Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Условия развития и активности молочных бактерий вина

Потребность в минеральных элементах - Условия развития и активности молочных бактерий вина

Оглавление
Условия развития и активности молочных бактерий вина
Способы исследования активности бактерий
Влияние рН
Влияние температуры
Влияние аэрации
Азотистое питание бактерий
Потребность в факторах роста
Потребность в минеральных элементах
Ингибирующее действие спирта
Ингибирующее действие сернистого ангидрида
Другие ингибирующие вещества
Антагонизм дрожжи-бактерии
Способность вин к яблочно-молочному брожению

Для обеспечения роста и процессов обмена веществ молочнокислые бактерии нуждаются в определенном количестве минеральных элементов в довольно высоких концентрациях: Мп, Mg, К, Fe, S04 и др. Их всегда вносят в подготовленную питательную среду.

Яблочно-молочный фермент содержит марганец; известное активирующее действие томатного сока, используемое при приготовлении некоторых сред, приписывали марганцу, входящему в состав плодов томатов. Магний играет значительную роль в клеточном делении. Экспериментально доказано, что обогащение вина марганцем (5 мг/л), магнием (200 мг/л) облегчает яблочно-молочное брожение; такое же действие производит и обогащение калием (1 г/л). Можно отметить, что вина недостаточно богаты минеральными элементами для обеспечения оптимального роста молочнокислых бактерий. На это также указ,л Никл ер (1964): Leuconostoc gracile не развивается в питательном растворе, деминерализованном ионитами; добавление К+, N+, Mg++ обеспечивает нормальный рост бактерий и декарбоксилирование яблочной кислоты. Для оптимального роста К+ необходим в концентрации 0,1 моль, намного более высокой, чем имеется в винах.

Содержание витаминов в суслах и винах и потребности молочнокислых бактерий


Название внтамииов

Среднее содержание витаминов (в мкг/л)

необходимое

в суслах

в винах

Тиамин

2,5

330

8

Рибофлавин

25

21

100

Пантотеновая кислота

25

820

890

Пиридоксин

2,5

420

460

Никотинамид

50

3 260

1730

Биотин

0,012

2,6

2,0

Мезоинозит

250

500 000

415 000

Парааминобензойная кислота

5

51

67

Фолиевая кислота

0,5

1,2

2,0

Холии

5000

26 000

25 000



 
< Описание основных видов молочнокислых бактерий, выделенных из вин   Яблочно-молочное брожение и болезни >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх