Помутнения в винах - Осаждение виннокислых соединений в винах

Природа осадков
Две соли винной кислоты малорастворимы и обычно осаждаются в винах, образуя то, что обычно называют винным камнем: кислый тартрат калия, или битартрат калия и виннокислый кальций:

Растворимость этих солей уменьшается при образовании спирта во время брожения и при охлаждении вина. В вине всегда находится меньше винной кислоты, калия и кальция, чем в сусле.
Во время хранения вина кристаллические осадки появляются в первую зиму и иногда продолжают выпадать и в течение второй зимы. Однако кристаллы тартрата кальция, могут появляться на протяжении всего года, даже и летом. Первыми выпадают кристаллы битартрата калия. Поскольку растворимость этой соли при низкой температуре намного уменьшается, то в течение зимы вино приобретает некоторую стабильность. Осаждение тартрата кальция происходит медленно, рост кристаллов также протекает замедленно и в меньшей степени зависит от температуры. Осадки, наблюдаемые в винах в возрасте шести месяцев и более, почти всегда состояли из тартрата кальция.
Это осаждение солей представляет собой процесс стабилизации при выдержке вина в бочках или в резервуарах, поэтому следует облегчать его. С другой стороны, оно становится дефектом, если происходит в вине, разлитом в бутылки. В этом случае вино остается совершенно прозрачным, но при переворачивании бутылки быстро выпадает более или менее обильный осадок в виде пластинок или блестящего порошка. Некоторые вина в бутылках имеют зимой легкий кристаллический осадок, который совершенно исчезает летом. Осадок винного камня может появиться в старом красном вине, которое было разлито в бутылки в конце лета, тогда как в партии этого же вина, разлитого в бутылки весной того же года, осадка не бывает. Это происходит в том случае, когда вино хранилось в бочках с отложениями винного камня на стенках, образовавшимися в течение зимы; часть винного камня растворяется в вине летом.
Далеко не всегда можно отличить по внешнему виду или под микроскопом кристаллы битартрата калия от кристаллов тартрата кальция. Осадок, образовавшийся в вине при осаждении битартрата, растворим при повышенной температуре и дает раствор с кислой реакцией. Кислый вкус вина ощутим на язык. В противоположность этому кристаллы тартрата кальция малорастворимы при высокой температуре в водных средах. Они легко растворяются при легком подкислении. Эти кристаллы характеризуются нейтральностью своих растворов и мутностью, которую вызывает добавленный оксалат аммония.
В настоящее время вина разливают в бутылки более молодыми и, следовательно, они более подвержены таким помутнениям. Брожение и хранение вин
в железобетонных резервуарах, применение в известных случаях раскислителей, обработка вин некоторыми минеральными продуктами способствуют обогащению их кальцием. Применение фильтрования, при котором удаляются натуральные коллоидные ингибиторы, облегчает этот вид кристаллических, помутнений.
Некоторые наблюдения наводят на мысль, что ингибиторы этой кристаллизации могут находиться в винах от природы. Таким образом, обработка активированным углем ускоряет осаждение. Образование кристаллов в новых винах тормозят коллоидные вещества и взвеси. При рассмотрении способов обработки вин будет исследовано ингибирование кристаллизации метавинной кислотой.
Недавние наблюдения дают основание предполагать, что с кальцием, в противоположность калию, происходят более сложные явления, которые объясняют столь частые задержки при осаждении тартрата кальция: задержание более или менее значительной части ионов кальция некоторыми коллоидами (возможно, пектинами), которые ее постепенно связывают в еще недостаточно выясненных условиях. Действительно, в молодых винах кальций деализирует через коллодиевые или целлофановые мембраны намного медленнее, чем калий и анионы. Эти факты затрудняют исследование таких осаждений и отыскание метода их предупреждения (Мартиньер и сотрудники, 1974).
Было опубликовано очень много работ относительно растворимости солей винной кислоты в зависимости от содержания спирта, температуры, других присутствующих кислот. Данные этих работ не всегда согласуются с данными прежних работ.