Содержание материала

Кислотность ягод является одним из основных показателей, определяющих качество вина и других продуктов переработки винограда.
Виноградный сок содержит в основном винную, яблочную и лимонную кислоты. Есть еще муравьиная, янтарная, щавелевая, салициловая и другие кислоты, но количество их очень невелико и значение в технологии продуктов винограда пока недостаточно изучено.
На сегодня в практике виноградарства и виноделия об изменениях кислотности в сусле судят по наличию в нем так называемой общей, или титруемой кислотности (г/л сусла).
Следует отметить, что общая (титруемая) кислотность дает несколько заниженные значения по сравнению с фактическим содержанием в сусле органических кислот, но, несмотря на это, в практике виноградарства и виноделия для характеристики качества виноградного сока и сусла пользуются в основном данными о титруемой кислотности, так как она сравнительно легко определяется и хорошо отображает изменения во времени и пространстве суммы органических кислот в сусле [138].
Кислотность ягод — показатель довольно изменчивый в зависимости от сорта, агротехники, степени созревания и экологических условий. Известно, что в географическом аспекте кислотность ягод винограда увеличивается с юга на север и с высотой места. В одних и тех же климатических условиях она меняется в зависимости от сорта винограда и условий погоды [14, 28, 33, 43 и др.].
Сравнительно мало изучена динамика кислотности ягод винограда в течение вегетации растений. Исследования Т. Кананадзе [138], проведенные в Кахетии, показали, что кислотность достигает максимума (35—45 г/л) перед началом созревания ягод. В фазе технической зрелости винограда титруемая кислотность составляет 11—23% ее максимальной величины (в зависимости от сорта). При этом интенсивность падения кислотности в фазе созревания ягод неодинакова в зависимости от погодных условий года и местоположения участка. Так, в Карданахи (500 м над ур. м.) к моменту сбора кислотность составляет в среднем 11—26 % (по сортам), а в Земо-Ходашени (700 м) — 17—30 % ее максимальной величины.
В наших исследованиях [138] была сделана попытка выразить зависимость кислотности от метеорологических условий для разработки метода расчета кислотности в течение периода вегетации, а также для количественной оценки климатических ресурсов территории применительно к культуре винограда.
Исходные данные о кислотности ягод винограда взяты из «Ампелографии Грузии» (1960 г.); кроме того, использованы опубликованные результаты исследований, проведенных на Телавской опытной станции виноградарства и виноделия (Т. Кананадзе, 1969 г.), а также данные тематических наблюдений Сакарской агрометеорологической станции за 1941 —1952 гг.
В табл. 39 представлены данные об изменении кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания (Сакара, Западная Грузия). Тут же приведены данные о температуре воздуха, осадках и облачности за указанный период.

Рис. 27. Связь суточной изменчивости кислотности винограда с максимальной температурой воздуха (а) и средней облачностью за пентаду (б).
Падение кислотности в начале периода созревания велико, но постепенно затухает. Вместе с тем прослеживается определенная согласованность изменения кислотности с ходом метеорологических элементов: максимальные значения уменьшения кислотности (0,5 г/л и выше) совпадают с высокой максимальной температурой (рис. 27 а). Такая же согласованность прослеживается и по отношению к облачности (в баллах по общей облачности), однако тут зависимость обратная — облачность 8—10 баллов соответствует минимальным значениям падения кислотности (рис. 27 б).
Что же касается атмосферных осадков, то здесь определенной связи с изменением кислотности не наблюдается. Влияние осадков на кислотность ягод выражается в двух противоположно направленных явлениях:

  1. осадки способствуют понижению температуры воздуха, тем самым повышая кислотность;
  2. проникая через почву в растение, осадки снижают концентрацию ягодного сока, тем самым понижая кислотность.

Таблица 39
Изменение кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания винограда в зависимости от метеорологических условий. Сакара, 1940 г.


Показатель

Август

Сентябрь

Октябрь

23-26

27-29

30-2

3-9

10-12

13-16

17-19

20-23

24-26

27-30

1-3

4-7

8-10

Суточное падение кислотности в ягодах, г/л
сорт Цицка

1,2

0,8

0,7

0,6

1,2

0,5

0,2

0,05

0,1

0,4

0,3

0,15

0,2

сорт Цоликаури

0,9

0,5

0,6

0,4

0,2

0,5

0,2

0,1

0,0

0,1

0,1

0,15

0,18

Температура воздуха за период, °С
средняя суточная

26,5

24,9

23,9

21,3

20,9

21,4

20,3

16,2

19,0

21,4

20,3

19,5

19,1

максимальная

38,4

34,5

36,0

30,1

30,8

34,6

32,0

25,5

28,4

32,9

32,9

26,0

25,2

минимальная

19,4

19,8

18,2

11,1

13,5

15,9

14,1

11,0

10,7

13,8

10,5

15,2

14,8

Суточная амплитуда температуры, °С

19,0

14,7

17,8

19,0

17,3

18,7

17,9

14,5

17,7

19,1

22,4

10,8

10,4

Сумма осадков, мм

0

1,6

2,2

1,4

0

18,3

11,9

5,1

0

0

0

15,1

16,3

Число дней с осадками

0

1

1

3

0

2

1

3

0

0

0

2

2

Средняя облачность за период (по общей облачности), баллы

3,2

1,3

3,4

2,8

10,0

5,5

9,0

8,1

6,8

9,3

6,7

1,4

4,1

Таким образом, если осадки, выпадающие в период созревания, снижают сахаристость винограда, то по отношению к кислотности какой-либо зависимости не прослеживается.
Связь изменения кислотности с температурой свидетельствует в пользу принятого в литературе положения о том, что уменьшение кислотности в ягодах винограда в период созревания вызвано ее расходом на процессы дыхания [138].
Для того чтобы эти выводы, сделанные на основе сопоставления показателей изменения кислотности ягод и метеорологических условий за один год, были более убедительны, в табл. 40 приводятся данные о кислотности ягод винограда (к моменту сбора) за 12-летний период в Сакара. Это средние данные по трем сортам (Цицка, Цоликаури, Крахуна), которые характеризуют некий средний сорт.
Из табл. 40 видно, что основными факторами, влияющими на кислотность ягод, являются температура воздуха и облачность. Высокие значения кислотности приходятся на те годы, когда в период созревания ягод средняя суточная температура воздуха составляла 17—19 °С, средняя из максимумов была ниже 25 °С, а число пасмурных дней преобладало над числом ясных дней. Однако поскольку кислотность ягод винограда формируется не только в период созревания, а в течение более продолжительного времени (от завязывания ягод до полной спелости), нет и четкой зависимости кислотности от метеорологических условий периода созревания.
Для примера приводим 1952 г., когда средняя суточная температура воздуха в период созревания составила 23°С, средняя из максимумов была 30 °С, число ясных и пасмурных дней было одинаковым—19, а кислотность ягод равнялась 9,2 г/л, т. е. была максимальной.
Интегральным показателем, отображающим влияние погодных условий на кислотность ягод винограда, является сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения— полная спелость. Сопоставив суммы температур и кислотность ягод по годам (табл. 40), мы находим, что кислотность ягод 8 г/л и более наблюдается в те годы, когда сумма температур менее 2800 °С. Наши выводы подтверждает и пример 1952 г., когда высокая кислотность не соответствовала метеорологическим условиям периода созревания ягод, но хорошо согласовывалась с суммой температур за период налива и созревания ягод (2360 °С). Таким образом, можно утверждать, что сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения — созревание винограда наиболее точно отображает агрометеорологические условия формирования кислотности ягод винограда.
Для того чтобы сделать такой вывод более убедительным, мы приводим в табл. 41 данные о кислотности ягод трех ведущих сортов винограда за 1941 —1952 гг. на одну и ту же календарную дату—10 сентября.  Суммы средних суточных температур, представленные в таблице, отсчитаны от даты конца цветения до 10 сентября для каждого сорта.

Таблица 40
Колебание кислотности ягод винограда по годам в зависимости от метеорологических условий за период созревания. Сакара

Таблица 41
Колебание кислотности ягод сортов Цицка, Цоликаури, Крахуна по годам к одной и той же дате (10 IX) в зависимости от сумм средних суточных температур, отсчитанных от даты конца цветения. Сакара

Анализ этих данных показывает, что: а) кислотность ягод к 10 сентября по годам колеблется в значительных пределах (7—24 г/л) и б) колебанию кислотности по годам хорошо соответствует изменение сумм средних суточных температур, отсчитанных от конца цветения до 10 сентября.

Рис. 28. Зависимость общей кислотности винограда (г/л) от сумм средних суточных температур воздуха.
1 — позднеспелые сорта, 2 — сорта среднего периода созревания.

Такая согласованность в изменениях этих двух переменных величин позволила нам выразить графически зависимость между ними (рис. 28). При составлении графика использованы данные Сакарской агрометстанции, на которой проводились наблюдения за динамикой сахаристости и кислотности позднеспелых сортов (Цицка, Цоликаури, Крахуна) в 1941 —1952 гг., а также данные Т. Кананадзе [138], определявшей кислотность ягод стандартных сортов Кахетии — Ркацители, Саперави и Мцване (сорта среднего периода созревания).
Представленная на рис. 28 зависимость позволяет рассчитать кислотность ягод в любое время вегетации. При этой кривая 1 отображает зависимость кислотности от сумм температур для позднеспелых сортов, а кривая 2 — для сортов среднего периода созревания.
Упомянутая зависимость неприменима для расчета кислотности ягод на территории Западной Грузии, так как при одних и тех же суммах температур в Западной и Восточной Грузии условия формирования качества урожая складываются по-разному. Это вызвано различием радиационного режима: в Западной Грузии в период репродукции растений преобладают полу- ясные и пасмурные дни, тогда как в Восточной Грузии в этот период преобладают дни с ясным и полуясным небом.
В результате специального изучения влияния радиационных факторов климата на качество урожая винограда нами установлено, что отношение сахаристости и кислотности ягод винограда к солнечной радиации неодинаково: в более тесной связи с солнечной радиацией находится кислотность ягод [138].
В табл. 42 представлены данные об изменениях кислотности ягод винограда по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Эта зависимость проявляется особенно четко по отношению к прямой и суммарной солнечной радиации. Множественный коэффициент корреляции между этими тремя переменными высок (R = 0,92).

Рис. 29. Связь общей кислотности винограда (г/л) с отношением числа, ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных.

Уравнение регрессии имеет следующий вид:
К = 0,46jc - 0,36у + 25,47,                           (17)
где К — кислотность ягод (г/л), х — суммарная радиация за август—сентябрь (ккал/(см2-мес.)), у — прямая радиация за тот же период (ккал/(см2-мес.)).
Приведенное уравнение обеспечивает довольно высокую точность расчета кислотности к моменту сбора (±11 %), но оно применимо только в тех районах виноградарства, где ведутся актинометрические наблюдения. Расчет кислотности по поступающей радиации, полученной в одном пункте, в другом пункте может не дать желаемых результатов из-за разных условий увлажнения и характера трансформации поступающей энергии солнца.
Влияние солнечной радиации на кислотность ягод можно также учитывать по характеристике облачности. Хорошо отражает колебание кислотности по годам отношение числа ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных, что показано на рис. 29. Зависимость кислотности от этого отношения позволяет использовать его в качестве агроклиматического показателя при оценке влияния метеорологических условий на качество урожая.

Таблица 42
Колебание кислотности ягод сорта Ркацители по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Телави


Показатель

1954 г.

1955 г.

1956 г.

1957 г.

1958 г.

1959 г.

1960 г.

1961 г.

1962 г.

1963 г.

Кислотность ягод во время сбора, г/л

6,8

7,0

5,6

6,0

5,2

11,6

8,6

6,6

5,9

8,4

Прямая радиация, ккал/(см2Х
Хмес)

16,9

14,5

20,4

18,1

18,3

13,6

15,3

16,2

18,8

16,1

Рассеянная радиация, ккал/(см2-мес)

8,9

10,1

8,8

11,0

9,3

8,8

9,6

9,8

9,4

10,7

Суммарная радиация, ккал/(см2-мес)

25,8

24,6

29,2

29,1

27,6

22,4

24,9

26,0

28,2

26,8

Отношение прямой радиации к рассеянной

1,9

1,4

2,3

1,6

2,0

1,5

1,6

1,6

2,0

1,5

Число дней

ясных (0—2 балла)

11

11

21

8

12

6

7

14

6

9

пасмурных (8—10 баллов)

15

13

10

4

7

19

12

8

4

13

полуясных (3—7 баллов)

35

37

30

49

42

36

42

39

51

39

Отношение числа ясных дней к числу пасмурных

0,73

0,84

2,10

2,00

1,71

0,31

0,58

1,75

1,5

0,69

Отношение числа ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных

0,90

0,94

1,39

1,10

1,33

0,68

0,81

1,20

1,12

0,85

Сумма средних суточных температур за период от конца цветения до сбора,

2520

2325

2210

2720

2045

2150

2150

2460

2280

2255


Что же касается неодинакового теплового эффекта радиации в различных районах, вызванного разными затратами тепла на испарение, то его можно учесть поправкой на облачность -Кобл (отношение числа ясных дней к числу пасмурных). Так, например, кислотность ягод винограда для каждого района рассчитывалась нами по суммам средних суточных температур воздуха (см. рис. 28), а затем уточнялась поправкой на облачность Кобл.

Таблица 43
Сопоставление расчетных величин кислотности ягод винограда с фактическими (по среднему сорту) в основных районах виноградарства Грузии


Район наблюдений

Сумма активных температур за период конец цветения — сбор урожая

Отношение числа дней с облачностью 0 — 7 балла к числу дней с облачностью 3—10 баллов

Кислотность ягод, г/л

Разность

расчетная

фактическая

Телави

2550

0,98

8,0

7,4

0,6

Гурджаани

2300

0,99

7,5

6,7

0,8

Кварели

2800

0,98

7,6

6,8

0,8

Дигоми

2750

1.07

7,3

8,0

—0,7

Мухрани

2450

0,99

8,2

8,6

-0,4

Сакара

2900

0,93

8,5

9,0

-0,5

Амбролаури

2650

0,93

6,6

7,1

-0,5

Они

2100

0,92

8,9

9,0

—0,1

Кеда

2670

0,76

9,9

9,0

0,9

Бахви

2900

0,72

10,4

8,5

1,9

Гудаута

3000

1,00

7,8

7,8

0

Цаленджиха

2850

0,94

8,8

8,8

0

Чтобы оценить объективность такого подхода к решению задачи, мы представили в табл. 43 результаты расчетов кислотности ягод винограда для основных районов виноградарства Грузии, которые сопоставили с фактическими данными, представляющими собой многолетние средние значения кислотности для этих районов. Совпадение расчетных величин с фактическими позволило нам провести районирование территории Грузии по кислотности ягод винограда