Тартрат кальция (виннокислый кальций) - Помутнения в винах

Оглавление
Помутнения в винах
Осадки, содержащие трехвалентное железо
Другие виды железного касса
Помутнения, вызываемые двухвалентной медью
Белковые помутнения в белых винах
Необходимость обработки вина для удаления белков
Осаждение красящих веществ в красных винах
Осадки при оксидазном кассе
Осаждение виннокислых соединений
Битартрат калия (винный камень)
Тартрат кальция (виннокислый кальций)
Другие помутнения

Растворимость этой соли, как и растворимость битартрата калия, снижается с повышением содержания спирта. Она уменьшается наполовину, когда при прочих равных условиях содержание спирта возрастает от 0 до 12% об. С другой стороны, растворимость тартрата кальция меньше зависит от температуры, чем растворимость битартрата калия, поэтому понятно, почему тартрат кальция осаждается не только зимой. В табл. 12.7 приведена растворимость тартрата кальция в водно-спиртовой среде в зависимости от температуры (рН 6—6,7). Эта растворимость увеличивается примерно в 2 раза при повышении температуры от —4 до + 20°С, тогда как в этих же условиях растворимость битартрата калия увеличивается почти в 3 раза.

Таблица 12.7
Растворимость (в мг-экв/л) тартрата кальция в водно-спиртовом растворе в зависимости от температуры


Темпе-
ратура,

Содержание спирта, % об.

10

12

14

16

—4

0,30

0,25

0,21

0,18

0

0,34

0,29

0,24

0,21

5

0,40

0,34

0,29

0,24

10

0,47

0,40

0,33

0,28

15

0,56

0,47

0,40

0,34

20

0,66

0,55

0,47

0,39

Энологи мало пользуются этой таблицей потому, что она составлена для нейтральных сред, а растворимость тартрата кальция быстро возрастает при понижении рН, даже когда это понижение бывает в результате добавления винной кислоты. В растворе, содержащем 2 г/л винной кислоты, растворимость тартрата кальция уже в 3 раза выше, чем в нейтральной среде. Это влияние концентрации ионов Н+ хорошо видно из табл. 12.7, которая показывает пропорцию нейтрального тартрата в зависимости от рН.
При рН 3,5 виннокислого кальция фактически в 3 раза больше, чем при рН 3,0. Пауль привел следующие данные растворимости кальция в 10%-ном спиртовом растворе (табл. 12.8).
При одном и том же рН сильные кислоты повышают растворимость кальция. Белые вина, более богатые сульфатом и сульфитом и с более низким рН, чем красные, также содержат больше кальция (от 80 до 140 мг/л вместо 50—65 мг/л). Наблюдали, что влияние других анионов выражается в более высокой растворимости тартрата кальция в винах (в 2—7 раз), чем в виннокислых растворах при том же рН. Пейно и Гимберто (1966) уточнили факторы, которые влияют на содержание кальция при равновесии.

Таблица 128
Растворимость кальция в зависимости от рН и содержания винной кислоты


Винная кислота, г/л

рН

Растворимый кальций, мг/л

0

 

32

2

2,95

104

4

2,70

134

8

2,48

186

16

2,31

232

 

Проблемы растворимости кальция в винах осложняются длительностью протекания процессов кристаллизации. Отмечены задержки продолжительностью до 90 дней, нужные для достижения равновесия, в растворе, несмотря на добавление кристаллических зародышей для образования кристаллов.



 
< Коллоидные явления в винах   Процессы окисления и восстановления в винах >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх