Глава 2 ДЕГУСТАЦИЯ. ВКУСОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН
Дегустировать - это значит пробовать на вкус продукт, качество которого хотят оценить, т. е. ощутить его с помощью органов вкуса и обоняния, попытаться познать его, исследуя различные недостатки и достоинства, выражая их в установленной системе.
У термина «дегустация» много синонимов: исследование с помощью органов чувств, органолептическая или физиологическая оценка, качественный анализ органолептических ощущений, метод оценки органолептических характеристик и т. п.
Дегустация вина вызывает более или менее приятные реакции слизистых оболочек полости рта и носа. Цель ее — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее ощущение от него и таким образом составить себе представление о впечатлении, которое оно вызовет у потребителя. Следовательно, это одновременно способ анализа и коммерческой оценки. Дегустатор выражает ощущения, которые он воспринимает, в определенных терминах, означающих органолептические характеристики вина, он делает выводы из этих заключений и выносит суждение.
Если рассматривать вино как приятное дополнение к нашему питанию, то ясно, что оценка его качества зависит, прежде всего, от того, в какой степени оно удовлетворяет наш вкус. Поэтому в технике виноделия и в торговле винами роль дегустации для оценки качества является решающей.
Существует много способов дегустации. При этом можно ставить себя при опробовании вина в положение людей с различными точками зрения: потребителя, любителя вина и дегустатора-профессионала. Первые ищут в дегустации, прежде всего, удовольствие и ставят себя в условия, когда качества вина могут проявиться полностью, при оптимальных температурах, обычно во время еды. Профессионал дегустирует как критик; в первую очередь он ищет возможные недостатки и выбирает такие условия, в которых эти недостатки могут проявиться. Он старается понять, объяснить, предвидеть. Его опыт позволяет ему пойти в своей оценке дальше, чем это может сделать неспециалист. Обучение дегустации, безусловно, во многом помогает правильной оценке хорошего вина.
В профессиональной дегустации существуют различные приемы оценки на вкус так, коммерческая дегустация заключается в том, чтобы дать оценку товарного качества вина или распознать его происхождение. Она отвечает на такие вопросы: имеет ли вино характеристики и качество, соответствующие его названию? Какова его ценность? В этом случае можно говорить об оценивающей дегустации.
Технической дегустацией называют, прежде всего, дегустацию в энологических целях. Она объясняет тот или иной вкус составом вина; делает анализ; разлагает его на более простые вкусовые тона, которым можно дать название; пытается связать определенный привкус с определенным веществом, разобраться в условиях приготовления вина, его хранения; пытается предвидеть последующее состояние вина, ход его созревания. Такая дегустация идет в своих суждениях дальше, чем первая. Авторы называют ее дегустацией аналитической, и именно ей уделяется здесь основное внимание.
Существует много работ и статей посвященных технике дегустации и трудному искусству опробования вин (Ле Маньан, 1949, 1951; Америн, 1948; Америн и Ресслер, 1952; Америн и сотрудники, 1959; Шове, 1950, 1951, 1955, 1956; Кленк, 1950; Марто; 1953; Гот, 1958).
В книгах Ле Маньана дегустаторы нашли сведения по анатомии и физиологии органов чувств, понятия о стимулировании чувств, которые лежат в основе вкусового ощущения. Можно сказать, что эти работы стали отправным пунктом для создания дегустации.
Америну и его сотрудникам принадлежит заслуга проведения опытов по унификации тестов, повышению их точности, применению статистических методов к оценке качества.
Шове описал обонятельные ощущения при аналитическом исследовании запаха. Другие авторы представили обобщенное изложение вопроса.
В этой главе проводится различие между дегустацией теоретической, которая интересуется физиологией и чувствительностью ощущений, дегустацией аналитической, стремящейся связать вкус вина с его составом, и дегустацией прикладной (описание вкусовых ощущений), использующей специальную терминологию и содержащей обстоятельно изложенное суждение.
В последние годы было опубликовано много фундаментальных трудов, в частности работа португальского автора Лопеса Виера (1971).
Национальный центр по изучению и исследованию питания и пищевых продуктов издал в 1966 г. отчет о научном семинаре, проведенном в ноябре 1964 г. на тему «Субъективные и объективные методы оценки органолептических характеристик продуктов питания». В первой части отчета говорится об общих проблемах дегустационных испытаний и приводятся основные данные, которые необходимо знать дегустаторам.
Главы о рациональных основах анализа органолептических качеств (Ле Маньан) и об общих принципах субъективного анализа вкусовых оттенков, или методологии вкусовых испытаний (Деплядт), можно рассматривать как основы науки и искусства дегустации. К этому нужно еще добавить технический словарь терминов, выражающих органолептические характеристики продуктов питания вообще (Ле Маньан, 1962). Словарь для обозначения вин содержит около 140 терминов.
Книга «Принципы сенсорной оценки пищи» (Америн и сотрудники, 1965) представляет собой хорошо документированную монографию излагающую механизм чувственного восприятия при дегустации, которое обусловливает суждение, дифференциацию и оценку качества. В этой книге приведены также статистические методы обработки и использования результатов. Особого внимания заслуживают главы, в которых детально рассматриваются вкус и обоняние.
XI Коллоквиум по энологии в Техническом институте вина (Франция) (1966), на котором обсуждался вопрос о дегустации, подвел итог исследованиям, проводившимся в этой области. В отчетах о заседаниях собрано большое количество очень важных сведений о физиологических основах дегустации и применении различных способов оценки, статистической интерпретации результатов, внешних факторов, воздействующих на ощущения, о терминологии и др.
В «Кратком очерке введения в дегустацию» (Пюизэ и сотр., 1969) в доступной форме изложены некоторые технические и научные доклады, сделанные в последнее время, достаточно освещены также техника работы, организация сеансов дегустации и запись условных обозначений вин.
В книге «Опробование на вкус и обоняние» (Олофф и Томас, 1971) объединен ряд монографий Международного симпозиума, проходившего в Женеве в 1970 г., по вопросу о механизмах вкусовых и обонятельных ощущений где особо тщательному обсуждению были подвергнуты связи между структурой молекул, их вкусом и запахом.
Наконец, «Опыт дегустации вин» (Ведель и сотрудники, 1972) представляет собой суммарное изложение наших современных познаний в этом вопросе, разделенное на ряд глав: ощущения продукт, сенсорный анализ, дегустаторы, словарь специальных терминов.
В целом можно сказать, что в течение последнего десятилетия развитие дегустации как науки было направлено на изучение механизмов ощущений. Основную роль в этом сыграли работы Ле Маньана и разработка более полного и более точного словаря, осуществленная под руководством Веделя. Медленнее развивалась экспериментальная часть: влияние внешних факторов, пороги восприятия вкусовых тонов и запахов и помехи. Лучше развивалась практическая часть: стандартизирован дегустационный бокал, в районах виноделия созданы постоянно действующие дегустационные залы, организовано специальное обучение дегустированию.
