Сахаристость и кислотность ягод являются основными характеристиками качества урожая винограда. Поэтому выявление закономерностей формирования сахара и титруемой кислотности и разработка методов расчета их содержания в ягодах винограда так важны для решения ряда производственных задач при организации сбора урожая в колхозах и совхозах, установления направления использования виноградного сырья, технологии его переработки и т. д. Но есть еще одна важная характеристика качества урожая винограда — глюкоацидиметрический показатель, который играет решающую роль при определении хозяйственной ценности урожая винограда, направления его использования и производственной специализации виноградарских хозяйств или микрорайонов в целом.
Глюкоацидиметрический показатель (ГАП) представляет собой отношение сахаристости ягод к их кислотности. Разные значения этого отношения соответствуют различным видам винодельческой продукции. Например, самые низкие значения ГАП (1,5—2,0) соответствуют кондиции урожая (виноградного сусла), предназначенного для приготовления шампанских вин; при значениях ГАП от 2,0 до 2,5 виноградное сырье используется для приготовления легких высококислотных сухих столовых вин. При ГАП = 2,5-=3,0 из виноградного сусла получаются качественные, достаточно спиртуозные сухие вина. При ГАП = = 3,0 —3,5 из виноградного сусла готовят природно-полусладкие марочные вина типа Хванчкара, Киндзмараули, Тетра, Твиши и т. д.; при ГАП>3,5 виноградное сусло идет на приготовление крепких десертных столовых вин, Хереса и т. д.
Приведенные здесь величины ГАП, соответствующие различным типам вин, в некоторой степени являются условными, особенно при граничных значениях; например, шампанские вина могут быть приготовлены из сусла, ГАП которого >2,0, или качественные столовые вина при ГАП<2,5 и т. д.
В табл. 44 представлены данные сахаристости, кислотности и глюкоациднметрического показателя ягод винограда (средний сорт) в основных виноградарских районах Грузии. Эти данные свидетельствуют о большом разнообразии кондиции урожая винограда на сравнительно небольшой территории. Первые два района (Харагаульский и Мухранский) являются типичными для производста виноматериалов для шампанского (ГАП = = 1,84-2,1). В районах, где ГАП = 2,2-^2,5, в основном получают легкие высококислотные столовые вина. В районах Сакара (Зестафонский административный район), Дими (Маяковский административный район), Телави, Вазисубани и Гурджаани (Кахетия) из винограда поздних (Цицка, Цоликаури) и средних периодов созревания (Ркацители, Саперави) получают высококачественные столовые вина типа Свири, Гурджаани, Цинандали и др. (в этих районах ГАП = 2,6-;-3,0). В районах Кварели, Цагери и Амбролаури получают известные природнополусладкие вина — Киндзмараули, Твиши, Тетра и Хванчкара (ГАП здесь больше 3,0).
Таблица 44
Показатели качества ягод винограда в основных винодельческих районах Грузии (средние многолетние данные)
Район | Тип вина | Сахаристость в сусле, % | Кислотность сусла, г/л | ГАП |
Харагаули | Шампанские | 21,4 | 11,6 | 1,8 |
Мухрани | « | 19,8 | 9,3 | 2,1 |
Они | Легкие столовые | 18,5 | 9,0 | 2,1 |
Кеда | То же | 20,1 | 9,0 | 2,2 |
Даблацихе Чоха- таурский район | « | 20,7 | 9,0 | 2,3 |
Гудаута | « | 20,7 | 9,0 | 2,3 |
Цхакая | « | 20,4 | 8,8 | 2,3 |
Гори | « | 19,8 | 7,9 | 2,5 |
Дигоми | « | 21,0 | 8,0 | 2,6 |
Сакара | Качественные сухие | 22,0 | 7,8 | 2,8 |
Дими | То же | 22,0 | 8,0 | 2,8 |
Телави | « | 20,9 | 7,2 | 2,9 |
Вазисубани | « | 21,6 | 7,1 | 3,0 |
Гурджаани | « | 21,1 | 6,7 | 3,1 |
Кварели | Природно-полусладкие типа Киндзмараули | 21,2 | 6,8 | 3,1 |
Цагери | Природно-полусладкие типа Твиши | 25,1 | 7,8 | 3,2 |
Амбролаури | Типа Хванчкара | 23,5 | 7,1 | 3,3 |
Чем обусловлено такое значительное колебание качественных показателей винограда и производственного направления винодельческой промышленности? На этот вопрос трудно ответить однозначно. Причин много — климат почвы, сорта винограда. Агротехника возделывания лозы в перечисленных районах самая разная. Поэтому трудно выделить какой-либо фактор в качестве преобладающего.
Для того чтобы объективно оценить влияние агрометеорологических условий на характер изменения ГАП виноградного сусла, рассмотрим это явление при соблюдении метода единственного различия.
В табл. 45 представлены данные о колебании по годам качественных характеристик ягод винограда (сахаристости, кислотности и ГАП) трех распространенных сортов в одних и тех же почвенно-климатических условиях — на Сакарской опытной станции виноградарства и виноделия. Эти сорта характеризуются неодинаковой степенью сахаронакопления и кислотностью ягод. Сорт Цицка отличается средней интенсивностью сахаронакопления и высокой кислотностью ягод. Сорт Цоликоури накапливает несколько больше сахара при меньшей кислотности ягод (по сравнению с сортом Цицка). Интенсивность сахаронакопления сорта Крахуна очень высока, даже в неблагоприятные годы сахаристость его выше 20 %, а в отдельные годы 26 % и выше.
Данные табл. 45 свидетельствуют о значительном колебании по годам ГАП у всех трех сортов. Максимальные и минимальные значения ГАП приходятся на одни и те же годы; максимальные значения ГАП у всех сортов получены в 1941 г., а минимальные — в 1949 и 1952 гг. Примечательно, что высокие показатели ГАП отмечались в те годы, когда суммы температур воздуха были выше среднего. Это указывает на значительное влияние метеорологических условий на величину ГАП. Да это и неудивительно, так как ГАП является производной от сахаристости и кислотности ягод винограда, на формирование которых метеорологические условия, как известно, оказывают большое влияние.
В результате исследований было получено, что ГАП находится в прямой зависимости от факторов, обусловливающих накопление сахаров, и в обратной зависимости от факторов, определяющих повышение кислотности. Рисунок 30 свидетельствует об этом — ГАП повышается вместе с ростом отношения прямой солнечной радиации к рассеянной.
Таблица 45
Колебание сахаристости, кислотности и глюкоацидиметрического показателя ягод винограда по годам. Сакара
Сорт | Показатель | 1941 г. | 1942 г. | 1943 г. | 1944 г. | 1945 г. | 1946 г. | 1947 г. | 1948 г. | 1949 г. | 1950 г. | 1951 г. | 1952 г. | Среднее |
Цицка | Сахаристость, % | 21,8 | 21,5 | 25,2 | 23,9 | 21,5 | 21,2 | 20,2 | 22,6 | 19,0 | 18,6 | 19,8 | 18,4 | 21,1 |
Кислотность, г/л | 5,8 | 8,5 | 8,4 | 10,4 | 8,4 | 8,0 | 7,8 | 7,9 | 9,6 | 8,0 | 6,7 | 11,0 | 8,4 | |
ГАП | 3,8 | 2,5 | 3,0 | 2,3 | 2,6 | 2,6 | 2,6 | 2,8 | 2,0 | 2,3 | 3,0 | 1,7 | 2,6 | |
Цоликаури | Сахаристость, % | 22,6 | 21,5 | 23,6 | 23,4 | 22,8 | 23,2 | 22,3 | 22,3 | 20,0 | 21,0 | 23,3 | 19,7 | 22,1 |
Кислотность, г/л | 5,9 | 6,9 | 6,9 | 8,0 | 7,6 | 7,7 | 7,1 | 7,3 | 8,4 | 7,0 | 6,5 | 7,6 | 7.2 | |
ГАП | 3,8 | 3,1 | 3,4 | 2,9 | 3,0 | 3,0 | 3,1 | 3,0 | 2,4 | 3,0 | 3,6 | 2,6 | 3,1 | |
Крахуна | Сахаристость, % | 23,1 | 24,2 | 25,2 | 23,6 | 24,4 | 23,9 | 23,0 | 23,6 | 21,6 | 26,3 | 22,6 | 22,7 | 23,7 |
| Кислотность, г/л | 6,3 | 7,5 | 7,4 | 8,4 | 6,8 | 7,7 | 6,7 | 6,9 | 9,2 | 7,5 | 6,4 | 9,0 | 7,5 |
| ГАП | 3,7 | 3,2 | 3,4 | 2,8 | 3,6 | 3,1 | 3,4 | 3,4 | 2,3 | 3,5 | 3,5 | 2,5 | 3,2 |
Сумма температур воздуха, °С за период конец цветения — сбор урожая | 2940 | 2835 | 2942 | 2788 | 2714 | 3028 | 3077 | 2950 | 2540 | 2960 | 3020 | 2360 | 2840 | |
1225 | 1204 | 1250 | 994 | 843 | 1011 | 860 | 943 | 669 | 1131 | 1130 | 760 | 1000 | ||
Сумма осадков за период созревания | 31 | 113 | 77 | 74 | 249 | 111 | 207 | 192 | 63 | 106 | 162 | 43 | 119 | |
Число дней с осадками ^5 мм | 8 | 11 | 5 | 6 | 13 | 8 | 10 | 9 | 8 | 5 | 8 | 3 | 8 | |
Отношение числа ясных дней к числу пасмурных | 0,62 | 0,65 | 1,76 | 0,72 | 0,78 | 1,71 | 0,67 | 0,47 | 0,21 | 1,04 | 1,39 | 1,0 | 0,92 | |
Рис. 30. Связь между глукоацидиметрическим показателем (ГАП) и отношением прямой солнечной радиации к рассеянной.
Таблица 46
Сопоставление расчетных величин сахаристости, кислотности и ГАП в ягодах винограда с фактическими в основных районах виноградарства Грузии
Методы расчета сахаристости и кислотности ягод винограда по агрометеорологическим данным достаточно надежны, и по ним всегда можно вычислить ГАП. В табл. 46 сопоставляются фактические и расчетные характеристики. Разница между ними незначительная. Отклонение расчетных величин ГАП от фактических только в двух случаях составило 0,3, что соответствует 10 % вычисляемой величины. В остальных же случаях отклонения гораздо меньше.
Такие предварительные расчеты сахаристости, кислотности и ГАП имеют большое значение для установления оптимальных сроков сбора винограда.
Известно, что урожай винограда в зависимости от производственного направления его переработки или использования в других целях (употребление в свежем виде, сушка и т. д.) собирают при разных кондициях. Например, виноград, предназначенный для приготовления шампанских вин, должен иметь сахаристость 17—19 %, кислотность ягод 8—10 г/л, ГАП не должен превышать 2,0. Для приготовления десертного вина из сорта Мускат белый в условиях Южного берега Крыма сахаристость ягод должна быть не менее 25—26 %, кислотность 4—5 г/л, ГАП не менее 4,0 и т. д.
Обычно в период созревания винограда химические лаборатории при винзаводах определяют сахаристость и кислотность винограда лабораторным методом. Сущность этого метода заключается в том, что на винограднике выборочно снимают средние пробы гроздей и в выжимке (сусле) определяют сахаристость (по удельному весу сусла) и кислотность (титрованием сусла). Это делается регулярно через определенные промежутки времени с целью установления оптимального для данного сорта (с учетом производственного назначения) срока уборки урожая. Процесс этот трудоемкий, не совсем точный и экономически невыгодный (затраты труда и урожая).
Расчет сахаристости и кислотности ягод винограда по агрометеорологическим показателям требует несравненно меньше затрат труда, так как эти расчеты может проводить один техник-агрометеоролог для территории всего совхоза через любые интервалы времени. Для этого достаточно на территории совхоза (колхоза) иметь один агрометеорологический пост, на котором измеряются температура воздуха и осадки. При сложных орографических условиях территории совхоза желательно иметь два-три таких поста, чтобы они охватывали микроклиматические особенности территории хозяйства.
Принимая во внимание общий характер зависимостей сахаристости и кислотности ягод винограда от агрометеорологических условий, необходимо, чтобы каждая гидрометеорологическая станция, обслуживающая большие виноградарские совхозы и колхозы, сама уточняла приведенные выше зависимости в конкретных условиях этих хозяйств с учетом особенностей возделываемых сортов и применяемой агротехники, как это делается на агрометеорологических станциях Никитский ботанический сад в Ялте и Абрау-Дюрсо в Анапском районе. Здесь разработаны весьма эффективные локальные методы оперативного гидрометеорологического обслуживания близлежащих виноградарских хозяйств.
