Уксуснокислые бактерии - Испытание вин на устойчивость к скисанию и профилактические обработки

Предотвращение скисания кажется простым; достаточно никогда не оставлять вино на длительный срок в контакте с воздухом, хотя практически это не всегда удается. Частая и регулярная доливка винных емкостей и защита поверхности вина обеспечивают его сохраняемость и предотвращают скисание.
Устойчивость вина к скисанию нельзя точно определить на основании только данных анализа. Разумеется, что количественные анализы общей и летучей кислотности, измерение рН, определение содержания спирта дают полезные сведения, но их следует дополнять испытанием на стойкость при доступе воздуха и несколько повышенной температуре. Такое испытание заключается, например, в том, что подлежащее исследованию вино наливают в стерилизованный флакон вместимостью 125 см примерно до половины, закрывают ватным тампоном и ставят в термостат с температурой 27—28° С. Во избежание загрязнения отбор пробы вина производят в строго антисептических условиях. Особенно неустойчивые вина проявляют признаки заболевания уже через 48 ч после постановки их в термостат; некоторые выдерживают только 3—4 дня; наконец, другие не подвергаются заболеванию в течение этого времени и даже по истечении 8 дней. Когда по истечении такого срока не обнаруживается видимых признаков уксусного скисания, рекомендуется проводить количественный анализ летучей кислотности: и лишь в том случае, когда найденная величина заметно приближается к первоначальному значению, можно утверждать, что сохраняемость вина будет обеспечена без специальных обработок.
Испытания на устойчивость в термостате иногда показывают, что некоторые вина, имеющие относительно высокую летучую кислотность, могут в то же время легко выдерживаться в удовлетворительном санитарном состоянии и считаться стабилизированными, тогда как другие с. нормальным уровнем летучей кислотности подвергаются риску быстрого закисания. В лаборатории можно нередко встретить вина с летучей кислотностью не более 0,35 г/л, которые покрываются пленкой Acetobacter через 2—3 дня при 27—28° С, тогда как другие, имеющие от 0,45 до 0,50 г/л, оказываются совершенно стабильными.
Как сообщал Лаваль (1960), для того чтобы выявить присутствие уксуснокислых бактерий в вине и его пригодность к закладке на хранение, образцы виноматериалов испытывают на устойчивость в термостате; ниже приведена в качестве примера методика такого испытания.
В эрленмейерскую колбу вместимостью 50 см³, закрытую ватной пробкой после предварительной стерилизации, вводят в антисептических условиях 30 см³ вина. Затем колбу ставят в термостат при 27° С на 4 дня. По истечении этого срока измеряют летучую кислотность образца. Считают, что все вина, летучая кислотность которых после этой выдержки превышает 1,50 г/л, не могут храниться и не могут быть приняты.
Автор сделал также наблюдение, интересное с точки зрения практики, что после розлива в бутылки вина, загрязненного бактериями без доступа воздуха (бутылки наполнялись доверху и плотно закупоривались), через 2 нед выдержки число уксусных бактерий начинало уменьшаться в результате отсутствия кислорода, но даже и 2 мес спустя их исчезновение было еще неполным.
Когда вино оказывается неустойчивым, следует проводить профилактическую обработку. Наиболее эффективным способом остается пастеризация при условии, что помещение для выдержки вина также стерильно. На практике наиболее простым средством является сульфитация, степень которой должна соответствовать подверженности вина заболеванию, например можно назначить дозы от 2—3 до 5— 6 г/л. Эффект сульфитации может быть дополнен осветлением посредством оклейки или фильтрования.
Уксуснокислые бактерии чувствительны к сернистому ангидриду, но следует иметь в виду, что они развиваются в зоне контакта с кислородом воздуха, где и происходит исчезновение сернистого ангидрида. Дюпюи исследовал это ингибирование и показал, что имеет место фиксация сернистого ангидрида на бактериальные клетки и торможение окисления этанола. Эти реакции являются обратимыми (по крайней мере, для малых доз сернистого ангидрида и ограниченной продолжительности его действия), поскольку посредством промывок можно снять с клеток сернистый ангидрид, который они фиксировали, и таким образом прекратить ингибирование окисления спирта. По мнению Дюпюи, это ингибирование может объясняться блокировкой тиоловых функций, присутствующих на ферментативных белках, фиксацией сернистым ангидридом.