ТРУДНОСТИ ДЕГУСТАЦИИ
Эти трудности можно рассматривать в трех направлениях: управляемое восприятие, т. е. волевое усилие, направляемое в нужный момент на ту или иную характеристику; описание ощущений, которые всегда трудно выразить словами; наконец, оценка, предполагающая наличие опыта, компетентность, т. е. большое число элементов сравнения, удерживаемых в памяти.
Первая трудность связана с субъективным характером дегустации, основанной на внутренних личных впечатлениях. Здесь основное значение имеют личные качества дегустатора. Явлением объективного характера является то, что в противоположность дегустации можно выразить числами, оно не зависит от оператора. Когда взвешивают или, например, измеряют длину, результат всегда один и тот же независимо от того, кто и когда взвешивал или измерял. Но нельзя измерить вкус и запах. Все попытки, которые делались в этом направлении, оказались безуспешными. Дегустация в силу своей высокой чувствительности является анализом, скорее даже, микроанализом, носящим неопределенный характер. Обоняние, безусловно, является одним из наших наиболее деликатных и тонких чувств в том смысле, что оно позволяет обнаруживать исключительно малые количества тех или иных веществ. В то же время это одно из наиболее грубых и ненадежных чувств в смысле того, что оно меньше всего поддается численной оценке и математическому обоснованию. Вкус или обоняние здесь невозможно измерить никак, ни прямо, ни косвенно. Количественно интенсивность того или иного запаха или вкуса можно определить, лишь сопоставляя их с одинаковыми или разными возбуждениями, сравнивая их между собой. Можно утверждать, что данный вкус выражен сильнее, чем другой, но нельзя сказать, во сколько раз одно ощущение сильнее другого.
Иными словами, не существует четкой зависимости между ощущениями и концентрациями веществ, обладающих вкусовыми свойствами и запахами. Вебер определил, что отношение между изменением концентрации стимулятора, необходимым для изменения ощущения, и общей концентрацией является величиной постоянной. Можно сказать, что малое количество, прибавленное к другому малому количеству, производит ощутимое изменение, тогда как прибавленное к большому количеству оно незаметно. Фехьер считает, что ощущения пропорциональны логарифмам концентраций стимуляторов.
Причины возможных ошибок
При дегустации впечатление может сильно изменяться в зависимости от личных особенностей дегустатора, с одной стороны, а также от условий и момента дегустации — с другой. Однако, не всегда можно избежать ошибок, вызываемых усталостью, привыканием, эффектом контраста и особенно, внушением.
Результаты пробы на вкус подвергаются компетентной оценке хорошо знающего свое дело дегустатора благодаря его опыту, знаниям соответствующей терминологии, умению точно подобрать нужный термин и определить значение, которое он придает тому или иному качеству, тому или иному недостатку дегустируемого вина. У одного и того же дегустатора эти факты могут изменяться в зависимости от условий или времени дегустации. Если дегустатор привык к данной обстановке, например, к дегустационному залу, даже к форме бокала для дегустирования, в других условиях он может допускать ошибки. По этой причине дегустация на месте, в подвалах, не дает желаемой точности суждений. Точно также, в зависимости от времени дня, от того, когда проводят дегустацию — до, во время или после принятия пищи, одно и то же вино может получить различные оценки, так как острота восприятия дегустатора изменяется в течение дня. Известно, что максимум чувствительности у дегустатора наступает тогда, когда он ощущает аппетит. Наконец, следует учитывать такие факторы, как усталость нёба, явления привыкания в такой степени, что они изменяют характер ощущений. Например, когда регулярно пьют неправильно сложенное вино, то, в конце концов, перестают замечать его недостатки.
Иногда утверждают, что некоторые характеристики вина быстро изменяются во время дегустации, что бывают нестойкие, изменяющиеся букеты. Когда пробуют такое вино, то иногда находят его неприятным, иногда сносным, но если приходится его пробовать дальше, в нем больше не находят ранее отмечавшегося недостатка. Это не значит, что данный признак, как говорят притупливается или ослабевает. Дело просто в том, что в зависимости от состояния дегустатора в данный момент и, особенно по мере привыкания чувство обоняния насыщается и становится неспособным к нормальной оценке. Точно так же констатируют, что некоторые неприятные вкусы кислоты, горечи, терпкости быстро утомляют нёбо, Они как бы накапливаются во время следующих одна за другой дегустаций. "Когда сравнивают между собой вина, богатые танинами, впечатление грубости усиливается с каждой дегустацией, и вина кажутся все более и более грубыми и негармоничными. Некоторый эффект усталости возникает также вследствие длительных сеансов дегустации в результате прохождения спирта через слизистые оболочки рта и носа. Эффекты контраста, из-за которых белое сладкое вино может после сухого вина показаться еще слаще или когда красное вино с большим содержанием дубильных веществ, дегустируемое после мягкого, бархатистого вина, кажется более грубым, могут также изменить окончательную оценку. Кроме того, когда рассматривают силу внушения, которая может заставить воспринять или усилить некоторые характеристики, то учитывают, что зачастую очень трудно прийти к единой оценке абсолютного признака и утверждения различных дегустаторов, даже очень искусных или даже одного и того же дегустатора, но в разное время, бывают иногда несколько различными. Относительно влияния внушения и воображения Пастер привел показательный пример, наблюдавшийся им лично во время дегустации, проводимой компетентной комиссией. Подогретые вина должны были сравниваться с такими же винами, но без подогрева. Пастер представил комиссии два бокала, наполненных из одной и той же бутылки. Каждый из членов комиссии
был убежден, что эти образцы взяты от различных вин, в том смысле, что в одном бокале содержится вино, прошедшее термическую обработку, а в другом — вино, которое не подвергалось такой обработке.
Таким же образом, если дают пробовать фильтрованное вино для сравнения с контрольным вином, не подвергавшимся фильтрации, и, если дегустатор находится под влиянием предвзятого мнения, что фильтрование обедняет вино, он действительно найдет, к тому же вполне добросовестно, что одно из представленных вин более прозрачно, менее маслянисто, имеет большую «рубашку» (осадок, образующийся на стенках бутылок в процессе старения), чем другое. Внушение и самовнушение играют большую роль в дегустации. Дегустатор легко поддается их влиянию, и его нетрудно ввести в заблуждение. Эта неуверенность является слабым местом дегустации.
