Столовые белые вина приготовляют из светлых сортов винограда, не содержащих в ягодах красных красящих веществ, По так называемому белому способу можно готовить столовые белые вина и шампанские виноматериалы также из отдельных красных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Серексия Пино черный и др.), у которых красящие вещества содержатся только в кожице ягоды. Для переработки на столовые сухие вина виноград собирают при сахаристости 17—20% и титруемой кислотности 6—8 г/л. Доставленное на переработочный пункт сырье поступает в гребнеотделитель-дробилку, где ягоды отделяются от гребней и подвергаются дроблению (раздавливанию). Полученную мезгу перекачивают в стекатели для отбора сока-самотека. В зависимости от сорта получают от 45 до 55 дал сока-самотека из 1 т винограда. Из стекателя мезга подается в пресс для дополнительного отбора сока прессованием. Конструкции прессов позволяют отбирать сок первого, второго и третьего давления.
Виноградный сок-самотек, а также полученный в результате прессования, называется суслом. Лучшие фракции сусла-самотека и первого Давления отбирают для марочных вин и на шампанские виноматериалы. Отобранному суслу дают отстояться в течение 20—24 ч, после отстоя его снимают с осадка путем перекачивания в бродильные емкости и вводят в сусло дрожжи чистой культуры.
Для предупреждения бактериальных заболеваний и понижения кислотности в сусло на отстое перед его брожением в виноматериалы при снятии с дрожжей после окончания брожения, при первой переливке весной добавляют сернистый ангидрид в установленных нормах.
На большинстве заводов брожение сусла происходит в непрерывном потоке в специальных бродильных установках, состоящих из сообщающихся между собой горизонтально расположенных металлических емкостей. Для получения высококачественных столовых марочных вин брожение сусла производят при температуре от 15 до 20°С. При изготовлении столовых сухих вин содержащийся в сусле сахар выбраживают до конца (насухо). По окончании брожения виноматериал снимают с дрожжевого осадка, проверяют на качество и направляют на выдержку, которая производится в дубовых бочках в подвалах или других помещениях с устойчивой температурой 12—14°С.
В процессе выдержки вина подвергаются технологической обработке в соответствии со схемой, предусмотренной инструкцией для каждой марки вина. За время выдержки в вине происходят процессы созревания- и старения, напиток приобретает характерные для каждой марки вкусовые и ароматические достоинства. Срок выдержки определяется пробными партиями и утверждается технологической инструкцией для каждой марки вина, обычно он не превышает трех лет. Выдержанное и обработанное вино разливают в бутылки.
Такова общая схема приготовления столовых белых марочных вин. Приемы обработки предусматриваются технологической инструкцией отдельно для каждой марки вина. Практически же они входят в компетенцию винодела, который несет ответственность за выпуск вина, соответствующего требованиям ГОСТа.
Для приготовления ординарных столовых белых вин используют сусло второго и третьего давлений. Брожение сусла производят при более высоких, по сравнению с марочными винами, температурах — от 20 до 25°С и заканчивают снятие киноматериалов с дрожжевого осадка в конце ноября — в декабре. После этого виноматериалы подвергают технической обработке по сокращенной схеме. Приемы обработки имеют целью обеспечить полное осветление вина и гарантируют стойкость против помутнения. Через 15 месяцев после начала переработки ординарные вина реализуют.
Столовые красные сухие вина приготовляют из красных сортов винограда по так называемому красному способу. Для получения красных столовых вин урожай собирают при сахаристости ягод 18—20% в более северных районах и 20—22% — в южных виноградарских районах Украины. В отличие от технологии приготовления белых вин по красному способу сбраживание сусла производят на мезге (с кожицей и семенами ягод). После выбраживания сусло перекачивают в стекатели, а мезгу направляют на прессование. В процессе брожения на мезге из кожицы ягод выделяются и переходят в виноматериалы красящие и дубильные вещества. В результате красные вина интенсивно окрашены, более экстрактивны и в сравнении с белыми винами отличаются полнотой вкуса и заметной терпкостью.
Для приготовления марочных красных столовых вин используют только виноматериалы-самотек, прессовые фракции идут на выпуск ординарных сортовых и купажных красных вин. Отобранный виноматериал-самотек закладывают на выдержку. В процессе выдержки красные вина подвергаются технологической обработке аналогично белым.
Ординарные красные столовые вина после снятия с дрожжевого осадка обрабатываются по технологическим схемам, применяемым для белых ординарных вин.
Оригинальные столовые вина высокого качества изготовляют виноделы Закарпатья.
«Променисте» (Лучистое). Изготовляется из винограда сорта Траминер розовый. Налитое в бокал вино отсвечивает всеми оттенками солнца, поэтому и получило название «Променисте». Золотистого цвета, со сложным сортовым букетом, полное и мягкое па вкус вино «Променисте» считается одним из лучших украинских столовых вин. На международных конкурсах удостоено 6 серебряных и 2 бронзовых медалей, ему присвоен Государственный Знак качества.
Срок выдержки вина 1,5 года, крепостью 10—13%, объема безводного спирта (% об), кислотность 6—7 г/л.
«Середнянське». Его вырабатывают из сорта винограда Леанка (Фетяска) виноделы села Середнее. Вино зеленовато-золотистой окраски с нежным травянистым сортовым букетом и приятной мягкостью и свежестью во вкусе.
Срок выдержки вина 1,5 года, крепость 10—12% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах вину «Середнянське» присуждены 3 серебряные медали, оно аттестовано Государственным Знаком качества.
«Рислинг закарпатський». В природных условиях Закарпатской области сорт винограда Рислинг рейнский дает мягкое, гармоничное во вкусе, с тонким сортовым букетом столовое марочное вино «Рислинг закарпатський». По вкусовым и ароматическим достоинствам это вино не уступает широко известным рейнским рислингам. На международных конкурсах удостоено 2 золотых, 3 серебряных и 1 бронзовой медали, ему присвоен Государственный Знак качества.
Вино выдерживают 2 года, крепость 10—13% об, кислотность 5—7 г/л.
«Берегивське». Из винограда сорта Рислинг итальянский в совхозе-заводе «Береговский» и других предприятиях изготовляют столовое марочное вино «Берегивське». Оно заметно отличается от вина «Рислинг закарпатський» более интенсивной окраской с зеленоватым оттенком, полнотой и свежестью во вкусе.
Срок выдержки 1,5 года, крепость 10—12% об, кислотность 6—7 г/л.
На международных конкурсах вину «Берегивське» присуждены 2 серебряные и 2 бронзовые медали, ему присвоен Государственный Знак качества.
«Kвиты полонины» (Цветы полонины) — оригинальное по своему сложению столовое марочное вино. Создано из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю (Липовина). Отличительной особенностью вина являются сложный, неповторимый в. других винах аромат высокогорных цветов (в букете), умеренная кислотность и приятная мягкость во вкусе.
Вино «Квити полонины» выдерживают 2 года, крепостью 10—13% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах отмечено серебряной и бронзовой медалями.
Хорошо зарекомендовали себя столовые марочные вина, получаемые в степных и предгорных районах Крыма.
Алиготе «Золота балка». Изготовляется из сорта винограда Алиготе в совхозе-заводе «Золотая балка», виноградники которого расположены в Балаклавской впадине, у подножия Сапун-горы. Цвет вина светло-золотистый, в букете заметно выделяется тонкий кофейный тон. На вкус вино полное, гармоничное, с легкой пикантной сортовой горчинкой.
Срок выдержки 1,5 года, крепость 10—12% об, кислотность 6—8 г/л.
На международных конкурсах алиготе «Золота балка» удостоено золотой и двух серебряных медалей.
Рислинг Алькадар. Получают из винограда сорта Рислинг рейнский в совхозе-заводе имени С. Петровской. Название Алькадар соответствует названию местности на северной стороне Севастопольской бухты, где расположены совхозные виноградники. Цвет вина от зеленовато-соломенного до светло-золотистого. В букете хорошо выражен сортовой аромат. Во вкусе вино достаточно полное, с приятной свежестью.
Срок выдержки 1,5 года, крепость 10—12% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах рислингу Алькадар присуждены 2 серебряные медали, ему присвоен Государственный Знак качества.
Кокур нижнегорский. Изготовляется в степном Нижнегорском районе из местного крымского сорта винограда Кокур белый. Вино отличается соломенной окраской с золотистым оттенком, оригинальным приятным сортовым букетом с медовыми тонами и довольно полным гармоничным вкусом.
Срок выдержки 2 года, крепость 10—11% об, кислотность 6—7 г/л.
«Сильванер феодосийський». Приготовляют из виноградного сорта Сильванер в Феодосийском виноградарском совхозе-заводе. Выращиваемый в окрестностях г. Феодосии сорт Сильванер дает полное, гармоничное вино с приятной свежестью и тонким сортовым букетом.
Срок выдержки 2 года, крепость 10—11% об, кислотность 5—7 г/л.
«Ольванер феодосшський» — серебряный призер международного конкурса вин.
«Рислинг кримський». Изготовляется в виноградарских хозяйствах степной зоны Крыма из винограда сорта Рислинг рейнский. Вино отличается приятным сортовым букетом и достаточной полнотой и мягкостью во вкусе.
Выдерживают вино 1,5 года, крепость 10—13% об, кислотность 5—7 г/л.
Столовое красное Алушта. В Алуштинской долине и на пологих отрогах гор Чатырдаг и Демерджи культивируют красные европейские сорта винограда, дающие столовые вина высокого качества. Из сортов Каберне, Гренаш, Саперави, Мальбек и других в совхозе-заводе Алушта изготовляют красное столовое вино Алушта. Вино имеет интенсивную рубиновую окраску с гранатовыми оттенками. На третьем году выдержки в нем развиваются приятные легкие сафьяновые тона, вкус вина полный, вяжущий, свойственный высококачественным красным столовым винам.
Срок выдержки 3 года, крепость 10—12% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах удостоено золотой и серебряной медалей.
«Каберне качинське». Изготовляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в совхозах-заводах «Качинский» и им. П. Осипенко, расположенных в северных окрестностях г. Севастополя. Цвет вина темно-рубиновый, вкус полный, гармоничный, в букете легкие пасленовые тона, приобретающие в процессе выдержки присущие сорту сафьяновые оттенки.
Срок выдержки 2 года, крепость 10—13% об, кислотность 5—7 г/л.
Вино «Каберне качинське» на международных конкурсах удостоено 2 золотых медалей.
«Рислинг очаковський» производят виноделы Николаевской области из винограда сорта Рислинг рейнский, выращиваемого в хозяйствах Очаковского района и в совхозах-заводах «Радсад» и «Память Коммунаров», в окрестностях города Николаева. Это—белое столовое марочное вино зеленовато-золотистой окраски. Во вкусе вино свежее с легкими гудронными тонами, букет тонкий, сортовой.
Выдерживается вино 2 года. Крепость 10—12% об, кислотность 2—7 г/л.
Предприятия Одесской области изготовляют несколько марок столовых вин.
«Шабське биле». Вдоль Днестровского лимана на сыпучих песках в совхозах-заводах «Шабо», имени 28 июня культивируют сорт винограда Тельти Курук. Выращиваемый в природных условиях Шабского песчаного массива, сорт дает оригинальное столовое марочное вино «Шабське биле». При достаточной экстрактивности вино отличается легкостью и слаженностью во вкусе и приятным тонким сортовым ароматом в букете.
Крепость вина 10—11% об, кислотность 5—7 г/л, срок выдержки 1,5 года.
Вино «Шабське биле» — серебряный призер международного конкурса, ему присвоен Государственный Знак качества.
«Сильванер днистровський». В новых насаждениях виноградников совхоза-завода «Шабо» значительные площади заняты сортом Сильванер. В условиях Шабского песчаного массива этот сорт набирает сахара от 16 до 20% и дает полные, достаточно экстрактивные виноматериалы. Это позволило виноделам совхоза-завода «Шабо» создать новую марку белого столового вина «Сыьванер дшстровський».
Вино легкое, слаженное во вкусе, с тонким приятным сортовым ароматом. Крепость 10—12% об, кислотность 5—7 г/л* срок выдержки 1,5 года.
«Леанка украинська». Завезенный из Закарпатской области, сорт винограда Леанка хорошо акклиматизировался на Одесщине и набирает сахара 17—18%. Это позволяет вырабатывать из него высококачественные шампанские виноматериалы и марочное столовое белое вино «Леанка украинська». Окраска вина зеленовато-золотистая, сортовой букет с приятной свежестью во вкусе.
Крепость вина 10—12% об, кислотность 6—7 г/л, срок выдержки 1,5 года.
Совхозы Одесской области изготовляют также столовые марочные вина «Перлина степу» из сорта Алиготе и «Оксамит Украини» из Каберне-Совиньон по технологическим инструкциям, действующим в Херсонской области.
Столовые марочные вина Херсонской области отличаются высоким качеством. Еще в начале XX в. на всемирном конкурсе вин в Париже столовое вино рислинг, изготовленное в селе Казацкое, было удостоено высшей награды — кубка «Гран-При». За годы Советской власти в виноградарских совхозах Херсонщины созданы новые марки столовых вин, хорошо зарекомендовавшие себя далеко за пределами Украины.
«Перлина степу» (Жемчужина степи). Изготовляется из винограда сорта Алиготе в совхозе им. Ленина и других правобережных хозяйствах области. Оригинальная золотисто-палевая окраска, нежный сортовый букет, приятная свежесть и пикантная горчинка во вкусе вполне оправдывают присвоенное вину название Жемчужина степи.
Вино выдерживают в течение двух лет, крепость-10—13% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах «Перлина степу» удостоена 2 золотых и 5 серебряных медалей, оно первым из числа украинских вин аттестовано Государственным Знаком качества.
«Надднипрянське». Высокими техническими достоинствами отличается виноград сорта Рислинг рейнский, выращиваемый на темно-каштановых почвах правобережья Херсонщины. В совхозах-заводах имени Ленина, «Красный маяк», «Винрассадник» из этого сорта изготовляют столовое марочное вина «Надднипрянське», отличающееся зеленовато-золотистой окраской, тонким сортовым букетом и легкими гудронными тонами во вкусе. По ароматическим и вкусовым достоинствам вино «Надднипрянське» не уступает известным черноморским рислингам.
Вино выдерживают 2 года, крепость 10—12% об, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах «Надднипрянське» удостоено 1 золотой и 5 серебряных медалей, вину присвоен Государственный Знак качества.
«Оксамит Украини» (Бархат Украины). Изготовляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в совхозах-заводах им. Ленина, «Винорассадник», «Красный маяк». Красивая рубиновая окраска, характерный сортовой букет с легкими сафьяновыми тонами, бархатистая мягкость во вкусе снискали вину широкую известность. Знатоки столовых красных вин ставят «Оксамит Украини» в один ряд с прославленными французскими бордоскими винами.
Срок выдержки вина 2 года, крепость от 10 до 13% обк кислотность 4—7 г/л.
На международных конкурсах вино «Оксамит Украини»-удостоено 5 золотых и 1 серебряной медали, оно аттестована Государственным Знаком качества.
