Группа ученых из Американского университета Брауна (США) и Университета Тулузы (Франция) установили, почему пузырьки в игристом вине поднимаются вверх по прямой линии.
В исследовании, результаты которого были опубликованы в мае 2023 года в журнале «Physical Review Fluids», ученые наливали в лабораторные емкости образцы следующих газированных напитков: минеральная вода, сладкая газированная вода, пиво и различные игристые вина, которые были произведены как методом шампанского, так и в резервуаре.
Для закачки газа в напитки они использовали специальную иглу, экспериментируя с размером пузырьков и добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ) - это такие химические вещества, которые используются для уменьшения поверхностного натяжения жидкости.
Читайте здесь: В чем разница между шампанским, просекко и игристым вином
Были измерены различные физические и химические свойства жидкостей и их пузырьков, включая плотность жидкости, радиусы пузырьков, пути пузырьков и состав жирных кислот. Они также выполнили численное моделирование цепочек пузырьков, движущихся в различных жидкостях.
Ученые обнаружили, что поверхностно-активные вещества (ПАВ), изначально уже присутствующие в игристом вине и шампанском, ответственны за стабильные однорядные пузырьковые цепочки. Как объяснил Роберто Зенит, руководитель исследования, профессор Университета Брауна: «Решающее значение имеют в этом примеси в шампанском, которые действуют как поверхностно-активные вещества. Эти белковые молекулы (ПАВ) придают игристым винам их аромат и делают цепочки пузырьков, образующиеся во время открытия бутылки, стабильными».
Пиво также содержит поверхностно-активные вещества, но его пузырьки чаще всего поднимаются не по прямой линии. В газированной воде таких ПАВ нет, а значит, нет ничего, что могло бы направить пузыри в направленную сторону, поэтому в минеральной воде и сладкой газировке пузырьки не могут образовывать вертикальные цепочки.
Исследователи также приводят доказательства, что более крупные пузыри имеют тенденцию подниматься более равномерно, а также образуют более стабильные цепочки.
Это противоречит распространенному мнению, что более мелкие пузырьки в бокале означают лучшее по качеству игристое вино. «Говоря о шампанском и пиве, мы хотим, чтобы люди поняли, что гидромеханика важна для их повседневной жизни», — добавил Зенит.
