Применение инертных газов - Регулирование содержания углекислого газа в вине

РЕГУЛИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА
Углекислый газ, образующийся при спиртовом и яблочно-молочном брожении, в изобилии находится в новом вине. Он постепенно выделяется во время хранения в открытых резервуарах и при переливках. Однако некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине вплоть до розлива в бутылки, особенно если вино производят раньше обычного срока и оно находится в резервуарах большой вместимости. Эти небольшие количества газа, даже не ощутимые при дегустации, оказывают значительное влияние на органолептические показатели: сохраняют свежесть и аромат винограда, повышают вкусовые качества некоторых типов вин. С другой стороны, они уменьшают ощущение округлости, бархатистости вина, создают впечатление бестельности, усиливая кислые и терпкие привкусы. Углекислый газ очень плохо ассоциируется с вяжущим или горьким вкусом полифенолов; это относится ко многим красным винам. Он подчеркивает ощущение кислоты, которое оставляют некоторые белые вина, и смягчает ощущение подсахаренности у бархатистых и ликерных вин.
Если вино содержит избыток углекислоты, оно имеет колющий, кисловатый привкус, который искажает его хороший природный вкус. Вино кажется более сухим, более резким, более кислым. Если же в вине слишком мало содержится углекислого газа, оно кажется пресным, в нем как будто не хватает «изюминки», кроме того, создается впечатление, что букет его с трудом достигает полости носа. Наиболее приемлемыми дозами углекислого газа для бургундских вин считают 400—600 мг/л, когда они хранятся в бочках, и 300—400 мг/л, если они хранятся в бутылках.
У некоторых категорий белых вин стараются сохранить более значительные количества углекислого газа. В этом случае в практике обработок в подвалах нужно стремиться к тому, чтобы возможно больше сохранить натуральный углекислый газ. Определяли содержание углекислого газа у большого числа образцов белых швейцарских вин в бутылках. В среднем оно составило 1,3 г/л при предельных значениях от 0,4 до 2,2 г/л. Считают оптимальным содержание в пределах 1,13—1,42 г/л. Меньшие концентрации недостаточны и создают впечатление об этих винах с очень низкими уровнями кислотности и претерпевших яблочно-молочное брожение как о винах плоских и пустых. Рекомендуется искусственно насыщать вина углекислым газом, т. е. делать их шипучими.
Такую обработку можно рассматривать как законную, если ее проводят при нормальном давлении. Сатурацию при высоких давлениях фактически следует рассматривать не как обычную, а как газирование. Так, некоторые типы сухих французских, немецких вин разливают в бутылки при легком насыщении углекислым газом. Для этого можно использовать инжектор, схема которого дана на рис. 3.3, или другие модели сатураторов (рис. 3.4).

Рис. 3.4. Аппарат-сатуратор углекислого газа: 1 — расходомер; 2 — трубопровод для подачи СO₂; 3 — трубка сатуратора из пирекса или плексигласа; 4 — диск из фриттированной нержавеющей стали, обеспечивающей образование очень тонкой эмульсии между газом и вином.

Таблица 3.6
Концентрация углекислого газа в вине, насыщаемом при различных температурах

Довольно широко распространено мнение, что количества углекислого газа, обеспечивающие сатурацию вина под постоянным давлением, зависят от содержания спирта и температуры. Абсорбирующие способности вина и воды практически почти одинаковы, зато температура играет решающую роль. В первом приближении можно оценить уменьшение растворимости в результате нагревания на 10°С примерно в 30%. В табл. 3.6 даны концентрации газов, достигнутые при насыщении вина средней спиртуозности, производимого при различных температурах и давлении 760 мм. 

Лонво-Фюнель (1976) представил большое число аналитических документов относительно изменения содержания углекислого газа и его количеств, остающихся в бутылочных винах. Автор отмечает большую чувствительность дегустаторов к углекислому газу; 70% их определили присутствие этого газа при содержании его примерно 600 мг/л. Но и при содержании СO₂ намного ниже этого значения он оказывает влияние на органолептические показатели вин; 50% этих же дегустаторов правильно классифицировали три образца, приготовленные из одного и того же красного вина и содержавшие соответственно 620, 365 и 20 мг/л СO₂. В целом эти результаты показывают, что красные бордоские вина должны иметь относительно низкое содержание СO₂ (менее 100—300 мг/л). Более высокие дозы усиливают ощущение кислотности и резкости. Точно также ликерные вина должны иметь мало этого газа, так как он усиливает кислый привкус и снижает маслянистость. И наоборот, ароматические характеристики белых сухих вин, которые пьют молодыми, однако неслишком кислыми, могут быть улучшены повышенным содержанием углекислого газа, примерно 500—700 мг/л. Количественные определения, проведенные для многих бутылочных вин района Бордо, показали, что многие красные вина содержат избыточные количества углекислого газа, а значительное число белых сухих вин характеризуется недостаточной концентрацией СO₂.
Насыщение вин углекислым газом рекомендуют для консервации вин брют (без дозировки ликером) (Иррмани, 1972) с целью защиты их во время перевозок. Вино, насыщенное углекислым газом, мало растворяет кислорода во время операций. В дальнейшем перед розливом в бутылки такие вина дегазируют, т. е. удаляют из них избыточное количество углекислого газа.