Перспективы производства виноградных соков прямого отжима из новых сортов селекции АЗОСВиВ

УДК 663.8
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА ИЗ НОВЫХ СОРТОВ СЕЛЕКЦИИ АЗОСВИВ
M. И. Панкин
Анапская зональная опытная станция,
И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, B.C. Краснянская
ГНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии, г. Краснодар, Россия
Рассмотрена возможность выработки виноградных марочных соков из 8 новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ на соответствие ГОСТ Р 52184-2003. Получены экспериментальные образцы виноградных пастеризованных соков, установлена степень влияния процесса пастеризации на состав свободных аминокислот и витаминоподобных веществ. По совокупности результатов органолептического и химического анализа экспериментальных образцов, выделены новые сорта винограда, рекомендуемые для производства марочных соков высокого качества.
Производство соков является одной из наиболее быстро растущих отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. В настоящее время существуют три основных направления производства фруктовых соков: соки прямого отжима (ГОСТ Р 52184-2003); концентрированные соки (ГОСТ Р 52185-2003); восстановленные соки (ГОСТ Р 52186-2003).
Натуральный виноградный сок среди пищевых продуктов, получаемых из виноградного сырья, занимает особое место. Он относится к категории напитков, не содержащих алкоголя, и является одним из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонентом питания. Для достижения максимального сохранения в готовой продукции ценных компонентов винограда наиболее приоритетной является технология производства соков методом прямого отжима, позволяющая получать продукцию наивысшего качества из лучших сортов винограда - марочные соки. К сожалению, в настоящее время в России марочные виноградные соки не вырабатывают.
В России ведущим регионом по выращиванию винограда является Краснодарский край. Ученые-виноградари края постоянно занимаются совершенствованием имеющейся сырьевой базы. Анапская зональная опытная станция (г. Анапа) уделяет серьезное внимание вопросам селекции и выведения новых сортов винограда, обладающих не только высокими потребительскими свойствами, но и являющимися устойчивыми к филлоксере, грибным заболеваниям и морозу. В связи с вышеизложенным, целью наших исследований являлось установление возможности получения виноградных соков высокого качества из новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ. Были отобраны 8 новых сортов винограда (Кубанец, Меркурий, Достойный, Дионис, Памяти Зоткиной, Каберне АЗОС, Бархатный, Рислинг АЗОС) с целью выработки экспериментальных образцов натуральных виноградных соков прямого отжима. Сахаристость полученных исходных образцов сусла находилась в пределах от 17,8 до 22,7 г/см³, титруемая кислотность - от 4,5 до 7,5 г/ дм³, рН - от 3,1 до 3,7.
Основная задача при производстве виноградных соков прямого отжима состоит в получении прозрачного продукта, который наиболее полно сохраняет все органолептические и питательные свойства исходного свежего сока, содержащегося в ягодах винограда. В связи с этим, нами была выбрана классическая схема производства сока, предусматривающая переработку винограда вышеуказанных сортов «по- белому» способу для белых сортов, и с применением кратковременного настаивания для красных сортов; отбор сусла; осветление полученного сусла отстаиванием на холоду; стабилизация [1]. С целью обеспечения стабилизации полученных сокоматериалов к забраживанию нами была применена операция пастеризации при температуре 82-85 °С в течение 2-2,5 минут. Данная операция является ключевым технологическим этапом, в связи этим была проведена оценка степени влияния принятого варианта тепловой обработки на изменение состава свободных аминокислот и витаминов в экспериментальных образцах соков.
Согласно литературным данным, общее количество свободных аминокислот в виноградном сусле варьирует в диапазоне 600- 2400 мг/дм³ [2]. Организм человека обладает способностью образовывать нужные аминокислоты из других аминокислот, которые, расщепляясь до кетокислот, синтезируются в новые аминокислоты. Однако имеется 8 так называемых «незаменимых» аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав белковых веществ человека (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин). В анализируемых соках из новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ было идентифицировано 14 аминокислот, из которых 7 - незаменимые. При этом суммарное содержание аминокислот в исходном сусле составляло от 1096,1 мг/дм³ в соке из сорта Рислинг итальянский до 3999,4 мг/дм³ в соке из сорта Каберне Совиньон. Самое высокое содержание свободных аминокислот было зафиксировано в сусле сортов Дионис, Каберне Совиньон, Достойный. Каберне АЗОС. Наименьшее содержание было установлено в сортах Памяти Зоткиной, Меркурий, Рислинг итальянский. В результате проведения пастеризации было установлено значительное снижение общей концентрации аминокислот во всех анализируемых образцах в два и более раза. Данный фактор свидетельствует о том, что тепловая обработка значительно интенсифицирует химические процессы, протекающие с участием аминокислот. Тем не менее, в соках из сортов Дионис, Каберне Совиньон, Достойный и Памяти Зоткиной концентрация аминокислот после пастеризации составляла более 1200 мг/дм³.
Помимо аминокислот виноград является также источником витаминов и витаминоподобных веществ. В исходном сусле, полученном из исследуемых сортов винограда, были идентифицированы аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты в исходном сусле составляло от 0,3 до 4,6 мг/дм³. В результате пастеризации в образцах из сортов Достойный, Меркурий и Рислинг итальянский было зафиксировано снижение концентрации аскорбиновой кислоты. Оротовая кислота в исследованных соках до процесса пастеризации находилась в концентрациях от 0,1 до 3,4 мг/дм³. Однако вследствие тепловой обработки ее концентрация в соках значительно снизилась, в некоторых образцах она практически полностью исчезла. Похожая картина наблюдалась и для кофейной кислоты: до термической обработки ее содержание в соках составляло от 2,9 до 9,5 мг/дм³, однако после пастеризации концентрация кофейной кислоты значительно снизилась, в некоторых образцах практически до нуля. Хлорогеновая кислота является более устойчивым соединением, и ее концентрация вследствие тепловой обработки осталась неизменной или снизилась незначительно. Такая же картина наблюдалась и для галловой кислоты. В целом из всех анализируемых сортов наиболее богатыми витаминами и витаминоподобными веществами являются Дионис, Каберне Совиньон, Кубанец, Достойный, Рислинг итальянский и Рислинг АЗОС. Меньше всего витаминов было обнаружено в соках из сорта Меркурий и Бархатный.
Все полученные образцы пастеризованных соков из новых сортов винограда селекции АЗОСВиВ удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 52184-2003 (таблица). При этом полученные образцы имели разные данные по количеству титруемых кислот, сахаров и сухих веществ. С целью оценки вкусовых характеристик полученной продукции была применена 25-балльная система органолептической оценки соков (рис.1). Представленные образцы виноградных пастеризованных соков прямого отжима, полученные из белых и красных сортов винограда, обладали высокими органолептическими показателями и имели оценки от 19 до 23 баллов соответственно (рис.1).
Из всего блока представленных на дегустацию образцов наиболее привлекательный товарный вид имели соки из винограда сортов Рислинг АЗОС, Бархатный, Кубанец, Дионис и Достойный, а наиболее высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками обладали соки из сортов Кубанец, Дионис, Достойный, Каберне Совиньон и Бархатный - они имели оценки 22 балла и более.
Таблица
Итоговые показатели состава виноградных сортовых                 соков прямого отжима     

Рис. 1. Дегустационная оценка виноградных соков
В целом для производства виноградных соков высокого качества могут быть использованы все изученные новые сорта винограда, но с учетом совокупности данных органолептического и химического анализа экспериментальных образцов, для производства марочных соков с высоким уровнем биологической ценности могут быть рекомендованы сорта Кубанец, Дионис, Достойный.

Литература

1. Кишковский, 3. Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 185.
2. Негруль, A.M. Ампелография с основами виноградарства / A.M. Негруль, Л.Н. Гордеева, Т.И Калмыкова: учеб. пособие. - М : Высш. школа, 1979,-С. 199.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009