Чтобы определить виноделие в засушливых регионах, нужно обратиться к концепции идеального созревания. Урожай идеален, когда его физиологическая спелость совпадает с его технической зрелостью, определяемой на основе зависимости между сахаристостью сока ягод и общей кислотностью.
Сусло из урожая винограда из засушливых районов характеризуется высокой концентрацией сахаров, низкой кислотностью, ограниченной доступностью азотистых веществ и особенно - чрезвычайной легкостью к окислению.
Всё это является следствием вклада транспирации в созревание гроздей. В знойные жаркие периоды наблюдается повышение концентрации сахаров, винной кислоты и калия, что сопровождается уменьшением яблочной кислоты.
В то же время pH сусла становится выше, и это более неблагоприятно, потому что подкисляющая способность винной кислоты меньше, чем нейтрализующая способность калия.
Кислотность
Действующее европейское законодательство разрешает использование различных кислот (винной, яблочной, молочной, лимонной) в качестве добавок, а также разрешает использование для корректировки кислотности и pH вин ионообменных смол (резолюция 443-2012) и электродиализа (резолюция 361/2010).
Преимущество аддитивной техники состоит в том, что добавки вносятся немедленно, в то время как для использования оборудования требуется этап обработки и время. Использование смол непосредственно в бродильных установках также разрешено, если они удаляются в конце обработки.
Микробиология
В засушливых районах температура во время сбора урожая часто бывает высокой, что, вместе с содержанием спирта, затрудняет правильный процесс брожения.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae развиваются с трудом, когда растворяющая способность этанола увеличивается за счет высокого содержания спирта и высоких температур в процессе брожения.
В этих условиях часто возникает замедление или остановка ферментации, которые в присутствии сахаров позволяют развиваться бактериям и дрожжам Brettanomyces, выделяя летучую кислотность, аномальные запахи и биогенные амины.
В этом случае панацеей для качества самого вина становится раннее переливание.
Управление дубильными веществами
Ожидание идеальной физиологической спелости винограда позволяет избежать незрелых, травянистых танинов и плохой доступности красящих веществ.
Однако обезвоживание винограда приводит к образованию сусла и с высокой концентрацией дубильных веществ, которые придают терпкость молодым винам и требуют тщательной обработки.
В зависимости от сорта винограда переливка может быть ограничена и может быть начата важная преждевременная оксигенация.
В качестве альтернативы можно рано использовать щепу, лучше с низкой степенью обжарки, для управления выделением танинов с самых ранних стадий брожения.
По материалам Vite&Vino№2, 2021
