Стабилизация вин физически - Эффективность физических способов обработки вин

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ФИЗИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ
Что касается стабильности полученной прозрачности вин, эти способы обработки обычно эффективны. Однако следует уточнить, что поскольку они оказывают слабое действие на железный касс, обрабатываемые такими методами вина не должны иметь высокого содержания сахара или должны быть обработаны для удаления железа. Часто бывает необходимо дополнительно охлаждать их для предотвращения образования кристаллических осадков при использовании метавинной кислоты. Одно охлаждение хорошо подходит для обработки красных вин; для белых вин необходимо предварительное нагревание, если не используется бентонит. Желательно проводить опыты по проверке качества. Известны установки для обработки вин путем нагревания и охлаждения, которые также дают хорошие результаты. Эти способы рекомендуют многие авторы (Майер-Оберплан, 1953, 1955; Холден, 1954; Кох, 1955).
Как правило, физические способы обработки имеют большое число сторонников, привлекаемых индустриальными методами работы, а также большей безопасностью с точки зрения гигиены питания. Действительно, процессы с использованием тепла и холода можно рассматривать как природные процессы обработки. Однако они иногда бывают довольно резкими, по крайней мере, процесс нагревания, который воздействует на биохимический состав вина. Некоторые витамины, рибофлавин, биотин, никотинамид, а также некоторые вещества, являющиеся факторами окислительно-восстановительных равновесий, не выдерживают длительного нагревания. Кроме того, биологические эксперименты показывают, что сбраживаемость вина после такого нагревания снижается, что является доказательством разрушения полезных элементов или образования ингибирующих веществ.
Следует сделать еще одно замечание. Физические способы обработки обычно использовали без систематического энологического изучения явлений. Порядок проведения их устанавливали конструкторы аппаратов эмпирическим путем. Они просто основывались на той идее, что вследствие последовательной выдержки сначала при повышенной, а затем при пониженной температуре вино становится невосприимчивым к естественным колебаниям температуры. Энологическое объяснение механизма этих процессов была дано лишь позднее. В результате эти способы, все еще частью эмпирические и приближенные, иногда используются без действительной необходимости. Другой недостаток физических способов заключается в дороговизне установок и высокой себестоимости. С технической точки зрения физические способы обработки имеют определенную ценность, но и другие способы также оказались хорошими. Многие специалисты ориентируются на физико-химическое решение проблемы стабилизации.
В то же время охлаждение представляется совершенно неизбежным в производстве игристых вин с использованием резервуаров (в акратофоре). Действительно, без использования холода было бы невозможно обрабатывать, фильтровать, разливать в бутылки игристое вино без выхода углекислого газа и потери пены. Насыщение газом также возможно только на холоде. Поскольку растворимость углекислого газа при низкой температуре очень повышается, давление 5 кг/м² при 15°С соответствует не более чем 2 кг/м² при температуре, близкой к 0°С. К тому же, при работе по шампанскому методу использование холода для замораживания в горлышке осадка, подлежащего удалению, намного облегчает дегоржаж.