Превращение фенольных соединений - Ингибирование окислительных ферментов при сбраживании виноградного сусла

Наши исследования показали, что в процессе алкогольного брожения активность о-дифенолоксидазы, пероксидазы и каталазы постепенно уменьшается и при интенсивном брожении они полностью инактивируются [75].
Экспериментально мы доказали, что винные дрожжи действительно адсорбируют около 20% о-дифенолоксидазы, остальные 80% инактивируются в процессе брожения.
Ингибирование окислительных ферментов наблюдал я С. В. Дурмишидзе, который объяснил это тем, что ткани растений и дрожжевые клетки частично их адсорбируют.
Дальнейшие исследования показали, что в процессе алкогольного брожения дрожжи выделяют восстанавливающие вещества (цистеин и глютатион), которые инактивируют окислительные ферменты (М. Пауль и др., 1Э69).
При добавлении к виноградному соку цистина и глютатиона наблюдается торможение активности о-дифенолоксидазы и через 10—15 ч инактивирование достигает 70% [76]. Впоследствии выяснилось, что сульфидгидрильные группы, которые содержатся в цистеине и глютатионе, связывают тяжелые металлы (железо и медь), входящие в простетическую группу фермента, вследствие чего о-дифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза инактивируются. Реакция между SH-группой и тяжелыми металлами протекает очень медленно, поэтому для связывания металлов требуется время. М. Пауль и Дж. Ьалрадт подтвердили наши данные.
Применение детергентов и гельфильтрации через сефадекс позволяет выделить окислительные ферменты из вина в чистом виде и восстановить их активность.
Таким образом, окислительные ферменты из вина не исчезают, а находятся в инактивированном состоянии и их можно снова активировать.
Инактивирование окислительных ферментов благоприятно влияет на качество вин европейского типа и на шампанское. Что касается кахетинских вин и мадеры, то в них присутствие окислительных ферментов необходимо. Поэтому брожение проводят на мезге. При этом в бродящем сусле ферменты инактивируются, а на твердых частях грозди остаются активными, за исключением каталазы, которая инактивируется полностью. Инактивация этого фермента способствует усилению окислительных процессов, так как при этом не происходит разложения перекиси водорода, образованной при действии флавиновых ферментов (гликолатоксидаза, глюкозооксидаза и др.).
Исследования С. В. Дурмишидзе [29] показали, что при брожении сусла на мезге, которая погружена в бродящее сусло, пероксидаза может действовать за счет ранее образованных перекисей. В том случае, когда мезга всплывает на поверхность и соприкасается с воздухом, продолжает действовать и о-дифенолоксидаза. Адсорбированные на поверхности твердых частиц мезги окислительные ферменты остаются активными.
Таким образом, при проведении брожения сусла на мезге и долгой выдержке окислительные ферменты остаются активными и окислительные процессы продолжаются.
Благодаря этому вина, приготовленные кахетинским способом, быстрее созревают.