УДК 663.2.222
Т.Н. Гугучкина. Е.И. Якименко ГНУ СКЗНИИСиВ:
ПН. Сьян, Н.И. Вишнякова
«Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко» Россельхозакадемин, г. Новочеркасск
Изучалось влияние технологических приемов на органолептические свойства и физико-химические показатели красных виноматериалов из винограда сорта Августа селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко. По результатам исследований выявлено положительное влияние ферментных препаратов и нагрева мезги на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов.
Актуальность и цель исследований. Селекционерами НИВиВ им. Я.И. Потапенко создан целый ряд новых сортов, отвечающих модели «идеального» сорта: высокая продуктивность, повышенная устойчивость к болезням, вредителям, ранние и очень ранние и созревания, возможность применения механизации при их возделывании и др. Устойчивые сорта винограда имеют широкие перспективы как в экономическом, так и в технологическом аспектах при производстве различных вин, соков и напитков. Поэтому необходимо ближайшее время обратить особое внимание на широкое апробирование в производстве новых сортов и получение из них более дешевой продукции без снижения качественных показателей. В связи с целью исследований стал поиск оптимальной технологии приготовления качественных сухих и десертных виноматериалов из винограда сорта Августа.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований служили натуральные сухие и десертные виноматериалы, приготов-ые из винограда сорта Августа селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко из урожая винограда 2006 и 2007 года.
Виноматериалы были приготовлены методом микровиноделия юратории ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко по классической технологии для красных сухих вин, а также с нагревом и с добавлением ферментных препаратов на стадии дробления винограда.
Согласно действующим ГОСТам, в опытных виноматериалах определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых и летучих кислот, а также по разработанным в СКЗНИИСиВ методикам на капиллярном электрофорезе «Капель-103» выявили массовую концентрацию аминокислот и витаминов. Качественный и количественный состав ароматических веществ определяли на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000».
Обсуждение результатов. Дегустационной комиссией СКЗНИИСиВ были оценены органолелтические свойства выработанных сухих и десертных виноматериалов из винограда сорта Августа.
Среди сухих виноматериалов самую высокую дегустационную оценку получил виноматериал, полученный с использованием на стадии переработки винограда нагрева сусла на мезге в течение 1 часа при температуре 60°С с последующим самоостыванием мезги - 7,8 балла. Он обладал очень интенсивной рубиновой окраской, полным, сложным ароматом с тонами фиалки и красных ягод, слаженным, гармоничным вкусом. Образцы вина, приготовленные по классической технологии и с добавлением на стадии переработки ферментного препарата, были недостаточно гармоничными, поэтому их оценка была ниже (7.5-7.6 балла). Виноматериал, приготовленный по классической технологии из винограда урожая 2006 г., дегустационной комиссией был снят с дегустации из-за наличия в аромате и вкусе тонов уксусно-этилового эфира. Десертный виноматериал был оценен очень высоко - 8,1 балла.
В исследуемых виноматериалах высокая спиртуозность отмечалась в образце, приготовленном в 2006 г. по классической технологии - 12,9 % об. В 2007 г. этот показатель был чуть ниже - 11,0 % об. в виноматериале, полученном с применением ферментного препарата, и 11,5 % об. в виноматериале, полученном в результате нагрева сусла на мезге. Практически все исследуемые виноматериалы отличались высоким значением титруемой кислотности. В требуемые ГОСТом пределы (3-8 г/дм33) входил только виноматериал 2006 г. - 7,7 г/дм3. В остальных виноматериалах этот показатель варьировал в пределах 8,6 - 9,0 г/дм3. Десертный виноматериал отличался невысокой титруемой кислотностью - 7,0 г/дм3, что положительно сказалось на органолептических свойствах виноматериала.
На накопление фенольных веществ и антоцианов технологические приемы в виде нагрева мезги и добавления ферментного препарата оказали отрицательное влияние. Максимальная концентрация фенольных веществ и антоцианов была в виноматериале, приготовленном по классической технологии в 2007 г., - 2107 и 534 мг/дм3 соответственно, что на 71-321 мг/дм3 и 81-150 мг/дм3 больше, чем в других вариантах опыта. Десертный виноматериал накапливал в своем составе больше фенольных веществ, чем сухие - 2286 мг/дм3.
В опытных виноматериалах проводили определение антиоксидантной активности (АОА), по которой судят о защитных свойствах вина. В сухом виноматериале из винограда сорта Августа из урожая 2007 года, приготовленного путем нагрева сусла на мезге, АОА была ниже (279,3 мг/дм ), чем в виноматериалах, приготовленных по классической технологии (303,0 мг/дм) и с использованием ферментных препаратов (300,4 мг/дм3). Это объясняется тем. что в результате нагрева сусла на мезге до температуры 60°С интенсифицировались окислительные процессы, которые привели к образованию конденсирующих полифенолов, не обладающих антиоксидантной активностью. Десертный виноматериал также обладал достаточно высокой антиоксидантной активностью - 327,2 мг/дм3, которая на 24,2 - 47,9 мг/дм3 превышала АОА сухих виноматериалов.
В исследуемых виноматериалах концентрация винной кислоты варьировала в пределах 2,7-4,9 г/дм3. Массовая концентрация яблочной кислоты практически во всех сухих виноматериалах не превышала 1,1 г/дм3, что свидетельствует о том, что в виноматериалах прошло естественное яблочно-молочное брожение с полным превращением яблочной кислоты в молочную (ее концентрация увеличена до 0,5-0,9 г/дм3). Массовая концентрация уксусной кислоты во всех образцах была невысокой (0,9-1,1 г/дм3), за исключением виноматериала, приготовленного по классической технологии в 2006 г. -1,9 г/дм3. Янтарная кислота обнаружена в виноматериалах в концентрации 0,4-0,8 г/дм3.
Сухой красный виноматериал, оцененный дегустационной комиссией выше всего - 7,8 балла, имел в своем составе 1511,9 мг/дм3 ароматических веществ. В десертном виноматериале концентрация ароматических компонентов составила 1434,3 мг/дм3. Органолептические свойства этого образца были на высоком уровне. Можно считать, что накопление ароматических веществ в пределах 1500 мг/дм3 является оптимальным для красных сухих виноматериалов для этого сорта винограда.
По суммарному накоплению аминокислот выделились виноматериалы с добавлением ферментного препарата - 3636,3 мг/дм3 и нагрева мезги 3194.4 мг/дм3 только за счет большого накопления пролила. В этих образцах накапливалось всего шесть аминокислот (аргинин, пролин, серии, метионин, гистидин и лейцин). В остальных виноматериалах из этого сорта винограда накопление аминокислот было в пределах 2170,9-3194,4 мг/дм3, однако их качественный состав был шире. В десертном виноматериале суммарная концентрация аминокислот была также высокой - 3614,4 мг/дм3.
Как известно, катионы металлов, особенно калия и кальция, влияют на стабильность вина. При концентрации калия более 600 мг/дм3, а кальция более 80 мг/дм3 стойкость вина значительно снижается. Установлено, что применение ферментного препарата снижало концентрацию этих катионов в 1,2 раза, зато нагрев мезги повышал во столько же раз. Использование фермента снизило до нуля содержание натрия в виноматериале. Его концентрация повышалась при приготовлении виноматериалов по классической технологии, особенно в 2006 г. (до 15 мг/дм3). Высокая концентрация магния была в виноматериалах в 2007 г., особенно при нагреве мезги (154 мг/дм3). Содержание кальция в этих образцах повышалось при приготовлении вина по классической технологии как в 2006 г. (82 мг/дм3), гак и в 2007 г. (86 мг/дм ), что в 1,1-1,2 раза выше, чем при использовании фермента и при нагреве мезги.
Витаминный состав исследуемых красных столовых виноматериалов представлен аскорбиновой, хлорогеновой, никотиновой, оротовой, кофейной, галловой, протокатеховой кислотами и ресвератролом. Нами впервые установлено, что массовая концентрация ресвератрола в опытных виноматериалах была небольшой. В 2007 году при приготовлении вина по классической технологии концентрация ресвератрола составила 1,4 мг/дм3, а при использовании фермента она поднялась до 2,3 мг/дм3, что положительно сказывается на биологической ценности вина. Нагрев мезги винограда этого сорта снижал концентрацию этого вещества до 1,0 мг/дм3. Концентрация аскорбиновой кислоты под действием фермента и нагрева практически не изменилась. В десертном виноматериале концентрация аскорбиновой кислоты была больше, чем в сухих - 4,3 мг/дм3. Применение ферментного препарата и нагрева мезги в опытных виноматериалах повышало концентрацию практически всех кислот, по сравнению с классической технологией. Особенно это заметно на примере таких кислот, как никотиновая (с 0,8 мг/дм3 до 8,2-13,2 мг/дм3), оротовая (с 37,5 мг/дм3 до 43,5-65,9 мг/дм3) и галловая (с 1,7 мг/дм3 до 9,5-11,9 мг/дм3). Снижение наблюдалось только по содержанию кофейной (в 5.8 раз) и протокатеховой кислот (в 1,3-3,4 раза).
Выводы. Установлено, что красные сухие и десертные виноматериалы из винограда сорта Августа независимо от способа приготовления обладали повышенной биологической ценностью и антиоксидантной активностью. Более высокую органолептическую оценку среди опытных красных сухих виноматериалов имел образец вина, полученный с помощью нагрева сусла на мезге. Кроме того, десертный виноматериал из винограда сорта Августа по своим физико-химическим и органолептическим свойствам может расширить ассортимент высококачественных кагоров.
Источник: Мобилизация и сохранение генетических ресурсов винограда, совершенствование методов селекционного процесса: сборник научных статей / ГНУ Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии. - Новочеркасск: Издательнство ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2008.
