Стабилизация вин физически - Концентрирование вин путем частичного замораживания

КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ВИН ПУТЕМ ЧАСТИЧНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Когда вино охлаждают до температуры ниже точки замерзания, в жидкости начинают появляться мелкие кристаллы льда. Эти кристаллы образует вода, так как спирт при этих температурах не затвердевает. Если жидкость непрерывно перемешивать, то это мешает кристаллам объединяться в сплошную массу. Когда же достаточно большое количество воды перейдет таким путем в твердое состояние, жидкость отделяют от образовавшихся кристаллов с помощью центрифуг или экстракторов, действующих под давлением, и удаляют выморозки с очень малым содержанием спирта. Таким путем из вин удаляют некоторое количество воды и получают концентрацию всех его элементов при одновременном уменьшении объема. Только содержание винной кислоты, которая обильно осаждается, преимущественно в виде калиевой соли, увеличивается в очень небольшой степени и иногда уменьшается таким образом, что общая кислотность возрастает не пропорционально увеличению содержания других элементов.
Концентрацию вин проводят с вполне определенными целями:
а)   повышать спиртуозность очень слабых вин, чтобы обеспечить их хранение; например, вина спиртуозностью 8—10% об. доводят до 10 или 11% об. Французские законы разрешают концентрацию вин холодом при условии, что первоначальный объем вина уменьшится не более чем на 1/5 часть и обогащение спиртом ни в коем случае не превысит 2% об. (декрет от 2 сентября 1953 г.);
б)  в годы высокой урожайности уменьшать объемы продукции, предназначенной для сбыта;
в)   вырабатывать из ординарных вин отличного качества специальные вина спиртуозностью 15—18% об., являющиеся основой для приготовления ликерных вин или аперитивов;
г)   концентрировать вина до половины их объема для облегчения их транспортировки. В связи с этим может предоставляться право на превышение предела концентрации на 1/5 объема с приготовлением вин, содержащих 20—22% об. спирта и предназначенных для экспорта или снабжения армии. Такие вина, поставляемые в банках, дают после разведения вполне приемлемый напиток.

Опыты по концентрации, включающие сравнительный анализ обработанных и необработанных вин, проведены рядом авторов (Фланзи и сотрудники, 1953, 1955; Жолм и Гамель, 1954; Керуиль, 1954). Один из наиболее важных вопросов концентрации вин холодом заключается в отделении льда с возможно меньшими потерями спирта. В табл. 7.7 приведены данные относительно количеств спирта, обнаруженных в воде, которая образуется при таянии льда и отделяется крио- экстрактором, действующим под давлением.

Таблица 7.7
Потери спирта при концентрировании вина холодом (по данным Бремона, 1954)

Таблица 7.8
Результаты анализов вин, концентрированных путем охлаждения

Из табл. 7.7 видно, что чем глубже проведена концентрация, тем более значительное количество спирта содержится во льду. Для концентрации, не превышающей или 1/5 часть первоначального объема, начиная с вин спиртуозностью 10—12% об., потери спирта обычно ниже 1% при увеличении спиртуозности на 1% об., т. е. потери спирта составляют 2% для допущенной законом спиртуозности вин, равной 2% об.
Для получения спиртуозности 20 или 22% об. вино следует пропустить через холодильный аппарат два раза. В этом случае химический состав вина сильно изменяется вследствие обильного осаждения винного камня (табл. 7.8).
Принцип концентрации вин стал в одно время объектом критики. Наблюдая, что при обогащении вина путем концентрации уменьшается содержание винной кислоты, тогда как в естественном биологическом процессе особенно понижается содержание яблочной кислоты, некоторые авторы делают вывод, что здесь имеется нарушение гармонии кислот. Но если концентрацию проводить в рациональных пределах и, что особенно важно, применять ее к малокислотным винам с законченным яблочно-молочным брожением, то такая практика дает очень большие выгоды. Приятный вкус вина больше зависит от равновесия между спиртом и кислотой, чем от содержания соответствующих кислот.