Виноматериалы из протоклонов винограда сорта Совиньон белый АФ «Фанагория-Агро»
Т.И. ГУГУЧКИНА, д-р с.-х. наук, профессор;
Н.М. АГЕЕВА, д-р техн. наук, профессор; Л.Э. ЧЕМИСОВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Л.П. ТРОШИН, д-р биол. наук, профессор
Кубанский государственный аграрный университет
Ключевые слова: виноматериалы столовые белые, качественные показатели, протоклоны, физико-химический состав
Keywords: ingredients, white table wine, quality indicator, protoclone, physicochemical composition
Cортимент винограда с течением времени подвергается как физическому, так и моральному (что бывает чаще всего) старению. Моральное старение сортов винограда обычно происходит под влиянием конъюнктуры рынка. Сорта, некогда, казалось бы, находившиеся вне конкуренции, начинают вытесняться новыми генотипами аналогичной направленности, обладающими более высокими хозяйственно ценными признаками. В виноградарстве с течением времени наблюдается снижение рентабельности некогда распространенных и перспективных сортов. При длительном вегетативном размножении в силу различных причин происходит как засорение виноградников отрицательными мутациями, так и снижение продуктивности сортов в результате повреждения рукавов и заражения кустов хроническими болезнями. По этим причинам, а также стремясь сохранить свою продукцию востребованной на рынке, хозяйства должны периодически обновлять сортимент. Но все новое не обязательно достаточно конкурентоспособно, поэтому необходимо изучать и создавать новинки, то есть быть в курсе направления ажиотажного ветра. Тем более что в Темрюкском районе появились ценные сорта и клоны, завезенные из европейских стран.
В настоящее время в различных регионах проводят масштабные селекционные работы по созданию адаптивных клонов винограда, которые, предположительно, должны обеспечивать высокое качество получаемой из них продукции.
В связи с этим цель нашей работы — осуществить мониторинг качественных показателей виноматериалов из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, выращенных в условиях АФ «Фанагория-Агро» Темрюкского района. Полученные данные позволят на основании качественных характеристик виноматериалов выделить наиболее перспективные генотипы винограда этого сорта.
Технологические и физико-химические исследования проводили в цехе микровиноделия и аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда Научного центра виноделия СКЗНИИСиВ. При исследовании физико-химических показателей виноматериалов применяли методики ГОСТ Р 51653-2000 (объемная доля этилового спирта); ГОСТ 13192-73 (сахара); ГОСТ Р 51621-2000 (титруемые кислоты); ГОСТ Р 51654-2000 (летучие кислоты); ГОСТ Р 51655-2000 (общий диоксид серы); ГОСТ Р 51620-2000 (приведенный экстракт).
В работе также использовали современные высокоточные приборы нового поколения, в том числе скоростной анализатор винодельческой продукции «WineScan Flex» и систему капиллярного электрофореза «Капель-103 и 105». Результаты обрабатывали с помощью программ Excel и STATIS-TICA версия 6.0.
Все опытные образцы соответствовали требованиям действующей нормативной документации на данный вид продукции и обладали оптимальными физико-химическими показателями (табл. 1, данные 2010 г.).
Общеизвестно, что в процессе брожения происходит превращение ряда веществ компонентного состава виноградной ягоды, в том числе органических и аминокислот, ароматобразующих веществ. Характер изменения этих соединений напрямую зависит от их первоначального содержания в винограде и сусле, а также от условий брожения.
Таблица 3
Массовая концентрация аминокислот, мг/дм3 | Виноматериал из протоклонов | ||||||||||||||
9/2 | 15/9 | 11/22 | 16/18 | 11/8 | 7/11 | 11/33 | 11/11 | 8/12 | 10/32 | 5/19 | 15/30 | 7/20 | 10/3 | 7/29 | |
Аргинин | 122,7 | 53,9 | 58,7 | 88,2 | 37,9 | 78,5 | 54,2 | 58,1 | 116,4 | 57,1 | 118,7 | 142,3 | 74,8 | 92,0 | 48,2 |
Лизин | 4,9 | 1,6 | 1,3 | 1,5 | 1,3 | 2,9 | 1,7 | 3,7 | 3,3 | 0 | 3,2 | 3,9 | 1,4 | 2,3 | 1,5 |
Тирозин | 22,9 | 6,3 | 9,6 | 19,4 | 7,7 | 14,3 | 9 | 5,1 | 17,5 | 8,6 | 21,8 | 23,6 | 18,4 | 10,9 | 9,9 |
β-Фенилаланин | 19,6 | 9,1 | 11,6 | 14,3 | 11,7 | 16,6 | 9,6 | 10,9 | 24,4 | 15,6 | 31 | 28,1 | 15,9 | 13,6 | 15 |
Гистидин | 63,7 | 25,6 | 26,5 | 40,1 | 36,4 | 40,8 | 31,4 | 42,7 | 57,1 | 54,3 | 72,9 | 67,3 | 61,3 | 42,4 | 44,6 |
Лейцин | 22,8 | 6,8 | 7,2 | 16,6 | 13,2 | 15,2 | 6 | 11,7 | 19,4 | 16 | 26,2 | 26,7 | 16,6 | 12,6 | 13,3 |
Метионин | 23,7 | 18,9 | 18,7 | 26,9 | 20,8 | 21,8 | 22,4 | 30,1 | 32,2 | 28,2 | 46,8 | 42,6 | 31,8 | 23,9 | 29,2 |
Валин | 15,3 | 7,5 | 6,6 | 7,1 | 9,3 | 7,5 | 10,5 | 8,9 | 11 | 11,9 | 19,3 | 17,6 | 9,4 | 9,4 | 9,9 |
Пролин | 782,2 | 529,8 | 456,6 | 590,0 | 624,5 | 526,9 | 548,9 | 611,3 | 522,8 | 568,9 | 856,2 | 726,8 | 665,5 | 667,6 | 657 |
Треонин | 69,6 | 38,5 | 44,6 | 44,7 | 42,1 | 41,3 | 40,5 | 38 | 66,7 | 43 | 88,6 | 99,4 | 40,5 | 51,1 | 43,6 |
Триптофан | 43,3 | 30,8 | 25 | 36,9 | 29,4 | 27,7 | 23,3 | 22,9 | 45,3 | 43,8 | 61,1 | 64,5 | 43,6 | 36,4 | 34,8 |
Серин | 7,9 | 2,4 | 2,6 | 8,9 | 5,9 | 3,8 | 6,6 | 4,7 | 6,7 | 6,3 | 9,4 | 9,6 | 10 | 4,8 | 5,1 |
α-Аланин | 16,7 | 12,7 | 11,1 | 11,5 | 12,8 | 11,8 | 11,5 | 16,4 | 17,3 | 21 | 27,8 | 28,1 | 12,8 | 14,9 | 14,1 |
Глицин | 11,9 | 5,4 | 8,8 | 11,6 | 9,6 | 10 | 7,2 | 10,2 | 11,1 | 12,9 | 17,7 | 16,3 | 12,6 | 12,3 | 8,5 |
Сумма | 1227,2 | 749,3 | 688,9 | 917,7 | 862,6 | 819,1 | 782,8 | 874,7 | 951,2 | 887,6 | 1400,7 | 1296,8 | 1014,6 | 994,2 | 934,7 |
По данным Ж. Рибейро-Гайона, вкус вина зависит главным образом от соотношения винной и яблочной кислот. При соотношениях 2:1 и ниже вино получается негармоничным, с кислым вкусом, а не выше 3:1 его вкус и букет лучше. При повышенном содержании яблочной кислоты появляется резкое ощущение во вкусе (зеленая кислотность). Расчет этого соотношения показывает, что гармоничными по вкусу должны быть образцы из протоклонов 9/2, 16/18, 11/33, 11/11,8/12,10/32,15/30, 7/20,10/3.
Общее содержание органических кислот в опытных образцах находилось в интервале 6,5-8,5 г/дм3 (табл. 2, данные 2010 г.). По наибольшему содержанию органических кислот в сумме выделились образцы из протоклонов 15/9, 16/18, наименьшему — 11/8 и 7/29.
Показатель активной кислотности, характеризующий концентрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма, обычно колеблется в среднем в пределах 2,8-3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. Во всех исследуемых виноматериалах показатель рН находился в пределах значений 3,1-3,4, что характерно для данной зоны выращивания винограда.
Достоинства виноградного вина обусловлены гармоничным сочетанием компонентов винограда и продуктов спиртового брожения, в том числе аминокислот, продуцентов дрожжей.
Массовые концентрации аминокислот в проанализированных виноматериалах находились в интервале 68,9-1400,7 мг/дм3 (табл. 3, данные 2010 г.): выше — в образцах виноматериалов, полученные из протоклонов 5/19, 9/2 и 15/30 (соответственно 1400,7; 1227,2 и 1296,8 мг/дм3). Можно предположить, что именно эти виноматериалы могут в наибольшей степени быть предрасположенными к интенсивным окислительным процессам при хранении и выдержке.
Рис. 1. Доля суммарного содержания идентифицированных аминокислот в виноматериалах урожая 2010 г.
Согласно представленным данным наибольшая доля в общем содержании аминокислот принадлежит пролину и аргинину
(рис. 1). Пролин служит основной аминокислотой сусла и вина и может выступать в качестве критерия при распознавании фальсифицированных вин. По наибольшему его содержанию выделились образцы из протоклонов 9/2 (782,2 мг/дм3), 5/19 (856,2) и 15/30 (726,8 мг/дм3). Аргинин служит источником окиси азота в организме человека, является белковообразующей заменимой аминокислотой для взрослых, а для детей незаменимой. Входит в состав белков, особенно прогам инов (до 85%) и гистонов. Аргинин способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов. Ежедневные дозы аргинина от 6 до 17 г снижают уровень ЛНП-холестерина, не уменьшая ЛВП-холестерина. Аргинин способствует здоровой коронарной микроциркуляции, препятствует образованию сгустков крови, которые могут вызывать инфаркты и инсульты.
Наиболее богаты аргинином виноматериалы, приготовленные из протоклонов 9/2 (122,7 мг/дм3), 5/19 (118,7) и 15/30 (142,3 мг/дм3).
Хорошее накопление фенилаланина (аминокислота, обладающая ярким ароматом и являющаяся предшественником β-фенилэтанола) выявлено в образцах из протоклонов 9/2, 8/12, 5/19 и 15/30.
Важное значение для оценки биологической и пищевой ценности имеют концентрации аминокислот валин, аланин, лизин, изолейцин: по их сумме можно отметить варианты 5/19 и 15/30.
Метионин принадлежит к серосодержащим аминокислотам, являющимся протекторами различных пороков вина, в том числе мышиного и сероводородного тонов. По данным [1], чем выше концентрация метионина, тем более устойчив виноматериал к указанным порокам. Наибольшее его содержание отмечено в образцах из протоклонов 5/19 и 15/30.
Известно [2], что метионин образуется в ягодах винограда в конце периода созревания. Его содержание в соке колеблется от 5 до 50 мг/дм3. При переработке винограда метионин накапливается в результате превращений аланина и аспарагиновой кислоты. В процессе алкогольного брожения он плохо усваивается дрожжами, поэтому его наличие в опытных виноматериалах в большей степени объясняется генотипической особенностью винограда.
Таблица 4
Массовая концентрация ароматических веществ, мг/дм3 | Виноматериал из протоклонов | ||||||||||||||
9/2 | 15/9 | 11/22 | 16/18 | 11/8 | 7/11 | 11/33 | 11/11 | 8/12 | 10/32 | 5/19 | 15/30 | 7/20 | 10/3 | 7/29 | |
Метилацеталь | 2,0 | 2,1 | 2,3 | 9,2 | 6,1 | 2,7 | 4,7 | 2,9 | 7,5 | 3,3 | 4.5 | 4,7 | 3,8 | 2,4 | 5,7 |
Диацетил | 3,6 | 5,4 | 0,9 | 1,0 | 4,0 | 1,3 | 0,8 | 1,0 | 0 | 0,8 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 3,0 |
Ацетоин | 31,0 | 20,4 | 6,6 | 5,0 | 33,1 | 12,0 | 6,7 | 6,7 | 3,1 | 5,7 | 2,6 | 7,8 | 4,2 | 5,9 | 14,9 |
Фурфурол | 0 | 5,7 | 1,1 | 0,9 | 1,5 | 1,0 | 0,6 | 0 | 0,8 | 4.4 | 5,4 | 1,0 | 0 | 1,3 | 1,5 |
Ацетальдегид | 75,7 | 16 | 98,0 | 109,8 | 134,0 | 83,3 | 139,7 | 87,3 | 77,4 | 104,3 | 66,2 | 63,6 | 82,2 | 66,8 | 94,7 |
Сложные эфиры | 97,7 | 82,9 | 48,1 | 52,7 | 47,3 | 74,3 | 55,3 | 11,7 | 38,7 | 51,1 | 30,7 | 38,3 | 47,3 | 62,0 | 58,3 |
Этилацеталь | 0,4 | 0 | 0,6 | 0,4 | 1,1 | 0,1 | 0,7 | 0,2 | 0,2 | 0,7 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 1,2 |
Метанол | 88,4 | 68,3 | 70,1 | 71,5 | 72,7 | 75,2 | 0,7 | 61,6 | 70,0 | 75,2 | 62,7 | 71,5 | 74,0 | 65,0 | 73,4 |
Этанол | 12,6 | 10,0 | 11,1 | 11,3 | 10,7 | 11,6 | 10,6 | 11,1 | 10,9 | 11,0 | 9,1 | 10,6 | 10,8 | 10,2 | 12,0 |
Сивушные масла | 387,2 | 319,0 | 432,3 | 403,7 | 513,9 | 341,0 | 655,8 | 345,5 | 417,8 | 328,9 | 483,0 | 396,7 | 392,6 | 280,6 | 495,3 |
Ароматические кислоты | 3,0 | 2,7 | 2,1 | 2,4 | 2,2 | 1,5 | 2,9 | 5,2 | 1,4 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | 13,1 | 1,8 | 2,8 |
Каприновый альдегид | 23,3 | 16,0 | 14,0 | 21,8 | 11,8 | 12,9 | 13,9 | 17,7 | 9,3 | 14,7 | 12,0 | 13,7 | 19,5 | 15,5 | 9,1 |
Ароматические спирты | 25,9 | 15,3 | 21,0 | 34,0 | 46,2 | 17,4 | 24,6 | 17,7 | 31,8 | 16,0 | 14,7 | 30,0 | 34,5 | 12,5 | 30,4 |
Сумма | 750,8 | 563,8 | 708,2 | 723,7 | 884,6 | 634,3 | 917,0 | 568,6 | 668,9 | 618,3 | 694,2 | 641,5 | 683 | 525,3 | 802,3 |
Рис. 2. Дегустационная оценка опытных образцов виноматериалов
С другой стороны, наличие таких серосодержащих аминокислот, как треонин, тирозин и серин (предшественники сероводородного тона), приводит не только к образованию задушки, но и мышиного тона. Наименьшим содержанием обладали образцы из протоклонов 15/9 и 11/11.
Гистидин — предшественник биогенного амина (гистамин). Известно, что гистамин образуется как в процессе брожения, так и при переаминировании гистидина в процессе хранения вина, следовательно, чем ниже концентрация гистидина, тем меньше образуется гистамина. В образцах из протоклонов 15/9 и 11/22 содержание гистидина было наименьшим.
Ароматические вещества играют немаловажную роль в сложении органолептических характеристик вин. Прежде всего они формируют аромат вина, который сложен по своему составу из ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Например, это ароматические вещества, свойственные сортам винограда или образовавшиеся во время его брожения и выдержки, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов [3]. Их наибольшее содержание отмечено в образцах из протоклонов 11/8 и 11/33 (табл. 4, данные 2010 г.).
Установлено, что концентрация ацетальдегида варьировала в достаточно широких пределах: 16,0 (15/9) — 139,7 мг/дм3 (11/33). Учитывая, что виноград перерабатывали в одинаковых условиях с использованием одной и той же расы дрожжей, можно считать, что такая разница в концентрациях ацетальдегида связана с генетическими особенностями протоклона. Однако его высокие концентрации приводят к образованию в виноматериалах резкости в аромате и послевкусии. Кроме того, с наличием ацетальдегида связывают возможные окислительные процессы, в которых он принимает активное участие.
Выявлено существенное варьирование концентрации ацетоина, образование которого связано с окислительными реакциями под действием соответствующих ферментных групп. Следовательно, такую разницу в концентрациях ацетоина можно объяснить количеством и различием активности соответствующих ферментов в исходном винограде. Учитывая участие ацетоина в окислительных процессах, можно считать, что наиболее устойчивы к окислению образцы с наименьшей его концентрацией, такие как из протоклонов 8/12, 5/19 и 7/20.
Мнение по поводу участия диацетила в создании аромата вин неоднозначно. Его содержание в количестве 0,2-0,8 мг/дм3 на качестве белых вин сказывается положительно, придавая приятный запах лесного ореха, однако при содержании диацетила выше 1 мг/дм3 в винах появляются тона окисленности. Наименьшее его содержание (0,5 мг/дм3) отмечено в образцах из протоклона 5/19, наибольшее (5,4 мг/дм3) — из протоклона 15/9, а в образце из протоклона 8/12 диацетил полностью отсутствовал. Учитывая, что его количество находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахаров в сусле [4], варьирование данного показателя можно также отнести к сортовым особенностям изучаемых протоклонов винограда.
Количество сложных эфиров слагается из эфиров как исходного винограда, так и образующихся в результате спиртового брожения. Следовательно, выявленную нами существенную разницу (в пределах от 11,7 мг/дм3 в образце 11/11 до 97,7 мг/дм3 в образце 9/2) можно объяснить различным содержанием эфиров в винограде, так как условия брожения были идентичными.
Ароматические спирты, состоящие преимущественно из терпеновых соединений, в процессе брожения существенных изменений не претерпевают. Согласно данным [5] концентрация терпеновых спиртов в процессе брожения может только уменьшаться на 3-5%. Следовательно, выявленная разница в их содержании (12,5-46,2 мг/дм3) объясняется концентрацией ароматических спиртов в исходном сырье и обусловлена генетическими особенностями протоклона.
Концентрация капринового альдегида изменялась в диапазоне 9,1-23,3 мг/дм3, что также обусловлено сортовыми особенностями винограда.
По результатам органолептической оценки столовых сухих белых виноматериалов, выработанных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый в сезон виноделия 2010 г., выращенного в АФ «Фанагория» (рис. 2), особенно выделился образец из протоклона 7/20 (8,1 балла). Он отличился соломенной окраской, ярким сортовым ароматом и мягким приятным вкусом с пикантной горчинкой. Наименьший дегустационный балл получили образцы 11/8 и 5/19 (7,5 балла): они имели в окраске, аромате и вкусе легкие тона окисленности.
Следует отметить, что образцы, оцененные на уровне 7,6-7,7 балла, были свежими во вкусе, но с сохранившимися сортовыми оттенками в аромате.
Прогноз, сделанный в отношении качества столовых виноматериалов по соотношению винной и яблочной кислот, подтвердился. Образцы вин с показателем в интервале от 2:1 до 3:1 получили дегустационные оценки 7,8-7,9 балла, что свидетельствует об их высоком качестве и, соответственно, вкусовой гармонии.
На основании результатов эксперимента выполнена статистическая обработка полученных данных с целью установления степени влияния качественного состава виноматериалов на органолептические свойства полученной продукции.
Выводы.
Таким образом, виноматериалы, выработанные из протоклонов винограда сорта Совиньон белый 7/20, 11/18, 10/3, 7/11, 15/30 и 7/29 урожая 2010 г., обладали сбалансированным количеством органических кислот, разнообразием ароматических веществ, ярким ароматом, хорошими вкусовыми качествами и являлись протекторами различных пороков вин. Они могут быть рекомендованы к использованию в качестве сырья для приготовления высококачественных вин.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Ли Э. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства/Э. Ли, Д. Пигготт//Спб.: Профессия, 2006. 552 с.
- Метионин. [Электронный ресурс]. — Режим доступа, http://eniw.ru/metionin.htm.
- Вино и здоровье. Vinum.ru. [Электронный ресурс]. — Режим доступа, http://www.swr.ru/ kniga_o_vine_11/.
- Биохимия вина. А-Дикетаны и оксикетоны в вине. [Электронный ресурс]. — Режим доступа. http://prostoflora.ru/ximvino/34.html.
- Методы технохимического контроля в виноделии/Под ред. В. Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
