Кулинарное вино (cooking wine) – обобщающий термин для вин, используемых для приготовления пищи.
Вино использовалось в качестве приправы в кулинарии на протяжении тысячелетий. Римский повар Марк Гавий Апиций (42 г. до н.э. – 47 г. н.э.), которого Плиний Старший описал как «величайшего из расточителей и обжор», всегда использовал вино для приготовления своих соусов.
Есть два диаметрально противоположных мнения, даже среди специалистов, о качестве вина, предназначенного для кулинарии.
Одно мнение говорит, что для использования в кулинарии достаточно вина самого простого качества, другое требует от кулинарного вина высшего качества.
В любом случае ясно, что некачественное вино нельзя использовать для приготовления пищи.
Во Франции вина, предназначенные для приготовления пищи, продаются в пластиковых бутылках (ПЭТ). Как правило, это либо простые вина, либо излишки винодельческого производства.
Конечно, качественное вино больше подходит для приготовления пищи, чем простое, так как содержит больше вкусовых веществ, попадающих в пищу. Это не обязательно должен быть Шато Петрюс.
Однако большая часть сложного разнообразия летучих ароматов вина при сильном нагревании теряется. В первую очередь остаются фруктовые нотки. Этанол спиртового типа испаряется при 78°C и, таким образом, теряется при нагревании блюда в течение более длительного периода времени.
Однако это означает, что другие компоненты, такие как кислоты или остаточный сахар, также улетучиваются. Вот почему густые винные соусы могут быть довольно кислыми или иметь карамелизированный вкус.
Однако существуют и способы приготовления, при которых спирт не испаряется при нагревании.
Возможные применения варьируются от маринования мяса до добавления вина в сладкий десерт. Вряд ли найдется блюдо, которое нельзя было бы улучшить глотком вина.
Как правило, повара отдают предпочтение сухим или полусухим винам. Для блюд с длительной тепловой обработкой, таких как соусы, может использоваться вино от полусладкого до сладкого.
Использование вина может действительно помочь улучшить блюдо, будь то добавление его к мясному соусу, приготовленному на медленном огне, всплеск при приготовлении ризотто или даже в качестве маринада.
Несколько рекомендация для использования вина в кулинарии:
- Используйте для приготовления пищи тот уровень вин, которые вы обычно пьете сами.
- Не используйте закупоренное вино для приготовления пищи, поскольку запах пробки проявится в готовом блюде. Перед использованием вина в кулинарии оно должно подышать.
- Из белых вин, используемых для приготовления ризотто и соусов, большинство поваров выбирают Пино гри, Совиньон блан, Шардоне, не выдержанные в дубе.
- Красные вина для приготовления блюд должны иметь среднюю плотность, и быть не слишком танинными – такими, например, как Мерло или Гренаш.
- Крепленые вина, такие как херес, мадера и марсала, также отлично подходят для приготовления пищи.
