крепких вин заключается в том, что брожение сусла искусственно останавливают добавлением спирта.

Система балльной оценки винной продукции при работе дегустационных комиссий
A. Оценка винной продукции производится по 10-балльной системе *. Б. Оценка вина производится по следующим основным элементам:
1) прозрачность: 2) цвет; 3) букет; 4) вкус; 5) типичность, а для шампанского вместо типичности — характер муса.
B, Предельная оценка каждого элемента вина следующая:
Прозрачность .....0,5 Вкус.........5,0
Цвет.........0,5 Типичность.......1,0
Букет.........3,0 Мус для шампанского ... 1,0
Г. Оценка основных элементов производится по следующей шкале:
Прозрачность
Вино чистое с блеском . . 0,5
Вино чистое без блеска . . 0,3
Опалесцирующее..... 0,2
Мутное........ 0,1
Цвет
Полное соответствие типу
и возрасту вина .... 0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина 0,4
Значительное отклонение от
нормального цвета . . . 0,3
Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту вина....... 0,2
Грязные тона...... 0,1
Букет
Вкус
Гармоничный тонкий вкус, соответствующий типу и
возрасту вина..... 5,0
Гармоничный вкус .... 4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина . 3,0
Негармоничный вкус вина
без посторонних привкусов 2,0
Ординарный вкус с легким
посторонним привкусом . 2,0
Вино с посторонним привкусом ......... 1,0
Типичность
Полное соответствие типу . 1,0 Небольшое отклонение от
типа вина...... 0,75
Нетипичное вино .... 0,5 Совершенно бесхарактерное
вино ........ 0,25
Очень тонкое хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина.......3
Хорошо развитый букет, соответствующий типу вина, но грубоватый .... 2,5
Слаборазвитый букет, хотя и соответствующий типу вина ........2,25
Не совсем чистый букет . . 2
Букет, не соответствующий типу вина ......1,5
Букет с посторонними запахами ........1,0
Оценка муса (для шампанского)"
Сильное вспенивание в стакане и длительное выделение пузырьков в виде четок ......... 1,0
Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании ....... 0,8
Крупные пузырьки и длительная игра..... 0,6
Крупные пузырьки и малая
игра ........ 0,4
Сразу исчезающая игра . . 0,2
* Молодые вина оцениваются до 8 баллов.
Мадеры получают после длительной выдержки в специальных тепловых камерах при температуре около 70°. Содержание спирта в мадерах достигает 18—20 об. % *, сахара 3-7%.
При получении портвейнов создают наиболее благоприятные условия для формирования фруктового букета, крепость их 17 — об.%, сахаристость — 7—13%.
В процессе приготовления хереса используются специальные «хересные дрожжи», образующие пленки на поверхности вин и создающие особые тона во вкусе и аромате. Содержание спирта в хересе достигает 20 об.%, сахара 3%.
Десертные сладкие вина готовят из высокосахаристого завяленного винограда, сусло которого почти не бродит. Известные крымские мускаты, венгерские токайские вина и французские вина Сотерна содержат невысокий процент спирта (12—16 об.%) при высокой сахаристости (16—32%).
В отдельные годы, при недостаточном накоплении сахара в ягодах сусло для десертных вин подспиртовывается.
Коньяк — это продукт перегонки виноградного вина, содержащий коньячный спирт, который выдерживают в дубовых бочках или добавляют к нему дубовый экстракт, затем разбавляют водой до 40—50° и подслащивают.
Качество различных типов вин в большой степени зависит от природных и микроклиматических условий выращивания винограда, а также от применяемых агротехнических приемов.
Различными агротехническими приемами — обрезкой, зелеными операциями, внесением определенных видов удобрений, микроэлементов и т. д. можно изменять урожайность и качество ягод винограда.
В области познания зависимости качества урожая различных сортов от типа почв и применяемой агротехники для виноградарей и виноделов представляется широкое поле деятельности и проведения специальных исследований.

IX. Вариации и клоны. Дается их краткая характеристика и хозяйственная оценка.
X. Общая оценка сорта. Указываются положительные особенности сорта и его недостатки, перечисляются районы, пригодные для получения того или иного вида высококачественной продукции. Перспективные формы, прошедшие предварительное испытание и получившие высокую оценку и всеобщее признание, можно считать кандидатами в новые сорта. Их ускоренно размножают, а все собранные материалы по ботаническому описанию и агробиологической характеристике представляют в Государственную комиссию по сортоиспытанию плодовых и ягодных культур для утверждения в качестве новых сортов. При этом необходимо, чтобы в хозяйстве общее количество кустов было не менее 40 для форм столового направления и не менее 100 для форм технического направления. Данные по урожайности кустов должны быть представлены не меньше чем за 3 года. Чем больше количество кустов и продолжительней период их плодоношения, тем более достоверные данные будут получены о новом сорте.
Селекционеры, создавшие новые сорта, получают авторские свидетельства и денежные премии.

* Здесь и далее содержание спирта (крепость) приведено в объемных процентах.