Побочные продукты винодельческой продукции (выжимка) и переработки цитрусовых (кожура, мякоть) в большом количестве остающиеся после виноделия или переработки на сок, которые обычно обрабатываются как отходы и, как правило, утилизируются на свалках, потенциально могут быть использованы для производства натуральных пищевых консервантов.
Фото Красохиной С.И.
Это направление исследований считается весьма перспективным в университете Стелленбош (ЮАР), и уже получены хорошие результаты. «Наши исследования показали, что использование биологически активных веществ, содержащихся в побочных продуктах виноделия и переработки цитрусовых может обеспечить эффективную, недорогую, легкодоступную и экологически чистую платформу для производства устойчивых натуральных пищевых консервантов», - говорит доктор Клетос Мапийе (Cletos Mapiye) из Департамента наук о животных (Department of Animal Sciences), ЮАР. Данное исследование доктор Мапийе провел совместно с коллегами из других департаментов сельскохозяйственных наук. Результаты исследования недавно были опубликованы в рецензируемом научном журнале открытого доступа Sustainability.
Мапийе говорит, что для успешного производства натуральных консервантов на основе побочных продуктов в устойчивых пищевых системах важно знать фитохимический (биологически активные соединения в растениях) состав, антиоксидантную и антимикробную эффективность, безопасность и стабильность этих побочных продуктов и как эти показатели изменяются в процессе переработки.
«Биоактивные фитохимические вещества играют важную роль в сохранении качества продуктов питания, сохраняя вкус, цвет, текстуру и питательные вещества, одновременно снижая вероятность заражения болезнями пищевого происхождения и потенциально способствуя профилактике хронических заболеваний благодаря их антиоксидантным свойствам».
Мапийе и его коллеги проанализировали фитохимический состав, а также антиоксидантные и антимикробные свойства экстрактов из жмыха винограда, семян винограда и кожуры апельсина, мандарина и клементина, выращенных в Южной Африке. После сбора образцов побочных продуктов виноделия их промывали и высушивали в печи, а затем перед извлечением фитохимических веществ для анализа измельчали до тонкодисперсного порошка.
Исследователи обнаружили, что выжимка винограда содержит наибольшее количество конденсированных танинов, в то время как экстракт кожуры мандарина содержит наибольшее количество аскорбиновой кислоты (витамина С). «В целом, экстракт виноградных семян обладал наибольшей антиоксидантной активностью среди всех изученных экстрактов, в то время как антимикробная активность была самой высокой в экстрактах из мякоти и из кожуры мандарина, на втором месте по этому показателю были экстракты из семян винограда и из виноградной выжимки. «Потенциально экстракты кожуры винограда, апельсиновой цедры и мякоти мандарина можно рассматривать в качестве превосходных антиоксидантов и антимикробных источников для применения по отдельности или в комбинации для использования в качестве консервантов в пищевой промышленности».
По словам Мапийе, виноградная выжимка, семена винограда, кожура апельсина и мякоть мандарина могут быть вполне реальной альтернативой синтетическим консервантам, которые обычно используются для подавления или замедления процессов порчи продуктов и повышения качества, безопасности и стабильности продуктов при хранении. «Из-за своих противомикробных качеств кожура и мякоть апельсина и мандарина могут стать альтернативой сульфитам, что снизит риск возникновения аллергии при использовании синтетического консерванта».
Мапийе добавляет, что проблемы со здоровьем у потребителей приводят к страху и избеганию продуктов, содержащих синтетические консерванты. Он говорит, что повышение ценности побочных продуктов виноделия и переработки цитрусовых в качестве натуральных пищевых консервантов может открыть новые производственно-сбытовые цепочки для индустрии сельскохозяйственной переработки и внести огромный вклад в устойчивые продовольственные системы, учитывая количество продуктов, которые теряются каждый год: «Порча продуктов питания является важной причиной потерь: ежегодно из-за порчи во время хранения теряется около 1,6 миллиарда тонн продовольствия. Например, в Южной Африке ежегодные потери продуктов питания после сбора урожая составляют 10 миллионов тонн, при этом около 95% пищевых потерь происходит во время цепочки добавленной стоимости до того, как они попадут к потребителю».
Для производства вина только в ЮАР выращивают 1,5 млн. тонн винограда, причем выжимка, состоящая из гребней, семян, кожицы и мякоти составляет от 20 до 25% в пересчете на сухое вещество. Учитывая нехватку систематических исследований по изучению возможности использования экстрактов из отходов винодельческой и перерабатывающей промышленности, важно установить биологическую активность и реальные преимущества этих экстрактов для использования в пищевой промышленности. «Необходимы дальнейшие исследования для подтверждения безопасности и эффективности в качестве консервантов пищевых продуктов», - добавляет Мапийе.
