Научное обеспечение производства игристых вин в свете европейской интеграции

УДК 663.223.001.89(094.4/5)
B. А. Загоруйко, д.т.н. .профессор.чл.-корр. НААН, директор,
А.Я. Яланецкий, к.т.н.. с.н.с..зам. директора по научной работе (виноделие),
A. С. Макаров . д.т.н., профессор .зав. лабораторией игристых вин,
И.Г. Матчина. д.э.н., гл.н.с. отдела экономики. интеллектуальной собственности и стандартизации,
C. А. Кишковская. д.т.н., профессор, гл.н.с. отдела микробиологии,
Т.Н. Танащук , к.т.н.. с.н.с.. нач. отдела микробиологии,
B.   Г. Гержикова, д.т.н., профессор, гл.н.с. отдела химии и биохимии вина,
Н.С. Аникина, к.т.н., с.н.с., нач. отдела химии и биохимии вина,
В.А. Виноградов, д.т.н., с.н.с., нач. отдела технологического оборудования,
В.А. Бойко, к.т.н. , с.н.с. , вед.н.с. отдела технологии вин, коньяков и вторичных продуктов
Национальный институт винограда и вина «Магарач»
НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН В СВЕТЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ ИНТЕГРАЦИИ

Представлены результаты научно-исследовательских работ по научному обеспечению производства шампанских и игристых вин в Украине в свете европейской интеграции на всех этапах производства, от сырья и до готовой продукции. Изложены проблемные вопросы в области производства Шампанского Украины и игристых вин.

Ключевые слова: сорт винограда, виноматериал, пенистые и игристые свойства, диоксид углерода, физико-химические показатели, органолептическая оценка, нормативная и технологическая документация.

В настоящее время в мире производится около 2 млрд бутылок в год шампанских и игристых вин (данные МОВВ). Наиболее крупными производителями являются Франция, Германия, Италия, Испания, Россия, США, Украина.
Динамика производства шампанских и игристых вин в Украине представлена в табл. 1.
В Украине выпуск шампанских и игристых вин в 2013 году достиг 5200 тыс. дал, что равноценно 69,33 млн бутылок, из них Шампанское Украины - 41,33 млн бут. В общем объеме производства винодельческой продукции доля шампанских и игристых вин составляет 21,6%.
Производство шампанских и игристых вин в 2013 г. по сравнению с 2012 г. снизилось на 5,9%. В структуре производства 2013 г. Шампанское Украины занимает 59,6%, игристые вина - 40,4%.
Уровень потребления Шампанского Украины и игристых вин - 1,5 л на человека в год.
Украинский потребитель отдает предпочтение продукции отечественного производства. В структуре потребления доля импорта составляет 12,2%.
Ввоз шампанского и игристых вин увеличился в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 7,7% и составил 332,0 тыс. дал, что равнозначно 4,42 млн бутылок. Основным экспортером является Италия (75% от объемов импорта игристых вин). Игристые вина Италии попадают в ценовой сегмент продукции отечественных производителей и конкурируют с ней на внутреннем рынке.
Экспорт шампанских и игристых вин в 2012 году снизился по сравнению с 2011 г. на 26,9% и составил 268,8 тыс. дал или 3,58 млн бутылок. Удельный вес экспорта в производстве составляет 6,1%. Основными импортерами являются Россия - 38,9% и Германия - 21,2%. В меньшей степени - Беларусь, Эстония, Литва, Латвия.
Импорт в настоящее время превышает экспорт - торговое сальдо отрицательное (840 тыс. бут). Экспортный потенциал используется недостаточно.
С интеграцией Украины в ЕС можно ожидать увеличение импорта игристых вин.
Необходимость укрепления позиций отечественного производителя на внутреннем рынке и рынках ЕС требует повышения конкурентоспособности продукции.
Следует отметить, что Национальный институт винограда и вина «Магарач» осуществляет научное обеспечение производства шампанских и игристых вин в направлениях:

1. регламентации сырья и выработки высококачественных виноматериалов;
2. разработки и внедрения современных методов шампанизации на основе производства селекционных дрожжей;
3. микробиологического контроля на всех этапах производства;
4. разработки и совершенствовании нормативной документации и др.

Таблица 1
Динамика производства шампанских и игристых вин в Украине

Немаловажное значение для получения качественной, конкурентоспособной продукции имеют определенные аспекты технологии игристых вин, что следует из сравнения особенностей их производства в нашей стране и во Франции.
В настоящее время качество французского шампанского - это регулирование производства сырья и готовой продукции, а именно:

1. строжайшая регламентация производства винограда и шампанского под контролем государства, права которые по этим вопросам делегированы Национальному институту наименований вин и водок (Institute National des Appelations d’Origine), а оперативный контроль технологии производства винограда и вина осуществляет межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC-Comite Interprofessional ola vin de Champagne).

Основные регламентируемые показатели:

1.  постоянные (на протяжении 50 лет) площади виноградников, которые составляют 34057 га (расширение запрещено) в строго демаркированных территориях, которые имеют статус Appelation d’Origine Contrflee (AOC) (вина контролируемых наименований по происхождению);
2.  разрешено для шампанского использовать только 3 сорта винограда: Шардоне, Пино нуар, Пино менье;
3.  производство шампанского составляет 330 млн бут. в год (ежегодно регламентируется квотой на выпуск)
4.  землю под виноградником запрещено использовать для других целей, передача (продажа) в другую собственность - только по согласованию;
5.  время сбора винограда - только в течение 10 дней;
6. допустимая урожайность - не более 12576 кг/га;
   
7. выход сусла - из 160 кг винограда 102 л, и фактическое использование сусла 59,52 дал из 1 т винограда;
8. прессование на корзиночных прессах.

Если же рассматривать структуру сортового состава купажа французского шампанского - то это 30% Шардоне и 70% Пино нуар (Пино фран) и Пино менье.
Для сравнения: лучший купаж шампанского ГП «Новый Свет» (Шардоне - 30%, Пино нуар - 20%, Рислинг рейнский - 45%, Алиготе - 5%). Состав купажа, применяемый заводом шампанских вин «Новый Свет» является, по общему признанию, одним из наиболее качественных, и это единственное предприятие Украины (и Советского Союза), которое обеспечивало экпортные поставки вина «Крымское игристое» в ФРГ, Францию, Бельгию и другие страны.
Усредненная структура сортового состава купажа для Шампанского Украины существенно отличается как от французского, так и новосветского (рис.).


Рис. Усредненная структура сортового состава купажа вина «Шампанское Украины»

Существенная разница состоит не в особенностях производства на заводах, а в основном, в недостаточности объёмов насаждений винограда сортов Шардоне и группы Пино, что радикально сказывается на качестве готовой продукции и ее конкурентоспособности на рынке.
В Украине основная проблема в производстве шампанских и игристых вин - недостаток сырья.
В настоящее время в Украине шампанские и игристые вина выпускают 15 предприятий.
Бутылочный способ производства: ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет»; ЧАО «Артемовск Вайнери»; ООО ПТК «Шабо» (+ резервуарный способ); КСП «Изумрудный».
Резервуарный способ производства: ЧАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»
ГП «Харьковский завод шампанских вин»; ЧАО «Одессавинпром» (Французский бульвар»); ЧАО «Одесский завод шампанских вин» (+ бутылочный способ); ГП «Севастопольский винзавод»; ООО «Агрофирма «Золотая балка»; ООО НПП «Нива»; ГП «Крымский винный дом»; ООО «Буассон Элит» Бельведер груп» (г. Черкассы); ЗАО «Измаильский винодельческий завод»; ЧАО «Одесский коньячный завод «Шустов».
Из них только 6 предприятий имеют собственные виноградники: ООО «Агрофирма «Золотая Балка», ООО ПТК «Шабо», ЧАО «Одессавинпром», ЧАО «Одесский коньячный завод «Шустов», «Крымский винный дом» (Феодосия), КСП «Изумрудный».
Остальные 9 заводов, в том числе с производством 10-20 млн бутылок в год (ЧАО «Артемовск Вайнери», ГП «Харьковский завод шампанских вин» и др.), не имеют постоянной сырьевой зоны и иногда вынуждены закупать виноматериалы невысокого качества, при этом существующий дефицит побуждает многие первичные заводы диктовать шампанским заводам высокие цены на виноматериалы, не заботясь о их качестве. Например, по просьбе ЗШВ «Новый Свет» сотрудники НИВиВ «Магарач» посетили более 20 заводов первичного виноделия Николаевской и Одесской областей. Было обследовано более 1 млн дал шампанских виноматериалов.
В результате было установлено, что массовая концентрация суммы фенольных веществ практически во всех образцах виноматериалов была выше рекомендуемой (200 мг/дм³) и составляла в отдельных образцах (528-803 мг/дм³). Следует отметить, что высокие концентрации фенольных веществ в виноматериалах приводят к ухудшению качества готовой продукции.
Повышенная массовая концентрация хлоридов обнаружена в отдельных образцах шампанских виноматериалов (240-512 мг/дм³).
Из табл. 2 следует, что аминокислотный состав (определенный на высокоэффективном жидкостном хроматографе) в образце Пино фран представлен преимущественно аланином, валином, аргинином и глицином; в образцах Шардоне и Рислинг рейнский преобладают треонин, валин, триптофан, β-Фенил-α-аланин. Следует отметить, что массовая концентрация пролина в образцах низкая 10-36 мг/дм³. По литературным данным, в натуральных винах массовая концентрация пролина в несколько раз выше.
По органолептическим показателям все представленные образцы шампанских виноматериалов не соответствовали нормативной документации.
Аналитические данные по физико-химическим показателям, а также дегустационные оценки, к сожалению, позволили нам сделать вывод о том, что практически все они были непригодны для бутылочной шампанизации!? Такие виноматериалы не шампанизируются, требуют применения различных стимуляторов (т.е. подкормки), а при бутылочном способе производства - способа трансфазы, т.к. невозможно убрать осадки процессами ремюажа и дегоржажа. Поэтому важнейшей задачей является обеспечение заводов высококачественными шампанскими виноматериалами и закрепление за каждым в отдельности заводом постоянной сырьевой базы со строго обозначенными площадями шампанских сортов винограда.
Более тщательный анализ сырьевой базы показал, что без какого-либо ущерба годовую потребность завода «Новый Свет» в виноматериалах в количестве, примерно, 200 тыс. дал в установившемся оптимальном ассортименте можно обеспечить за счет поставок с предприятий Крыма, которые традиционно поставляли виноматериалы заводу «Новый Свет». Виноградники этих хозяйств были исследованы институтом «Магарач» на предмет выбора и закрепления конкретных участков. В качестве определяющих показателей (критериев оценки) служили сорт винограда, его урожайность и качество, содержание сахаров, титруемых кислот, кальция и другие показатели. При этом учитывали почвенно-климатические условия [1-4].
На протяжении многих лет ЗШВ «Новый Свет» имел постоянную сырьевую зону, что давало возможность влиять на качество вырабатываемых виноматериалов. При этом исследования и контроль за выработкой виноматериалов и готовой продукции осуществлялся институтом «Магарач». Благодаря совместному сотрудничеству ученых и специалистов производства, на протяжении многих лет ЗШВ «Новый Свет» производил конкурентоспособную продукцию для внутреннего и мирового рынка вина [1, 3, 4].
В настоящее время существование ЗШВ «Новый Свет», как и большинства заводов, практически зависит от диктата производителей виноматериалов, и, как отмечено выше, не всегда хорошего качества и приемлемых для шампанизации.

Таблица 2
Массовая концентрация аминокислот

В настоящее время без адресной поддержки государства заводам шампанских вин, будут продолжаться процессы по резкому снижению выпуска игристых вин высокого качества и ухода не только с внешнего, но и с внутреннего рынка вина, тем более, что «защитники» евроинтеграции уже даже назначают точную дату по запрету так называемых, по их мнению, географических указаний винодельческой продукции, в т.ч. и «Шампанского Украины».
Необходимо денежные средства на развитие виноградарства по 1,5% сбору в объеме 30% от общей суммы поступлений направлять заводам шампанских вин, которые совместно с институтом «Магарач» будут их направлять виноградарским хозяйствам на формирование собственной сырьевой базы шампанских заводов с учетом почвенноклиматических условий, необходимого сортового состава и технологии выработки виноматериалов.
По расчетам НИВиВ «Магарач» для полного обеспечения заводов шампанских вин Украины высококачественными виноматериалами, необходимо дополнительно осуществить посадки виноградников в количестве 7 тыс. га, в т. ч. такими сортами: Шардоне - 4 тыс. га, группа Пино - 1,5 тыс. га, Рислинг рейнский - 1,0 тыс. га и сортами новой селекции НИВиВ «Магарач» - 0,5 тыс. га.
При выполнении данной программы в течение 5 лет ежегодные затраты на посадку и уход до вступления виноградного растения в плодоношение составят в пределах 200 млн грн.
При вступлении виноградников в плодоношение из планируемого сбора урожая в количестве 50 тыс. т будет дополнительно выработано более 2,5 млн дал виноматериалов для Шампанского Украины и игристых вин, что позволит решить проблему обеспечения заводов шампанских вин виноматериалами в полном объеме.
НИВиВ «Магарач» проводит работы по использованию морозоустойчивых сортов винограда собственной селекции в производстве игристых вин.  Виноматериалы, приготовленные из винограда сортов Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Алиготе мускатное, Цитронный Магарача, Ай-Петри и др. могут быть использованы в купажах для производства игристых вин, качество которых не уступает качеству производимой продукции из традиционных сортов [5-7].
В частности, институтом «Магарач» разработаны Методические указания «Методика определения пригодности сорта винограда для производства игристых вин», защищённая патентом Украины, позволяющая с высокой достоверностью оценить пригодность винограда (сусла) и виноматериалов для производства игристых вин и прогнозировать качество готовой продукции на стадии виноматериалов [8-10]. Установлено, что оптимальная массовая концентрация сахаров в винограде для получения шампанских виноматериалов составляет (180±5) г/дм³ [11].
Разработаны технологические параметры по увеличению выхода сусла из 1 т винограда (с 50 до 65 дал) и использованию этого сусла в производстве игристых вин и многокритериальный показатель контроля качества виноматериалов, полученных при различном его выходе, рассчитываемый по формуле, позволяющий определить - получен ли виноматериал из сусла при повышенном выходе (> 65 дал из 1 т винограда), или же определить превышение доли прессовой фракции сусла при производстве виноматериала.
Данная разработка позволяет рационально использовать высококачественные сорта винограда без увеличения площадей и дополнительно получить 2,1 млн. дал виноматериалов [9, 12, 13].
Установлены оптимальные схемы обработки сусла при различном его выходе - от 50 до 65 дал/т винограда и вырабатываемых виноматериалов с целью их осветления и стабилизации против различных видов помутнений.
Установлены оптимальные концентрации в шампанских виноматериалах белков, полисахаридов, различных форм фенольных веществ [1, 3, 5], а также показатели желтизны, склонности к окислительному покоричневению, окисляемости, сопротивления вина выделению СО₂, пенистых свойств и др. [8-10], способствующие получению высококачественной готовой продукции. В связи с этим рекомендуется, кроме показателей, указанных в нормативной документации, определять также и эти дополнительные показатели.
Проведена определенная работа по испытанию новых отечественных и зарубежных вспомогательных материалов и препаратов для осветления сусла и обработки виноматериалов с целью осветления и стабилизации против различных видов помутнений. Следует отметить, что при этом определены оптимальные схемы обработок, обеспечивающие осветление и стабилизацию виноматериалов при минимальных ресурсо- и энергозатратах и одновременное максимально возможное сохранение поверхностно-активных веществ, влияющих на формирование типичных (пенистых и игристых) свойств готовой продукции [13, 14].
На основании результатов исследований, проведенных НИВиВ «Магарач», проводится классификация сортов винограда по их потенциальной возможности обеспечивать в виноматериалах и игристых винах прогнозируемые пенистые и игристые свойства. Например, установлена возможность классификации сортов винограда по трем уровням пенообразующей способности:

1. высокое пенообразование (диапазон Vmax=(800-1270) см³): Шардоне, Пино фран, Алиготе, Кульджинский, Рислинг Магарача, Цитронный Магарача, Перлинка и др.;
2. среднее пенообразование (Vmax=500-799 см³): Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Сухолиманский белый, Первенец Магарача, Аврора Магарача, Рислинг мускатный и др.;
3. низкое пенообразование (Vmax=до 500 см³): Мускат пейчский и др.

Наименьшей скоростью разрушения пены (Шр) (наибольшей устойчивостью пены) выделяются сортовые виноматериалы Пино фран, Шардоне, Цитронный Магарача, Кульджинский и Рислинг Магарача (скорость разрушения пены ниже 20 см³/с). Остальные изученные сорта винограда характеризуются слабой устойчивостью пены (Wр>20 см³/с).
В связи с этим для получения игристых вин с повышенными пенистыми свойствами купажи виноматериалов необходимо составлять так, чтобы показатели их пенистых свойств находились в диапазонах оценок «высокая пенообразующая способность» и «хорошая» устойчивость пены» (Vmax - не  менее 800 см³; Wр - не более 20 см³/с) [5, 9, 15].
На основании данных показателей проводится составление купажей для получения игристых вин с повышенными типичными свойствами.
Технология шампанских и игристых вин базируется на использовании уникальных штаммов дрожжей, способных в условиях избыточного давления придавать винам игристые и пенистые свойства. В коллекции микроорганизмов для виноделия, которая является научным объектом национального достояния Украины с 2001 г., хранится 89 селекционных рас дрожжей, рекомендуемых для производства шампанских и игристых вин. Работы в направлении производственной селекции дрожжей проводятся сотрудниками отдела согласно международной практике производства шампанского, но при этом учитываются условия конкретных отечественных предприятий. Систематически проводится контроль технологических свойств дрожжей в условиях коллекции и производства. Передаваемые производству штаммы дрожжей снабжаются соответствующей научно-технической документацией (паспортами, справками о депонировании, качественными удостоверениями). С 1998 г. паспортизация и депонирование шампанских культур осуществляется сотрудниками отдела микробиологии НИВиВ «Магарач» совместно с Институтом микробиологии и вирусологии им. Заболотного. Депонировано 23 культуры, представляющие интерес для производства.
Помимо поддержания и пополнения Национальной коллекции микроорганизмов для виноделия к числу основных задач отдела относится обеспечение отрасли чистыми культурами дрожжей (ЧКД) с гарантированными свойствами, исключающими срыв технологического процесса из-за остановки процесса брожения, приводящего к недобродам и последующей порче шампанских виноматериалов и готовой продукции. В 2013 г. 19 предприятиям передано 39 рас дрожжей.

В настоящее время наметилась тенденция к замене чистых культур дрожжей в виде классических жидких разводок на препараты активных сухих дрожжей (АСД) импортного производства. К сожалению, производство препаратов АСД в Украине отсутствует, а поступающие зарубежные препараты АСД проходят контроль в Украине только по показателям безопасности, осуществляемый органами Минздрава. Отсутствие контроля данных препаратов по международным регламентируемым показателям качества создает риск появления на отечественном рынке некачественного продукта.
В связи с этим наряду с использованием высокоэффективных штаммов дрожжей важнейшим условием для обеспечения высокого качества вина является также микробиологический контроль на всех этапах производства, совершенствование которого нами проводится в направлении гармонизации с европейскими требованиями к качеству и безопасности пищевой продукции.
В этом направлении в работе отдела большое внимание уделяется разработке нормативных документов. Впервые разработаны ДСТУ, определяющие требования к чистым культурам микроорганизмов и проведению микробиологического контроля; новые редакции инструкций по микробиологическому контролю производства.
Разработана методическая документация по обнаружению и идентификации вредителей винодельческого производства на основе применения современных методов микробиологического контроля, отвечающих международным нормам, в т.ч. экспресс-диагностики, основанной на методах мембранной фильтрации и ПЦР-анализа.
Для успешной адаптации предприятий отрасли к международным требованиям проведения микробиологического контроля необходимо утверждение перечисленной документации для внедрения в отечественное производство.
В рамках работ на основе хозяйственных договоров сотрудничество с предприятиями- производителями также осуществляется в вопросах оценки качества производственных дрожжевых разводок, микробиологического контроля производства, повышения квалификации микробиологов заводских лабораторий. Инструментом реализации эффективного микробиологического контроля в отрасли служит Испытательный центр на базе института, аккредитованный в соответствии с международными требованиями, роль которого заметно возрастает в свете Европейской интеграции.
Следует отметить, что одним из недостатков отечественных шампанских и игристых вин является невысокий уровень типичных (пенистых и игристых) свойств. В нормативной документации количественно регламентируется только избыточное давление диоксида углерода в бутылке [16, 17].
Для более объективной оценки типичных свойств игристых вин, существуют методы по их определению, в том числе, с помощью прибора «Mosalux» [9].

Таблица 3
Результаты анализа основных форм диоксида углерода в игристых винах

Примечание. *- в пересчете на бутылку вместимостью 0,75 дм³

Формирование пенистых и игристых свойств игристых вин определяется физико-химическими свойствами исходных виноматериалов: пенистыми свойствами, поглотительной способностью по отношению к диоксиду углерода, поверхностным натяжением и др. [18].

В связи с этим, лабораторией игристых вин разработаны, утверждены и запатентованы методики определения пенистых свойств виноматериалов и вин, насыщенных диоксидом углерода [5], а также 2 метода определения различных форм диоксида углерода в винах и напитках, содержащих СО₂ [19].
Методики определения содержания различных форм СО₂ позволяют определять содержание связанных форм СО₂, содержание которых коррелирует с игристыми свойствами вин [9, 19].
Из табл. 3 видно, что содержание связанных форм СО, в игристых винах составляет от 12,28 до 20,05%, что согласуется с данными Мержаниана А.А. [18].
Разработан также новый показатель игристых свойств вин, содержащих СО₂, позволяющий более объективно оценивать типичные свойства игристых вин [20-22].
Разработаны совместно с ЧАО «КЗШВ «Столичный» энергосберегающая технология розлива шампанских и игристых вин при положительных (до +14°С) температурах [23].
В ЧАО «КЗШВ «Столичный» внедрена энергосберегающая технология обработки виноматериалов для шампанских и игристых вин методом электродиализа.
Установлено, что опытные образцы ликеров (тиражный, резервуарный, экспедиционный), приготовленные с использованием установки УСБ-0,5 по ускоренному способу, отличались более высоким качеством, по сравнению с ликерами, приготовленными по существующей технологии. Игристые вина, приготовленные с использованием опытных образцов ликеров, также отличались более высоким качеством, по сравнению с контрольными образцами.
Следовательно, использование установки УСБ- 0,5 является перспективным для приготовления ликеров в производстве шампанских и игристых вин.
Предприятиям, в первую очередь имеющим собственные сырьевые базы, предлагаем сотрудничество в создании игристых вин контролируемых наименований по происхождению (КНП). Исследования в этом направлении НИИВиВ «Магарач» проводит с ООО ПТК «Шабо» (Одесская обл.).

Более 20 лет в НИВиВ «Магарач» проводятся исследования по разработке методических основ идентификации винодельческой продукции с целью защиты ее от фальсификации, в результате которых были разработаны Методические указания «Методика идентификации винопродукции», защищенные патентами Украины.
Методические разработки, в частности, предлагают для входного контроля виноматериалов для шампанских и игристых вин определять следующие дополнительные показатели качества: наличие синтетических красителей, ароматизаторов; массовые концентрации приведенного экстракта, мальвидин- 3,5-дигликозида, фенольных веществ, глицерина, органических кислот, катионно-анионный состава, рН, оптические характеристики.
Одним из моментов реализации методических разработок является наделение НИВиВ «Магарач» правом выдачи сертификата VII, который сопровождает поставку винопродукции в страны Европейского Союза. Европейская Комиссия 4 апреля 2013 года опубликовала изменения к Перечню официальных агентств и лабораторий, уполномоченных или назначенных третьими странами с целью выдачи документов VII, которые должны сопровождать каждую партию вина, что импортируется к Европейскому содружеству (статья 48 Регламенту Комиссии ЕС от 27 июня 2008 года № 555/2008). Работы выполняются на базе Испытательного центра «Магарач», аккредитованного согласно требований международного стандарта ISO 17025:2006. При проведении работ используются стандарты на методы измерений, гармонизированные со стандартами ЕС.
В настоящее время контроль за экспортом винопродукции осуществляется путем выдачи сертификатов. Так за полгода предприятиям отрасли (ГП «Новый Свет», ЧАО «Артемовск Вайнери», ЧАО «Киевский завод шампанских вин», ГП «Севастопольский винзавод», ООО «АФ «Золотая балка») выдано 300 сертификатов для экспорта винопродукции в Прибалтику и Германию, в том числе шампанских и игристых вин.
С целью законодательного обеспечения функционирования виноградовинодельческой отрасли институтом совместно с депутатами Верховной Рады Украины и Минагрополитики Украины внесены более 50 дополнений в законодательные акты, которыми руководствуется отрасль, в частности, в Закон Украины «О винограде и виноградном вине».
Институтом «Магарач» совместно с ГП ПКТИ «Плодмашпроект» (г. Симферополь) при участии специалистов ведущих винодельческих предприятий разработан пакет нормативной и технологической документации по производству шампанских и игристых вин, начиная с сырья, до готовой продукции, максимально учитывающие современные тенденции развития науки в этой области, потребности промышленности, вкусы потребителя и требования новых законодательных актов:

1. ДСТУ 4800:2007 Шампанське України. Технічні умови;
2. ДСТУ 4804:2007 Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих. Технічні умови;
3. ДСТУ 4807:2007 Вина ігристі. Технічні умови;
4. ДСТУ 7073:2009 Спирт коньячний витриманий для шампанського України та вин ігристих.

Технічні умови;

1. Технологічна інструкція на виробництво виноматеріалів для шампанського України ТІ У 00011050-15.93.11-2:2009. - Київ: Міністерство аграрної політики України. Затв. 21.07.2009 р. - 10 с.;
2. Технологічна інструкція на виробництво виноматеріалів для вин ігристих ТІ У 00011050- 15.93.11-1:2009. - Київ: Міністерство аграрної політики України. Затв. 21.07.2009 р. - 14 с.;
3. Технологічна інструкція на виробництво шампанського України ТІУ 00011050-15.93.11 - 4:2009.
4. К.: Міністерство аграрної політики України. Затв. 21.07.2009 р. - 34 с.;
5. Технологічна інструкція на виробництво вин ігристих ТІУ 00011050-15.93.11 - 3:2009. К.: Міністерство аграрної політики України. Затв. 21.07.2009 р. - 41 с.;
6. Основні правила виробництва та зберігання шампанського України та вин ігристих КДУ 00011050-15.93.11-01:2009. - К.: Міністерство аграрної політики України. КДУ 00011050-15.93.11
7. 01:2009. Затв. 21.07.2009 р. -10 с.

Все нормативные, руководящие и технологические документы соответствуют действующим Законам Украины, регулирующим производство, реализацию и межотраслевые взаимоотношения производителей и потребителей винопродукции.
Шампанское Украины и игристые вина производятся в соответствии с действующей технологической документацией.
В Европе производство вина регламентировано соответствующими постановлениями и директивами, в которых подробно изложены требования к сырьевой базе для виноделия, к производству и сбыту винодельческой продукции, финансовой поддержке сектора вина и т. д.
Для осуществления гармонизации законодательства Украины с европейским учеными Национального института винограда и вина «Магарач» совместно с ведущими специалистами отрасли виноградарства и виноделия Украины проводится постоянный анализ законодательства европейского рынка винограда и вина. В результате установлено, что ключевыми моментами евроинтеграции в отрасли игристого виноделия являются технологические приемы, перечень разрешенных сортов и защита географических наименований. Для урегулирования противоречий между национальным и европейским законодательствами по этим моментам, прежде всего, необходимо внести соответствующие изменения в Законы Украины. Только после этого появится возможность полностью привести в соответствие с европейской нормативную и технологическую документацию отечественного игристого виноделия.
Для технического оснащения винодельческой отрасли Украины в последние годы в НИВиВ «Магарач» разработано новое технологическое оборудование для переработки винограда и обработки виноматериалов, которое также используется в производстве шампанских и игристых виноматериалов: валковая гребнеотделитель-дробилка производительностью 20 т/ч марки ВГД-20; насосная установка марки ВНПБ-10/32 для щадящего перекачивания вин, соков, сусла, дрожжевых осадков и других жидкостных сред; насосная установка марки ВНПБ-32/32 для щадящего перекачивания мезги, сусла, сока, сока с мякотью, дрожжевых и гущевых осадков, виноматериалов, вин и др.; установка для перекачки и сульфитирования мезги в потоке марки УПСМ-32/125; флотационная установка для осветления сусла производительностью 3 м³/ч марки ВФУ-3; трубчатые теплообменники марок ВХТ-12, ВТТ-18, ВХТ-24М c поверхностью теплообмена 12, 18 и 24 м² типа «труба в трубе» для охлаждения виноматериалов; установки обработки вин против кристаллических помутнений периодического действия с кристаллизаторами типа КВМ-15 и КВ-6; установка для перекачки продукта с одновременным дозированием в виноматериал двух ингредиентов в режиме интенсивного перемешивания в момент введения марки ВДИ-10 (не имеет аналогов в мире); энергосберегающая установка для приготовления суспензии бентонита «холодным» способом марки УСБ-0,5 (не имеет аналогов в мире); установка для кавитационной обработки дрожжевой массы для приготовления автолизатов при производстве шампанских и игристых виноматериалов марки ВА-0,6 (не имеет аналогов в мире); высоконапорный насос марки ВНЦ-УМ-10/55 с подачей 10 м³/ч и напором - 55 в м водяного столба для подачи виноматериала на фильтрование на фильтр-прессе; комплект оборудования для комплексной обработки виноматериалов против коллоидных и кристаллических помутнений марки КСВ-12 и др. [24, 25].
Несмотря на большой потенциал результатов проведенных научных исследований и внедрение этих результатов в производство, существует целый ряд проблемных вопросов:

1. дефицит виноматериалов для производства шампанских и игристых вин (порядка 30-35%). Недостаток виноматериалов в настоящее время компенсируется за счет импортных виноматериалов, зачастую низкого качества;
2. недостаток виноматериалов из высококачественных сортов винограда. Предлагается увеличить насаждения классическими сортами шампанского направления: Шардоне, группы Пино (Пино фран, Пино гри, Пино блан и др.), Рислинг рейнский, а также морозоустойчивых новых сортов селекции НИВиВ «Магарач» (Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Алиготе мускатное, Цитронный Магарача и др.). Игристые вина, приготовленные с использованием купажей из виноматериалов этих сортов, не уступают по качеству производимой продукции из традиционных сортов;
3. технологическое оборудование, используемое при переработке винограда. Необходимо все, без исключения, линии переработки винограда оснастить валковыми дробилками и пневматическими прессами. Применение в процессе переработки винограда пневматических прессов периодического действия позволяет повысить выход сусла, пригодного для приготовления шампанских виноматериалов, что позволит снять, в определенной мере, остроту вопроса недостаточности сырьевой базы;
4. недостаточный контроль качества импортного винодельческого сырья. Для этого необходимо на базе Национального института винограда и вина «Магарач» создать и наделить полномочиями (правом) выдачи сертификатов соответствия:

1. единый государственный центр по сертификации импортного винодельческого сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, а также винодельческого оборудования;
2. аккредитованный в соответствии с международными требованиями центр по микробиологическому обеспечению предприятий по производству игристых вин (по аналогии с Московской отраслевой лабораторией игристых вин, существовавшей в СССР);
3. гармонизация нормативной документами с требованиями ЕС. Продолжить разработку нормативной документации в этом направлении;
4. уступка наименований винодельческой продукции украинского производства, содержащего географические указания других стран в ходе переговорного процесса «Украина-EC». Следует отстаивать социально-сложившееся название «Шампанское Украины» для использования на внутреннем рынке.

Эффективное внедрение научных достижений и решение проблемных вопросов в производстве шампанских и игристых вин будет содействовать выпуску высококачественной, конкурентоспособной продукции, отвечающей требованиям европейского рынка вина.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Разработка и внедрение технологических режимов комплексной стабилизации игристых вин завода «Новый свет»/ Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Косюра В.Т., Яланецкий А.Я., Задорожный В.Я. - Ялта - Симферополь - Новый Свет. - 1998. - 54 с.
2. Обоснование научно-методических подходов к созданию сырьевых зон заводов игристых вин (на примере завода «Новый Свет») / А.Я. Яланецкий, В.П. Антипов, В.Т. Косюра [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». Т. XXXII. - Ялта, 2001. - С.47-52.
3. Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин: автореф. дисс... к.т.н.: спец. 05.18.07 - технология продуктов брожения / А.Я. Яланецкий. - Ялта, 2003. - 18 с.
4. Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: Монография. - Краснодар, 2006. - 504 с.
5. Колосов С.А. Разработка технологии производства игристых вин с повышенными пенистыми свойствами: автореф. дисс... к.т.н.: спец. 05.18.07 - технология продуктов брожения / С.А. Колосов. - Ялта, 2005. - 18 с.
6. Исследование качества виноматериалов для игристых вин, выработанных из новых сортов винограда / А.С. Макаров, А.Я. Яланецкий, В.А. Загоруйко [и др.] // « «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2009. - № 3. - С.23-24.
7. Влияние сортовых особенностей винограда селекции НИВиВ «Магарач» на пенистые свойства виноматериалов / А.С. Макаров, А.Я. Яланецкий, В.А. Загоруйко [и др.]// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 1. - С.25-26.
8. Ходаков А.Л. Совершенствование технологии белых игристых вин на основе разработки критериев пригодности сорта винограда: автореф. дисс. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.07 - технология продуктов брожения / А.Л. Ходаков. - Ялта, 2006. - 18 с.
9. Макаров А.С. Производство шампанского/ Под ред. Валуйко Г.Г. - Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.
10. Макаров А.С. Комплексная оценка качества виноматериалов для производства шампанских и белых игристых вин / А.С. Макаров, В.А. Загоруйко, А.Л. Ходаков [и др.] // ВиноГрад. - 2008. - № 3 (3). - С. 30-31.
11. Макаров А.С. Влияние сроков сбора урожая винограда на качество шампанских виноматериалов / А.С. Макаров, А.Л. Ходаков, Т.Р. Шалимова [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». Т. XXXIII. - Ялта, 2002. - С. 44-46.
    
12. Макаров А.С. Производство шампанских виноматериалов при повышенном выходе сусла /А.С. Макаров, Д.В. Ермолин, А.П. Мацко // Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ / Тезисы докладов и сообщений международной научно-практической конференции посвященной 180-летию НИВиВ «Магарач» 28-30.10.2008 г. Т. П. - Ялта, 2008 . - С. 64-66.
13. Ермолин Д.В. Усовершенствование технологии шампанских и игристых вин на основе рационального использования сырья и вспомогательных материалов: автореф. дисс... к.т.н.: спец. 05.18.05 — технология сахаристых веществ и продуктов брожения / Д.В. Ермолин. - Ялта, 2011. - 21 с.
14. Влияние обработок вспомогательными материалами на качество сусла и виноматериалов для белых игристых вин / A.С. Макаров, Д.В. Ермолин, Б.Д. Паршин [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». - Т. XXXIX. - Ялта, 2009. - С. 76-78.
15. Колосов С.А. Влияние сортовой особенности винограда на пенообразующую способность виноматериалов / С.А. Колосов // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач» (специальный выпуск). — Ялта, 2003. — С. 87-90.
16. ДСТУ 4800:2007 Шампанське України. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2008. - 10 с.
17. ДСТУ 4807:2007 Вина ігристі. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2008. - 9 с.
18. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.:Пищевая промышленность, 1979. — 271 с.
19. Лутков И.П. Совершенствование методов контроля качества игристых вин: автореф. дисс... к.т.н.: спец. 05.18.07 — технология продуктов брожения / И.П. Лутков. - Ялта, 2004. - 18 с.
20. О механизме образования пузырьков в винах, насыщенных диоксидом углерода / Б.Д. Паршин, А.С. Макаров, B.А. Загоруйко [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». Т. XXXIV. - Ялта, 2005. - C.   91-95.
21. Паршин Б.Д. Новый показатель для характеристики «игристых» свойств вин, насыщенных диоксидом углерода / Б.Д. Паршин, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко // Вестник «Крымское качество»: Науч.-техн. сб. - 2006. - №2 (8).
22. Паршин Б.Д. К вопросу изучения типичных свойств игристых вин / Б.Д. Паршин, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Т. XXXVIII. — Ялта, 2008. — С.103-107.
23. Энергосберегающая технология розлива шампанских и игристых вин / А.С. Макаров, Б.Д. Паршин, А.П. Мацко [и др.] // ВиноГрад. - 2008. - №1 (1). - С.24-25.
24. Технологические и экономические аспекты технического перевооружения винодельческой отрасли Украины / А.Н. Зотов, В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко, С.В. Кулёв С.В., Н.Б. Чаплыгина. - Ялта: НИВиВ «Магарач», 2012. - 80 с.
25. Виноградов В.А., Кулёв С.В., Чаплыгина Н.Б. Новое технологическое оборудование для винодельческой отрясли // Напитки. Технологии и Инновации. - 2013. - №8. - С.64-65.