Большая часть выращиваемого на Украине винограда идет на промышленную переработку, в основном на виноградное вино. В быт человека вино вошло в глубокой древности. И в наши дни значение виноделия в обеспечении спроса населения на мало- и среднеспиртуозные напитки возрастает. Дальнейшее развитие виноделия, как отмечается в постановлении ЦК КПСС «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма», должно способствовать активному вытеснению высокоспиртуозных водочных напитков натуральными, полученными из виноградного и плодово-ягодного сырья. Успешному решению этой задачи, безусловно, будет способствовать популяризация знаний о вине, о его роли в быту людей, о культуре потребления вина.
Виноградное вино — это продукт полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в виноградном соке, продукт биохимического преобразования сока. Любой другой алкогольный напиток не может называться вином, если в процессе приготовления он не прошел стадию брожения.
В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта, а также химического состава виноградные вина подразделяются на следующие группы:
столовые вина сухие и полусладкие — это натуральные вина, приготовляемые путем полного («насухо») сбраживания собственного сахара в виноградном сусле — для сухих и частичного сбраживания — для полусладких вин. Добавлять спирт или сахар в столовые вина не разрешается, поэтому их называют еще натуральными;
игристые вина — Советское шампанское, Севастопольское игристое. Мускатное игристое приготовляют из высококачественных сухих виноматериалов путем вторичного сбраживания в закупоренных бутылках или герметически закрытых
сосудах добавляемого в виноматериалы свекловичого сахара. В процессе вторичного брожения вино насыщается углекислотой, что обусловливает «игру» напитка, налитого в бокалы;
шипучие вина получают путем искусственного насыщения столовых вин углекислотой способом сатурации;
крепленые вина — крепкие, полусладкие, десертные (сладкие и ликерные). Их изготовляют путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта ректификата для доведения готового напитка до установленной крепости. В связи с добавлением спирта такие вина называют креплеными, следовательно, они не являются натуральными; ароматизированные вина (вермуты) приготовляют из столовых виноматериалов с добавлением свекловичного сахара, спирта и настоев трав, цветов и кореньев.
Виноградное вино называется сортовым, если его изготовляют из одного сорта винограда, и купажным — приготовленное из нескольких сортов винограда.
По вкусовым и ароматическим достоинствам виноградные вина подразделяются на марочные и ординарные. Наименование марочное присваивается высококачественному виноградному вину, приготовленному по специально утвержденной для него технологии из одного или нескольких, строго определенных для данной марки вина сортов винограда, в заранее определившемся природном микрорайоне. Основное требование к марочному вину — постоянство свойственных ему химического состава и высоких вкусовых и ароматических достоинств. Марочные вина подвергаются выдержке от полутора до трех лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее трех лет, называются коллекционными.
Виноградные вина, не отнесенные в группы марочных, называются ординарными. Эти вина приготовляют по сокращенным технологическим схемам и реализуют обычно в возрасте до одного года.
В развитии виноградного вина, как раствора веществ биологического происхождения, различаются следующие этапы:
1. Вино рождается — процесс брожения виноградного сусла.
2. Вино формируется — процесс выпадения осадков и осветления вина.
3. Вино созревает — выдержка виноматериалов в бочках или других емкостях при доступе Воздуха.
4. Вино стареет — выдержка вина в бутылках без доступа воздуха.
5. Вино отмирает — разложение вина в результате чрезмерно длительной выдержки в крупных емкостях или в бутылках.
Для определения качественных достоинств виноградных вин в виноделии существует специальная терминология .
Вина называют гармоничными, когда в них хорошо ассимилирован спирт и удачно сочетаются сахар и кислотность. При умеренной кислотности вино называют свежим, при недостаточной — плоским. Полным называют вино, богатое экстрактами. В таких случаях еще говорят «вино имеет тело». При недостаточной экстрактивности вина называют пустыми, жидкими, а при излишней полноте — тяжелыми.
Качество, вкусовые и ароматические особенности виноградного вина зависят от сорта винограда, из которого приготовлено вино, почвенно-климатических условий микрорайона, агротехники выращивания урожая и от технологии приготовления напитка. «Почва и климат,— писал Д. И. Менделеев,— кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастания винограда, а не от места происхождения лозы».
На состав и свойства виноградного вина, таким образом, влияют два основных фактора: природа исходного сырья — винограда и технология приготовления. При наличии соответствующего сырья и совершенной технологической схемы третьим не менее важным фактором является умение винодела создавать хорошее вино.
Винодел должен всегда помнить, что первый и основной цех в виноделии — это виноградник и что укоренившееся мнение «вино делается на винограднике» глубоко обосновано. Поэтому винодел обязан знать виноград и уметь определять наиболее целесообразное направление использования сырья. Винодел должен хорошо разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке, выдержке и обработке виноматериалов и вина, должен уметь определять качество вина органолептически.
Наконец, еще одно важное условие, без которого немыслимо создание и промышленное производство высококачественных марок и типов винопродукции,—это наличие и состояние соответствующей технологической базы в первичном и заводском виноделии.
Современная техническая база винодельческой промышленности Украины почти заново создана за послевоенное время. В довоенное время на Украине не было специальных крупных заводов первичного виноделия в современном понимании. Необходимость в строительстве крупных механизированных предприятий этого типа возникла в связи с массовыми посадками новых виноградников в 1956—1960 гг. и концентрацией их площадей в совхозах и колхозах. Только за 1961 —1970 гг. на Украине было построено 48 новых и реконструировано более 60 действующих заводов первичного виноделия. За девятую пятилетку мощность перерабатывающих предприятий увеличилась на 95 тыс. т и доведена в 1975 г. до 935 тыс. т.
Планом предусмотрено довести в 1980 г. общую мощность заводов первичного виноделия по Главплодвинпрому УССР до 1050 тыс. т переработки винограда за сезон.
Все заводы первичного виноделия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием. Для производства виноматериалов массового ассортимента используются линии ВПЛ-10, ВПЛ-20 и ВПЛ-30 и виноградные прессы ВПНД-10 и ВПО-20, для виноделия по красному способу — дробилки ЦДГ-20 и ВДГ-20 с прессами и стекателями УКС-ЗМ и БРК-М. При изготовлении виноматериалов для марочных вин и шампанского дробление винограда производят на валковых дробилках, прессование — на горизонтальных пневматических прессах ГППД-1,7. Процессы дробления и прессования винограда на большинстве заводов автоматизированы. Брожение сусла производится в непрерывном потоке. Большинство заводов имеет холодильное хозяйство.
На заводах первичного виноделия осуществляются переработка винограда, обработка виноматериалов, доведение их до кондиций готового вина и розливостойкого состояния. Заводам вторичного виноделия поставляются, как правило, обработанные кондиционные виноматериалы.
Выдержка и обработка виноматериалов для марочных вин производится в специальных винохранилищах с соответствующими емкостями и оборудованием, с поддерживанием постоянной температуры 12—14°С. В Крымской области три крупных винохранилища: Инкерманское вблизи г. Севастополя, на головном винзаводе «Массандра» и в совхозе «Коктебель». Общая их емкость превышает б млн. дал. Отобранные виноматериалы для марочных вин в течение установленного срока выдержки подвергаются здесь технологической обработке, начиная с ассамбляжа и кончая выпуском готового для розлива в бутылки марочного вина.
В Одесской области выдержка и обработка марочных вин производится на Одесском экспериментальном винзаводе, а также в совхозах-заводах «Шабо», «Хаджибейский», «Жовтнивка» и других.
Выдержка и обработка виноматериалов для марочных вин, вырабатываемых правобережными совхозами Херсонской области, производятся в совхозах-заводах «Каменский» и «Винрассадник», имени Ленина, а также на Херсонском винзаводе.
Большинство виноградарских хозяйств Закарпатской области имеет свои подвальные помещения и выдерживает и обрабатывает марочные вина на местах. Хозяйства, не имеющие винохранилищ, перелают виноматериалы для выдержки и обработки Береговскому винзаводу.
Одновременно с созданием технической базы по переработке винограда наращивались мощности по разливу вин в бутылки. В 1978 г, в составе республиканской винодельческой промышленности было 33 завода и цеха по разливу вин в бутылки общей мощностью 52,7 млн. дал вина в год. Заводы вторичного виноделия имеются теперь в 14 областях республики. Около половины мощности этих предприятий приходится на 4 области с развитым виноградарством и виноделием: Крымскую — 9,2 млн. дал, Одесскою —7,1 млн., Херсонскую—6,1 млн. и Закарпатскую—5,8 млн. дал. Наряду с этим имеются заводы по разливу вин в бутылки в крупных промышленных центрах республики: Донецке, Макеевке, Днепропетровске, Харькове, Киеве, Львове, Кировске Ворошиловградской области и др. Большинство заводов вторичного виноделия являются высокомеханизированными предприятиями, оснащенными современным оборудованием, с наличием холодильного хозяйства и винохранилищ для выдержки и обработки вин.
Образцово-показательным на Украине винодельческим предприятием является головной завод марочных вин «Массандра» в Ялте, Главный корпус завода построен Удельным ведомством в 1894—1897 гг. Под корпусом расположены два этажа подвалов, специально оборудованных для размещения энотек (коллекции вин) и для выдержки марочных вин. По всей длине своей тыловой стороны главный корпус врезан в примыкающую к нему крутую гору, в толще которой сделано 5 тоннелей с пластом земли над ними толщиной от 5 до 60 м. Тоннели обеспечены естественной вентиляцией, позволяющей поддерживать устойчивую температуру 12—14°С. Общая емкость тоннелей 350 тыс. дал одновременной выдержки вина в бочках.
В 1951 г. на этой площадке закончено строительство нового корпуса завода «Массандра» с подвалами на 1200 тыс. дал. В 1975 г. сданы в эксплуатацию дополнительные тоннели на 500 тыс. дал и новый современный цех разлива вина в бутылки мощностью 1800 тыс. дал в год. Общая емкость подземных винохранилищ завода «Массандра» доведена до 2,2 млн. дал.
На заводе «Массандра» сконцентрирована выдержка и обработка виноматериалов для марочных вин, вырабатываемых совхозами производственно-аграрного объединения «Массандра», а также разлив в бутылки марочных массандровских вин. В подвалах старого корпуса завода хранится и систематически пополняется уникальная в республике и в Советском Союзе энотека отечественных и зарубежных образцов вин, насчитывающая свыше одного миллиона бутылок.
Винзавод «Массандра» является головным предприятием производственно-аграрного объединения «Массандра».
Кроме головного винзавода марочных вин «Массандра» в Крыму имеются заводы по разливу вин в бутылки в городах Симферополе, Севастополе, Бахчисарае и Евпатории, производят разлив вин также 5 цехов при совхозах и сотовых заводах.
Крупным предприятием по разливу вин в бутылки является и Одесский экспериментальный винзавод мощностью 3,2 млн, дал вина в год, с подвалами емкостью свыше 1 млн. дал. Разлив вин в бутылки в Одесской области производят также заводы Белгород-Днестровский (1,4 млн. дал) и Измаильский (1,2 млн. дал).
В Херсонской облает разлив вин в бутылки производится на Херсонском винзаводе, в совхозе-заводе «Таврия», на Геническом заводе и в небольших количествах в совхозе им. Ленина, который разливает в бутылки марочные вина совхозного производства. Мощность Херсонского винзавода доведена до 3,2 млн. дал бутылочного вина в год. По уровню организации производства этот завод является одним из передовых предприятий винодельческой промышленности республики.
Совхоз-завод «Таврия» является полнопрофильным предприятием. Его мощности позволяют ежегодно перерабатывать 24 тыс. т винограда, разливать в бутылки 1,6 млн. дал вина, выкуривать 60 тыс. дал коньячных спиртов, выпускать 300 тыс. дал готового коньяка.
Генический винзавод занимается заготовками и переработкой винограда по Геническому и Новотроицкому районам Херсонской области, выпускает 800 тыс. дал готового вина в год.
Крупными винодельческими предприятиями республики являются Днепропетровский (4,2 млн. дал бутылочного вина в год), Киевский (3,1 млн.), Береговский (1,4 млн.), Мукачевский (1,3 млн. дал).
Планом намечено довести в 1980 г. мощность заводов Главплодвинпрома УССР по разливу вина в бутылки до 60 млн. дал против 52 млн. дал в 1975 г.
Большое разнообразие почвенно-климатических условий в районах виноградарства и виноделия Украинской ССР, значительное количество культивируемых сортов винограда и применение различных технических приемов в виноделии позволяют вырабатывать на Украине столовые, крепкие, десертные, ароматизированные и шипучие вина в широком ассортименте. В 1978 г. предприятия винодельческой промышленности республики выпускали виноградные вина 157 наименований, в том числе: столовых — 35, из них марочных — 3, сортовых — 13, ординарных купажных — 19; крепких — 44, из них марочных — 7; десертных марочных — 2,6, ароматизированных (вермутов) — 3; шипучих — 6.
