Типы и характеристика вин - Механизм дегустации вина

МЕХАНИЗМ ДЕГУСТАЦИИ

При дегустации используют ряд физиологических возбудителей органов чувств, которыми являются компоненты вина, вызывающие вкусовые и обонятельные ощущения. Терминология этого процесса требует некоторых пояснений.
Стимул, или возбудитель, является физическим или химическим агентом, вызывающим стимулирование, возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.
Ощущение представляет собой субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом стимулирования органолептического аппарата.
Восприятие — это чувственное осознание, истолкование ощущения, именно опыт, приобретенный дегустатором позволяет ему интерпретировать ощущения. Отсюда вытекает необходимость специального обучения дегустатора, чтобы он всегда держал в памяти большое число воспоминаний о различных чувственных ощущениях. Именно это является причиной того, что острота ощущения вкуса опытными дегустаторами кажется в настоящее время незаменимой в виноделии. Более подробное освещение вопроса об ощущениях дано в работах (Маньан, 1965; Ведель и сотрудники, 1972).
Другие определения, представляющие интерес для дегустатора, — это пороги ощущения и идентификации. Порогом ощущения, или обнаружения, называют наименьшее значение стимула, возбуждающего ощущение. Оно соответствует минимальному количеству продукта, вызывающему ощущение, хотя может быть и неидентифицированным. Например, 18% людей ощущают 0,5 г сахарозы на 1 л воды, но могут точно идентифицировать ее только при концентрации от 1 до 2 г на 1 л воды.
Порог идентификации, или распознавания, точно соответствует минимальному количеству распознанного и идентифицированного продукта.
Указанные пороги зависят от остроты вкусовых ощущений людей, именно это и является одним из важных качеств при подборе дегустаторов.
Дегустация вина является выражением суммы ощущений, воспринимаемых одновременно или последовательно. При употреблении вина без достаточного внимания эти ощущения сливаются в одно целое. Аналитическая дегустация имеет целью разделять, располагать в определенном порядке и, наконец, идентифицировать различные ощущения.

В дегустации участвуют многие из наших органов чувств, воспринятые ощущения поступают от различных типов стимулирования наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, к которым нужно еще прибавить тактильные (осязательные) и термические рецепторы полости рта, а также общую химическую восприимчивость, вызывающую ощущения раздражающего характера или, как крайний случай, боли.
Когда пробуют вино, берут его в рот, надо учитывать, что воспринимаемые ощущения поступают не только от органа вкуса, но и от органа обоняния. Нос участвует в создании этих ощущений даже больше, чем язык, и поэтому под словом «вкус» того или иного вещества принято понимать то ощущение, которое в действительности воспринимается, в первую очередь, обонянием. При дегустации тепло полости рта, движение щек, языка, легкое вдыхание воздуха, которое производят некоторые дегустаторы, даже их нормальное дыхание направляют в нос летучие вещества, которые составляют аромат и букет вина. Движение глотания, которое трудно не сделать, когда дегустируешь, вызывающее
легкое сжатие полости рта, точно также посылает пары вещества в носоглотку и способствует восприятию запаха. Часть полости носа все еще воспринимает ощущение от вина, когда после дегустации, выпустив изо рта или проглотив жидкость, выдыхают через нос. В этот момент и в течение многих последующих выдохов воспринимают запах, который пропитал слизистые оболочки рта.
Во время дегустации нетрудно избавиться от обонятельных ощущений, чтобы остались только ощущения вкусовые в полном смысле слова; если при дегустировании зажимать ноздри, то приходится удивляться, как слабо воспринимается вкус; в этих условиях нельзя даже утверждать, что ощущаешь вкус вина. Подобное возникает при насморке.
Таким образом, при полном отсутствии обоняния восприятие пропадает. Обычно в таких случаях говорят, что «потерян вкус», тогда как в действительности речь идет об обонянии.
Как уже было сказано, вкус в общепринятом смысле слова включает также и обонятельные ощущения, воспринимаемые внутренними путями, тогда как вкус как таковой является лишь той частью вкусового ощущения, которое воспринимается языком. Под термином «букет» понимают совокупность ощущений, воспринятых носом или полостью рта во время дегустации.
В табл. 2.1 приводится перечень органов чувств и ощущений, связанных с дегустацией, которые группируются в соответствии с рациональной терминологией.

Зрительные ощущения

Зрение является первым из органов чувств, с помощью которых производится дегустация. Зрительные ощущения дают представление о цвете (интенсивность, оттенок) и прозрачности (помутнение, блеск) вина. Но внешний вид вина говорит, кроме того, и о других качествах: его текучести, выделении углекислого газа, влиянии явлений капиллярности на стенки стакана в зависимости от процентного содержания спирта. Это элементарные данные, которые подготавливают и во многом облегчают суждение о вине с помощью других органов чувств. Мутное вино часто получает плохую оценку по вкусу. Цвет говорит о возрасте, состоянии вина. Дегустировать вино, не видя его очень трудно и поэтому можно перепутать, при дегустации вслепую сухое белое малокислотное вино с розовым или красным вином, содержащим мало танина. Освещенность может оказывать косвенное влияние даже на остроту обоняния: при достаточном освещении запахи воспринимаются лучше.

Таблица 2.1
Органы чувств, связанные с дегустацией

Обонятельные ощущения

Эти ощущения имеют наибольшее значение для дегустации. Орган обоняния находится в верхней части носа (рис. 2.1). Собственно нос не является
органом обоняния в точном значении этого слова, он всего лишь канал для доступа вдыхаемого воздуха к слизистой обонятельной оболочке. В носовой полости находятся три раковины, расположенные одна над другой. Слизистая обонятельная оболочка находится на уровне средней раковины по другую сторону от узкой щели с отверстием 1— 2 мм, называемой обонятельной щелью.

Чувствительная слизистая оболочка, тонкая и гладкая, пигментирована в желтый цвет. Это желтое пятно очень небольшое по размерам (приблизительно 2,5 см²). На его поверхности находятся тонкие удлинения нейронов, или обонятельных ресничек, которые омываются слизистой жидкостью.

Рис. 2.1. Локализация органа обоняния:
1 — нижняя раковина; 2 — средняя раковина; 5— верхняя раковина; 4 — обонятельная слизистая оболочка.

Форма органа обоняния позволяет понять, что слизистая оболочка находится несколько в стороне от пути прохождения вдыхаемого воздуха, и, так как доступ к ней возможен только через узкую щель, при нормальном дыхании к ней может поступать лишь малая часть газов, имеющих запах. Количество поступающих к этой оболочке запахов увеличивают и тем самым усиливают ощущение, производя последовательные вдохи через нос, «обнюхивая» дегустируемый напиток и втягивая носом его запах.
Потеря обоняния, вызываемая насморком, является следствием закрытия обонятельной щели при воспалении тканей и возникновении опухлости тканей.
Вкусовое ощущение неизбежно сопровождается, хотя это на первых порах и трудно различить, ощущением обонятельным. Большинство наших продуктов питания выделяют насыщенные запахами пары, которые входят в носовую полость с вдыхаемым воздухом, играют решающую роль в создании ощущения вкуса. Запах вызывается контактом сенсорного поля с материальными частицами, находящимися в ничтожно малых количествах. Это явление носит периодический характер, как и дыхание. Оно чувствуется во время жевательных движений ртом и проявляется в полном объеме к концу глотания, так как стенки глотки в это время представляют обширную площадь для испарения вина.
Обоняние человека отличается исключительной тонкостью. По своей чувствительности оно намного превосходит химические реактивы. Обоняние является намного многограннее и чувствительнее, чем вкус, а запах намного сложнее, чем вкусовые ощущения в полном смысле слова. Если их можно свести всего лишь к четырем элементарным ощущениям вкуса, то запахи являются результатом значительного числа элементарных ощущений. Из многих систем классификации запахи можно свести к девяти основным группам: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные, фруктовые, растительные. Все они присутствуют в запахах вин, но вина лучших марок имеют сложный аромат или букет, которые с трудом поддаются анализу. Опытный дегустатор при внимательном исследовании распознает в них смешение и последовательность приятных запахов, напоминающих запах какого-то цветка, того или иного плода, различает в них маслянистые, кислые, ароматические и другие тона. Чаще всего в букете вина преобладает тот или иной аромат. Но смесь многих, взаимно дополняющих друг друга запахов образует одно целое, новый аромат, в котором трудно выделить составляющие его элементы.
При смешивании различные запахи маскируются, взаимно уничтожаются. Например, эксперименты показывают, что порог идентификации пахучего вещества посредством обоняния сильно смещается при его смешивании с другими продуктами, издающими запах.
Следующие наблюдения, относящиеся к этилацетату — веществу, которое придает винам, пораженным уксусным скисанием, специфический характер, представляют собой пример обонятельных интерференции. В водном растворе этилацетата его запах легко улавливается уже при концентрациях от 25 до 30 мг/л. В 10%-ном спиртовом растворе порог ощущения сдвигается, запах обнаруживается только при концентрации 40 мг/л, следовательно, собственный запах этилового спирта маскирует другие запахи. На этом примере видно, почему слишком высокая спиртуозность может понижать букет вина. Если к раствору этилацетата прибавить сложный эфир какой-либо другой жирной кислоты (например, этилэнантат, который к тому же не существует в винах), то только содержание 150 мг этилацетата в 1 л позволяет его идентифицировать. Наконец, в винах запах этилацетата проявляется только тогда, когда его содержание достигает 180—200 мг на 1 л. Чем сложнее смесь запахов и чем они интенсивнее, тем более заглушается специфичный аромат этилацетата.
Гармоническое слияние нормальных ароматов вина объясняет невозможность усиления букета искусственными запахами. Подобная попытка является незаконной и заслуживает осуждения. Кроме того, она не заканчивается успехом, так как при добавлении искусственных веществ в малых количествах их запах тонет в совокупности запахов вина без какого-либо результата; если же превзойти определенный порог, этот запах становится преобладающим и дает искусственный тон, который сразу же определяется натренированным дегустатором.
Выше было показано, что в дегустации обоняние участвует в создании впечатления о вкусе. Такие ощущения называют вкусо-обонятельными. Безусловно, что пахучие вещества участвуют также в образовании вкусовых ощущений, ощущений тела, маслянистости. Если вино лишить всех ароматических веществ, обрабатывая его, например, угольным порошком, оно сразу лишится тела, хотя при этом фундаментальное равновесие вина почти не изменится.

Вкусовые ощущения

Рецепторные органы вкусовых ощущений расположены в сосочках языка. Клетки, восприимчивые к вкусу и сгруппированные во вкусовые сосочки, распределены на его поверхности очень неравномерно. Однако из четырех типов, сосочков в восприятии участвуют только желобовидные, расположенные на задней части языка, и грибовидные, находящиеся в основном на кончике и обладающие сосочками, чувствительными: к специфическому вкусу (рис. 2.2). Нервные волокна, обеспечивающие передачу мозгу сигналов возбужденных: вкусовых клеток, образуют три черепных нерва (язычно-глоточный, язычный, тройничный). Центр восприятия вкуса в мозгу находится около моторных центров жевания и глотания. Восприятие вкуса тесно связано с этими: функциями.
Допускают, что существует всего лишь четыре элементарных вкуса, ощущаемых языком: сладкий, кислый, соленый и горький. Все вкусы, ощущаемые человеком, обязательно относятся к этим четырем категориям. Одно и то же вещество может иметь только один вкус, или же представлять одновременно, а иногда и последовательно несколько элементарных вкусов.

Рис. 2.2. Распределение на поверхности языка грибовидных, нитевидных, слоистых и желобовидных сосочков и сосочков восприятия четырех элементарных вкусов:
1 — сладкий, 2 — соленый; 3 — кислый; 4 — горький; 5 — желобовидные сосочки; 6 — листовидные сосочки; 7— нитевидные; 8 — грибовидные.

Когда пробуют сложную смесь, состоящую из веществ, которые имеют четыре элементарных вкуса, то она воспринимается как одно целое. В зависимости от вкуса продолжительность возбуждения от вина может быть различной. Вкус сладкого чувствуется сразу, горького — развивается постепенно: он нарастает и воспринимается медленно, после того, как жидкость удаляется изо рта. Эти факты важно знать, потому что они объясняют послевкусие, которое воспринимается во время дегустации. Первые полученные впечатления вкуса очень отличаются от последних, и это различие необходимо тщательно отмечать по времени. Первые вкусовые впечатления могут давать ощущение сладости, быть приятными, но потом постепенно уступают место излишней горечи, неприятному привкусу.
Различия в скорости восприятия связаны, по крайней мере, частично с тем, что разные вкусы воспринимаются разными частями языка. Вкус сладкого ощущается только кончиком языка, кислый — боковыми и частью нижней поверхностями языка, соленый — краями, но отнюдь не серединой языка, горький — только задней частью языка и только во время глотания. Большая часть поверхности языка нечувствительна. С другой стороны, необходимо отметить, что во рту вкус в собственном смысле слова воспринимается только через язык. Губы, щеки, нёбо, не имеющие вкусовых сосочков, дают лишь осязательные или тепловые ощущения.
В вине сосредоточены четыре элементарных вкуса, из них главные — кислый и сладкий. Кроме того, нельзя не учитывать концентрацию минеральных солей в вине: солоноватый вкус, который они придают, ощущается отчетливо, хотя в вине он маскируется другими привкусами. Однако несомненно, что минеральные соли, содержащиеся в вине, придают ему привкус свежести. С другой стороны, небольшая горьковатость, сопровождаемая умеренной терпкостью, — необходимое качество хороших красных вин. Эти привкусы обязаны своим происхождением некоторым полифенолам. Другие нормальные составные части вина могут быть слегка горькими (например, бутандиол-2,3). Кроме того, могут быть вина, в которых горький вкус преобладает в результате дефектов или микробиальных болезней вина.

Стойкость

Послевкусием называют конечный привкус, который сохраняется в течение некоторого времени после того, как жидкость была проглочена или удалена изо рта. Ощущения такого рода, продолжающиеся в течение более или менее длительного времени, принято называть стойкостью или последействием. Они могут быть вкусовыми, обонятельными или общего химического порядка и представляют большой интерес с точки зрения определения класса и качества вина. Послевкусием называют также конечное ощущение, отличное от предыдущих. Оно бывает обычно плохим.
Ведель и сотрудники (1972) дают следующее определение интенсивной стойкости аромата: «В совокупности, из которой складывается ощущение стойкости, внимательное наблюдение обонятельных ощущений показывает, что после периода некоторой одинаковой интенсивности, она резко уменьшается». Поэтому условились обозначать термином «интенсивной устойчивости аромата» именно этот первый период. Дегустатор может измерять его продолжительность в секундах. За единицу измерения принимают кодалию (от французского caudal — хвостовой); она соответствует 1 с стойкости. Авторы предлагают использовать эту единицу измерения при классификации очень различимых вин. Они предусматривают пять классов, соответствующих следующему числу кодалий: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, от 10 до 12, более 12. Метод испытывается и требует подтверждения.

Другие ощущения

К этим ощущениям относятся химические, осязательные, тепловые и реже — болезненные ощущения. Перечисленные ощущения воспринимаются большим числом соответствующих рецепторов, разбросанных по всей полости рта. Вкус довольно концентрированного алкоголя, едкий и обжигающий, больше относится к реакции слизистых оболочек, чем к вкусу в собственном смысле слова. То же можно сказать и о терпком или вяжущем привкусе некоторых полифенолов, вызывающих ощущение неприятного металлического вкуса. Фактически эти впечатления передаются в мозг не теми нервами, которые передают ощущения вкуса в собственном смысле, кроме того, язык и щеки представляют собой крайне чувствительные органы осязания. Они создают впечатления температуры, консистенции, объема, вязкости, маслянистости.