Помутнения в винах - Тартрат кальция (виннокислый кальций)

Растворимость этой соли, как и растворимость битартрата калия, снижается с повышением содержания спирта. Она уменьшается наполовину, когда при прочих равных условиях содержание спирта возрастает от 0 до 12% об. С другой стороны, растворимость тартрата кальция меньше зависит от температуры, чем растворимость битартрата калия, поэтому понятно, почему тартрат кальция осаждается не только зимой. В табл. 12.7 приведена растворимость тартрата кальция в водно-спиртовой среде в зависимости от температуры (pH 6—6,7). Эта растворимость увеличивается примерно в 2 раза при повышении температуры от —4 до + 20°С, тогда как в этих же условиях растворимость битартрата калия увеличивается почти в 3 раза.

Таблица 12.7
Растворимость (в мг-экв/л) тартрата кальция в водно-спиртовом растворе в зависимости от температуры

Энологи мало пользуются этой таблицей потому, что она составлена для нейтральных сред, а растворимость тартрата кальция быстро возрастает при понижении pH, даже когда это понижение бывает в результате добавления винной кислоты. В растворе, содержащем 2 г/л винной кислоты, растворимость тартрата кальция уже в 3 раза выше, чем в нейтральной среде. Это влияние концентрации ионов Н+ хорошо видно из табл. 12.7, которая показывает пропорцию нейтрального тартрата в зависимости от pH.
При pH 3,5 виннокислого кальция фактически в 3 раза больше, чем при pH 3,0. Пауль привел следующие данные растворимости кальция в 10%-ном спиртовом растворе (табл. 12.8).
При одном и том же pH сильные кислоты повышают растворимость кальция. Белые вина, более богатые сульфатом и сульфитом и с более низким pH, чем красные, также содержат больше кальция (от 80 до 140 мг/л вместо 50—65 мг/л). Наблюдали, что влияние других анионов выражается в более высокой растворимости тартрата кальция в винах (в 2—7 раз), чем в виннокислых растворах при том же pH. Пейно и Гимберто (1966) уточнили факторы, которые влияют на содержание кальция при равновесии.

Таблица 128
Растворимость кальция в зависимости от pH и содержания винной кислоты

Проблемы растворимости кальция в винах осложняются длительностью протекания процессов кристаллизации. Отмечены задержки продолжительностью до 90 дней, нужные для достижения равновесия, в растворе, несмотря на добавление кристаллических зародышей для образования кристаллов.