Битартрат калия (винный камень) - Помутнения в винах

Оглавление
Помутнения в винах
Осадки, содержащие трехвалентное железо
Другие виды железного касса
Помутнения, вызываемые двухвалентной медью
Белковые помутнения в белых винах
Необходимость обработки вина для удаления белков
Осаждение красящих веществ в красных винах
Осадки при оксидазном кассе
Осаждение виннокислых соединений
Битартрат калия (винный камень)
Тартрат кальция (виннокислый кальций)
Другие помутнения

Битартрат калия растворяется при 20°С в количестве 4,92 г на 1 л чистой воды, намного меньше растворяется а водно-спиртовом растворе и еще меньше при более низкой температуре (табл. 12.3).
Таблица 12.3
Изменение растворимости битартрата калия (в мг-экв/л) в водно-спиртовом растворе в зависимости от содержания спирта (Берг и Кеефер)


Температура, °С

 

Содержание спирта, % об.

Чистая вода

10

11

12

13

14

16

-4

10,6

5,6

5,2

4,8

4,6

4,3

3,7

0

11,9

6,7

6,2

5,9

5,4

5,2

4,6

5

14,1

8,4

7,9

7,4

7,0

6,6

5,9

10

48,4

11,7

10,2

9,6 

9,1

8,6

7,8

15

22,2

13,0

12,5

11,9

11,3

10,8

9,7

20

26,1

16,4

15,6

14,7

14,0

13,3

12,0

25

30,1

18,7

18,4

17,0

16,1

15,3

13,8

Если к раствору, содержащему только битартрат калия, добавить винную кислоту, его растворимость и соответственно содержание калия уменьшаются. Соль СООН—СНОН—СНОН-  —COOK распадается на ионы К+ и. СООН—СНОН—СНОН—СОО-. Такая диссоциация бывает почти полной при концентрациях, равных примерно 5%. Анион распадается на катион Н+ и виннокислый двухвалентный анион, но эта последняя диссоциация происходит слабо. Если добавить к раствору винную кислоту, рН понижается и диссоциация битартрата калия уменьшается; недиссоциированная соль, которая малорастворима, выпадает в осадок. И наоборот, растворимость битартрата калия возрастает, если добавляют яблочную или молочную кислоту. Например, в растворах со спиртуозностью 10% об. при содержании винной кислоты 50 мг-экв/л, или 3,75 г/л, содержание калия повышается от 11 до 19 мг-экв/л, когда концентрация винной кислоты увеличивается с 0 до 93 мг-экв/л. Если в раствор добавить не винную, а какую-либо другую кислоту, одна часть калия связывается в новых солях, большей частью диссоциированных и растворимых, что ведет к уменьшению содержания неразложившегося битартрата калия в нерастворимом положении.
Количество калия, отнятое, таким образом, у виннокислого аниона, зависит от силы добавленной кислоты. Это количество большее с сильными кислотами (соляная, сернистая, серная), интенсивно растворяющими битартрат калия, и еще ощутимее при кислотах, которые несколько слабее, чем винная кислота (рК 3,01), как, например, яблочная кислота (рК 3,46) и молочная кислота (рК 3,81). Но оно становится незначительным для еще более слабых кислот (лимонная, янтарная, уксусная) .
На практике эффект других органических анионов проявляется следующим образом. После спиртового брожения растворимость битартрата калия уменьшается вследствие обогащения сусла спиртом (табл. 12.4) и понижения температуры.
Таблица 12.4
Уменьшение растворимости битартрата калия во время спиртового брожения

 

 

Объект

Содержа-
ние спирта, % об.

Общая
кислотность, мг-экв/л

Щелочность
золы, мг-экв/л

Содержанщ
мг-экв/л

винной кислоты

калия

Сусло

 

 

 

 

 

свежее

0

95

61,0

101

65,2

консервированное

0

72

38,0

55,2

39,6

бродившее 1 день

2,2

78

35,3

48,2

38,0

»        2 дня

6,0

so

35,0

47,0

38,0

»        3   »

6,8

80

34,8

46,3

37,2

»        8 дней

9,9

80

30,5

37,2

32,0

Но яблочно-молочное брожение, которое, с одной стороны, вызывает исчезновение яблочной кислоты и тем самым высвобождение калия из бималата, а с другой — повышает рН, ведет к новому уменьшению растворимости и новому осаждению битартрата калия (табл. 12.5). Если яблочно-молочное брожение происходит весной или в первое лето, то осаждение битартрата будет завершено и, следовательно, стабильность вина будет достигнута только к концу второй зимы. Для возможно более быстрого получения такого результата нужно, чтобы сбраживание яблочной кислоты завершалось быстро и чтобы после этого вино держали в холодном   помещении.   В табл. 12.5 представлены результаты такого осаждения вследствие яблочно-молочного брожения четырех бордоских вин.

Таблица 12.5
Уменьшение растворимости битартрата калия после яблочно-молочного брожения

 

Образцы вина

 

 

Кислота, мг-экв/л

Общая кислотность, мг-экв/л

Щелочность золы, мг-экв/л

винная

яблочная

Вино № 1

 

 

 

 

До яблочно-молочного брожения

95

36,4

42,0

32,6

После яблочно-молочного брожения

75

32,6

35,4

0,2

Изменения

-20

—3,8

-6,6

—32,4

Вино № 2

 

 

 

 

До яблочно-молочного брожения

100

31,8

47,9

30,0

После яблочно-молочного брожения

80

29,0

42,5

0

Изменения

—20

-2,8

—5,4

-30,0

Вино № 3

 

 

 

 

До яблочно-молочного брожения

103

38,4

56,2

34,4

После яблочно-молочного брожения

82

34,0

47,5

1,4

Изменения

—21

—4,4

-8,7

—33,0

Вино № 4

 

 

 

 

До яблочно-молочного брожения

115

31,6

34,8

54,0

После яблочно-молочного брожения

81

27,8

27,4

5,2

Изменения

—34

-3,8

-7,4

—53, 2

Хотя калий не определяли аналитически, осаждение битартрата калия обнаруживали по уменьшению щелочности золы и винной кислоты. Потерю калия можно считать практически равной уменьшению щелочности.
В очерке о винах района Орана, которые характеризуются исключительно высоким содержанием калия, Фукриа сделал вывод, что яблочно-молочное брожение представляет собой лучший способ для того, чтобы вызвать интенсивное осаждение калия в виде виннокислых солей.
Для лучшего осаждения вино должно содержать кристаллы битартрата (зародыши кристаллизации). Часто наблюдается, что в пастеризованном вине в бутылках, хранящемся при низкой температуре, осаждения не происходит, тогда как в контрольном образце, не подвергнутом пастеризации, оно имеется, и, наоборот, кристаллизация возникает тогда, когда после нагревания в вино вводят несколько кристаллов. Таким образом, эффект пастеризации выражается в полном растворении микрокристаллов битартрата калия, содержащихся в вине. Этот факт следует учитывать, когда проводят стабилизацию вина нагреванием и охлаждением.
Можно вычислить в зависимости от рН вина содержание винной кислоты, которая находится в виде битартрата. Число миллимолекул битартрата на 100 миллимолекул винной кислоты в среде, содержащей 10% об. спирта, приведено в табл. 12.6. Содержание битартратов и, следовательно, битартрата калия характеризуется максимумом, расположенным между рН 3,5 и 3,6.
В действительности осаждение битартрата происходит быстрее и оно более обильно в винах, когда рН приближается к 3,6. Следовательно, факторы, понижающие кислотность вин, рН которых ниже 3,6, облегчают осаждение битартрата. Это, в частности, относится к биологическому кислотопонижению или к химическому раскислению. И наоборот, всякое повышение кислотности, например при окислении сернистой кислоты, ведет к возрастанию стабильности вина. Другое следствие из этих равновесий: при рН меньше 3,6 осаждение битартрата калия вызывает понижение рН, тогда как при более высоких значениях его оно сопровождается повышением рН.

Таблица  12.6
Содержание винной кислоты (в %)  в  свободном состоянии в виде битартрата и тартрата в зависимости от рН


РН

Свободная винная кислота

Битартрат

Нейтральный тартрат

2,8

64,7

31,0

4,3

3,0

52,5

40,8

6,7

3,2

39,9

49,8

10,3

3,4

28,0

56,6

15,4

3,5

22,4

59,0

18,6

3,6

16,6

60,7

22,7

3,8

9,3

58,9

31,8

4,0

2,8

54,0

43,2



 
< Коллоидные явления в винах   Процессы окисления и восстановления в винах >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх