Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5% — семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта-Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.
Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23— 25%, изюмных — не ниже 22—23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции,— бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.
Эколого-географический район промышленной сушки винограда определяется не только местом выращивания сортов указанной группы, но и условиями, благоприятными для проведения воздушно-солнечной сушки, ведущая роль из которых принадлежит показателям суммы активных температур (свыше 4000—4500°С), высокой напряженности температуры воздуха в период созревания ягод (что значительно способствует высокому накоплению сахара), продолжительности теплого бездождного осеннего периода. Важность последнего фактора объясняется тем, что более 90—95% сушеной продукции, производимой во всех странах мира, готовят воздушно-солнечным способом. Все это исторически определило зоны производства сушеной продукции винограда в мировом масштабе и в нашей стране.
Ограниченное количество зон промышленного виноградарства с высокой теплообеспеченностью не позволяет нашей стране занимать ведущего положения по производству сушеной продукции винограда.
Основная промышленная база СССР по производству кишмиша и изюма — республики Средней Азии, среди которых ведущее место принадлежит Узбекской ССР: на ее долю приходится 80—85% производства всей сушеной продукции винограда страны. Перспективно развитие кишмишно-изюмного производства в Азербайджанской ССР, где возможна неукрывная культура винограда, имеются районы с благоприятными условиями для выращивания кишмишных и изюмных сортов и проведения воздушно-солнечной сушки ягод.
В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:
виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают;
сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений;
сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием;
виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки.
При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции.
Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку.
Сушка винограда на открытом воздухе на специальных площадках или на пунктах. Эта технология получила наиболее широкое распространение в СССР, в Среднеазиатских республиках, в первую очередь в Узбекистане. Виноград кишмишных сортов по мере достижения ягодами технической зрелости собирают вручную. Затем он поступает на сушильные площадки или на пункты, где его сортируют по признакам зрелости ягод в гроздях и товарному виду, отбраковывают грозди с больными и поврежденными ягодами. После этого урожай направляют на технологические звенья, которые предусмотрены тем или иным способом сушки: воздушно-солнечной или теневой, с применением бланшировки или без нее, с обработкой или без обработки сернистым ангидридом (рис. 66).
Сушка винограда в междурядьях виноградника. Наиболее распространена в США (Калифорния). При этом способе сушки в период технической зрелости ягод грозди кишмишных и изюмных сортов для ускорения увяливания ягод опрыскивают специальной эмульсией или подрезают плодоносные побеги ниже грозди. Поверхность почвы в междурядьях выравнивают, придают ей наклон в южную сторону и прикатывают катком. На нее вдоль междурядий механизированным способом раскладывают лотки из специальной бумаги 60X90 см каждый, на которые в 1 слой кладут подвяленные грозди. Съем гроздей с куста можно проводить механизированным способом или вручную. Сушку ягод осуществляют воздушно-солнечным способом. Через 10—14 дней после начала сушки грозди на лотках перевертывают для равномерного высушивания. По достижении ягодами влажности 16—18% с помощью специальной машины бумажные лотки с сушеной продукцией закатывают в рулоны и транспортируют на заводы вторичной обработки. При необходимости сушеную продукцию винограда досушивают до нужной кондиции в сушилках, после чего она поступает на линии товарной обработки и расфасовки. Изучение и испытание этого способа сушки в Узбекистане показали перспективность дальнейшей его разработки применительно к особенностям технологии возделывания винограда в условиях Средней Азии.
Сушка винограда на сушильных площадках под пленочным укрытием. Широко применяют в Греции при сушке винограда из урожая сортов Кишмиш белый и Коринка черная. При этом способе сушки в непосредственной близости от участков, где выращивают виноград, выбирают сушильную площадку. Основные требования, предъявляемые к ней,— хорошая освещенность и продуваемость. Наиболее часто встречающиеся размеры ее — длина 15—20 и ширина 4—6 м. Края площадки обрамляют деревянным или железобетонным ограждением высотой 5—10 см, а основу ее заполняют материалом, хорошо пропускающим влагу (гравий, крупнозернистый песок, рыхлая почва). Поверхность площадки застилают прочной, но пористой бумагой, на которую раскладывают грозди без какой-либо предварительной обработки. Над площадкой натягивают палатку из полиэтиленовой пленки, легкого брезента или из парусины. Каркасом для нее служит деревянный конек высотой 60—80 см, установленный по центральной оси площадки, и колышки, забитые по периферийной части площадки через каждые 40— 50 см. К ним на высоте 10—15 см от поверхности сушильной площадки прикрепляют нижний край материала, из которого сделана палатка. Торцевые части палатки оставляют открытыми, что обеспечивает хорошую проветриваемость и ускоряет сушку винограда. Укрытия из полиэтиленовой пленки или из парусины создают повышенную температуру воздуха под палаткой и защищают виноградную продукцию от дождя и пыли. Продолжительность сушки винограда при этом способе 2—3 недели. В течение этого периода грозди несколько раз перевертывают. Положительные стороны этого способа сушки — сохранность продукции от возможного повреждения дождями, предохранение от пыли и ускорение процесса сушки за счет создания более высокой температуры под палаткой. Испытание этого способа сушки винограда в условиях Узбекистана показало его перспективность. Дальнейшую разработку его нужно проводить в направлении сочетания защиты продукции от дождя и пыли с удобством работы под укрытием, механизацией трудоемких процессов.
Технология воздушно- солнечной сушки. Воздушно-солнечная сушка винограда наиболее широко распространена в республиках Средней Азии. Вблизи участка промышленного виноградника кишмишно-изюмных сортов, урожай которых предназначен для производства сушеной продукции, на неудобных землях выбирают территорию для сушильной площадки. Желательно, чтобы эта площадка находилась на южном склоне или на ровном, хорошо освещенном и проветриваемом месте и имела удобные подъездные пути.
Величина площадки определяется объемом сырья, подлежащего сушке: нагрузка свежего винограда (сырья) на 1 м2 сушильной площадки не должна превышать 10—12 кг. За сезон сушки эта площадка, как правило, обеспечивает 2, а иногда 3 оборота.
Исследованиями установлено, что на 100 т винограда (по сырью) сушильный пункт должен иметь в среднем: сушильную площадку 0,6 га; 5—6 тыс. деревянных подносов 60X90; камеру для окуривания SО2 емкостью 27—30 м3 (3,5X3,5X2,5 м); 2 печи с котлами для обварки винограда; соду каустическую — 200—250 кг; серу—150—180 кг.
Поверхность сушильной площадки после хорошей утрамбовки бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. На территории сушильной площадки должны быть: приемный пункт сырья, расположенный под навесом; пункт для проведения бланшировки винограда; пункт для обработки винограда сернистым газом; навес и складское помещение для временного хранения корзин, подносов, сушеной продукции, тары для ее расфасовки и другого инвентаря и материалов; навес для проведения теневой сушки; бытовые помещения для рабочих и обслуживающего персонала.
Солнечную сушку винограда можно проводить с бланшировкой сырья и без нее. Если виноград подвергают бланшировке, способ сушки называют обджуш, без бланшировки — афтоби.
Бланшировку осуществляют путем кратковременного погружения винограда в кипящий щелочной раствор с концентрацией 0,2— 0,4% (3—4 г каустической соды на 1 л воды). Цель бланшировки — нанесение на поверхность кожицы ягод сетки тонких трещин, через которые ускоряется процесс испарения влаги из ягод. Для этого на сушильной площадке монтируют печь с двумя котлами вместимостью 200—300 л каждый. Она должна находиться в непосредственной близости от приемно-сортировочного пункта. Верхние края котлов для удобства погружения в них винограда должны быть на уровне поверхности сушильной площадки и иметь защитные приспособления по технике безопасности. Отсортированные грозди винограда загружают в металлические корзины, имеющие отверстия для стекания раствора, или в корзины из ивовых прутьев (3—4 кг винограда в каждую корзину), которые опускают в кипящий раствор щелочи на 3—б с до тех пор, пока на кожице ягод не образуется равномерная сетка мелких трещин. В котле вместимостью 200 л одним и тем же раствором обрабатывают не более 1 т ягод, после чего раствор меняют. Затем бланшированные грозди винограда в 1 слой раскладывают на деревянные подносы 60X Х90 см, которые устанавливают на сушильной площадке, оставляя проход между рядами шириной 0,5—0,6 м. В зависимости от сорта и погодных условий продолжительность сушки на солнце 6— 12 дней. В середине процесса сушки грозди перевертывают.
Выход сушеной продукции при этом способе сушки составляет 25%- У неокрашенных сортов она бывает темно-коричневого цвета.
При способе афтоби сушку проводят по той же технологической схеме, но из нее исключают прием бланшировки. В этом случае продолжительность сушки увеличивается до 20—30 дней, а выход сушеной продукции снижается до 22%. Грозди перевертывают на 6—8-й день после закладки винограда на сушку.
Технология теневой, или штабельной, сушки. Цель этого способа — получить сушеную продукцию красивого золотисто-янтарного цвета. Его применяют только для сушки урожая сортов винограда со светлой окраской ягод. Поэтому при сортировке особое внимание обращают на разделение винограда на партии с зеленой, янтарно-желтой и светло-розовой окраской, которые сушат раздельно.
Первоначальные звенья технологии сушки те же, что и при способе обджуш, но после бланшировки виноград обрабатывают серой: путем окуривания SO2 или погружения в раствор сернистого ангидрида (мокрая сульфитация). При окуривании бланшированный виноград, разложенный на подносах штабелями, закладывают в специальную камеру, в которой сжигают серу или куда из баллонов подают сернистый газ при точном дозировании. Наиболее широкое распространение получил способ применения сернистого газа из баллонов. На 1 м3 камеры для винограда с зеленой и янтарно-желтой окраской ягод расходуют 100 г сернистого газа, со светло-розовой — 40—50 г. Продолжительность обработки сортов с зелеными и янтарно-желтыми ягодами — 80—90 мин, с ягодами розовой окраски — 45—50 мин. Это обеспечивает содержание сернистой кислоты в готовом продукте, не превышающее санитарную норму (0,01%). Однако способ окуривания имеет существенный недостаток— экспозиция обработки продолжительна, что делает его малотехнологичным. Поэтому способ окуривания все чаще заменяют более удобным в технологическом отношении способом мокрой сульфитации, разработанным НПО по садоводству, виноградарству и виноделию имени Р. Р. Шредера. При этом виноград погружают на 3 мин в 3—4%-ный раствор сернистой кислоты, что по эффективности равноценно способу окуривания, однако, и это очень важно, в данном случае значительно сокращается продолжительность обработки и в 5—6 раз — содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде по сравнению со способом окуривания.
В дальнейшем виноград сушат в тени. Для этого подносы с обработанным виноградом (по 15—18 шт.) ставят в штабеля под навесом. Верхний поднос закрывают перевернутым пустым подносом для защиты продукции от прямого попадания солнечных лучей. Сушка продолжается 2—4 недели. В середине этого периода грозди на подносах перевертывают. Выход продукции при теневом способе сушки повышается за счет ингибирования деятельности микрофлоры сернистой кислотой. У кишмишных сортов он составляет 28—32%, у изюмных — 26—27%. Продукция имеет красивую золотистую окраску и высоко ценится за внешний вид.
При обработке винограда методом мокрой сульфитации допускается и солнечный способ сушки. Сушеная продукция в этом случае сохраняет золотистый, но более темный цвет.
Искусственная сушка винограда в сушилках. Цель ее — ускорить процесс сушки ягод винограда. В большинстве случаев осуществляется путем подачи горячего воздуха в сушилку. Конструктивное решение поставленной задачи может быть различным, что и определяет тип и марку сушилок. Для сушки винограда в нашей стране используют пароконвейерные (СПК-20, СПК-90), шахтные (СВП-5), а также тоннельные сушилки Югославского (марка ЦЭР фирмы «Чачак») и отечественного производства. Одновременно с этим проходит испытание целый ряд моделей сушилок, созданных в различных конструкторских бюро.
Для обеспечения высокого качества сушки ягод необходимо равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и создание ступенчатого температурного режима: в начальный период сушки — в пределах 60—75°С, в конце ее — 45—50°С. Более высокие температуры вызывают карамелизацию сахаров в сушеной продукции и придают ей неприятные, >горелые тона. Продолжительность сушки в зависимости от сорта (размер ягоды, механические свойства кожицы, консистенция мякоти) и способов предварительной обработки ягод (с бланшировкой и без нее, с обработкой сернистым ангидридом и без обработки) от 11 до 24 ч. Производительность существующих марок сушилок 3—12 т в сутки (по сырью) при затратах рабочей силы 3—6 человек в смену.
Искусственный способ сушки винограда находится в стадии инженерной разработки и производственного испытания.
Использование этого способа сушки наиболее целесообразно: 1 — в зонах, где возможна воздушно-солнечная сушка винограда, да этапе доведения сушеной продукции до кондиции по влажности в конце сезона, когда температура воздуха снижается и процесс сушки затягивается; 2 — в районах, где выращивают виноград кишмишно-столовых сортов или где возможна их культура, но отсутствуют условия для проведения сушки воздушно-солнечным способом.
Сояги — оригинальный теневой способ сушки винограда, применяемый только в горных районах Кашкадарьинской области Узбекской ССР. Сушку проводят внутри специального глинобитного помещения, стены которого по всему периметру имеют щелевидные отверстия длиной 70 и шириной 12 см, расположенные в шахматном порядке. Дверь делают с северной стороны. Внутри помещения от потолка до пола подвешивают деревянные рамы, поперек которых в несколько рядов на расстоянии 20—30 см друг от друга набивают рейки или натягивают проволоку для подвешивания гроздей винограда.
Для сушки винограда способом сояги используют только грозди сорта Кишмиш белый, ягоды которого имеют изумрудно-зеленоватый цвет. Этот цвет и сохраняет сушеная продукция. Продолжительность сушки — 4—8 недель, выход сушеной продукции — 20—22%. Обязательное условие применения этого способа сушки— размещение помещения сояги-хона на склонах горных долин с постоянным и активным движением воздуха, что обеспечивает необходимый для процесса сушки сквозняк. Попытки использовать этот способ сушки на равнине не имел успеха.
В зависимости от ампелографического названия сорта винограда (кишмишного или изюмного) и способа сушки сушеная продукция имеет различные названия.
