А. П. МАЦКО, Н. Н. КОВАЛЕВ, А. В. БЕКАСОВА
Киевский завод шампанских вин «Столичный»
Первые опыты по производству мускатных игристых вин проводили А. А. Иванов и К. С. Попов во ВНИИВиВ «Магарач» на основе итальянской технологии из сорта Мускат белый. Но она не нашла практического применения на наших заводах. Купажную технологию производства муската игристого обосновал Н. С. Охременко: в купаж входили спиртованное сусло из мускатного сорта винограда с содержанием 9-16 %об. спирта и 15-22% сахара (мистель) и купаж шампанских виноматериалов с нейтральным букетом. Эту технологию впервые внедрили на Киевском заводе шампанских вин Н. Г. Саришвили и А. И. Мельников в 1957 г., а в 1958 г. Советское шампанское мускатное из Киева получило золотую и серебряную медали на международных конкурсах в Любляне и Будапеште. Сегодня это вино удостоено 15 высших наград на различных конкурсах (за 50 лет своего существования).
Выпуск мускатов игристых на КЗШВ «Столичный»
В настоящее время «Мускат игристый» белый и розовый получают из винограда сортов Мускат белый, Мускат розовый и Мускат Оттонель.
Мускат — единственный сорт винограда, из которого готовят изысканное вино с ароматом самого винограда. Все вина из него обладают ароматом виноградной ягоды и его сохранение — главная задача виноградарей и виноделов (О. Кларк, 2005).
За рубежом Мускаты игристые готовят по различным технологиям: с использованием мистеля и сухих мускатных виноматериалов (Е. П. Шольц-Куликов, 1998), хотя, по данным исследователей Н. С. Охременко, Г. А. Гавриша, Е. П. Шольца (1975), наибольшим набором ароматобразующих веществ, характеризующих мускатный аромат, обладают сладкие крепленые виноматериалы. Однако в последние годы из-за климатических условий мускатные сорта винограда не набирают необходимого для получения высококачественных мистелей количества сахаров, поэтому из них чаще получают сухие мускатные виноматериалы. С целью сохранения рынка и любви потребителя к оригинальному мускатному аромату на базе опыта зарубежных производителей этого вида продукции специалисты нашего завода разработали технологию и освоили выпуск вина «Мускат игристый белый» на основе сухих мускатных виноматериалов из сортов Мускат белый, Мускат розовый, Мускат Оттонель, Сухолиманский белый и других мускатных белых сортов, «Мускат игристый розовый» и «Мускат игристый красный» из сортов Мускат черный, Алеатико и вышеперечисленных белых мускатных.
Нет необходимого для получения высококачественных мистелей количества сахаров, поэтому из них чаще получают сухие мускатные виноматериалы. С целью сохранения рынка и любви потребителя к оригинальному мускатному аромату на базе опыта зарубежных производителей этого вида продукции специалисты нашего завода разработали технологию и освоили выпуск вина «Мускат игристый белый» на основе сухих мускатных виноматериалов из сортов Мускат белый, Мускат розовый, Мускат Оттонель, Сухолиманский белый и других мускатных белых сортов, «Мускат игристый розовый» и «Мускат игристый красный» из сортов Мускат черный, Алеатико и вышеперечисленных белых мускатных.
Купаж на основе сухих мускатных виноматериалов с добавлением резервуарного ликера и дрожжевой разводки шампанизируют резервуарным способом. После окончания вторичного брожения добавляют экспедиционный ликер без коньячного спирта, фильтруют при минусовой температуре и проводят стерильный розлив в новые бутылки.
Показатель | Мускатное игристое на мистеле | Мускат игристый на сухих мускатных виноматериалах | ||
белое | розовое | белый | розовый | |
Объемная доля спирта, % | 11,3 | 11,06 | 10,9 | 10,9 |
Массовая концентрация: |
| |||
сахаров, г/100 см3 | 6,4 | 6,32 | 6,1 | 6,1 |
титруемых кислот, г/ дм3 | 6,5 | 6,8 | 5,8 | 5,6 |
летучих кислот, г/ дм3 | 0,58 | 0,35 | 0,63 | 0,70 |
железа, мг/ дм3 | 4,0 | 3,1 | 5,5 | 5,9 |
общей сернистой кислоты, мг/ дм3 | 87,0 | 75,6 | 133,1 | 50,0 |
Альдегиды, мг/ дм3 |
| |||
свободные | 18,71 | 21,30 | 11,83 | 12,20 |
общие | 112,6 | 120,2 | 88,7 | 94,3 |
Азот, мг/ дм3 |
| |||
общий | 412,0 | 390,0 | 256,1 | 237,4 |
аминный | 160,7 | 143,6 | 137,3 | 124,8 |
Устойчивость пены, с | 7,8 | 8,4 | 7,2 | 8,0 |
Сопротивление вина выделению С02 | 1,17 | 1,29 | 1,12 | 1,19 |
Игристые свойства | 2,90 | 3,10 | 2,40 | 3,00 |
Пенистые свойства | 0,97 | 1.13 | 0,84 | 1,02 |
Брожение на брют в отличие от брожения в условиях высокого содержания остаточного сахара (вторичное брожение на мистелях) способствует более полному восстановлению образующегося при вторичном брожении ацетальдегида в спирт, что существенно отражается на качестве вина «Мускат игристый».
Показатели, характеризующие типичные свойства мускатов игристых, полученных по двум технологиям, существенно между собой не отличаются (см. таблицу).
За последние годы выпуск мускатных игристых вин значительно вырос (см. рисунок).
Технология производства на заводе игристых мускатных вин постоянно совершенствуется. Использование автолизованных дрожжей (патент Украины 70209А) и природных дисперсных минералов (патент Украины 67982А) позволяют получать продукцию высокого качества, пользующуюся спросом потребителей.
