Глава 14. УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
Возбудители образования уксуса и уксусного скисания или закисания, которых в просторечии называют уксусным ферментом, уксуснокислыми бактериями или ацетобактером — термины, которые заменили прежнее название Mycoderma aceti, данное Пастером, являются бактериями, принадлежащими к роду Acetobacter, семейства Pseudomonadaceae.
Рис. 14.1. Клетки Acetobacter, изображенные по данным Глаубица (увеличение 1000).
Под микроскопом уксуснокислые бактерии, развившиеся на вине, представляются в виде маленьких цилиндрических, очень коротких клеток, расположенных в виде цепочек, но чаще всего группирующихся по две в виде цифры восемь; их диаметр составляет 0,5 до 1 мкм (рис. 14.1). Они грамотрицательны; на поверхности вина образуют беловатую пленку, которая выглядит по-разному в зависимости от вида бактерий; уксуснокислые бактерии развиваются быстро, и пленка через очень короткое время покрывает всю свободную поверхность.
Эти микроорганизмы очень широко распространены в природе. Их находят уже на зрелом винограде, еще чаще на загнивших гроздьях, хотя и в меньшем количестве, чем дрожжи. По наблюдениям авторов из 81 пробы по 1 кг винограда каждая, который собирали с соблюдением условий антисептики, около половины показали присутствие уксуснокислых бактерий; 3 раза было отмечено развитие Acetobacter xylinum, которые опознавали по образованию зооглеи (Пейно и Домерк, 1961). При отборе проб из забраживающего сусла 30% дают присутствие уксуснокислых бактерий;
сульфитация при 15 г/гл недостаточна для удаления их из сусла.
Блэквуд и сотрудники (1969) выделили из зрелого, в большей или меньшей степени загнившего винограда 51 штамм аэробных бактерий; они принадлежали к родам Pseudomonas и Acetobacter.
Энологи еще недостаточно изучили уксуснокислые бактерии, несмотря на то что они очень часто встречаются в винах. Заслуга в заполнении этого пробела принадлежит Дюпюи, который в серии работ дал методику выделения в культуру (1952), идентификации штаммов, выделенных из вин (1957), описал факторы развития этих бактерий в винах (1957), их ингибирования сернистым ангидридом.
Можене (1962) наблюдал большую частоту присутствия уксуснокислых бактерий в сидрах; 45% исследованных сидров содержали уксуснокислые бактерии, принадлежавшие к пяти видам, наиболее часто встречающимся также и в винах. A. rancens представляет 70% изученных штаммов. Заболевание сидров выражается в образовании уксусной кислоты и ацетальдегида. Дюпюи и Можене (1963) дали разработку вопроса о факторах и условиях развития уксуснокислых бактерий, об их метаболизме и профилактических мерах для обеспечения сохраняемости вин.
