Посвящается незабвенной Лидии Васильевне Снеговской
Первоначально моя деятельность после приезда в Калифорнию была сконцентрирована на поисках работы в винарнях штата. Вероятно, из-за возраста и посредственных знаний английского я не получил серьезных предложений, хотя прошел несколько успешных интервью с положительными отзывами виноделов.
Тем не менее произошло чудо, и по доброжелательным рекомендациям президента Института вина Джона Де Лука и директора Международного департамента Джона Ролло, я с той поры и поныне — консультант Института вина Калифорнии.
Пожалуй, моим первым впечатлением от регулярного чтения ранее незнакомых винодельческих журналов было открытие непривычных, а иногда довольно странных характеристик ароматов и вкусов вин, совершенно не соответствующих моему многолетнему дегустационному опыту в советском виноделии. Я был поражен невероятным числом ссылок на ароматы цветов, растений, фруктов, ягод, минералов, камней и многих иных природных источников, а также оригинальными характеристиками вкусовых особенностей вин.
Первоначально мне казалось, что эта медийная дегустационная палитра была создана профессиональными дегустаторами для потенциального роста спроса на вина и, возможно, для привлечения винных туристов. Однако вскоре возникло и другое мнение, когда узнал, что в Университете Дэвис имеется специальная лаборатория ароматов (ныне в университете три такие лаборатории), в которой студенты и виноделы приобретают познания в идентификации и запоминании различных ароматов вин.
Не скрою, мне тогда очень хотелось пройти курс обучения в этой лаборатории ароматов, но отказался от этой идеи, когда осознал, что в винодельческих журналах, особенно в популярных Wine Spectator и Wine Enthusiast, работает немногочисленное число опытных и признанных в стране дегустаторов, создавших за многие годы персональные дегустационные словари для органолептической оценки американских вин, а также вин из ведущих винодельческих стран ЕС.
Пожалуй, я не был удивлен, когда узнал из редких публикаций, что калифорнийские виноделы (особенно в кругу профессионального общения) пользуются своеобразной дегустационной терминологией, весьма отличной от профессиональных винных дегустаторов.
До сих пор я вспоминаю впечатлившие меня в те времена оригинальные характеристики ароматов двух вин: достойного (Аромат свежей росы на рано утром срезанных цветах в собственном саду) и плохого (Аромат кошачьей мочи на паркетном полу спортивного зала). После восторга от этих и подобных оригинальных характеристик аромата вин я пришел к убеждению, что такая дегустационная терминология мне уже недоступна, но тем не менее стал собирать информацию об исследованиях аромата и вкуса вин.
Пожалуй, наиболее признанным успехом в оценке аромата вин был Круг аромата вин, разработанный в 1984 г. в калифорнийском Университете Дэвис профессорами Noble и Heymann (Виноделие и виноградарство. 2010. №5).
Несомненно, также интересен Круг вкуса, предложенный несколько лет тому назад австралийскими учеными из University of Adelaide и Australian Wine Research Institute (см. рисунок). По этой тематике ныне ведутся очень интересные исследования в Испании и Франции, которые наверняка приведут к изменениям в Круге вкуса и внесению в него новых параметров.
Признаюсь, помимо органолептических характеристик вин известных дегустаторов я начал с 2010 г. коллекционировать публикации винного журналиста и винодела Л. Катлера (Lance Cutler). По принятой им традиции Катлер собирает группу из 9 известных виноделов из различных винарен небольшого региона, которые дегустируют вина только одного наименования. За последние два года он опубликовал в журнале Wine Business Monthly результаты дегустаций вин «Шардоне», «Каберне Совиньон», «Шираз» и «Пино нуар». Эти характеристики отличаются от стиля профессиональных дегустаторов и несколько ближе к специфическим особенностям технологии производства вин.
Для наглядности приведу мои переводы на русский язык органолептических характеристики 9 виноделов (1-9) для двух вин «Шардоне».
Шардоне урожая 2008 г.
Винарня Hyde Vineyard.
- Вино легкое и деликатное с цветочно-цитрусовыми тонами корки апельсина и лимона, небольшими и характерными особенностями дрожжей, но без излишнего доминирования древесины дуба. Вкус легкий и утонченный, с длительным послевкусием минералов и кислот. Превосходное вино.
- Прелестное вино с замечательной минеральностью, отличным воздействием сорта винограда, особенно заметным во вкусе и структуре вина.
- В вине ощутимы ароматы орехов и дуба. Вкусовой баланс деликатный и сдержанный, в нем явно ощутимы тона грейпфрутов и косточковых фруктов. Наличие минеральных тонов не сопровождается соленостью в вине, но, возможно, может проявиться в будущем.
- Вино ароматное и роскошное, без специфики, присущей тропическим растениям. Пожалуй, более всего в вине ощутимы цветочные ароматы, а полнота вкуса облагорожена отличной кислотностью.
- Вино характеризуется ароматами зрелого абрикоса, цветов и обожженного дуба.
- Вино уже достигло полной зрелости, во вкусе явно проявляются возросшая вязкость и наличие дуба.
- Это классическое вино, свойственное Карнеросу (район Напы), с ароматом и вкусом, подобным виски, возможно, возникшим благодаря наличию в винограде небольшого количества ботритиса. Концентрация компонентов в вине впечатляет, как и явная сортовая достоверность происхождения.
- Вино с характерными и приятными масличными тонами в аромате, изготовлено в стиле старой винодельческой школы, характеризуется наличием в нем сладости во вкусе и пряности в аромате. В послевкусии явно проявляется отличная кислотная минеральность.
- Я ощущаю высокую ароматичность тропических растений и медовой росы. Богатство вина — в характерной сладости и долгом послевкусии.
Шардоне урожая 2009 г.
Винарня Hudson Vineyard.
- Вино впечатляет своей плотностью и структурой, очень схожей со структурой карамелизованной горчицы. В вине заметны тона дрожжей, а в восприятии одновременно проявляются деликатность и взвешенность.
- Замечательное вино с кремовыми тонами и продолжительным послевкусием. Аромат и вкус впечатляют, заметны и другие достоинства вина, особенно тона созревшей дыни и характерные для сорта винограда.
- Отличное четкое и сбалансированное вино. В аромате и вкусе заметны специфические тона сорта винограда, пряные тона фенольных соединений, а также дуба и минералов.
- Очаровательное и пикантное вино с обширным воздействием компонентов дуба, которые, вероятно, со временем интегрируются с другими компонентами вина.
- Много дуба. Вино с масличными и кремовыми тонами, хорошей кислотностью и минеральностью. Послевкусию мешают излишки дуба.
- Слишком долгий контакт с дубом отразился на качестве вина, и, вероятно, этот стиль выдержки вина ослабил впечатления от его потребления.
Бесспорно, это слишком длительная выдержка вина. В вине явно ощутимы тона груши, косточковых фруктов, карамели и виски. Тем не менее вино полно жизни.
Круг вкуса
- В аромате одновременно перекрещиваются дубовые и фруктовые тона. Это давний и традиционный стиль приготовления вин.
- Этот дискуссионный стиль выдержки вин в длительном контакте с древесиной дуба существует и поныне. Тем не менее вино впечатляет концентрацией фруктовых ароматов и приятной органолептикой. Для этого стиля приготовления вин представленный образец отличного качества.
Для сравнения приведу характеристики для двух вин «Шардоне» урожая 2010 г., предложенные дегустатором L. Bennett в недавней статье Napa Valley Chardonnay:
«Аромат крем-брюле, созревшего сладкого лимона, яблок сорта Fuji и дыни. Эти ароматы переплетаются с ароматами ванили и пряностей. Вино хорошее и сбалансированное»;
«Аромат созревших сладких яблок, груш, цитрусов, тропических растений и опаленного дуба. Вкус богатый и сбалансированный, послевкусие длительное, в котором от начала до конца ощущаются фруктовые тона. Приятные впечатления от питья вина уже очевидны».
Особенности дегустации вин.
В журнале The New Yorker (12.06. 2012 г.) была опубликована любопытная статья J. Lehrer «Does All Wines Taste the Same?» с подзаголовком «WhySmart People are Stupid» (Почему умники глупы?). Автор ее с отличным знанием проблем в дегустации вин приводит наиболее крупные ошибки респектабельных винных дегустаторов в двух дегустациях вин вслепую:
в Париже 1976 г. Французские эксперты выше оценили «Каберне Совиньон» урожая 1973 г. малоизвестной в те времена калифорнийской винарни Stag's Leap Wine Cellar, чем аналогичный по году выпуска отличившийся очень высоким качеством «Каберне Совиньон» респектабельной винарни в Бордо;
в Princeton, штат New Jersey. Несмотря на факт, что два вина знаменитых винарен Chateau Mouton Rothschild и Chateau Haut-Brion получили более высокие оценки французских и американских дегустаторов, чем малоизвестные два вина винарен штата, именно эти заурядные и малоизвестные даже в США вина были признаны экспертами более ценными для приобретения и коллекционирования.
По мнению многих ученых и виноделов, на такие решения дегустаторов и просто любителей вин влияет ряд факторов, особенно маркировки на этикетках и розничная цена.
В 2001 г. в University of Bordeaux энолог F. Brochet провел два любопытных эксперимента, в которых приняли участие 57 винных экспертов.
В первом эксперименте им предложили продегустировать предварительно разлитые в два бокала белое и красное вино, которое в действительности было тем же самым белым вином, предварительно подкрашенным пищевыми красителями. Большинство экспертов охарактеризовали фальсифицированное по цвету второе вино в дегустационном стиле, присущем красным винам.
В другом эксперименте на две бутылки одного и того же белого вина были наклеены различные этикетки: grandсrи и ординарное vindetable. Оценки экспертов были совершенно различны. Вино с этикеткой grandсrи оценено, как приятное, комплексное, сбалансированное, со специфическими тонами дуба, округленное в восприятии; того же качества второе вино с этикеткой vindetableпризнано резким, слабым, легким, плоским и даже дефектным.
Выводы F. Brochet о двух экспериментах, а также свое мнение о дегустации вин L. Lehrer обобщил следующим образом: предположение о качестве вин зачастую является более важным, чем содержимое в бокале.
Глоток вина не означает для пьющих раздельных впечатлений о качестве вина, низкой или высокой цены.
Пьющие суммируют все эти реалии сразу и совместно в первом глотке вина, вне зависимости от их производителей. Если вино дешевое, значит, качество его дешевое, а у марочного вина и вкус марочный.
Восприятия пьющих сопровождаются неясными заключениями, основанными на первых и поверхностных впечатлениях, возникающих в мозгу в момент дегустации, однако лого на этикетке бутылки вина и продажная цена для них гораздо более важны.
Заключение.
Дегустация вин — важный элемент профессии винодела.
Я убежден, что в создании характеристик аромата и вкуса очень многое зависит от образования и интеллекта виноделов и профессиональных дегустаторов. Пожалуй, самый главный фактор для будущего успеха виноделия — убежденность граждан, что столовые вина — это бесценный дар природы, и умеренное их потребление оказывает благоприятное воздействие на здоровье.
В. ЛИТВАК
Институт вина Калифорнии
