ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ СОСТАВОМ ВИН И ИХ ВКУСОВЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
Характеристики вина, положительные его качества или недостатки, безусловно, связаны с его химическим составом. В вине находятся кислоты, сахара, соли, полифенолы и т. д., которые имеют свои особые вкусовые свойства. Эти вкусовые оттенки сливаются, усиливают друг друга или, наоборот, противостоят один другому, маскируются, взаимно нейтрализуются. Вкус того или иного вина представляет собой как бы сумму этих различных привкусов. Кроме того, как будет показано дальше, большинство качеств не образуется из какого-то одного элемента, присутствующего в определенной дозе, а из гармоничного сочетания составных частей вина при определенном соотношении их концентрации.
При современном уровне наших знаний проще и надежнее определять качества вина скорее путем дегустации, чем методом химического анализа. Это отнюдь не принижает роли химического анализа, который по-прежнему сохраняет свое значение, так как он дает возможность предвидеть будущее вина и возможно лучше определять, какие обработки надлежит проводить для того, чтобы его естественные качества достигли максимального развития. Дегустация, улавливающая только качества вина в данный момент, сделать этого не может.
Равновесие между компонентами вкусовых свойств
Слово «равновесие» здесь подразумевает благоприятное сочетание элементов, гармоничность. Вкус вина в основном является результатом равновесия между привкусами сладким, кислым и горьким.
Опыт показывает, что в первый ряд среди веществ со сладким привкусом следует поставить спирт. В малых дозах этиловый спирт почти несладкий, но в количествах, в которых он находится в вине, сладкий привкус спирта весьма ощутим. Нетрудно убедиться в том, что уже при 4° (32 г/л) водно-спиртовой раствор обладает определенно сладким вкусом, хотя при этом почти невозможно распознать специфический привкус спирта. Кроме того, хорошо известно, что присутствие спирта усиливает сладкий вкус, например, у раствора сахарозы.
Известно также, что сладкие и кислые вкусы взаимно маскируются. То же самое происходит со сладкими и горькими вкусами. Если сильно подкислить сладкий раствор, впечатление сладости, которое он дает, намного снижается. С другой стороны, если в кислый раствор вносить сахар, впечатление кислотности смягчается. Это довольно широко известные факты. Два этих вкуса в некотором роде взаимно нейтрализуются, однако при этом одновременно различают и сладкий, и кислый вкусы. При некотором соотношении этих концентраций можно сказать, что сладкий вкус имеет такую же интенсивность, как и кислый. Если увеличить количество кислоты, преобладает кислый привкус, если же повысить концентрацию сахара, происходит обратное явление.
В винах интенсивность сладких вкусов должна уравновешивать сумму интенсивностей привкусов кислых, горьких и вяжущих. Систему, определяющую такое равновесие, можно записать в виде.
Сладкий вкус <-> кислый вкус + горький вкус.
Для иллюстрации этого равновесия между противоположными привкусами, чтобы показать важную роль, которую играет спирт в сладком вкусе, можно произвести следующую манипуляцию.
Дистиллируют некоторый объем сухого красного вина. Летучая фракция, конденсирующаяся в холодильнике, содержит в себе весь спирт вина и летучие вещества букета, остаток соответствует концентрированному вину, лишенному спирта. Эти два раствора после охлаждения приводят к первоначальному объему. В конце опыта имеют две жидкости: одна — остаток, содержащий кислоты и танины вина, но не имеющая спирта, другая — дистиллят, в котором содержится весь спирт, но нет нелетучих кислот. При опробовании этих двух жидкостей вызывает удивление тот факт, что они обладают совершенно противоположными вкусами, отличными от вкуса самого вина. Дистиллят имеет мягкий, сладкий, бархатистый привкус, с большей теплотой, с винными свойствами алкоголя, смешанными с некоторыми пресными тонами. Для остатка, наоборот, характерны кислотность, зеленость, необыкновенная грубость, очень неприятный вкус. Путем простой перегонки отделяют вещества с кислыми и горькими привкусами вина от вещества со сладкими привкусами.
Вкус белых десертных и сладких натуральных вин выдвигает более сложную проблему равновесия. Здесь равновесие имеет трехсторонний характер: к описанному выше равновесию добавляется равновесие между сахаром и спиртом. Чем слаще вино, тем выше должна быть его спиртуозность, сладковатый вкус сахара следует компенсировать большим количеством теплоты, винных качеств. Таким образом объясняются нарушения равновесия в пикетных винах, которые кажутся слишком сладкими для своей крепости.
Другие последствия этого равновесия: белые десертные вина выдерживают довольно высокие уровни кислотности. Вина Сотерн обычно имеют от 4,5 до 5,0 г/л общей кислотности*, дозы, которые делают красное вино неприятным. Недостаток кислотности, избыток сахара делают эти вина плоскими и невыразительными. Нужно отметить, что вино, безусловно, является одним из наиболее кислых напитков. Из предшествующих объяснений понятно, что вино можно пить, и оно может быть приятным при своей кислотности только тогда, когда его спиртуозность выше по сравнению с другими напитками, получаемыми путем брожения. Пиво имеет значительно меньшую кислотность, чем вино. Но горький привкус хмеля уравновешивается сладким привкусом спирта.
Аналогичным образом виноградный сок является приятным напитком потому, что повышенное содержание сахара маскирует его кислый вкус. Эти примеры показывают, что такие принципы равновесия являются общими для всех напитков.
Необходимо также подчеркнуть, что в этом равновесии привкусов вина участвуют обонятельные ощущения, в действительности можно говорить о равновесии вкусовых комплексов. Схематически можно рассматривать в дегустации две сенсорные части: «основа», которая выражает равновесие ранее определенных привкусов, и «пахучая часть», аромат и букет, которые влияют на характеристики основы и могут доминировать над ними. Интенсивный аромат, очень тонкий букет маскируют возможные недостатки основы, которые бывают заметны в винах, бедных ароматом и букетом.
* В переводе на серную кислоту (здесь и далее по тексту). (Прим. спец. ред.).
Показатель бархатистости
Различными способами пытались установить отношение между показателями бархатистости и маслянистости, которое могло бы выражать эти качества числовым значением. Для красных вин можно пользоваться выражением:
Показатель бархатистости = спиртуозность — (общая кислотность + процентное содержание полифенолов).
Общую кислотность выражают в граммах серной кислоты на 1 л, фенольные соединения выражают в танинах и вычисляют приближенно по показателю перманганата (пользуются следующим отношением: 1 г/л танина соответствует показателю перманганата 20) или по показателю Фолина. Например вино спиртуозностью 12% об., имеющее общую кислотность 3,8 г/л и танинов 2 г/л, дает показатель бархатистости, равный 12 — (3,8+2,0) =6,2.
Однако нельзя упускать из виду, что в свойствах бархатистости и маслянистости выступают помимо этого другие факторы, и в частности летучая кислотность, этилацетат, другие элементы, придающие вину грубость, а также, по всей видимости, летучие вещества, составляющие вкусовой аромат. Наконец, показатель перманганата охватывает соединения, лишенные горечи, во время выдержки некоторые полифенолы теряют свою терпкость, это так называемое смягчение старых вин. Расчет показателя бархатистости применяют только к относительно молодым красным винам.
Хотя и не существует четкого предела, похоже, что вино действительно заслуживает определения бархатистого, если его показатель явно превышает 5; он должен быть еще выше, чтобы вино помимо этого могло получить определение маслянистого.
