Типы и характеристика вин - Терминология дегустации вин

ТЕРМИНОЛОГИЯ ДЕГУСТАЦИИ

Качество работы дегустатора зависит не только от его чувствительности, его способности определять вкус, оно зависит также от его умения выразить получаемые им впечатления. Недостаточно, чтобы он имел натренированное нёбо, точное чувство вкуса, нужно, чтобы он мог ясно выразить то, что он чувствует. Натренированность и навыки создают более тесную связь между впечатлениями и принятой терминологией. Важно, чтобы применяемые термины, которые неизбежно являются воображаемыми, означали для всех дегустаторов одни и те же значения. Эти термины уточняются по мере приобретения дегустатором опыта от своих старших коллег, владеющих словарем дегустатора. Несмотря ни на что, следует признать, что терминология дегустации часто еще неточна и носит местный характер, одни и те же слова не всегда одинаково понимаются в разных районах. Однако еще важнее, чтобы дегустаторы понимали друг друга, и пользовались одними и теми же терминами для одних и тех же вкусов. Кроме того, словарь должен быть достаточно богатым и давать достаточные возможности для выражения.
Можно объединить многие сотни терминов, используемые дегустаторами. Ле Маньан (1962) свел их к 150, Ведель с сотрудниками (1972), перечислив более 900 определений и исключив все названия химических веществ и общих терминов, оставили около 250 слов и выражений, относящихся непосредственно к обозначению вкусовых характеристик вина.
Авторы составили две схемы (1,2) качественных определений, предназначенные для практического использования.
Термины изменяются в зависимости от содержания спирта. В этом разделе будет сделана попытка дать определение признаков, встречающихся в винах. Оговоримся заранее, что это не более как предварительный анализ, цель которого вывести хотя бы частично более или менее точные определения по такому трудному и иногда противоречивому комплексу вопросов.

Мягкие вина

Термин «Мягкий» означает «гибкий», «податливый». Мягкое вино не раздражает нёбо, оно действительно мягкое, нежное, бархатистое, текучее и благодаря этому приятное на вкус, хорошо пьющееся, будь то легкое вино или, наоборот, вино крепкое, мужественное. Это качество связано прежде всего со слабой кислотностью и не слишком высоким содержанием фенольных соединений (показатель полифенолов ниже 40). Вино, богатое танинами, имеет терпкий, вяжущий грубый вкус, и эти его характеристики выражены тем более, чем выше кислотность; она повышает грубость танина, и, наоборот, если кислотность очень мала (в винах иногда отмечают pH 3,8 или 3,9), вино может казаться разбитым и плоским, слабоокрашенным, как бы больным кассом.

СХЕМА 1. Опыт рационального словаря дегустации, построенного на равновесии: сладкий вкус <-> кислый вкус + горький вкус

СХЕМА 2. Пример рационального изображения словаря дегустации, построенного на равновесии: сладкий вкус <-> кислый вкус + горький вкус

Термин «бархатистое» больше всего применяется в отношении белых вин и означает тип промежуточный между белыми ликерными и белыми сухими винами. Бархатистость является результатом присутствия специфических сахаристых веществ (глюкозы, фруктозы), сладкий вкус которых проявляется особенно сильно при малой кислотности. Красное вино, хотя и лишенное сахаров, может быть бархатистым, если оно имеет пониженную кислотность и в нем преобладают сладковатые привкусы спирта и глицерина. В этом случае термин является синонимом мягкого.
Белые или красные вина с очень слабой кислотностью в действительности кажутся сладкими, как если бы они содержали несколько граммов сахара на 1 л, даже тогда, когда он в них совершенно отсутствует: впрочем возможно, что в этих малокислотных винах действительно проявляется сладковатый привкус глицерина и пентоз. Несколько граммов сахара на 1 л создают у красного вина первое впечатление бархатистости, которое необязательно маскирует конечную терпкость, но, если в вине слишком мало кислоты, сахар придает ему избыточную сладость и маскирует его тонкость. Понятно, что при дегустации было бы трудно распознать в молодом малокислотном вине присутствие нескольких граммов остаточных сахаров. Дегустаторы часто говорят о малокислотном вине с достаточной спиртуозностыо, что оно имеет «сахар», разумеется, это не означает, что его можно обнаружить при химическом анализе. О таком вине также говорят, что в нем есть «глицерин», однако в действительности невозможно найти связи этого признака с повышенным содержанием глицерина.
Несколько повышенное содержание углекислого газа может значительно изменить результаты дегустации вин в благоприятном или неблагоприятном
смысле в зависимости от их возраста и типа. Некоторые белые сухие вина, свежие и высококислотные приобретают явно лучшие качества в присутствии 500—600 мг/л углекислого газа. При более высоких концентрациях его вино становится покалывающим (выделяет пузырьки газа, ощутимые на вкус) и с более агрессивной кислотностью, при более низких уровнях ослабевает аромат, белое вино кажется более нейтральным, плоским, невыразительным. С другой стороны, белое бархатистое или ликерное вино не выдерживает таких сильных концентраций; углекислый газ как бы понижает сахаристость и маслянистость. Молодые красные вина первого типа могут содержать с пользой от 400 до 500 мг/л углекислого газа, но красное вино, предназначенное для выдержки в бутылках, должно иметь менее 100 мг/л, углекислый газ снижает маслянистость и усиливает танинную жесткость таких вин.
Привкус углекислого газа во многом зависит от температуры: определенная доза может хорошо подходить для вина, употребляемого в прохладном состоянии, и делает вино совершенно непригодным для питья, если его довести до комнатной температуры. С другой стороны, углекислый газ сильно искажает результаты дегустации молодых или еще бродящих вин. От него легко избавиться, создавая вакуум в бутыле с вином с помощью водоструйного насоса и мешалки, еще проще удалить избыточный и ненужный углекислый газ путем пяти-шестикратной переливки вина из одного сосуда в другой.
Иногда для обозначения грубого, жесткого вина применяют термин «танинное», но это слово применяется также и к белым винам, которые долгое время хранились в дубовых бочках, приобрели вкус дубильных веществ; бочки, но не стали терпкими в собственном смысле слова.

Красное вино с недостаточным содержанием танина не оставляет во рту ощущения полноты, оно кажется пустым, негармоничным.
Повышенные дозы сернистой кислоты (например, 30 или 40 мг/л) делают красные вина более сухими и более жесткими. Как было показано выше, несколько повышенное содержание летучих кислот, так же как и большое содержание этилацетата, часто делают вина грубыми, придают им резкий вкус. Наконец, вкус плоского вина, привкус альдегида также делают вино грубым.
Вино терпкое так же, как и вино без характера, с малоприятным вкусом называют «ординарным» в противоположность «тонкому», такие вина обычно получают из ординарных сортов винограда или винограда, выращенного на плохих почвах.

«Мужественные», полные вина

Полными винами называют такие, которые имеют тело, консистенцию. Полное вино, которое имеет полный вкус, крепость, называют также мужественным. Противоположностью полному вину является легкое, слабое, малоэкстрактивное вино, которое, однако, может быть очень приятным. Тельность вина связана с содержанием полифенолов, спирта, сухого экстракта, с общим составом, а здесь рассматриваются также вина с содержанием некоторых элементов вкуса, трудно поддающихся определению.
Вкус вина не является точным понятием, в нем сочетаются тело, крепость и одновременно свойства сорта и почвы. Что такое тело, можно до известной степени представить, сравнивая хорошее вино с таким же, но разбавленным водой, например на 5—10%.
Под винными свойствами понимают тот теплый привкус, который вызывает присутствие спирта, он присоединяется
к основному вкусу вина и обычно сливается с другими качествами — мягкостью и маслянистостью. Влияние спирта становится еще больше, если повышать температуру вина. Вероятно, что в образовании винных свойств участвует янтарная кислота, во всяком случае, она оказывает большое влияние на вкус вина.
Вино считается пустым, когда у него нет тела, винных свойств вкуса. Этот термин прежде всего характеризует малокислотное вино. Можно сказать, что пустое вино — это такое вино, в котором ничто не выделяется, нельзя ничего различить. Белое ликерное вино со слабой кислотностью и с недостаточной спиртуозностью, например менее 12% об., легко отнести к пустому, в нем преобладает сладковатый привкус.
Энергичное вино — это такое, которое сильно воздействует на нёбо, будучи одновременно достаточно и спиртуозным, и кислым, и в то же время не имея ни алкогольного, ни кислого привкусов, которые можно было бы назвать характерными. Оно может иметь тело, крепость. Это качество является следствием не только состава вина, оно также результат пахучих веществ.
Плоское вино имеет почти такие же характеристики, как и вино пустое, у которого кислотность ниже, но оно более водянистое.

Маслянистые вина

Маслянистым вином называют такое, которое хорошо заполняет рот, имеет объем, одновременно является и мужественным, и мягким, еще говорят, что оно тельное, полное. Несомненно, что это качество ценится выше всех других и необходимо для вин лучших марок. Оно получается в основном за счет хорошей зрелости винограда, которая придает вину выразительность; вино зрелое — это вино маслянистое. Противоположностью маслянистому вину является вино пустое, бестельное, которое, впрочем, может в начале дегустации иметь определенную мягкость: мягкое вино не всегда маслянистое, тогда как маслянистое вино в своей основе мягкое. Маслянистость связана главным образом со следующими элементами:
1) с достаточно высокой спиртуозностью. Точнее, существует оптимальная спиртуозность, которая зависит от состава вина: красное вино при спиртуозности 10 % об. не может быть действительно маслянистым, но, если спиртуозность слишком высока, вино кажется более сухим и менее маслянистым. Спирт представляет собой основной элемент качества, и даже слабые колебания в его концентрации ощутимы, возможно, в большей степени, чем других компонентов. Но в действительности его воздействие очень сложно и кажется иногда противоречивым. Схематически добавление спирта к пустому, сухому вину делает его еще более бедным и сухим. С другой стороны, маслянистое вино кажется тем более бархатистым, чем выше его спиртуозность. Другими словами, спирт должен быть замаскирован, как бы покрыт элементами маслянистости и слабой кислотностью. Если сравнивают белые и красные вина одного и того же происхождения, лучшими обычно оказываются те, которые содержат больше спирта не только из-за прямого эффекта этого элемента, но также потому, что повышенная спиртуозность является плодом большой зрелости винограда, которая надежно обеспечивает создание благоприятных условий, и в частности низкой кислотности;
2) со слабой кислотностью (разумеется, до определенного предела, так как, если она очень низкая, вино делается плоским), прежде всего выражающейся в слабой общей кислотности: ниже, например, 3,5 г/л (в серной кислоте). Небольшое повышение содержания летучих кислот, превышающее 0,50 г/л, Способствует обеднению вина и делает его более сухим;

1. с присутствием сахара и глицерина, которые смягчают влияние кислотности, а также с содержанием танина, не превышающим определенного уровня. Небольшая терпкость необязательно мешает вину казаться маслянистым;
2. с присутствием летучих веществ, составляющих аромат вкуса, который является плодом хорошей зрелости винограда и обогащенности натуральными веществами, создающими в вине его запах, букет и вкус, делают его более маслянистым.

Можно сделать одно общее замечание. Когда вино посредственное, ему зачастую можно приписать почти все недостатки: недостаток маслянистости, бархатистости, энергичности, характера, тонкости, и, наоборот, хорошее вино имеет все положительные качества. Таким образом, многие характеристики более или менее совокупны. Говорят, что, если вино хорошо сложено, «остальное приложится».

Зеленые вина

Зеленая кислотность для тонкого вина является большим недостатком, недостаточная зрелость винограда проявляется в терпкости, и этот вкус в точности напоминает вкус недозрелых ягод.
О таком вине говорят еще, что оно «сырое». Отсутствие яблочно-молочного брожения или микробиальное изменение с повышением кислотности могут также быть причиной такого явления.
Зеленоватость является результатом чрезмерно высокого содержания свободных кислот.
Несомненно, что зеленая кислотность является серьезным недостатком, особенно для красных тонких или белых сладких вин. С другой стороны, для некоторых типов вин зеленоватость не всегда является недостатком, иногда это ординарные вина текущего потребления, вина (пикеты) местного производства или же хорошие белые сухие вина, которым кислотность придает свежесть и приятный вкус.
Восстанавливающие сахара маскируют летучую кислотность так же, как и летучая кислотность маскирует сахар. Красное вино с 0,75 г/л летучих кислот и 5 г/л сахаров может казаться приемлемым, с другой стороны, более слабая летучая кислотность может совершенно испортить сухие вина. Кроме того, летучая кислотность часто сопровождается другими веществами, образующимися одновременно с ней, и в частности этилацетатом, который изменяет чистоту, открытый характер вина более выразительно, чем летучие кислоты. Наконец вина лучше выдерживают несколько повышенную летучую кислотность, когда они имеют большую спиртуозность.

Кислый вкус

Известно, что в вине содержатся шесть основных органических кислот, играющих роль в кислом вкусе. Три из них переходят из винограда и дают чисто кислый вкус: это винная, яблочная и лимонная кислоты. Три другие образуются в результате спиртового брожения и бактериальной активности. Это кислоты янтарная, молочная и уксусная. Каждая кислота имеет очень сложный вкус. Молочная кислота имеет слегка кислый, скорее кисловатый вкус, напоминающий привкус щавеля, уксусная кислота обладает резко кислым вкусом, похожим на вкус недозрелого винограда, вкус янтарной кислоты интенсивный, горький и соленый одновременно, вызывает выделение слюны.

Эта кислота, которая входит и, вино и во все спиртные напитки, обладает наиболее выраженным вкусом, и совершенно ясно, что кислота играет важную роль в образовании вкуса вина.
Делалось много попыток уточнить, не обязан ли кислый вкус своим возникновением ионам Н+, как думали вначале, или аннонам, или же недиссоциированным молекулам. Однако ответ на этот вопрос далеко не простой.
Когда пробуют на вкус 0,02 н. растворы основных кислот вина (сернистой, винной, яблочной, молочной, уксусной, янтарной) после их нейтрализации едким натром при pH 7, обнаруживают, что сернистая и уксусная кислоты больше не имеют никакого вкуса, янтарная кислота сохранила свое отчетливо выраженное послевкусие, а другие органические кислоты дают лишь очень легкие вкусовые ощущения.
Таким образом, можно сказать, что вкус уксусной кислоты обязан ее недиссоциирующимся молекулам, тогда как вкус янтарной кислоты вызывается анионом сукцината, анион сульфата не имеет никакого вкуса, во всяком случае, при этой концентрации, другие органические анионы имеют слабо ощутимые привкусы.
Другие очень простые опыты показывают, что недиссоциированные молекулы органических кислот имеют сами по себе кислый вкус. Раствор соляной кислоты при pH 3,0 (0,001 н.), который является полностью диссоциированным, может показаться на вкус малокислотным. С другой стороны, раствор винной или уксусной кислот с такой же концентрацией водородных ионов, но с более высокой общей концентрацией (например, 0,1 н.) имеет совершенно кислый вкус. Этот кислый вкус усиливается, когда увеличивают концентрацию недиссоциированных ионов винной или уксусной кислоты. Однако ионы Н~ участвуют в кислом вкусе вина, и при наличии винной или уксусной кислоты раствор ощущается нёбом тем кислее, чем ниже его pH.
В действительности интерпретация этих наблюдений не такая легкая, как кажется. Фактически слюна, которая обмывает слизистые оболочки языка и рецепторные клетки, представляет собой буферную среду с уровнем pH, близким к нейтральному. Отсюда понятно, почему собственный вкус очень разбавленного раствора соляной кислоты, не являющегося буферным, всегда намного сильнее изменяется при разведении слюной, чем растворы винной или уксусной кислоты, сильно забуференные при pH 3.
В заключение исследования кислого вкуса можно сказать, что факторы ощущений не являются чисто химическими и зависят не только от молекулярной структуры и явления диссоциации. При сравнении кислых вкусов основных кислот вина при эквивалентных количествах, с одной стороны, и при том же pH — с другой, было получено следующее распределение по классам: в первом случае при равной титруемой кислотности порядок кислотности вкуса: яблочная>винная>лимонная>молочная, во втором случае, при равном pH: яблочная>молочная >лимонная> винная. Следовательно, яблочная кислота выступает в отношении вкуса как наиболее «кислая» из всех кислот вина.
Было проверено, что в кислой характеристике вина общая кислотность участвует в большей степени, чем pH. Некоторые вина имеют особо низкие или высокие значения pH в противоположность их общей кислотности и при дегустации они обычно классифицируются с точки зрения маслянистости соответственно их общей кислотности, а не по их pH. К тому же прибавление воды к суслу или вину ослабляет кислый привкус без изменения pH.

Белые вина

Впечатление маслянистости, которое дают некоторые белые вина, связано, прежде всего, со слабой кислотностью, а также с некоторыми веществами, которые создают вкус, элегантность и характер, с сахаристыми веществами в случае бархатистых и ликерных вин и в меньшей степени со спиртом.
Как правило, белое маслянистое вино имеет спиртуозность 12—14% об., в зависимости от чего оно является более или менее сладким. Но это правило нельзя считать абсолютным, встречаются очень хорошие ликерные вина, маслянистые, но не мягкие, имеющие спиртуозность 12% об., тогда как другим спиртуозностью 14% об. не хватает маслянистости. У этих вин спиртуозность не производит такого же эффекта, какой оказывает спиртуозность, полученная естественным путем. Спиртуозность незначительно снижает кислотность и соответственно мало повышает впечатление маслянистости, намного меньше того, какое дает легкое обогащение сахаром. Оно ведет к тому, что вина становятся более мужественными, ничуть не более бархатистыми, но более энергичными.
В почти сухих винах присутствие нескольких граммов восстанавливающих сахаров часто маскирует кислотность, которая в этом случае может быть несколько повышенной. Тем не менее вино, которое в начале опробования кажется сладким, а в конце его воспринимается как кислое, редко бывает хорошим. Между тем белое вино оценивают именно по послевкусию, по впечатлению, которое оно оставляет после дегустации.
Известна роль глицерина. Сусла, полученные из винограда, пораженного Botrytis cinerea, дают ликерные вина лучших марок и содержат значительные дозы глицерина, образуемые плесенью на винограде и дрожжами в процессе спиртового брожения.
Фруктоза явно более сладкая на вкус, чем глюкоза. При одинаковом содержании восстанавливающих сахаров впечатление сладости определяется соотношением этих двух сахаров.