О.Солдатенко, аспирант
Публичное учреждение научно практический институт плодоводства, виноградарства и пищевых технологий. Республика Молдова, г. Кишинёв, Кодру, ул.Виерул 59, тел.: +373 285018
ВЫДЕЛЕНИЕ НОВЫХ МЕСТНЫХ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН В МОЛДОВЕ*
В настоящей работе проведены исследования по выделению местных рас дрожжей для производства белых столовых вин. В результате работы были выделены 3 новых штамма дрожжей. Установлена, видовая принадлежность выделенных культур. Определены основные физико-химические показатели вин сбродивших на новых дрожжах.
The paper presents results of a study on the allocation of some local yeast races, used for the production of white table wines. As a result of this work, 3 new strains of yeast have been allocated. Attribution of the species was determined. The basic physical - chemical properties of the wine fermented on the new yeast were characterized.
Ключевые слова: белое вино, местные дрожжи, брожение, чистая культура.
По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и лёгкими из всех категорий вин [1].
Вино обретает индивидуальность не только благодаря местности, где выращен виноград и местным сортам винограда, как это принято полагать, но и в большей степени его качество зависит от используемых рас дрожжей.
Известно, что для процесса брожения должны быть использованы самые хорошие отселекционированные дрожжи местных территорий. Винные дрожжи - это продукт местности, так как в каждой микрозоне есть своя дрожжевая микрофлора.
Окружающая среда влияет на качественный состав микрофлоры винограда, расселение отдельных рас дрожжей.
Цель наших исследований - выделение и характеристика новых местных рас дрожжей для производства белых столовых вин.
Научно практический институт плодоводства, виноградарства и пищевых технологий обладает коллекцией микроорганизмов для виноделия, которая начала создаваться в 1991 году и в настоящее время включает лучшие отечественные расы дрожжей.
Подавляющее большинство рас дрожжей коллекции принадлежит к видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, выделенные в Молдове, Крыму, Франции, Италии и др. Однако на данный момент не было проведено исследований по выделению рас дрожжей из определённых винодельческих центров для производства различных типов вин.
*Работа выполнена под научным руководством доктора технических наук, профессора Тарана Н.Г. видов дрожжей. Чем жарче климат, тем более распространяются спорогенные формы, устойчивые к колебаниям температуры и влажности воздуха [2].
Для выделения чистых культур дрожжей использовали сбродившее виноградное сусло (начальные параметры: содержание сахара - 185 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот - 8,4 г/дм3, SО2общий = 59 г/дм3) винодельческого района «Cricova» центральной зоны Республики Молдова. Сбродившее сусло высевали методом истощающего штриха в чашки Петри на сусло - агар и выдерживали в течение 3 суток при температуре 28°С. Из выросших на плотной среде изолированных колоний выделяли типичные колонии дрожжей, отличающихся по культуральным признакам. В результате было обнаружено 5 разновидностей дрожжей, отличающихся по внешним признакам. Для получения чистых культур дрожжей проводили пересев выросших в чашках Петри колоний на жидкую питательную среду [3].
Для отбора дрожжей, наиболее подходящих для производства белых столовых вин, в виноградное сусло вносили чистые культуры выделенных 5 разновидностей дрожжей и проводили процесс брожения при температуре 20°С в течение 14 суток.
Таблица
Физико-химические показатели вина сбродившего на выделенных дрожжах
На основе скорости брожения и физико-химических показателей сбродившего вина были отобраны 3 штамма дрожжей. Все три варианта на плотной среде вырастали в виде средних и крупных колоний круглой формы, кремового цвета, которые имели плоский рельеф, гладкую блестящую поверхность, ровные края, однородную структуру, сметанообразную консистенцию. Результаты по физико- химическим показателям занесены в таблицу. Как видно из таблицы, все параметры вин сбродивших на выделенных дрожжах являются оптимальными, и нет существенного различия между ними. Тем не менее, максимальная концентрация этилового спирта составляет 11,5% об. для вина сбродившего на культуре Cricova Chardonnay 2.10, а максимальная массовая концентрация титруемых и летучих кислот составляет 8,0 и 0,36 г/дм3 соответственно, для вина сбродившего на культуре Cricova Chardonnay 4.10. Интенсивность окраски во всех образцах указывает на то, что полученное вино - свежее и молодое, а так же не склонно к окислительному покоричневению. По данным органолептической оценки было выявлено, что культура Cricova Chardonnay 2.10 наиболее благоприятно влияет на качество полученных белых столовых вин. Полученное вино обладало мягким, гармоничным вкусом без посторонних привкусов.
Проведённые исследования по изучению морфологических, культуральных и физиолого-биохимических свойств выделенных из виноградного сусла дрожжей позволили, пользуясь определителем дрожжей Кудрявцева [3], установить, что дрожжи, выделенные из виноградного сусла, относятся к виду Saccharomyces Vini.
Новые выделенные дрожжи, хорошо адаптируются к виноградному суслу, активно размножаются и сбраживают среду с высокой скоростью. Физико- химические показатели вин сбродивших на выделенных дрожжах являются оптимальными. Таким образом, выделенные дрожжи будут использованы для дальнейшей селекции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Г. Г. Валуйко. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 253 с.
- Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова. Пино гри и сахаромицеты в уникальных условиях Сарыкума // Виноделие и виноградарство. - 2005. -№6. - С.18 - 19.
- Н.И. Бурьян. Практическая микробиология виноделия. - Симферополь: Таврида, 2003. - С.231, 318.
