Часть первая
ТИПЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН
Глава 1. ПОНЯТИЯ КАЧЕСТВА И ТИПА ВИН
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА
Качество вина есть, совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения. Поэтому проблема качества должна решаться с помощью технологии производства вина, которая направлена прежде всего на сохранение и развитие этих особенностей (Ларреа, 1956). Качество является совокупностью приятных вкусовых ощущений, непосредственно связанных с химическим составом вина. Но хорошо известно, насколько неточными и субъективными являются определение и оценка вкусовых свойств вина, с одной стороны, и трудность связать их с химическим составом вина — с другой. По существу, невозможно полностью решить эту проблему. Также хорошо известно, что качество вина является понятием относительным, что вкус потребителя резко изменялся с течением времени и изменяется сейчас в зависимости от района.
Основная трудность заключается в том, чтобы определить и перевести на точный и ясный язык достоинства и недостатки определенного вина. Трудность немалая, поскольку для того чтобы знать влияние на качество вина того или иного способа приготовления, той или иной обработки, того или иного материала или чтобы достаточно точно судить о факторах, обеспечивающих лучшее качество, нужно прежде всего иметь надежный и удобный метод для определения и выражения типов, норм, пределов, сравнительных величин. Эти трудности хорошо описал Вилфорт (1959). Они тем больше, чем выше качество исследуемых вин.
Понятно; что дегустация должна играть основную роль в определении качества, но необходимо, чтобы она проводилась в определенных условиях, так как ее оценки часто значительно расходятся: мнение потребителя или дегустатора может изменяться в зависимости от важности, которую он приписывает тому или иному недостатку или тому или другому качеству в момент определения качества вина.
Кроме того, необходимо параллельно с дегустацией проводить по возможности химический анализ в тех случаях, когда он позволяет объективно и надежно установить некоторые достоинства или недостатки и выразить их определенными показателями. Это касается различных форм кислотности, характера и степени созревания вина. Однако состав вина представляет собой сложный комплекс, и основные элементы вкуса и аромата все еще не могут быть идентифицированы нашими методами анализа. Поэтому следует считать нормальным, когда для эффективного изучения научных и технических проблем связанных с качеством вина одной из задач энологии является: сделать понятие качества объективным, конкретным и возможно более точным; установить критерии качества, уменьшая до минимума неизбежную часть условностей и случайностей, которые свойственны таким определениям.
НАУЧНЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА
Цель энологии как науки заключается в том, чтобы помочь производителю получить возможно лучшее вино, полностью используя все качества винограда. С научно-технической точки зрения проблема сводится к выяснению и реализации тех условий, в которых должны находиться виноград и вино, чтобы природные качества конечного продукта всегда развивались в полной мере. Эта задача будет решена тем лучше, чем полнее будет изучено вино, его составные части, превращения, которым они подвергаются, т. е. чем дальше продвинется наука о вине и чем лучше будут использоваться ее данные в практике виноделия.
Эта проблема становится тем более неотложной потому, что довольно часто проявляется тенденция оспаривать ее реальность, считать, что качество не имеет отношения к энологии. Последняя, как известно, указывает пути предотвращения нарушений во время брожения и меры по предупреждению ухудшения качества вина при хранении и, таким образом, оказывает неоспоримую помощь практикам. Определение же тонких качеств вин лучших марок реализация условий их производства связанная с трудно уловимыми обстоятельствами, а также определение качеств вин массового потребления не входит в задачи энологии
Достижение наилучшего качества является постоянной заботой энолога, практической целью его деятельности, хотя совершенно очевидно, что он может получить фактические данные и делать выводы только на основе результатов возможно более точной органолептической оценки, т. е. дегустации, к которой следует постоянно прибегать как лично, в меру своих способностей, так и при помощи высококвалифицированных дегустаторов. Правда, на практике не так просто обеспечить надежное получение из данной партии винограда наилучшего вина или получить именно такой тип вина, который соответствует вкусам потребителя. Нередко бывает, что вино, даже обработанное, казалось бы, самым надлежащим образом, подвергается частичной порче или неблагоприятным превращениям, в результате чего оно перестает обладать теми качествами, которые имело вначале.
Напиткам, в частности вину, присущ один недостаток, которого нет у продуктов с других отраслях производства. Если в промышленности дефектная деталь считается браком, то ее выбрасывают. Не может быть и речи о том, чтобы ее использовать, смешивая с другими. Совсем другая картина наблюдается в виноделии. Здесь допускается смешивание, что ведет к снижению качества вина в целом. Купажирование позволяет на разных стадиях производства избавиться от плохого вина, увеличивая количество посредственного вина.
Необходимо также отметить, что в энологии известны две противоположные концепции: одна предусматривает недопущение снижения качества вина путем создания возможно лучших условий производства, другая же на первый план выдвигает лечение болезней вина (иногда ее называют терапевтической экологией). Последняя была бы ненужной, если бы правильно осуществлялась первая.
Технический аспект проблемы качества рассматривался на VIII Международном конгрессе по виноградарству и виноделию в 1956 г., где один из докладчиков привел следующий пример, относящийся к действию микроорганизмов.
Несомненно, что вино с высокой летучей кислотностью является очагом бактериальной болезни. Но все здоровые вина также содержат уксусную кислоту, имеют определенную летучую кислотность, и лишь тогда, когда она выходит за определенные пределы, состояние вина ухудшается вплоть до уксусного скисания, за исключением высокоспиртуозных и экстрактивных вин. Количество летучих кислот влияет на качество вин даже тогда, когда процентное содержание их еще значительно ниже допущенных законом норм. Одно и то же вино будет выше по качеству, более мягким, более бархатистым, когда оно содержит летучих кислот 0,5 г/л или еще лучше 0,4 г/л, чем, например, при содержании их 0,8 г/л. Когда дело касается высококачественных вин, одной заботы о том, чтобы не превзойти установленный предел, недостаточно. Нужно стараться, чтобы получаемые вина имели низкую летучую кислотность. Впрочем, вопрос еще осложняется влиянием этилацетата.
По мере возрастания летучей кислотности чаще всего повышается, иногда очень значительно, содержание нелетучих кислот, т. е. увеличение общей кислотности более или менее превышает отдельно взятое повышение летучей кислотности. Общая кислотность может подняться на 0,5 или 1 г/л и более в результате образования молочной кислоты, которая не придает вину плохого привкуса, как уксусная, и к тому же обычно содержится во всех винах. Но если содержание молочной кислоты
превышает норму, то само повышение общей кислотности, которое получается в результате этого, оказывает на вино неблагоприятное воздействие и, в конечном счете, ухудшает его, уменьшая бархатистость, мягкость, маслянистость.
Действительно, именно вследствие повышения общей кислотности, или содержания летучих кислот, или же процентного содержания этилацетата хорошие красные вина часто теряют свою бархатистость. Серьезные изменения, ведущие к полной порче продукта, в наши дни происходят относительно редко. С другой стороны, гораздо чаще бывают изменения, которые можно было бы назвать частичной порчен, проявляющейся в том, что вина становятся менее бархатистыми, менее свежими, менее гармоничными, чем они должны быть. В некоторых районах и в отдельные годы это наблюдается. Проблема усложняется еще и тем, что превращения, осуществляемые бактериями, не только портят вино, но и могут действовать положительно.
СЛУЧАЙНЫЙ ХАРАКТЕР КАЧЕСТВА
Не только плохие погодные условия, плохие условия созревания или сбора урожая, которые не зависят от воли человека, могут быть причиной получения посредственного вина, но также и плохие условия, в которых изготовлялось или хранилось вино.
В частности, всякое вино, в особенности большинство высококачественных вин, эволюционирует с момента окончания спиртового брожения до розлива в бутылки и вплоть до момента потребления. Оно претерпевает многочисленные и сложные превращения биологического, химического или физико-химического характера, которые полностью изменяют его вкусовые характеристики. Эта эволюция может быть, благоприятной или неблагоприятной.
Эти элементы случайности, значение которых практики часто пытаются приуменьшить или же склонны рассматривать как неизбежные, ослабляются по мере обращения к научной энологии, современной технике и технологии. Для того чтобы всегда получать в том или ином районе из данного сорта винограда возможно лучшие вина, необходимы определенные условия, которые, прежде всего, следует хорошо знать (это задача разнообразных исследований, тесно переплетающихся между собой и с традиционными эмпирическими данными) и в последующем реализовать на производстве (это задача техники, подготовки соответствующих кадров, практического использования).
Кроме того, нужно иметь в виду способности каждого отдельного работника, его умение достигнуть поставленной доли, личный опыт, интуицию и осмотрительность, чутье к тому, что является эффективным. Необходимо предвидеть ошибки и опасности, знать и применять на практике то, что является наиболее подходящим в данном конкретном случае приготовления или хранения вин.
В энологии, как и во многих других отраслях знаний, существуют правила, но, с одной стороны, еще не все факторы достаточно изучены для того, чтобы можно было сформулировать правила одновременно точные и всеобщие, с другой стороны, как только эти правила становятся слишком точными, они перестают быть универсальными, и появляются условия, в которых они оказываются неприменимыми. Несмотря на достигнутые успехи, выражающиеся в разработке возможно более общих правил, которые предусматривают особые случаи, и средства их распознавания энология еще не может абсолютно уверенно сказать, что следует делать в каждом конкретном случае и в определенной обстановке, что представляют собой данный виноград или данные вина что желательно делать, что можно делать, какие для этого нужны действия человека и какое требуется оборудование.
В конечном счете вино является продуктом труда и мастерства человека продукт высокого качества нельзя получить без постоянных и разумных усилий, которые начинаются на винограднике, продолжаются в бродильном отделении и заканчиваются в винном подвале.
Существует другое важное понятие о противоречии между качеством и его постоянством: можно предпочесть пониженное качество, но гарантированное, качеству более высокому, но не постоянному и, тем более, не стабильному. Действительно, очень часто факторы, обеспечивающие наилучшее качество, противостоят тем, которые дают надежность. Так, вина с низким содержанием кислот являются самыми лучшими, самыми бархатистыми, самыми полными, но именно такие вина являются наиболее трудными для приготовления и хранения и наиболее чувствительными к бактериальным изменениям, снижающим качество. Поэтому можно соблазниться хорошей сохранностью вин за счет повышенной кислотности. Точно так же сульфитация винограда, мезги или вина является необходимой мерой предосторожности, но она также может в большей или меньшей степени понизить качество, чего можно было бы избежать при высоком санитарно-техническом уровне производства.
Таким образом, усиленная сульфитация белых сладких вин является особенно неблагоприятной.
Правильным решением, очевидно, будет такое, при котором достижение высокого качества сочетается с принятием необходимых технических мер для его сохранения.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Понятие качества трудно определить, когда хотят установить его контроль, например, для подтверждения того, что вина с контролируемыми названиями по месту происхождения действительно происходят из указанных мест или обладают характеристиками таких вин.
В то время как количество вина и его цена являются понятиями точными и конкретными, качество представляет собой понятие в высшей степени неточное, субъективное, трудное для определения. Следовательно, суть проблемы контроля качества сводится к тому, чтобы попытаться сделать его, насколько это возможно, объективным показателем. Но никогда нельзя будет избежать некоторой неуверенности в окончательных выводах.
НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО И ВМЕШАТЕЛЬСТВО ЧЕЛОВЕКА
Вино является натуральным продуктом и должно оставаться таковым. Оно не должно изменяться при внесении добавок и обработках, необходимых для стабилизации его.
Человек думает, что самое натуральное вино является самым вкусным и полезным для здоровья. Ясно, что так бывает далеко не всегда. Вмешательство человека может быть хорошим или плохим; поэтому оно должно быть очень осторожным.
Во все времена человек вносил ингредиенты в вино в целях его сохранения. Еще в античной древности в вино добавляли смолу или канифоль, в более позднее время — пряности; в средние века, по-видимому, были широко распространены вина, приправленные перцем. Внесение перца имело цель лучше сохранить вино, а также замаскировать его недостатки. Сернистая кислота в виде серных фитилей действительно обеспечивает значительное улучшение сохранности вина. Ее применяют для стерилизации бочек и, кроме того, небольшие количества сернистой кислоты введенные в вино во время снятия дрожжевого осадка, парализуют активность бактерий. Без серных фитилей было бы невозможно надежно обеспечить созревание высококачественных красных вин и реализацию белых вин лучших марок, которые в противном случае подверглись бы покоричневению или скисанию.
В наши дни технический прогресс обусловил новые возможности воздействия человека на способы производства продукции. Нельзя беспричинно отказываться от всяких нововведений модификаций: прогресс нельзя остановить, новое заставит признать себя. И то же время необоснованное применение нового может быстро привести упадку традиционного производства нанести вред здоровью человека. Нельзя ничего применять без предварительного серьезного исследования последствий предлагаемого способа.
Наилучшего качества можно добиваться регулярно и уверенно только основе научной энологии и правильной техники виноделия. Современная техника в большой степени способствует неуклонному повышению качества виноматериалов.
При выборе технических средств способов виноделия необходимо руководствоваться следующим правил при введении новой технологии важно прежде всего убедиться, и самым строгим образом, что она не является попыткой фальсификации продукта, тем, если перечисленные выше условия соблюдены, ее следует подвергнуть тщательному практическому испытанию которое только и сможет дать основания для окончательного решения о возможности ее применения.
СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Энология не может не интересоваться различными аспектами проблем, которые выдвигает практика виноделия. Ее задачами является изучение вина, его состава и превращений, разработка и практическое применение средств и способов, с помощью которых человек уверенно получает из винограда лучшее вино.
Производство вина включает две основные стадии: первая — производство винограда (виноградарство), вторая — приготовление вина из винограда. Производство вина включает и третью стадию, которая является не менее важной, так как без нее оно не могло бы существовать, а именно: сбыт продукции, методы которого еще более различны. Поэтому сначала необходимо уточнить, какие отношения существуют между этими тремя стадиями: виноградарством как отраслью сельского хозяйства, виноделием как отраслью промышленности и сбытом, т. е. отраслью торговли.
РАЗЛИЧНЫЕ ТИПЫ ВИНОГРАДНИКОВ И ВИН
Известно, что Роже Дион провел важные исследования происхождения и истории крупнейших виноградников Франции (1948, 1952, 1959), Анжальбер (1953) описал, как возникли лучшие вина районов Бордо, Коньяк, Порто.
Во Франции различают три зоны виноградарства:
- на побережье Средиземного моря самое древнее, в наиболее благоприятных климатических условиях, что обеспечивает хорошие результаты с минимумом усилий;
- в районах, расположенных у северной границы культуры винограда, где даже наиболее ранние сорта вызревают не всегда и высококачественные вино получают лишь в благоприятные годы.
- в районах, находящихся между этими двумя зонами, где культура винограда появилась позднее, чем в первой, требовала большего труда при ее создании и поддержании; в этих районах Франции (Шампань, Эльзас, Бургундия, Анжу, Бордо, Шаранта), не слишком благоприятных для виноградарства из-за недостаточного количества тепла или из-за чрезмерной влажности, закладка виноградников и уход за ними потребовали здесь больших усилий человека.
Причина создания этих виноградников вне пределов зоны Средиземноморья — расположение их вдоль больших путей, ведущих к рынкам Северной Европы, тогда как доставка винограда и вин по грунтовым дорогам из южных районов была очень трудной и дорогостоящей. Таким образом, появление этих виноградников было ответом на требование рынка, но вина, которые здесь производили, не всегда были самыми лучшими. Несомненно, что сегодня из урожая этих виноградников получают тонкие вина, например бургундское и бордоское (красные вина), тогда как средиземноморское виноградарство, находящееся в лучших климатических условиях, производит, за исключением особых случаев, вина текущего потребления или, по меньшей мере, на один класс ниже по качеству.
Для приготовления тонкого вина требуется зрелый виноград, но в то же время не должно быть слишком быстрого и полного созревания. В слишком жарких районах вина даже из тонких сортов винограда, которые в других местах могут быть приятными, часто бывают в различной степени плоскими, негармоничными.
Кроме того, чтобы получать вина высокого качества, лоза должна быть малопродуктивной. Условия, обеспечивающие хорошее качество вина, совсем не те, которые являются наиболее благоприятными для роста растения, обильного урожая и успешного созревания винограда.
По мнению Диона, «производство высококачественных вин связано прежде всего с длительностью времени, в течение которого культивирован виноград. Наши знаменитые виноградники насчитывают более 1500 лет. Бесчисленное количество наблюдений, тщательный уход, длительная адаптация, доводимая до совершенства, привели к тому, что продукты виноградного растения в тех частях Франции, где климат, казалось бы, должен исключить это, приобрели неподражаемые качества». Продукция этих близких к северным странам виноградников находила там хороший сбыт по повышенным ценам, что позволяло покрывать большие расходы на акклиматизацию культуры винограда и одновременно стимулировало и окупало усилия, затрачиваемые на повышение качества.
До начала XVIII в. вина района Бордо все еще были обычными ординарными. Согласно формуле той эпохи, требовалось вино «ходовое, хорошее, чистое и молодое». «Все, что мы знаем о торговле бордоскими винами в период до конца XVII в., относится к низкосортным винам без всякой выдержки и какой-либо бархатистости, букета и тела, которые мы находим в наших старых винах, выдержанных в течение пяти, десяти или пятнадцати лет» (Анжальбер, 1953). Создание красных вин лучших марок, которые мы потребляем сегодня, датировано XVIII столетием, тогда как виноградарство в этих районах существует более 1500 лет. В средние века вина должны были потребляться сразу же после их приготовления и, во всяком случае, не позднее начала следующего лета, так как в противном случае они портились и их приходилось выбрасывать. Именно поэтому начинали собирать виноград в июле и производили значительные количества высококислотного вина для того, чтобы купажировать вина. «Эксплуатация виноградника в средние века была предметом культуры, которая приближалась к современным приемам, тогда как тогдашнее виноделие было очень далеко от современных методов... Вина скисали... Молодое вино было дороже чем старое. Муниципальные правила запрещали их смешивание и особенно продажу продукта такого купажа в качестве молодого вина. Все старались быстрее избавиться от вина нового урожая... С октября первые же суда увозили его в страны «Севера» (Бутри 1947).
В течение XVII столетия конкуренция крепких вин, часто с добавлением спирта, конкуренция со стороны воды пива, кофе, какао, а также общее производство дешевых вин низкого качества быстро обесценили ординарные вина французских экспортеров. Нужно было повышать их качество путем улучшения сортового состава, методов приготовления и хранения вин. Потребовались большие усилия, прежде чем веку удалось улучшить качество вин и, если создание современных типов было реализовано в относительно короткий период времени, примерно в первые 50 лет XVIII в. (Анжальбер) то это потому, что оно опиралось на большое прошлое виноградарства, виноделия и торговли вином, на век и обширный опыт, на основе которого могла произойти такая глубокая эволюция техники.
ТРАДИЦИОННЫЕ ВИНА ТЕКУЩЕГО ПОТРЕБЛЕНИЯ И ГИБРИДНЫЕ ВИНА
Вино по традиции является продуктом брожения ягод определенного вида: Vitis vinifera (от vinum — вино и ferre - нести). Гибридное вино является новым продуктом, образующимся в результате брожения ягод виноградных растений, полученных от скрещивания Vitis vinifera с другими видами, которые сами по себе не могут дать продукта называемого вином. В виноградарстве они обозначаются термином «гибриды».
Таким образом, гибридное вино представляет собой новый продукт из гибридных сортов, насчитывающий лишь несколько десятков лет своего существования и получивший широкое распространение лишь в последнее время благодаря более низкой себестоимости культуры (очень высокая продуктивность, устойчивость к болезням).
По внешнему виду этот продукт похож на вино как по цвету, так иногда и по некоторым сходным вкусовым характеристикам, но нет уверенности, что этот новый продукт, который не прошел многовековых испытаний, обладает тем же химическим составом и такими же биологическими свойствами.
Гибридное вино следовало бы продавать другим порядком, чем традиционное вино из Vitis vinifera, даже когда оно такое же хорошее по качеству, что случается редко.
Можно понять возражения сторонников гибридов: препятствовать продаже гибридного вина под тем же названием, как вино традиционное, значит загубить его производство, а ведь прогресс требует, чтобы исчезло традиционное вино, так как его себестоимость выше. На этом основании выдвинут принцип, что гибридное вино во всех отношениях похоже на традиционное вино и отличается от него лишь более низкой себестоимостью. Посадки гибридных сортов могут пойти на пользу и уже оказались полезными благодаря тому, что очень большое число французских сортов (группа Пино) имеют низкую продуктивность.
Таким образом, цена высококачественного вина все более приближается к цене вина массового потребления, а цена последнего, в свою очередь, выравнивается с ценой гибридного вина. Французское традиционное вино обычно продается по более высокой цене, чем гибридное.
В районах, где производят вина лучших марок, присутствие даже небольшого количества гибридов, хотя бы только для местного потребления, может привести к смешению вин, что нежелательно. Научные исследования дали основу для объективной дифференциации между винами vitis vinifera a гибридными.
КУПАЖИРОВАНИЕ ВИН
Иногда купажные вина противопоставляют сортовым, и, по мнению некоторых, смешивание вин является коммерческой практикой, которую следует считать порочной. В действительности, нужно различать следующие операции смешивания: эгализацию, или смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе; ассамбляж, или составление определенного типа вина путем смешивания вин одного и того же происхождения и одного и того же названия; кюве, которое представляет собой смешивание в рамках одного родового названия вин различных винодельческих общин; (в качестве примера можно привести Шампань, где в кюве могут смешиваться вина из белого и красного винограда, вина, из урожаев разных лет, которые имели особо высокое качество); наконец, «купажирование» — термин, который чаще всего обозначает смешивание вин различных районов и годов урожая.
Согласно определению, данному в законе от 1 января 1930 г. (дополненному изменениями от 19 апреля 1930 г и 8 июля 1933 г.), купажные вина в действительности представляют собой смесь, производимую коммерсантом, из «вин, различающихся между собой происхождением». Купаж подразумевает присоединение к определенному вину вина другого происхождения в пропорции достаточной, чтобы в ощутимой степени изменить состав первого.
В некоторых определениях выделятся лишь корректирующий характер операции. Так, купажирование проводят с целью составить нейтральное вино массового потребления, а также скорректировать некоторые недостатки или исправить дефекты. К сожалению, иногда действительно пользуются возможностями, которые дает купаж, чтобы избавиться от того или иного испорченного вина. Впрочем, нет уверенности, что такая операция рентабельна в коммерческом плане, так как требуется много хорошего вина для того, чтобы заметно улучшить плохое, причем это улучшение временное.
И в то же время купажирование, проводимое добросовестно, является операцией естественной, логичной, необходимой, имеющей исторические традиции. Понятно, что это действительно тонкая энологическая операция, требующая опыта, техники, знаний, которые приобретаются только в процессе длительной практики и в каждом случае после углубленного дегустационного исследования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Авторы хотели бы на этом закончить главу. Качество вин не всегда такое, каким оно могло бы быть, а типы вин не всегда правильно разграничены. Возможности, которые в этом отношении предоставляет энология, используются еще далеко не полностью.
ЛИТЕРАТУРА
Barailhé P. (1952), L'entente interproffessi-onnelle et le marché du Vin de Bordeaux. Thèse doctorat en droit, Bordeaux.
Branas J. (1955), Progr. agric. vitic., 143. 167.
Boutruche R. (1947), Seigneurs et paysan-du Bordelais pendant la guerre de Cent ans, Paris.
Dion R. (1948—1949), Grands traits dune Géographie viticole de la France. Public. Soc. Géographie, Lille.
Dion R. (1952), La création du Vignoble bordelais, Editions de l'Ouest. Angers.
Dion R. (1952), Les origines du Vignoble bourguignon, Annales (Economies, Sociétés, Civilisations).
Dion R. (1952), Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité des vins. Ann. Géographie.
Dion R. (1959), Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris.
Dubaquié J. (1927), Ann. Union anc. Elèves Ec. Chimie, Bordeaux.
Enjalbert H. (1953), Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac. Annales (Economies, Sociétés, Civilisations).
Ferré L. (1958), Traité d'Oenologie bourguignonne. Inst. nat. AppelL Origine, Paris.
Flanzy M. (1954), Ind. agric. alim., 71, 309.
Flanzy M. (1954), Bull. Soc. scient. Hygiène alim., 42, 77.
Lafforgue G. (1954), Bull, techn. Inform. MinisL Agric.
Lacréa Redondo A. (1956), Aspect technique du problème de la qualité, VllI'Congr. intem. Vigne et Vin, Santiago du Chili, publié dans Bull, intern. Vin, 1959, 32 (343), 26.
Levadoux L. (1953), Progr. agric. vitic., 139, 118 et 295.
Marteau G. (1961), Progr. agric. vitic., 156,1 17.
Michard P. (1944), Plantation et culture de la vigne. Encyclopédie paysanne, Flammarion, Paris.
Ribéreau-Gayon J.(1950), La dégustation. Conf Ec. de Brasserie, Bruxelles.
Ribéreau-Gayon J. (1955), Vignoble de la Gironde et Vin de Bordeaux. Conférence à la Faculté de droit de Bordeaux, 16 février, publiée dans Ann. Fac. de Droit (Série Economique), Bordeaux. Rééditée dans Journ. vinic., 1966.
Ribéreau-Gayon J. (1956—1957), La longue histoire des grands Vins de France. Conférence à l’institut français de Buenos-Aires, 16 avril 1956; publiée dans Bull. Inst. nat. Appel). Origine, 60, 39 rééditée par Journ. vinic., 1966.
Ribéreau-Gayon J. (1959), Bull, intem. Vin, 343, 40.
Villforth F. (1959), Bull, intern. Vin, 343,20
