Уксуснокислые бактерии - Факторы развития уксуснокислых бактерий

Присутствие Acetobacter в винах не является достаточным условием, чтобы считать его больным; фактически отмечают, что вина, имеющие доступ воздуха, обладают большей или меньшей способностью заболевать скисанием. Отсюда вытекает необходимость предусматривать в практике хранения вина проведение испытаний на стабильность, помещая его в условия с доступом воздуха, благоприятные для размножения уксуснокислых бактерий.
Дюпюи (1957) исследовал различные факторы такого развития и в том числе значение исходной популяции, температуры, рН, содержания спирта, микроэлементов, фенольных соединений, содержания восстанавливающих сахаров и глицерина и т. д.
Скорость образования пленки, по крайней мере, вначале зависит от числа уксуснокислых бактерий, содержащихся в вине. Размножение Acetobacter происходит исключительно за счет клеток, остающихся на поверхности, и в частности тех, которые удерживаются силой капиллярного сцепления в контакте со стенками и с жидкостью. С другой стороны, как только образуется пленка, конечный результат не зависит от этой исходной популяции. В практике хранения важно возможно больше ограничить число уксуснокислых бактерий, содержащихся в вине, применяя соответствующие способы осветления; но в вине всегда содержится достаточно много бактерий, чтобы объяснить его заболевание, когда оно вступает в контакт с воздухом.
Температура является одним из хорошо известных определяющих факторов; при повышенной температуре скисание возникает намного быстрее. Например, образование летучей кислоты происходит в 2 раза быстрее в начале заболевания при 28° С, чем при 23° С. рН представляет важнейший фактор развития; наблюдения показали, что скисание было очень редким явлением в винах с повышенной кислотностью. Оно мало встречается в винах северных районов, несмотря на их низкую спиртуозность, и наоборот, оно чаще бывает в южных винах. Дюпюи считает рН, близкий к 3,0, пределом развития уксуснокислых бактерий; при рН 3,1 развитие клеток протекает очень замедленно, начиная с 3,2 оно практически происходит также быстро, как и при 3,8.
Наблюдением установлено, что высокоспиртуозные вина редко подвергаются скисанию, но трудно установить уровень содержания спирта, выше которого вино становится устойчивым к воздействию Acetobacter. Действительно, токсичность спирта тесно связана с рН вина. Для данного вина при данном рН существует степень спиртуозности, выше которой уксуснокислые бактерии не размножаются. Но даже и эти значения не полностью подтверждаются, когда обращаются к разным винам, следовательно, существуют какие-то другие, пока неизвестные факторы, которые также оказывают свое влияние (по всей вероятности, это процентное содержание азотистых веществ). Таким образом, невозможно на основании только одних данных спиртуозности и рН точно определить практическую устойчивость, которую может иметь данное вино по отношению к уксусному скисанию, однако более крепкие и более кислотные вина обладают, как правило, лучшей устойчивостью.
Исследуя влияние металлов, присутствующих в винах, Дюпюи констатировал, что изменения в концентрации различных катионов в естественных пределах мало влияют на стойкость вина против закисания. Слабое отрицательное воздействие фенольных соединений на бактерии ощутимо лишь при крайне высоких дозах; присутствие глюкозы мало способствует развитию уксуснокислых бактерий.
Потребности в факторах роста уксуснокислых бактерий известны (Прескотт и Данн, 1959), большинство видов нуждаются прежде всего в пантотеновой кислоте, никотинамиде, парааминобензойной кислоте, реже в тиамине. С другой стороны, размножение бактерий требует присутствия следующих аминокислот: валина, изолейцина, аланина, цистеина, гистидина, пролина. Усвоение аммиачного азота позволяет дифференцировать некоторые виды.
Для того чтобы уксуснокислые бактерии могли размножаться и осуществлять уксуснокислое брожение, нужно много воздуха. Так, для образования 1 г уксусной кислоты и для увеличения летучей кислотности 1 л вина на 0,8 г бактерии фиксируют кислород, содержащийся, как минимум, в 2 л воздуха, следовательно, для того чтобы в вине возникло скисание, необходим широкий или продолжительный контакт с воздухом; небольшая площадь контакта, но с непрерывным обновлением воздуха также обеспечивает интенсивное скисание. Некоторые практики считают, что летучая кислотность может возрастать вследствие аэрации при переливке, из чего, по их мнению, вытекает необходимость исключать возможность контакта с воздухом при проведении таких операций со старыми винами.
Но это довольно распространенная идея является ошибкой. Количество кислорода, растворяющегося в вине во время переливки (около 3 см³/л), обеспечило бы образование всего лишь 0,006 г летучей кислотности, допуская при этом, что уксуснокислые бактерии могут развиваться в массе вина.
Повышение летучей кислотности в винах, хранящихся в хорошо долитых или установленных «шпунтом на бок» бочках и подвергающихся нормальным переливкам, редко бывает обязано действию уксуснокислых бактерий. Потребность в больших объемах кислорода обусловливает их развитие только на поверхности, имеющей контакт с воздухом; кроме того, нужно, чтобы этот контакт осуществлялся в состоянии покоя. Уксуснокислые бактерии развиваются и портят вино прежде всего в неполностью долитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке или в неполных емкостях для хранения виноматериалов, а также на поверхности мезги в конце брожения. Уксусное скисание является болезнью вин, хранящихся при наличии надвинного пространства или в недостаточно герметичных бочках.
Образование уксусной кислоты уксуснокислыми бактериями всегда сопровождается этерификацией, т. е. образованием сложного эфира. Это обусловливает важную роль этилацетата — вещества, ответственного за основные характеристики уксусного скисания в образовании вкусовых качеств вина.