Превращение фенольных соединений - Изменение редокспотенциала при брожении сусла

В момент отжатия винограда в бескислородной среде редокспотенциал сусла равен примерно 280 мВ, в присутствии кислорода воздуха он бывает 320, а при раздавливании винограда в аэробных условиях и выдержке в течение нескольких часов достигает 400 мВ и больше. Повышение редокспотенциала объясняется тем, что под действием о-дифенолоксидазы катехины окисляются в хиноны и при этом образуется окислительно-восстановительная система с редокспотенциалом 699 мВ.
Величина редокспотенциала зависит от способа приготовления сусла. Так, при прессовании винограда в корзиночных гидравлических или пневматических процессах (получение сусла по шампанскому способу) редокспотенциал колеблется от 355 до 388 мВ, а после измельчения на дробилке и прессования редокспотенциал сусла равен 388—405 мВ; при пропускании мезги через пресс непрерывного действия редокспотенциал поднимается до 500 мВ.
Такое сусло богато фенольными веществами и пригодно для приготовления виноматериалов, идущих на мадеру.
Растворение кислорода воздуха в сусле зависит также от способа приготовления. Чем продолжительнее виноград прессуется и чем дольше мезга с суслом находится в соприкосновении с воздухом, тем больше оно поглощает кислорода. Так, 1л сусла, приготовленного по шампанскому способу, поглощает до 3,9 мг, по способу столового виноделия — до 5,5 мг, а для мадеры — до 7,9 мг/л кислорода.
Окислительные процессы особенно усиливаются в присутствии тяжелых металлов, поэтому при раздавливании мезги винтовым корзиночным прессом отмечался всегда высокий редокспотенциал.
Исследования, проведенные нами, показали, что в начале брожения сусла в бочках (или крупных резервуарах) наблюдается быстрое падение величины редокспотенциала с одновременным уменьшением количества растворенного кислорода. Это зависит главным образом от логарифмической фазы размножения дрожжей и от температуры. На этой стадии развития дрожжей происходит максимальное потребление ими растворенного кислорода, редокспотенциал уменьшается с 479 до 216 мВ, что связано с быстрым размножением дрожжевых клеток и выделением восстанавливающих веществ (глютатиона и цистеина).
В процессе брожения редокспотенциал все время уменьшается и при интенсивном брожении доходит до 135,5 мВ. Затем он начинает возрастать и концу брожения достигает 255,6 мВ.
При брожении сусла в герметически закрытых сосудах редокспотенциал был 65,2 мВ. А между тем М. Джослин (1947) наблюдал падение величины редокспотенциала при брожении в бочках до — 10 мВ.
По данным Ж. Риберо-Гайона (1953), редокспотенциал во время брожения при 30° С не падал ниже 100 мВ, в то время как при температуре 20°С он был 160 мВ. Мы наблюдали уменьшение величины редокспотенциала сульфитированного сусла до 135 мВ. По данным И. Коха (1958), при брожении сусла с аскорбиновой и сернистой кислотами редокспотенциал несколько снижался и вино получалось лучшего качества, чем контрольное.
Для виноделия важно установить, при каких условиях надо проводить брожение, чтобы получить высококачественное вино. Наши исследования показали, что количество кислорода около 4,0 мг/л вполне достаточно для нормального брожения. Ж. Риберо-Гайон и Е. Пейно наблюдали, что введение небольшого количества кислорода в процессе брожения сусла не усиливает роста и размножения дрожжей. Брожение протекало нормально и без введения кислорода.
Мы показали еще в 1948 г., что при проведении брожения в анаэробных условиях вино получается более гармоничным и ароматным, чем в аэробных условиях.