Виноград и его созревание - Состав и форма грозди винограда

СОСТАВ И ФОРМА ГРОЗДИ

Виноградная гроздь состоит из двух совершенно различных частей: гребня, который представляет ее остов, и плода в собственном смысле слова, т. е. виноградной ягоды. Гребень также называют в некоторых районах теркой или древесиной грозди или просто «кистью», в результате чего появились термины эрафляж, дерапаж, эграпаж, обозначающие процесс отделения ягод от гребней механическим путем.
Гребень развивается из соцветия в узле побега; эта часть называется плодоножкой грозди. Ножкой ягоды называют маленькие плодоножки ягод. Длина плодоножки, как и строение грозди, могут сильно различаться в зависимости от сорта. Форма, характерная для грозди данного сорта, зависит от формы вторичных разветвлений, заканчивающихся плодоножками ягод; например, гроздь имеет коническую форму, когда ветви все более укорачиваются и все менее и менее разветвлены по мере их удалений от основания грозди к ее оконечности; если же ответвления грозди одинаковой длины, ее называют цилиндрической.
Гребень достигает своих окончательных размеров в период созревания. Хотя он и теряет хлорофилл, но остается зеленым и тогда, когда виноград становится зрелым. Однако у некоторых сортов (Мальбек) гребень окрашивается. Плодоножка вызревает одновременно с побегом; она огрубевает, и это затрудняет отделение грозди от побега.
Ягоды соединяются с ножкой. В месте соединения находится утолщение, или подушечка. Строение грозди зависит от длины плодоножек. Если они длинные и тонкие, ягоды удалены одна от другой; такие грозди называют рыхлыми. У других сортов, наоборот; плодоножки остаются короткими; в этом случае грозди делаются плотными, ягоды плотно прижимаются одна к другой, сплющиваются. Рыхлые грозди хорошо подходят для столовых сортов; у винных сортов чаще всего встречаются грозди с плотно сжатыми ягодами.
Когда нет осыпания или горошения ягод, масса гребня составляет от 3 до 7% от массы зрелой грозди, мякоть — от 75 до 85% от массы ягод, кожица — от 15 до 20%, семена — от 3 до 6%.

Таблица 3.1
Состав виноградной ягоды

В табл. 3.1 приведены некоторые сведения относительно состава виноградной ягоды. При подготовке этих данных кожицу отделяли путем прессования с последующей промывкой.