Техника охлаждения
Чтобы получить от охлаждения максимальный эффект, необходимо, чтобы температура вина была возможно более близкой к точке замерзания его. Температура замерзания вина зависит главным образом от его спиртуозности и в меньшей степени от содержания в нем сухих веществ. Конструкторы холодильного оборудования составили графики и таблицы применительно к белым или красным винам. Разработаны также эмпирические формулы расчета. Например, температура замерзания Т=—(0,04т+0,02Е+К), где т — масса 1 л спирта; Е — содержание сухого экстракта; К — коэффициент, изменяющийся в зависимости от содержания спирта: 0,6 для 10 % об.; 1,1 для 12 % об.; 1,6 для 14 % об. (Радованович и Паунович, 1957).
Эта формула дает следующие результаты: для вин, имеющих, например, содержание сухих веществ 20 г/л, температура замерзания (в °C) будет — 4,2 для 10% об. спирта; — 5,3 для 12% об.; — 6,5 для 14% об. спирта. На практике пользуются более простым, хотя и менее точным правилом: температура, соответствующая точке замерзания вина, довольно близка к цифре, получающейся от деления на 2 значения спиртуозности вина, взятой с отрицательным знаком. Так, в вине спиртуозностью 10% об. кристаллы льда начинают образовываться приблизительно при — 5°С. В действительности, как и для приведения массы вина к столь же низкой температуре, необходимо, чтобы теплообменник имел еще более низкую температуру, при которой происходило бы замораживание (рис. 7.4). Фактически же пользуются приближением в 1°С. Например, вино спиртуозностью 10% об. доводят до — 4°С, вино спиртуозностью 12% об. — до — 5°С, вино спиртуозностью 14% об. — до —6°С.
Рис, 7.4. Схема охлаждения вина посредством теплообменника, обеспечивающего рекуперацию части холода:
1 — необработанное вино; 2 — насос для подачи необработанного вина; 3 — блок обработки вина; 4 — резервуар для выдержки вина; 5 — фильтр; б — теплообменник-рекуператор; 7 — обработанное вино.
Может оказаться полезным профильтровать вино перед охлаждением (особенно это относится к молодым винам), чтобы избавиться от взвешенных частиц и защитных коллоидов.; фильтрование, как и предварительное центрифугирование, способствует осаждению виннокислых веществ, а перемешивание жидкости во время охлаждения — агломерации осаждающихся частиц.
Холодильная установка включает термоизолированные резервуары, в которых охлажденное вино остается некоторое время в состоянии покоя. Относительно продолжительности выдержки вина на холоде мнения расходятся, несомненно, потому, что природа вин и характеристики установки оказывают большое влияние на скорость осаждения, а также и потому, что авторы пользуются различными критериями стабилизации. Некоторые считают, что достаточно двух-трех дней отстаивания на холоде и нет никакой необходимости продлевать воздействие холода (Линк, 1952; Герасимов, 1960). Большинство рекомендуют 7—8 дней, некоторые — до 15 и даже 30 дней. Наконец, отдельные авторы предпочитают понижать температуру охлаждения вплоть до частичного замерзания.
По наблюдениям авторов этой книги относительно обработки высококачественных красных вин с целью удаления из них коллоидного красящего вещества, можно принять продолжительность отстаивания от одного до двух дней. С другой стороны, если хотят получить хорошее осаждение виннокислых солей, период отстоя должен быть намного дольше. Обычно рекомендуемые 5 или 6 дней недостаточны. Часто приходилось выдерживать от 10 до 15 дней. Если же, несмотря на термоизоляцию, в течение этого периода произойдет хотя бы легкое нагревание охлажденных вин, следует снова понизить температуру, несмотря на возможность перехода осадка во взвешенное состояние. Особое значение имеет то обстоятельство, что в момент фильтрации температура должна быть минимальной. Для предотвращения всякого повторного растворения веществ, находящихся в нерастворенном состоянии (кристаллов и красящего вещества), фильтрование следует проводить при очень низкой температуре. Кроме того, для этой цели нужно использовать теплоизолированные фильтры, исключающие всякое нагревание.
Рекуперацию холода посредством теплообменника следует проводить после, а отнюдь не до фильтрации вина.
Влияние охлаждения на вкусовые характеристики вина
Процесс охлаждения молодых вин, в общем, заметно улучшает вкусовые качества их и тем больше, чем моложе вино. В результате охлаждения через несколько дней после окончания брожения получают вино намного лучше. При проведении охлаждения в более поздние сроки разница менее заметна.
Например, после года выдержки вина уже не ощущается никакого улучшения, а для тонких вин эта обработка ведет даже к более или менее заметной потере аромата и букета. Во всяком случае, этот способ больше подходит не для обработки вин лучших марок, а для вин среднего качества и особенно для столовых ординарных вин.
Улучшение вкусовых качеств молодых вин связано с осаждением некоторого количества битартрата калия. Если количество осадка значительно, терпкий привкус молодого вина может ослабевать и охлаждение вызывает легкое смягчение. И наоборот, оно не производит ощутимого действия на вещества с горьким и вяжущим вкусом, фенольные соединения. Перманганатное число, или показатель Фолина, при этой обработке практически не изменяется, и в этом отношении она кажется намного менее эффективной, чем сильная оклейка.
Охлаждению часто приписывают некоторый эффект старения, который объясняют окислением, всегда сопутствующим такой обработке. В этой связи ссылаются на более сильное растворение кислорода при низкой температуре. Растворимость кислорода, как и всех газов, тем выше, чем ниже температура. Так, при 0°С в 1 л вина растворяется около 8 см3/л кислорода, при 15°С — всего 6 см3/л. Но, с другой стороны, соединение этого растворенного кислорода с элементами вина при 0°С происходит в пять раз медленнее, чем при обычной температуре, что дает основание думать, что участие кислорода в улучшении вина незначительно.
Использование температуры внешней среды при хранении вин
В последние годы ориентируются на другую форму использования холода, которая обусловлена хранением виноматериалов в металлических резервуарах (длительное хранение в помещениях с температурой, близкой к 0°С). Молодые вина, заранее профильтрованные, хранят в таких местах в течение одного-двух месяцев при низкой температуре. Затем их снова фильтруют на выходе из холодильной камеры. Преимущество этой системы заключается, с одной стороны, в большей эффективности применения холода для предотвращения виннокислых помутнений в этих условиях, с другой — исключается всякое окисление, поскольку вино охлаждается постепенно, без каких-либо операций и, следовательно, совершенно без доступа воздуха.
Этот способ можно использовать для производства вина по белому способу, чтобы обеспечить брожение при 15 или 18°С.
Известны резервуары с двойными стенками или со змеевиком, которые позволяют хранить вино при очень низкой температуре, обеспечиваемой циркуляцией охлажденной жидкости. Известны также подвижные охлаждающие аппараты, оборудованные погружаемыми теплообменниками, которые позволяют охлаждать резервуар на месте. Это очень практичные аппараты для обработки небольших количеств вина.
Новые способы регулирования температуры хранения вина предусматривают использование холода внешней среды, поскольку каждому этапу его превращения должна соответствовать определенная температура. Можно представить себе винподвал, разделенный на несколько отделений с постоянной температурой: отделение с температурой 18°С для доработки молодых вин, в частности для получения в них яблочно-молочного брожения; отделение с температурой 0°С и ниже, где осуществляется обработка холодом окружающей среды; наконец, помещения с температурой 10—12°С, например для хранения красных вин.
