Изменение содержания кислорода в вине.
Аэрация вина вследствие контакта с воздухом или за счет растворения кислорода ведет к потере букета. Ароматические вещества изменяются или разрушаются, появляется привкус горечи, связанный в основном с присутствием уксусного альдегида. Последующее изменение органолептических характеристик вина, вызываемое поступлением воздуха во время розлива в бутылки, называют «бутылочной болезнью», под которой понимают кратковременную горечь вина от окисления.
В томе 3 (глава 13) дано полное описание явления выветривания вина, т. е. потери им букета. Там же приведены данные о количествах кислорода, которые растворяются в вине в различных условиях аэрации, могущих возникнуть во время хранения, в частности, При снятии с дрожжей, переливках самотеком или перекачкой, а также о значении различных факторов, которые обусловливают растворение кислорода (температура, давление и т. д.). Что касается влияния кислорода в момент наполнения бутылок, то авторы отмечают: «Количество кислорода, который растворяется во время розлива в бутылки (от 0,2 до 1,5 см3/л), колеблется с изменением давления жидкости в бутылке. Количество растворенного кислорода одинаково, когда вино растекается по стенкам, что увеличивает площадь поверхности, но препятствует эмульсии, или когда оно поступает сильной струей.
Гаубс (1965) считает, что во время розлива вина в бутылки кислород может растворяться в четыре стадии: во время переливки в напорный резервуар; в резервуаре разливной машины; в момент стекания в бутылку; из слоя воздуха в надвинном пространстве после наполнения.
При переливке степень обогащения Вина кислородом может изменяться в зависимости от того, какой метод применяется. Если жидкость поступает в нижнюю часть приемного резервуара, растворение происходит только в пределах от 0,1 до 0,2 см3/л. Но если жидкость поступает в виде струн в верхнюю часть емкости, растворение может достигать нескольких кубических сантиметров на литр. Перекачка насосом может в некоторых случаях вызвать полное насыщение вина кислородом (том 3, глава 13).
В резервуаре разливной машины поглощение кислорода обычно незначительно, так как турбулентность жидкости мала и площадь поверхности так же, как и длительность контакта вина с воздухом, очень ограничена. Кроме того, в некоторых разливных машинах можно защищать вино инертным газом (Генсе, 1965).
Во время наполнения бутылки контакт вина с воздухом длится очень недолго, но он происходит на относительно большой площади и в некоторых случаях с турбулентным состоянием жидкости. Растворение бывает в среднем примерно 0,5—1,6 мг/л (Мюллер-Шпет, 1966). Расхождения, наблюдающиеся у разливных машин разных конструкций, невелики. Однако машины, работающие под вакуумом, вызывают меньшее растворение кислорода, чем машины с противодавлением. По Кильхефер и Вюрдиг (1962), количество растворенного кислорода зависит от длины трубки разливного соска. Минимальное количество растворенного кислорода можно получить с помощью длинной трубки. В разливных машинах с противодавлением при условии, что до введения вина воздух, находящийся в бутылке, удаляют потоком инертного газа, поглощение кислорода уменьшается наполовину (Вухерпфенинг и Кляйнкнехт, 1965). В общем различные авторы считают, что количество кислорода, растворяющегося во время розлива, невелико и не оказывает какого-либо влияния на органолептические качества вина в бутылках.
Воздух, который находится над жидкостью после наполнения бутылки, представляет собой источник значительной части кислорода, растворяющегося в вине во время розлива в бутылки (Гаубс, 1965; Мюллер-Шпет, 1966). Количество растворенного кислорода зависит от объема надвинного пространства. При укупорке корковой пробкой с незначительным свободным пространством над вином растворение кислорода невелико. Зато при укупорке полиэтиленовой пробкой растворение кислорода происходит в большей степени. Растворение происходит быстрее в бутылках небольшой вместимости (1/2 или 1/4). При укупорке корковой пробкой возникает давление при закрытии, которое повышает растворение кислорода приблизительно на 1 мг/л (Мюллер-Шпет). Для того чтобы ограничить растворение кислорода, конструкторы предлагают разливные машины, в которых после наполнения бутылок до их укупорки воздух удаляется инертным газом.
Изменения содержания углекислого газа в вине.
Риберо-Гайон и Пейно (1961) подчеркнули значение содержания углекислого газа в винах для их органолептических характеристик. В томе 2 (глава 2) приведены оптимальные значения содержания СO2 для различных типов вин. Эти цифры подтвердили Риберо-Гайон и Лонво-Фюнель (1976).
При розливе вина в бутылки происходит в зависимости от применяемого способа наполнения уменьшение или, реже, увеличение содержания углекислого газа в вине. Вухерпфенниг и Кляйнкнехт (1965) установили, что у тихих вин наполнение с противодавлением углекислого газа влечет увеличение содержания его. Оно значительно больше при холодном розливе, чем при горячем. Растворение увеличивается, когда предварительно продувают бутылку током углекислого газа. Наполнение при разности давлений под частичным вакуумом вызывает значительные потери углекислого газа, особенно при горячем розливе. К этим же выводам пришел Мюллер-Шпет (1973).
В недавно написанной диссертации Лонво- Фюнель (1976) исследовал влияние различных операций, которым подвергают вино, на содержание углекислого газа и уточнил в этом отношении роль различных способов и систем наполнения вина. Лабораторные опыты по проверке различных систем наполнения с использованием вин с возрастающим содержанием углекислого газа (от 200 до 1500 мг/л) показывают, что они вызывают лишь незначительное уменьшение содержания углекислого газа (от 3,5 до 7,1%). Различия между системами в этом отношении незначительны. При Наполнении с разностью давлений потерн газа возрастают с повышением температуры разливаемого вина. Так, для красного вина, имеющего исходное содержание углекислого газа 410 мг/л, потерн составляют 5% при 15°С и 22% при 45°С. Для белого вина, имеющего первоначальное содержание СO2 960 мг/л, уменьшение составляет 82% при 45°С.
В целом из результатов, полученных различными исследователями, и наблюдений авторов вытекает, что потерн углекислого газа тем значительнее, чем больше его первоначальное содержание и чем выше температура вина при Наполнении бутылок. Только розлив с помощью системы противодавления углекислого газа может вызвать обогащение вина этим газом.
